WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные материалы
 

«ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ Кафедра «Товароведения и технологии» Рабочая программа по I учебной практики дисциплины ТЕХНИЧЕСКОЕ ...»

ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра «Товароведения и технологии»

Рабочая программа

по I учебной практики

дисциплины

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОХРАНА ТРУДА В

ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Для специальности 2711 «Технология продуктов общественного

питания»

Составил преподаватель Алексеева М.А.

Рабочая программа подготовлена в соответствии с требованиями ГОС СПО, утвержденными Министерством образования России 3.02.97 г. № 02-0612ВР, на основе примерной программы, утвержденной ЦУМК ЦС РФ от 30 июля 1997 г.

Якутск – 200 г.

Рассмотрено: Утверждаю:

На заседании кафедры товароведения и Зам. директора по учебнотехнологии приготовления пищи воспитательной работе «___»_______________200 г. __________Черемисина Л. В.

Зав. кафедрой __________Чиркова Ю. В.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа предназначена для студентов очного отделения по специальности 27.11. “Технология продуктов общественного питания” Программа учебной практики предусматривает цель расширения и закрепления теоретических знаний в области учебных дисциплин, приобщение студентов к производственному труду, а так же к организаторской и общественной деятельности в трудовом коллективе.



В ходе практики студенты приобретают умения и навыки по технологическому процессу механической обработки сырья и производства полуфабрикатов; технологии приготовления и отпуску различных блюд, изученных ранее на уроках по предмету “Технология приготовления пищи”;

работе со Сборником рецептур блюд и другой нормативно – документацией.

Получают практические навыки работы повара, кондитера по приготовлению блюд, напитков, мучных, кондитерских изделий, а так же в области управленческой деятельности по организации технологического процесса, ведению нормативно - технологической документации.

Программой предусмотрено организация проведения занятий в действующих заготовочных и доготовочных цехах ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания, что позволяет реализовать программу практики в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта.

Последовательность изучение тем и количество часов по темам могут изменяться с целью обеспечения наиболее эффективной организации учебного процесса

Рассмотрено на заседании кафедры Утверждено:

Товароведения и технологии зам. директора по учебноОт «____»__________200 г. воспитательной части Зав. кафедрой _

–  –  –

Тема 1. Ознакомление с предприятием, инструктаж по технике безопасности.

Техника безопасности, правила поведения на производстве.

Требования безопасности, предъявляемые к электроустановкам. Факторы, вызывающие электротравматизм. Индивидуальные средства защиты от поражения электрическим током. Общетехнические средства защиты, изоляция, заземление.

–  –  –

Общие сведения о деталях машин и материалах, применяемых в машиностроении. Классификация деталей машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Структура машин и механизмов.

Знать: основные понятия об устройстве машин и механизмов, назначение деталей, узлов и механизмов.





Тема 3. Электросиловые аппараты и электропривод.

Электротехнические устройства для включения и выключения электрического оборудования: типы, область применения, устройство.

Типы электроприводов.

Знать: назначение стандартных электротехнических устройств, их использование в электрическом оборудовании.

–  –  –

Классификация механического оборудования по различным признакам. Основные узлы современной технологической машины, их назначение. Опасные зоны машин и механизмов; способы защиты и соблюдения правил техники безопасности.

Уметь: собирать сменные механизмы и универсальный привод;

осуществлять безопасную эксплуатацию.

Знать: классификацию механического оборудования; основные узлы машин; типы, правила сборки и эксплуатации универсального привода, правила техники безопасности при сборке и эксплуатации.

Тема 5. Машины для обработки овощей.

Машины для очистки сырых овощей, измельчения и нарезки сырых и вареных овощей: назначение, тапы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

Протирочные машины: назначение, типы, принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

Устройство отжима соков:

типы, устройство, использование.

Знать: основные типы, устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки, нарезки, измельчения и протирания овощей.

Уметь: собирать и эксплуатировать машины для обработки овощей с соблюдением правил безопасности; подбирать необходимое оборудование по эксплуатационным характеристикам.

Тема 6. Машины для обработки мяса и рыбы.

Машины для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы; машины для рыхления мяса, формовки котлет и биточков. Механизма к универсальному приводу (для рыхления мяса, нарезки на бефстроганов, измельчения сухарей и перца): устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.

Знать: основные типы, устройство, принцип действия, правила сборки, безопасной эксплуатации машин для обработки мяса и рыбы.

Уметь: собирать и эксплуатировать машины для обработки мяса и рыбы с соблюдением правил техники безопасности; подбирать необходимое оборудование по эксплуатационным характеристикам.

Тема 7. Машины кондитерского цеха.

Механизация технологических процессов кондитерского цеха.

Классификация машин кондитерского цеха. Типы машин и их назначение: просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста, машины для взбивания кондитерских смесей; машины и механизмы специального назначения. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности. Преимущества и недостатки.

Знать: устройство, принцип действия, правила сборки и разборки, основные приемы работы, правила техники безопасности при эксплуатации машин для просеивания, перемешивания и взбивания.

Уметь: собирать и разбирать машины, эксплуатировать с соблюдением правил техники безопасности; подбирать необходимое оборудование по эксплуатационным характеристикам.

Тема 8. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Машины для нарезки хлеба: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации; регулирование толщины нарезки, техника безопасности. Устройства, обеспечивающие безопасность работы машин.

Машины для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности.

Знать: устройство, принцип действия, правила сборки и разборки машин для нарезки хлеба и гастрономических товаров, основные приемы работы, правила техники безопасности.

Уметь: собирать и разбирать машины, эксплуатировать машины с соблюдением правил техники безопасности, производить заточку ножа.

Тема 9. Подъемно-транспортное оборудование.

Классификация подъемно-транспортного оборудования по виду используемой энергии, функциональному назначению, степени подвижности по принципу действия. Характеристика основных типов подъемно-транспортного оборудования, правила их безопасной эксплуатации. Порядок ведения технической документации по обслуживанию подъемно-транспортного оборудования.

Знать: основные типы подъемно-транспортного оборудования, область его использования, правила ведения журнала технического обслуживания подъемно-транспортного оборудования.

Тема 10. Посудомоечные машины.

Посудомоечные машины: назначение, классификация, характеристика технологического процесса машинного мытья, стадии обработки, температурный режим.

Посудомоечные машины универсальные периодического и непрерывного действия, машины для мойки функциональных емкостей, контейнеров, стеллажей, спецподносов: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности.

Моющие средства для мытья посуды, требования, предъявляемые к ним, согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

Знать: основные типы, устройство и принцип действия посудомоечных машин; основные приемы работы, правила техники безопасности; типы моющих средств, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Уметь: эксплуатировать посудомоечные машины с соблюдением правил мытья посуды и правил техники безопасности.

ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

–  –  –

Рабочая программа подготовлена в соответствии с требованиями ГОС СПО, утвержденными Министерством образования России 3.02.97 г. № 02-0612ВР, на основе примерной программы, утвержденной ЦУМК ЦС РФ от 30 июля 1997 г.

–  –  –

Тема 1. Ознакомление с предприятием, инструктаж по технике безопасности.

Меры безопасности и правила эксплуатации электрооборудования.

Техника безопасности, правила поведения на производстве.

Требования безопасности, предъявляемые к электроустановкам.

Тема 2. Основы санитарной техники.

Ознакомление с видами отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации.

Изучить: виды, устройство центрального отопления, назначение и устройство систем кондиционирования воздуха; требования, предъявляемые к вентиляционным установкам, снабжение предприятия холодной и горячей водой, оборудование систем внутренней канализации, требования санитарии.

В результате отработки темы студент должен в дневнике отчете дать характеристику систем отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации в предприятии общественного питания.

Тема 3. Весоизмерительное оборудование.

Ознакомление с видами весоизмерительного оборудования.

Изучить классификацию по различным типам, общие принципы устройства и индексацию торговых весов, правила эксплуатации.

Порядок проверки весоизмерительного оборудования, способы, подтверждающие соответствия.

В результате отработки темы студент должен в дневнике отчете описать весоизмерительное оборудование, используемое на предприятии, маркировку, наименование, характеристику, способы подтверждающие соответствия.

Тема 4. Элементы электротехники и электросилового оборудования.

Повторить основные законы электрического тока, понятие «трехфазный ток». Изучить электрический привод, устройство электрических двигателей, их принцип действия, приборы ручного и автоматического управления, приборы защиты.

В результате отработки темы студент должен в дневнике-отчете написать принцип действия двигателя: конструкцию и принцип действия приборов управления и защиты, используемые в оборудовании предприятия или по заданию руководителя практики.

Тема 5. Электрическое освещение.

Изучить влияние освещения на зрение человека; системы и виды электрического освещения; осветительные приборы.

В результате обработки темы студент должен в дневнике-отчете написать какие системы, виды электрического освещения, источники света используются на предприятии; дать им характеристику.

Тема 6. Энергоснабжение и теплорегулирующие устройства.

Изучить снабжение энергией предприятия(электроснабжение, газоснабжение). Типы и устройство нагревательных элементов. Изучить сведения о секционном модулированном оборудовании.

В результате обработки темы студент должен в дневнике-отчете написать какое снабжение энергией используется на предприятии, дать характеристику этим видам снабжения. Перечислить теплогенерирующие устройства, используемые на оборудовании и дать им характеристику.

Перечислить мероприятия направленные на экономию электроэнергии на данном предприятии. Перечислить секционное модулированное оборудовании используемое на предприятии.

Тема 7. Варочное оборудование.

Изучить устройство, принцип работы, правила эксплуатации варочного оборудования (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, кофеварки, сосисковарки, СВЧ, пароконвектоматы).

В результате обработки темы студент должен в дневнике-отчете написать наименование, маркировку варочного оборудования, используемого на предприятии, дать техническую характеристику этому оборудованию.

Тема 8. Жарочно-пекарное оборудование.

Изучить устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техническую характеристику, схемы жарочно-пекарного оборудования (электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, шашлычные и грили).

В результате обработки темы студент должен в дневнике-отчете написать маркировку и наименование жарочно-пекарного оборудования, используемого на предприятии, эксплуатацию этих аппаратов в соответствии с правилами техники безопасности.

Тема 9. Варочно-жарочное оборудование.

Изучить устройство, принцип работы и правила техники безопасности при эксплуатации варочно-жарочного оборудования (электрические плиты). Изучить технические характеристики и схемы.

В результате обработки темы студент должен в дневнике-отчете написать наименование и маркировку плит, используемых на предприятии. Описать эксплуатацию этого оборудования в соответствии с правилами техники безопасности.

Тема 10. Оборудование для отпуска пищи.

Изучить назначение, классификацию, конструктивные особенности, правила эксплуатации, технические характеристики оборудования для отпуска пищи (электрические мармиты, тепловые стойки, линии самообслуживания).

В результате обработки темы студент должен в дневнике-отчете перечислить оборудование для отпуска пищи, используемое на предприятии, его эксплуатацию в соответствии с правилами техники безопасности.

Тема 11. Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий.

Оборудование для специализированных кафе и баров.

Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации автоматов и полуавтоматов для приготовления кулинарных изделий (автоматы для приготовления и жарки пончиков и пирожков, пельменный аппарат, машины для приготовления блинчиков с начинкой, вращающиеся жаровни, конвейерные печи), оборудование для специализированных кафе и баров (ММО малогабаритное модулированное оборудование).

В результате обработки темы студент должен в дневнике-отчете написать маркировку и наименование автоматов, полуавтоматов для приготовления кулинарных изделий, оборудования, для специализированных кафе, баров, используемого на предприятии или по заданию преподавателя. Описать их устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

Тема 12. Холодильное оборудование.

Изучить способы охлаждения, принципиальную схему компрессионной холодильной машины, характеристику холодильных агентов. Классификация, устройство, принцип работы и правила эксплуатации компрессоров, конденсаторов, испарителей, агрегатов, приборов автоматики холодильных машин.

Изучить классификацию, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации холодильного торгового оборудования (холодильные камеры, шкафы, прилавки и витрины).

В результате обработки темы студент должен в дневнике-отчете описать холодильное оборудование, используемое на предприятии (маркировка, наименование, характеристика конструкции, принцип работы всех элементов холодильной машины).

Литература:

1.Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник для средних учебных заведений – М.:

2.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании – М: Мастерство: 2001

Дополнительная литература:

1.Главацкая В.Н., Киселева И.Е. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: экономика, 1982.

2.Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий общественного питания – М. Проф. Обр. издательство 2002.

3.Улейский Н.Т. Ул-я Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания Р н/д: Феникс 2000.

4.Сайткулов Н.Н.: ККМ. Практикум – Пермь, 2000

5.Стандарты:

6.Каталоги, проспекты, ГОСТы на торговое оборудование

7.Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования.

Журналы 1. «Питание и общество»

2. «Торговое оборудование в России»

3. «Ресторанный бизнес»

4. Охрана труда и соц. Страх»

ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

–  –  –

Рабочая программа подготовлена в соответствии с требованиями ГОС СПО, утвержденными Министерством образования России 3.02.97 г. № 02-0612ВР, на основе примерной программы, утвержденной ЦУМК ЦС РФ от 30 июля 1997 г.

–  –  –

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа предназначена для студентов очного отделения по специальности 27.11. “Технология продуктов общественного питания” Программа учебной практики предусматривает цель расширения и закрепления теоретических знаний в области учебных дисциплин, приобщение студентов к производственному труду, а так же к организаторской и общественной деятельности в трудовом коллективе.



В ходе практики студенты приобретают умения и навыки по технологическому процессу механической обработки сырья и производства полуфабрикатов; технологии приготовления и отпуску различных блюд, изученных ранее на уроках по предмету “Технология приготовления пищи”;

работе со Сборником рецептур блюд и другой нормативно – документацией.

Получают практические навыки работы повара, кондитера по приготовлению блюд, напитков, мучных, кондитерских изделий, а так же в области управленческой деятельности по организации технологического процесса, ведению нормативно - технологической документации.

Программой предусмотрено организация проведения занятий в действующих заготовочных и доготовочных цехах ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания, что позволяет реализовать программу практики в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта.

Последовательность изучение тем и количество часов по темам могут изменяться с целью обеспечения наиболее эффективной организации учебного процесса.

КАЛЕНДАРНО - ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

учебно - производственной практике по предмету “Технология приготовления пищи” для группы ТОП -, специальность “Технология продуктов общественного питания”

–  –  –

Тема 1. Ознакомление с предприятием инструктаж по технике безопасности.

Ознакомление с типом предприятия контингентом питающихся, правилами внутреннего распорядка.

Техника безопасности, правила поведения на производстве, охрана труда, пожарной безопасности, электробезопасности.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете дать краткую характеристику предприятия.

Студенты должны знать:

Технологический процесс производства предприятия, основные нормативные документы по вопросам охраны труда и противопожарной защиты, меры предупреждения травматизма, квалификационные характеристики работников общественного питания.

Тема 2. Технологический процесс обработки овощей, плодов, грибов и производства полуфабрикатов.

Ознакомление с организацией работы овощного цеха, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены.

Овладение навыками первичной обработки овощного сырья: (ручная и машинная обработка) картофеля, капустных овощей, корнеплодов, луковых овощей, пряных овощей, томатных овощей, консервированных, квашенных, сушеных овощей.

Отработать приемы машиной и ручной нарезки овощей, картофеля, корнеплодов, простые и сложные (фигурные) формы нарезки.

Научиться использовать сборник рецептур блюд и кулинарных изделий при определении % отходов при машиной и ручной обработке, при дочистке овощей, а также общий % отходов с учетом сезонности. Изучить правила и сроки хранения полуфабрикатов из овощей.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

-дать краткую характеристику цеха;

- написать требование к качеству овощных полуфабрикатов и сроки их хранения.

- перечислить формы нарезки овощей;

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов и изменение основных пищевых веществ в процессе их обработки.

- оформить решение задач по определению количества веса брутто, нетто, отходов овощей в зависимости от сезонности по заданию преподавателя.

Студенты должны знать:

Технологический процесс обработки овощей, плодов, грибов, приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов;

Уметь вести процессы первичной обработки сырья, овощей грибов.

Тема 3. Технологический процесс обработки рыбы и нерыбных продуктов моря и производство полуфабрикатов.

Ознакомление с организацией работы рыбного цеха, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены.

Изучить: виды и способы промышленной обработки поступающей рыбы, определение доброкачественности сырья органолептическим методом, подготовка рыбы к обработке (оттаивание мороженой, вымачивание соленой рыбы) Овладение приемами обработки чешуйчатой, безчашуйчатой рыбы (разделка целиком, пластование рыбы, разделка на филе, нарезка на кругляши и т.д.) Отработать приемы: приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, для припускания, жарения, приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов ( котлет, биточков, тефтелей, кнелей). Определить нормы отходов и использование отходов при разделке рыбы, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- дать краткую характеристику цеха;

- написать требование к качеству рыбных полуфабрикатов и сроки их хранения;

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря и изменение основных пищевых веществ в процессе их обработки;

- оформить решение задач по заданию преподавателя.

Студенты должны знать:

Правила приема и последовательность выполнения операций по первичной обработке рыбы;

Уметь выполнять обработку рыбы и нерыбных продуктов моря.

Тема 4. Технологический процесс обработки мяса, мясопродуктов и производство полуфабрикатов.

Ознакомление с организацией работы мясного цеха, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены.

Изучить: виды и качества поступающего мясного сырья, подготовку мяса, к разделке (оттаивание, промывание, срезание клейма, зачистка, обсушка), условия хранения и сроки, определение выхода костей и мякоти по сортам и соответствие его установленным нормам.

Овладеть навыками: кулинарной разрубки и обвалки мяса ( говядина, баранина, свинина), деление мяса на полуфабрикаты по кулинарному использованию, обработка субпродуктов.

Отработать приемы и навыки по приготовлению полуфабрикатов из мяса, рубленой массы, котлетной массы, полуфабрикатов из субпродуктов.

Определить нормы отходов, выход полуфабрикатов при разделке мяса, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- дать краткую характеристику цеха;

- написать требование к качеству мясных полуфабрикатов и сроки их хранения;

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении полуфабрикатов из мяса и изменение основных пищевых веществ в процессе их обработки;

- оформить решение задач по заданию преподавателя.

- Студенты должны знать:

- Правила приемки и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, субпродуктов и мясных продуктов, ассортимент полуфабрикатов.

- Уметь вести процессы первичной кулинарной обработки мяса, субпродуктов, мясопродуктов, правильно оттаивать, обрабатывать, готовить полуфабрикаты.

Тема 5. Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов и производство полуфабрикатов.

Изучить: виды и качества поступающей сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов птицы, разделку, условия и сроки хранения, определение выхода костей и мякоти по сортам и соответствие его установленным нормам.

Овладеть навыками: кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов.

Отработать приемы и навыки по приготовлению полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов, рубленой массы, котлетной массы, полуфабрикатов из субпродуктов. Определить нормы отходов при приготовлении полуфабрикатов, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- дать краткую характеристику цеха;

- написать требование к качеству полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов и сроки их хранения;

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов и изменение основных пищевых веществ в процессе их обработки;

- оформить решение задач по заданию преподавателя.

Студенты должны знать:

Правила приема и последовательность выполнения операций по первичной обработке птицы, дичи кроликов, ассортимент полуфабрикатов из них;

Уметь вести процессы первичной кулинарной обработки птицы, дичи кролика, правильно оттаивать, потрошить, обрабатывать и готовить полуфабрикаты.

Тема 6. Технологический процесс приготовления, отпуска супов.

Ознакомление с организацией работы горячего цеха, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены, организация рабочего места повара.

Изучить: классификацию супов, требования к качеству, отпуск и хранение супов.

Отработать навыки и умения по приготовлению бульонов (костных, мясных, мясокостных, рыбных, прозрачных), заправочных супов (щи, борщей, рассольников, супов из овощей, круп, картофеля, макаронных изделий), молочных супов, прозрачных супов из мяса, курицы, рыбы, супов пюре и т.д.

Научиться определять нормы выхода бульонов, супов, закладку сырья при их приготовлении. Провести бракераж готовых супов.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- дать краткую характеристику цеха;

- написать требование к супов и сроки их хранения;

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении супов и изменение основных пищевых веществ в процессе их приготовления;

- оформить решение задач по заданию преподавателя, используя 1) Сборник рецептур, а так же касающиеся указанной темы основные указания данной в разделе супы. (с.156-158); 2) Приготовление бульонов (с.158-163); классификацию супов и их ассортимент (с.163-197);

рассчитать согласно нормам взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд использовать Сборник рецептур

- Студенты должны знать:

- Правила варки и отпуска супов, условия и сроки их реализации;

- Уметь готовить бульоны, супы; доводить до вкуса первые блюда;

порционировать и отпускать.

ЯТЭК ПК ЗАДАНИЯ

–  –  –

Дисциплины «Технология приготовления пищи»

Специальности 2711 «Технология продуктов общественного питания»

Для студентов 2 курса очного отделения

–  –  –

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Задания для занятий учебной практики по дисциплине «Технология приготовления пищи» составлены с учетом рабочей программы и календарно – тематического плана учебной практики, утвержденной кафедрой товароведения и технологии.

Для решения задач следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.

:

Экономика, 1982 г.

Студенту необходимо овладеть навыками работы со Сборником рецептур, используемым на предприятиях общественного питания.

Для решения заданий необходимо изучить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий:

1) Основные указания, приведенные в разделе «Введение» (стр. 4-6);

2) Основные указания, приведенные в начале каждого раздела темы;

Задание включает задачи по темам

1. Технологический процесс обработки овощей, плодов, грибов и приготовление полуфабрикатов.

2. Технологический процесс обработки рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.

3. Технологический процесс обработки мяса, приготовление полуфабрикатов.

4. Технологический процесс обработки птицы, пернатой дичи и кролика, приготовление полуфабрикатов.

5. Технологический процесс приготовления супов.

Тема 1 «Технологический процесс обработки овощей»

Задача № 1. Определить, сколько свежих овощей нужно взять в марте для приготовления 20 кг соуса лукового по 2 колонке.

Задача № 2. Определить массу нетто и отходов овощей, если было обработано в январе 1600 кг картофеля, 400 кг свеклы, 200 кг лука, 600 кг капусты.

Задача №. 3. В столовой в апреле обработано 160 кг картофеля для жарки. Сколько получится очищенного картофеля, отходов и сколько крахмала можно из него получить.

Задача № 4. Определить количество сушенных овощей для замены 500 кг свежей капусты, 20 кг лука, 60 кг моркови.

Задача № 5. В марте в столовой было обработано 800 кг картофеля, 60 кг моркови, 100 кг свеклы. Определить количество отходов.

Задача № 6. Определить, сколько очищенного картофеля и отходов получится при обработке 500 кг картофеля в разные сезоны года.

Задача № 7. Определить массу нетто и количество отходов при обработке 150 кг белокачанной капусты, 50 кг моркови с ботвой, 18 кг чеснока.

Задача № 8. Определить массу нетто и количество отходов при обработке 500 кг белокачанной капусты, 200 кг репчатого лука, 240 кг моркови, 150 кг свеклы в ноябре и марте.

Задача № 9. Масса нетто картофеля 330 кг Определить массу брутто картофеля в ноябре и феврале.

Задача № 10. Определить закладку свежих помидоров для приготовления 200 порций борща флотского.

Тема 2 «Технологический процесс обработки рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов»

Задача № 1. Определить набор продуктов для приготовления 100 порций блюд «Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами» с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур, если на производстве судак среднего размера.

Задача № 2. Определить, какой вес нетто получится после обработки 50 кг щуки крупного размера при разделке ее на филе с кожей и реберными костями.

Задача № 3. Определить количество общих и пищевых отходов при обработке 30 кг налима речного соленого, разделанного на филе без кожи и костей.

Задача № 4. Определить закладку рыбы массой брутто и нетто для приготовления 40 кг рыбы жаренной, если на производство поступает мойва неразделанная.

Задача № 5. Определить массу брутто минтая для приготовления 30 порций блюд «Рыба, тушенная в томате с овощами», с выходом 100 г. готового продукта.

Задача № 6. Сколько получится котлетной массы из 25 кг крупной трески? Сколько можно приготовить из нее котлет (2 колонка).

Задача № 7. Сколько котлетной массы получится из 27 кг мелкого сома? Сколько порций котлет можно из нее приготовить в заводской столовой?

Задача № 8.Определить количество общих и пищевых отходов при обработке 30 кг налима речного соленого, разделанного на филе без кожи и костей.

Задача № 9. Определить количество общих отходов при разделке на кругляши 40 кг карпа среднего нераздаланного Задача № 10. Определить количество отходов при обработке 120 кг трески мелкой неразделанной.

Тема 3 «Технологический процесс обработки мяса»

Задача № 1. Определить количество отходов при обработке 25 кг охлажденной и мороженной говяжьей печени.

Задача № 2. Определить количество порций гуляша с выходом 50 г. из 107 кг говядины 1 категории, учитывая кулинарное назначение частей.

Задача № 3. Определить количество порций рагу (по 2 –ой колонке Сборника рецептур) из 124 кг баранины 2 категории.

Задача № 4. Сколько эскалопов получится из корейки мясной свинины? Вес туши 178 кг.

Задача № 5. В столовую кооперативного колледжа поступило 425 кг говядины 2 категории. Сколько можно приготовить из этого мяса бефстроганова, гуляша, котлет, костного бульона?

Задача № 6. Сколько порций котлет получится из 15 кг котлетной массы (по 2 –ой колонке Сборника рецептур)?

Задача № 7. Определить количество отходов при обработке 8 кг говяжьих хвостов.

Задача № 8. Сколько нужно взять мозгов охлажденных, чтобы получилось 15,8 кг отварных?

Тема 4 «Технологический процесс обработки птицы, пернатой дичи и кролика, приготовление полуфабрикатов»

Задача № 1. Определить какое количество отходов получится при обработке 55 кг кур полупотрошенных 2 категории.

Задача № 2. Определить, какое количество пищевых отходов получится при обработке 95 кг полупотрошенных гусей 2 категории и сколько получится после варки?

Задача № 3. Найти закладку брутто и нетто для приготовления 40 порций блюда «Рагу из кролика» (по 2-ой колонке Сборника рецептур).

Задача № 4. Определить, сколько мякоти с кожей без костей получится из 28 кг цыплят бройлеров полупотрошенных.

Задача № 5. Определить по Сборнику рецептур закладку брутто и нетто кур потрошенных 1 и 2 категории для приготовления 10 кг вареной птицы целыми тушками.

Задача № 6.Определить закладку кур полупотрошенных 1 категриии для приготовления 100 порций блюда «Куры жареные».

Задача № 7. Сколько получится рагу ( с выходом 100 г) и отходов из 30 кг кролика?

Задача № 8. Сколько надо взять кур полупотрошенных 1 категории для получения 4 кг кур отварных?

Задача № 9. Сколько надо взять индеек полупотрошенных 2 категории для 40 порций блюда «Индейка отварная»?

Задача № 10. Сколько порций блюда «Фазан в красном соусе с экстрагоном» можно приготовить по 2 колонке из 28 кг фазана?

Тема 5 «Технологический процесс приготовления супов»

Задача № 1.Какое количество продуктов необходимо для приготовления 200 порций блюда «Суп лапша домашняя» по 1 колонке Сборника, если для приготовления супа будут использоваться куры 1 категории полупотрошенные.

Задача № 2. Определить закладку продуктов для приготовления 300 порций щей из свежей капусты с картофелем и свининой (по 2 колонке), если на производстве имеется свинина обрезная.

Задача № 3. Определить закладку сырья весом брутто и нетто для приготовления 100 порций борща в марте (3 колонка). Выход порции 500 г.

Задача № 4. Определить закладку говядины 2 категории для приготовления 150 порций рассольника (по 2 колонке).

Задача № 5. Определить количество томатной пасты с содержанием 27% сухих веществ, необходимой для приготовления 150 порций борща (1 колонка). Выход порции 500 г.

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

На заседании кафедры Зам. директора по учебной товароведных дисциплин и части _________________

технологии приготовления пищи Л.В.Черемисина Зав. кафедрой ___________ Ю.В. Чиркова

–  –  –

Тема 1. Ознакомление с предприятиям, инструктаж по технике безопасности.

Меры безопасности и правила эксплуатации электрооборудования..

Техника безопасности, правила поведения на производстве. Требования безопасности, предъявляемые к электроустановкам. Факторы, вызывающие электротравматизм. Индивидуальные средства защиты от поражения электрическим током. Общетехнические средства защиты; изоляция, заземление.

Тема 2. Гигиена труда и производственная санитария.

Профессиональные вредности и заболевания. Микроклимат производственных помещений.

Тепловое излучение и свойства колебания, шум и вибрация. Общие и индивидуальные меры защиты от производственных вредностей.

Вентиляция, как средство создания оптимального климата. Кондиционирование воздуха.

Производственное освещение. Нормы ее. Аварийное освещение.

Тема 3. Производственный травматизм, профессиональные заболевания.

Классификация несчастных случаев. Отчет о несчастных случаях, связанных с производством.

Возмещение предприятиями, учреждениями и организациями ущерба, причиненного здоровью рабочих в виде увечья, либо иных повреждений, связанных с работой.

Тема 4. Меры безопасности при работе сосудов работающих под давлением, торгово технологического оборудования.

Требования технике безопасности к сосудам, работающим под давлением. Причины несчастных случаев при эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

Требования к размещению оборудования. Правильная организация рабочих мест в цехах. Требования к инвентарю, посуде и инструментам. Общие правила техники безопасности при эксплуатации механического оборудования. опасные зоны машин.

Тема 5. Машины и механизмы для обработки мяса.

Ознакомление с мясо - рыбным цехом, инвентарем, оборудованием, правилами безопасности.

Эксплуатации, гигиены и санитарии при работе в цехе.

Изучение устройства мясорубок, мясорыхлителей, фаршемешалок. Их сборка и разборка, включение и наблюдение за работой. Приобретение навыков при эксплуатации машин. Правильная организация рабочих мест в цехе.

ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ

КООПЕРАЦИИ

–  –  –

Рабочая программа подготовлена в соответствии с требованиями ГОС СПО, утвержденными Министерством образования России 3.02.97 г. № 02-0612ВР, на основе примерной программы, утвержденной ЦУМК ЦС РФ от 30 июля 1997 г.

–  –  –

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа предназначена для студентов очного отделения по специальности 27.11.

“Технология продуктов общественного питания” Программа учебной практики предусматривает цель расширения и закрепления теоретических знаний в области учебных дисциплин, приобщение студентов к производственному труду, а так же к организаторской и общественной деятельности в трудовом коллективе.

В ходе практики студенты приобретают умения и навыки по технологическому процессу механической обработки сырья и производства полуфабрикатов; технологии приготовления и отпуску различных блюд, изученных ранее на уроках по предмету “Технология приготовления пищи”; работе со Сборником рецептур блюд и другой нормативно – документацией. Получают практические навыки работы повара, кондитера по приготовлению блюд, напитков, мучных, кондитерских изделий, а так же в области управленческой деятельности по организации технологического процесса, ведению нормативно - технологической документации.

Программой предусмотрено организация проведения занятий в действующих заготовочных и доготовочных цехах ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания, что позволяет реализовать программу практики в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта.

Последовательность изучение тем и количество часов по темам могут изменяться с целью обеспечения наиболее эффективной организации учебного процесса.

Календарно-тематический план Для группы ТОП На 200 -200 уч.год

–  –  –

Тема 1. Ознакомление с предприятием инструктаж по технике безопасности.

Ознакомление с типом предприятия контингентом питающихся, правилами внутреннего распорядка.

Техника безопасности, правила поведения на производстве, охрана труда, пожарной безопасности, электробезопасности.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике-отчете дать краткую характеристику предприятия, правила проведения инструктажа на предприятиях общественного питания, обратить внимание на санитарно-гигиеническое состояния предприятия, описать организацию работы доготовочных цехов (горячего и холодного)

Студенты должны:

знать технологический процесс производства предприятия, основные нормативные документы по вопросам охраны труда и противопожарной защиты, меры предупреждения травматизма, квалификационные характеристики работников предприятий общественного питания.

Междисциплинарные связи:

Техническое оснащение и охрана труда на предприятиях общественного питания – раздел «Охрана труда»

Санитария и гигиена.

Тема 2. Технологический процесс приготовления и отпуска соусов.

Ознакомление с организацией работы горячего цеха, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены, организацией рабочего места повара.

Изучить: классификацию соусов, требования к качеству, отпуск и хранение.

Отработать навыки и умения по приготовлению основных и производных соусов.

Научиться определять нормы выхода соусов, закладку сырья при их приготовлении.

Провести бракераж готовых соусов.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- дать краткую характеристику цеха;

- написать требование к соусам и сроки их хранения;

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении соусов и изменение основных пищевых веществ в процессе их приготовления;

- описать порядок проведения бракеража.

- Описать правила подачи соусов

- оформить решение задач по заданию преподавателя, используя 1)основные указания, приведенные во введении Сборника рецептур, а так же касающиеся указанной темы; 2) основные указания, данные в разделе «Соусы»; 3) таблицу «Норму взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»; 4) тему «Приготовление соусов».

Студенты должны:

знать правила приготовления соусов, пассировок; бульонов для приготовления соусов; ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств приготавливаемой продукции;

уметь приготавливать различные соусы; проводить вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий (пассирование, процеживание, протирание).

Междисциплинарные связи:

Организация производства предприятий общественного питания –характеристика работы соусного отделения, последовательность изготовления и выпуска продукции, строгое соблюдение технологического процесса при приготовлении. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход.

Техническое оснащение – охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при использовании теплового оборудования (сковороды, жаровни).

Контроль качества – определение качества соусов.

Организация обслуживания – правила подачи горячих блюд.

Тема 3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов.

Ознакомление с организацией работы повара горячего цеха и его рабочего места по приготовлению вторых блюд и гарниров, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены.

Овладение навыками приготовления блюд из картофеля, капустных овощей, корнеплодов, луковых овощей, пряных овощей, томатных овощей, консервированных, квашенных, сушеных овощей. Изучить требования к качеству, отпуск и сроки хранения блюд из овощей. Провести бракераж готовых блюд.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении блюд из овощей, плодов, грибов и изменение основных пищевых веществ в процессе их приготовления.

- Написать требования к качеству блюд и гарниров из овощей, правила отпуска и сроки хранения.

- оформить решение задач по заданию преподавателя, используя: 1)основные указания, приведенные во введении Сборника рецептур, а так же касающиеся указанной темы, 2) основные указания, данные в разделе «Блюда из овощей и грибов»; 3) таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»; 4) тему «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Студенты должны:

знать приемы тепловой обработки продуктов для приготовления блюд из овощей;

правила варки, припускания, жарения, запекания, тушения овощей и грибов;

уметь правильно варить картофель и другие овощи, приготавливать жаренные, запеченные и тушеные блюда из овощей, соблюдая технологию приготовления, отпускать.

Междисциплинарные связи:

Организация производства предприятий общественного питания –характеристика работы горячего цеха, последовательность изготовления и выпуска продукции, строгое соблюдение технологического процесса при приготовлении. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход.

Техническое оснащение – охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при использовании теплового оборудования.

Товароведение пищевых продуктов – требование к качеству овощей и грибов, классификация сырья овощей и грибов, их использование в кулинарии.

Контроль качества – определение качества блюд из.овощей, грибов Организация обслуживания – правила подачи горячих блюд.

Тема 4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Изучить ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, требования к качеству, отпуск и хранение.

Овладение навыками приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Провести бракераж готовых блюд.

Научиться использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий при определении норм вложения крупы и жидкости для приготовления каш различной консистенции. Изучить правила и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении блюд из овощей, плодов, грибов и изменение основных пищевых веществ в процессе их приготовления.

- написать ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, требования к качеству, отпуску и хранение

- оформить решение задач по заданию преподавателя, используя 1)основные указания, приведенные во введении Сборника рецептур, а так же касающиеся указанной темы, 2) основные указания, данные в разделе «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий» ; 3) таблицу «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши»

- составить технологическую карту на 1 блюдо

Студенты должны:

знать технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; выход каш различной консистенции из 1 кг крупы;

уметь приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

определять качество приготавливаемых блюд; проводить бракераж; составлять технологические карты; производить расчет количества воды, соли, крупы, необходимого для приготовления каш различной консистенции пользуясь Сб. рецептур.

Междисциплинарные связи:

Организация производства предприятий общественного питания –характеристика работы горячего цеха, последовательность изготовления и выпуска продукции, строгое соблюдение технологического процесса при приготовлении. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход.

Техническое оснащение – охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при использовании теплового оборудования.

Товароведение пищевых продуктов - требование к качеству, пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий, классификация круп, их использование в кулинарии.

Контроль качества – определение качества блюд из.круп, бобовых и макаронных изделий.

Организация обслуживания – правила подачи горячих блюд.

Тема 5. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы, морепродуктов ираков.

Овладение навыками в приготовлении блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов.

Ознакомление с организацией работы повара по приготовлению вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены.

Научиться использовать сборник рецептур блюд и кулинарных изделий при определении выхода готовых блюд. Изучить правила и сроки хранения блюд.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов и изменение основных пищевых веществ в процессе их приготовления.

- описать организацию работы повара по приготовлению 2 блюд из рыбы и морепродуктов, требования к качеству, отпуску и сроки хранения.

- оформить решение задач по заданию преподавателя, используя 1)основные указания, приведенные во введении Сборника рецептур, а так же касающиеся указанной темы 2) основные указания, данные в разделе «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов» 3) таблицу 27, с. 542 Сборника рецептур; 4) тему «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов».

Студенты должны:

знать технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы, морепродуктов и раков;

уметь приготавливать блюда из рыбы, морепродуктов с соблюдением технологического процесса; определять качество приготовленных блюд, проводить бракераж, составлять технологические карты; производить расчеты количества продуктов для приготовления блюд из рыб.

Междисциплинарные связи:

Организация производства предприятий общественного питания –характеристика работы рыбного и горячего цехов, последовательность изготовления и выпуска продукции, строгое соблюдение технологического процесса при приготовлении. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход.

Техническое оснащение – охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при использовании теплового оборудования.

Контроль качества – определение качества блюд из рыбы.

Организация обслуживания – правила подачи горячих рыбных блюд.

Тема 6. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов.

Ознакомление с организацией рабочего места по приготовлению блюд из мяса, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены.

Отработать приемы и навыки по приготовлению блюд из мяса, котлетной массы, субпродуктов. Определить нормы отходов, выход полуфабрикатов при разделке мяса, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Изучить требование к качеству мясных полуфабрикатов и сроки их хранения.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении блюд из мяса и изменение основных пищевых веществ в процессе их приготовления;

- описать технологический процесс приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.

- оформить решение задач по заданию преподавателя, используя 1)основные указания, приведенные во введении Сборника рецептур, а так же касающиеся указанной темы 2) основные указания, данные в разделе «Блюда из мяса и субпродуктов»; 3) тему «Блюда из мяса и субпродуктов»; 4) таблицы в приложении Сборника рецептур.

Студенты должны:

знать технологический процесс приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;

уметь приготавливать блюда из мяса и мясных продуктов с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска; определять качество приготовленных блюд, составлять технологические карты.

Междисциплинарные связи:

Организация производства предприятий общественного питания –характеристика работы мясного и горячего цеха, последовательность изготовления и выпуска продукции, строгое соблюдение технологического процесса при приготовлении. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход.

Техническое оснащение – охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при использовании теплового оборудования.

Контроль качества – определение качества блюд из мяса.

Физиология питания, санитария и гигиена – санитарные требования к кулинарной обработке продуктов и к раздаче пищи, значение соблюдения температурного режима и длительности тепловой обработки продуктов; личная гигиена работников предприятий общественного питания, ее значение.

Организация обслуживания – правила подачи горячих блюд из мяса.

Тема 7. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов.

Ознакомится с правилами приемами и навыками по приготовлению блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов, котлетной массы, субпродуктов.

Использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для определения выхода готовых блюд. Знать требования к качеству блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кроликов и сроки их хранения.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении блюд,

- описать ассортимент блюд приготавливаемых на предприятиях общественного питания данного предприятия.

Студенты должны:

знать технологический процесс приготовления и отпуска блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика;

уметь приготавливать блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска; определять качество приготовленных блюд, проводить бракераж, производить расчеты количества продуктов для приготовления блюд, пользуясь Сборником рецептур.

Междисциплинарные связи:

Организация производства предприятий общественного питания –характеристика работы мясного и горячего цеха, последовательность изготовления и выпуска продукции, строгое соблюдение технологического процесса при приготовлении. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход.

Техническое оснащение – охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при использовании теплового оборудования.

Контроль качества – определение качества блюд из птицы.

Физиология питания, санитария и гигиена – санитарные требования к кулинарной обработке продуктов и к раздаче пищи, значение соблюдения температурного режима и длительности тепловой обработки продуктов; личная гигиена работников предприятий общественного питания, ее значение.

Организация обслуживания – правила подачи горячих блюд из птицы, дичи и кролика.

Тема 8. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога.

Изучить классификацию блюд из яиц и творога, требования к качеству, отпуск и хранение.

Отработать навыки и умения по приготовлению холодных и горячих блюд из яиц и творога. Научиться определять закладку сырья при их приготовлении. Провести бракераж готовых блюд.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- описать приемы кулинарной обработки при приготовлении блюд из яиц и творога и изменение основных пищевых веществ в процессе их приготовления;

- описать ассортимент блюд из яиц и творога, приготавливаемых на данном предприятии.

Студенты должны:

знать технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога;

уметь определять качество поступившего сырья яиц, меланжа, творога;

приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса их приготовления; составлять технологические карты; производить расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога, пользуясь Сборником рецептур.

Междисциплинарные связи:

Организация производства предприятий общественного питания –характеристика работы горячего цеха, последовательность изготовления и выпуска продукции, строгое соблюдение технологического процесса при приготовлении. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход.

Техническое оснащение – охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при использовании теплового оборудования.

Товароведение пищевых продуктов – химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов, творога и творожных продуктов, яиц и яичных продуктов, определение качества; требование к качеству, условия хранения и сроки реализации яиц и яичных продуктов.

Контроль качества – определение качества блюд из яиц.

Физиология питания, санитария и гигиена – микробиология молока и молочных продуктов, яиц, пути проникновения микробов в яйцо; виды порчи яиц под влиянием микроорганизмов, краткая характеристика возбудителей; микрофлора яиц водоплавающих птиц, правила их использования; личная гигиена работников предприятий общественного питания, ее значение.

Организация обслуживания – правила подачи горячих блюд из яиц.

Тема 9. Технологический процесс приготовления, отпуска холодных блюд и закусок.

Ознакомление с организацией работы холодного цеха, техникой безопасности, требованиями санитарии и гигиены, организация рабочего места повара.

Изучить классификацию холодных блюд и закусок, требования к качеству, отпуск и сроки реализации.

Отработать навыки и умения по приготовлению банкетных закусок, бутербродов, холодных блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы и т.д. Научиться определять нормы закладки сырья при их приготовлении. Провести бракераж готовых блюд.

В результате обработки темы учащийся должен в дневнике отчете:

- описать организацию работы холодного цеха, требования санитарии и гигиены, организацию рабочего места повара,

- классификацию холодных блюд и закусок, банкетных блюд.

Студенты должны:

знать технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, горячих закусок, бутербродов;

уметь приготавливать, оформлять, отпускать холодные блюда и закуски, горячие закуски с соблюдение технологического процесса их приготовления и отпуска; определять качество приготовленных блюд и закусок, проводить бракераж, составлять технологические карты, производить расчет сырья, пользуясь Сборником рецептур.

Междисциплинарные связи:

Организация производства предприятий общественного питания – характеристика работы холодного цеха, последовательность изготовления и выпуска продукции, строгое соблюдение технологического процесса при приготовлении. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход.

Техническое оснащение – охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при использовании механического оборудования в холодном цехе.

Контроль качества – определение качества холодных блюд и закусок.

Физиология питания, санитария и гигиена – санитарные требования к изготовлению холодных блюд и закусок, значение лабораторного контроля в предприятиях общественного питания; личная гигиена работников предприятий общественного питания, ее значение.

Организация обслуживания – правила подачи холодных и горячих закусок, холодных блюд.

Литература:

Основная

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л.. Кулинария. М.: «Академия», 1998.-328 с.

2. Бренц. М. Я., Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд. М.:

Экономика

3. Бутейкис Н. Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.:

Экономик, 1969.

4. Ковалев Н.И. Куткина М.Н... Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2005

5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий - М.: Экономика, 1982.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К.: А. С. К., 1999. – 656 с.

Дополнительная

1. Андросова В. Д. и др. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1986 – 400 с.

2. Ковалев Н. И., Усов В.В. Рассказы о тайнах домашней кухни. - М.: Химия, 1993 г.

3. Клейман Б.Н., Сметанкина Л. М. Практическое пособие для поваров 3 разряда. - М.:

Экономика, 1971 г.

4. Федорова В. Н. Блюда народов Якутии. – Якутск: Кн. Изд-во,1994. – 208 с.

5. Сборник рецептур национальных блюд. – М.: Сварог, 1994. – 624 с.

6. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика,1984 г.

7. Санитарные правила и нормы (Общесоюзные санитарно - санитарно гигиенические и санитарно - противоэпидемические правила и нормы) от 20 июня 1986 г.

8. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

10. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу.

11. " Питание и общество " - Ежемесячный журнал Министерства торговли.

ЯТЭК ПК ЗАДАНИЯ

–  –  –

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Задания для занятий учебной практики по дисциплине «Технология приготовления пищи» составлены с учетом рабочей программы и календарно – тематического плана учебной практики, утвержденной кафедрой товароведения и технологии.

Для решения задач следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1982 г.

Студенту необходимо овладеть навыками работы со Сборником рецептур, используемым на предприятиях общественного питания.

Для решения заданий необходимо изучить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий:

1) Основные указания, приведенные в разделе «Введение» (стр. 3-5);

2) Основные указания, приведенные в начале каждого раздела темы;

3) Таблицы, приведенные в приложении Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание включает задачи по темам

1. Технологический процесс приготовления соусов.

2. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

3. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

4. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков.

5. Технологический процесс приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 1 Технологический процесс приготовления соусов.

1. Определить закладку продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом используемого для отпуска 100 порций голубцы с мясом и рисом (по 3 колонке Сборника рецептур). Если для приготовления используется томатная паста с содержанием 30% сухих веществ.

2. Определить закладку сырья для приготовления 50 порций соуса лукового используемого для лангета с соусом (по 3 колонке) № 762.

3. Определить закладку сырья для приготовления 20 кг соуса луковый, если на предприятии 3% уксус.

4. Определить выход соуса молочный для приготовления 150 порций пудинга из творога по 1 колонке.

5. На предприятии не оказалось цельного молока, но есть сгущенное молоко, сколько сгущенного молока потребуется для приготовления 150 порций соуса молочного?

6. Необходимо приготовить 160 порций блюда «котлеты картофельные» (по 2 колонке) и подать с соусом грибным. Какое количество сырья необходимо для приготовления соуса?

7. Определить количество соусной пасты для приготовления 10 кг соуса белого.

Тема 2. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Определить набор сырья для приготовления 150 порций картофельного пюре с яйцом и маслом, если на производство поступили картофельные хлопья (№299, по 1 колонке).

2. Сколько грибов требуется для приготовления 150 порций супа из овощей, если на производство поступили свежие шампиньоны?

3. Сколько требуется сушеных овощей для замены 500 кг свежей капусты, 20 кг лука, 30 кг моркови?

4. Необходимо приготовить 40 порций картофеля в мае. Определить закладку продуктов на блюдо (2 колонка) в апреле.

5. На производство поступил горошек свежий мороженый. Какое кол-во сырья необходимо для приготовления 100 порций блюда «горох отварной» (3 колонка) и определить основные правила варки горошка.

6. Определить набор сырья для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами, соус томатный. Для соуса будет использована томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

7. Определить набор сырья для приготовления 60 порций блюда «грибы в сметанном соусе». Указать массу жареных грибов и готового блюда.

8. Определить набор продуктов для приготовления 150 порций голубцы овощные (3 колонке) в январе. Указать вес капусты, фарша, п/ф, соуса, выход блюда.

Тема 3. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

1. Сколько порций рассыпчатой каши можно приготовить из 50 кг гречневой крупы (по 3 колонке)?

2. Определить количество воды и соли, выход рассыпчатой каши, из 30 кг пшена.

3. Сколько порций блюда «макароны с томатом» можно приготовить из 14 кг макарон (по 2 колонке)? Определить выход 1 порции.

4. Какое количество крупы, жидкости и соли необходимо для приготовления 50 кг пшенной жидкой каши?

5. Какое количество сырья необходимо для приготовления риса отварного, используемого для отпуска 170 порций хлебцов рыбных.

6. Сколько порций биточков манных можно приготовить из 30 кг крупы (по 2 Сборника рецептур)? Сколько потребуется других продуктов для их приготовления и отпуска?

7. Для отпуска рубцов в соусе луковом необходимо 40 кг риса припущенного.

Определить набор сырья для его приготовления.

8. Определить набор сырья для приготовления 50 порций блюда «запеканка пшеничная», если на производстве нет яиц, но есть меланж.

Тема 4. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков.

1. Определить набор сырья для приготовления 60 порций горбуши отварной с картофелем отварным и соусом томатным (по 1-ой колонке Сборника рецептур), если рыба будет разделываться на филе с кожей и реберными костями.

2. Определить набор продуктов для приготовления 100 порций блюда «рыба жареная во фритюре, с картофелем жареным» (по 1-ой колонке Сборника рецептур), если на производство поступил усач неразделанный крупный.

3. Определить закладку продуктов для приготовления 120 порций блюда «рыба жареная» в столовой 2 категории. Для приготовления блюда используется судак свежий мелкий.

4. Сколько порций блюда «рыба в тесте жареная» можно приготовить из свежего судака весом 150 кг (по2 –ой колонке Сборника рецептур)?

5. Определить набор сырья для приготовления 80 порций блюда «лангусты с рисом и соусом голландским со сливками».

6. Необходимо приготовить 80 порций рыбы, запеченной с картофелем по-русски.

Определить закладку сырья на данное блюдо (по1 колонке Сборника рецептур), если на производство поступил омуль неразделанный.

7. Определить набор сырья для приготовления 60 порций блюда «кальмары в сметанном соусе».

8. Определить набор сырья для приготовления 200 порций биточков рыбных с картофелем отварным и соусом сметанным с луком (по 3 колонке Сборника рецептур), если на предприятии имеется окунь морской неразделанный мелкий.

Тема 5. Технологический процесс приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.

1. Для отпуска первых блюд необходимо приготовить 16 кг говядины отварной.

Какое количество мяса весом нетто требуется для приготовления данного количества отварного мяса?

2. Для буфета необходимо приготовить 30 кг жареной свинины. Определить вес нетто свинины, необходимой для выполнения заказа.

3. Сколько порций шашлыка можно приготовить из мясной свинины весом 120 кг (по 2 колонке Сборника рецептур). Шашлык будет готовиться из окорока.

4. Поступило 120 кг говядины 2 категории. Определить сколько порций ромштекса можно приготовить из нее в столовой 3 категории, учитывая кулинарное назначение частей.

5. Согласно заявке на банкет необходимо приготовить 5 кг ростбифа. Какое количество мяса потребуется для выполнения заказа?.

6. Поступило 160 кг говядины 2 категории. Определить, сколько порций гуляша можно приготовить из нее в столовой 2 категории, учитывая кулинарное назначение частей.

7. Для тушения крупными кусками бы

8. ло взято 15,9 кг баранины весом нетто. Определить выход готового продукта.

9. Определить набор сырья для приготовления 40 порций блюда «язык с картофелем в соусе луковом запеченный» (по 1 колонке Сборника рецептур), если на производство поступил язык говяжий охлажденный.

ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ

КООПЕРАЦИИ

–  –  –

Рабочая программа подготовлена в соответствии с требованиями ГОС СПО, утвержденными Министерством образования России 3.02.97 г. № 02-0612ВР, на основе примерной программы, утвержденной ЦУМК ЦС РФ от 30 июля 1997 г.

–  –  –

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа предназначена для студентов очного отделения по специальности 27.11.

“Технология продуктов общественного питания” Программа учебной практики предусматривает цель расширения и закрепления теоретических знаний в области учебных дисциплин, приобщение студентов к производственному труду, а так же к организаторской и общественной деятельности в трудовом коллективе.

В ходе практики студенты приобретают умения и навыки по технологическому процессу механической обработки сырья и производства полуфабрикатов; технологии приготовления и отпуску различных блюд, изученных ранее на уроках по предмету “Технология приготовления пищи”; работе со Сборником рецептур блюд и другой нормативно – документацией. Получают практические навыки работы повара, кондитера по приготовлению блюд, напитков, мучных, кондитерских изделий, а так же в области управленческой деятельности по организации технологического процесса, ведению нормативно - технологической документации.

Программой предусмотрено организация проведения занятий в действующих заготовочных и доготовочных цехах ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания, что позволяет реализовать программу практики в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта.

Последовательность изучение тем и количество часов по темам могут изменяться с целью обеспечения наиболее эффективной организации учебного процесса.

Производственная практика Детальная программа, учитывающая конкретные условия базового предприятия и специализацию учащихся; овладение ими современной технологией, приемами и методами передовиков и новаторов производства, разрабатывается непосредственно в училище, рассматривается методической комиссией и утверждается руководством училища.

Примечание: перечень приложений блюд, кулинарных и кондитерских изделий определяет учебное заведение.

Квалификационный экзамен

Тематический план

№ Наименование темы Количество п/п дней

1. Ознакомится с предприятием. Инструктаж по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии

2. Работа в производственных цехах по графику:

2.1. Совершенствование навыков в приготовлении первых блюд

2.2. Совершенствование навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий и соусов к ним

2.3. Совершенствование навыков в приготовлении рыбных горячих блюд и соусов к ним

2.4. Совершенствование навыков в приготовлении мясных горячих блюд из птицы, дичи, кроликов и соусов к ним

2.5. Совершенствование навыков в приготовлении блюд из яиц и творога

2.6. Совершенствование навыков в приготовлении холодных блюд

2.7. Совершенствование навыков в приготовлении сладких блюд и напитков

2.8. Овладение навыками приготовления теста и изделий из него

2.9. Совершенствование навыков в приготовлении соусов

2.10. Совершенствование навыков в приготовлении национальных блюд и блюд диетического питания Организация работы раздаточной и обслуживание

2.11. потребителей. Бракераж готовых блюд и изделий Работа в зале

3. Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов

3.1. Организация обслуживания потребителей и расчет с ними

3.2. Зачетное занятие по работе в зале Общественная работа в коллективе

4. Квалификационные испытания

–  –  –

Тема 1. Ознакомление с предприятием.

Инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии На предприятиях общественного питания пройти инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Ознакомиться со структурой объединения предприятий общественного питания, функциями структурных подразделений, основными показателями финансово –хозяйственной деятельности объединения (план товарооборота, выпуск собственной продукции, издержки производства, прибыль рентабельность и др.).

Ознакомиться с типом предприятия, категорией, штатным расписанием и квалификацией работников, режимом работы, правилами внутреннего трудового распорядка, формами обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции.

Ознакомиться с организацией централизованного производства полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

Изучить структуру предприятий (цеховая, бесцеховая), взаимосвязь производственных помещений. Изучить источники снабжения сырьем.

Проанализировать работу производственных цехов: санитарногигиеническое состояние, соблюдение требований техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты, санитарно-технических условий труда, обеспечение цехов технологической и технической документации.

В результате отработки темы учащийся должен в дневнике – отчете:

- начертить структуру объединения предприятий общественного питания;

- описать основные показатели хозяйственной деятельности объединения;

- описать краткую характеристику предприятия;

- описать кратко источники снабжения сырья и полуфабрикатов.

Тема 2. Работа в производственных цехах по графику Тема 2.

1. Совершенствование навыков в приготовлении первых блюд Ознакомиться с оборудованием, посудой, инструментами горячего цеха, организацией рабочих мест.

Освоить приемы осветления бульона и приготовления прозрачных супов (из мяса, птицы, рыбы).

Освоить технологию приготовления национальных супов и супов диетического питания.

Изучить требования к качеству блюд, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Приобрести навыки в приготовлении и оформлении некоторых заправочных супов: харчо, солянок, холодных супов.

В результате отработки темы учащийся должен в дневнике – отчете описать организацию работы повара супового отделения, технологию приготовления и оформления первых блюд, требования к качеству, сроки хранения, реализации согласно перечисленному ассортименту.

№ Перечень блюд, которые должен Дата Кол-во Оценка и подпись п/п приготовить учащийся согласно пригото порц. непосредственного программе вления руководителя

1. Солянка домашняя

–  –  –

3. Уха рыбацкая

4. Суп сладкий из ягод

5. Окрошка сборная мясная

6. Окрошка овощная на кефире Блюда, которые учащийся приготовил дополнительно.

Произвести расчет сырья на отработанное количество порций согласно перечисленному ассортименту.

Примечание: На каждую тему следует отвести нужное число страниц с тем, чтобы описать технологию приготовления и оформления ассортимента блюд и кулинарных изделий, рекомендуемого программой практики; произвести расчет сырья на отработанное количество порций, описать требования к качеству, сроки хранения и реализации.

Тема 2.2.

Совершенствование навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий и соусов.

–  –  –

11. Морковный пудинг с яблоками

12. Плов из риса с фруктами Блюда, которые учащийся приготовил дополнительно Произвести расчет сырья на отработанное количество порций согласно ассортименту.

Тема 2.3.

Совершенствование навыков в приготовлении рыбных горячих блюд и соусов к ним.

Освоить технологию приготовления национальных блюд и блюд диетического питания из рыбы.

Изучить требования к качеству блюд, порядок, нормы отпуска и сроки хранения.

Совершенствовать навыки приготовления и оформления блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной рыбы, блюд из нерыбных продуктов моря и соусов к ним.

В результате отработки темы учащийся должен в дневнике – отчете описать технологию приготовления блюд, требования к качеству, сроки хранения, реализации согласно перечисленному ассортименту.

–  –  –

9. Биточки из пасты «Океан»

10. Рыба отварная, соус голландский Блюда, которые учащийся приготовил дополнительно.

Тема 2.4.

Совершенствование навыков в приготовлении мясных горячих блюд, блюд из птицы, дичи, кроликов и соусов к ним Освоить технологию приготовления блюд национальной кухни, приобрести навыки в приготовлении мясных блюд и блюд из птицы диетического питания.

Совершенствовать приемы в приготовлении и оформлении блюд из отварного, жареного, тушеного, запеченного мяса и изделий из рубленой массы и соусов к ним.

Приобрести навыки в приготовлении блюд из отварной, жареной, тушеной птицы и изделий из рубленой массы и соусов к ним.

В результате отработки темы учащийся должен в дневнике – отчете описать технологию приготовления и оформления блюд, требования к качеству, сроки хранения и реализации согласно перечисленному ассортименту.

–  –  –

12. Печень по-строгановски

13. Запеканка картофельная или рулет с мясом или субпродуктами, соус сметанный с томатом

14. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом или рисом, соус томатный со сметаной

15. Бифштекс рубленый с яйцом

16. Тефтели

17. Гусь, утка фаршированные

18. Зразы рубленые

19. Котлеты натуральные из филе птицы

–  –  –

21. Бефстроганов из говядины отварной

22. Говяжьи кнели с творогом Блюда, которые учащийся приготовил дополнительно.

Произвести расчет сырья на отработанное количество порций блюд согласно перечню.

Тема 2.5.

Совершенствование навыков в приготовлении блюд из яиц и творога.

Освоить технологию приготовления и оформления отварных, жареных запеченных блюд из яиц и творога, творожных масс.

Изучить требования к качеству блюд, порядок, нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Совершенствовать навыки приготовления и оформления отварных, жареных и запеченных блюд из яиц и творога, творожных масс.

В результате изучения темы учащийся должен в дневнике – отчете описать технологию приготовления и оформления блюд, требования к качеству, сроки хранения и реализации и согласно перечисленному ассортименту.

–  –  –

5. Творожное суфле Блюда, которые учащийся приготовил дополнительно.

Произвести расчет сырья на отработанное количество порций блюд согласно перечню.

Тема 2.6.

Совершенствование навыков в приготовлении холодных блюд Ознакомиться с оборудованием, инструментами, посудой холодного цеха, организацией рабочего места.

Освоить технологию приготовления холодных блюд и закусок.

Изучить требования к качеству блюд, порядок, нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Совершенствовать навыки в приготовлении и оформлении бутербродов, салатов (овощных, рыбных, мясных, из птицы), холодных овощных блюд, блюд из птицы, рыбы, яиц, творога, сыра, масла.

Приобрести навыки в приготовлении холодных диетических блюд.

В результате отработки темы учащийся должен в дневнике – отчете описать организацию работы повара холодного цеха, технологию приготовления и оформления холодных блюд, требования к качеству, сроки хранения, реализации блюд согласно перечисленному ассортименту.

–  –  –

5. Салат столичный

6. Салат из зеленого лука с яйцом

7. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

8. Икра баклажанная или кабачковая

9. Рыба заливная с гарниром

10. Рыба фаршированная заливная с гарниром

11. Курица фаршированная

12. Паштет из печени

13. Рыба под маринадом

14. Яйца фаршированные

15. Сельдь рубленая

–  –  –

16. Морковь с яблоками

17. Мясной сыр Блюда, которые учащийся приготовил дополнительно.

Произвести расчет сырья на отработанное количество порций блюд согласно перечню.

Тема 2.7.

Совершенствование навыков в приготовлении сладких блюд и напитков.

Освоить приемы приготовления диетических сладких блюд.

Изучить требования к качеству блюд и напитков, порядок, нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Совершенствовать навыки приготовлении, оформления холодных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов, горячих сладких блюд, горячих и холодных напитков.

В результате отработки темы учащийся должен в дневнике – отчете описать технологию приготовления и оформления блюд, требования к качеству, сроки хранения и реализации согласно перечисленному ассортименту.

–  –  –

11. Мусс лимонный Блюда, которые учащийся приготовил дополнительно.

Произвести расчет сырья на отработанное количество порций блюд согласно перечню.

Тема 2.8.

Овладение навыками в приготовлении теста и изделий из него Ознакомиться с оборудованием, инструментами, посудой, инвентарем, организацией рабочих места в кондитерском цехе.

Изучить оформления изделий в соответствии с современными требованиями. Условия и сроки хранения изделий, требования к их качеству.

Овладеть навыками в приготовлении различных видов теста и изделий из него (на усмотрение руководителя практики).

В результате отработки темы учащийся должен в дневнике – отчете описать технологию приготовления и оформления изделий из теста, требования к качеству, сроки хранения согласно перечисленному ассортименту.

Тема 2.11.

Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей. Бракераж готовых блюд и изделий.

Ознакомиться с оборудованием раздаточной, посудой, мерным и другим инвентарем, с порядком поступления готовой продукции на раздачу и возврата нереализованной продукции, оформления соответствующей документации, формами расчета посетителей, общими правилами работы касс.

Освоить раздачу порционных блюд и закусок.

Овладеть навыками проведения бракеража готовых блюд и изделий, оформлением документации.

Совершенствовать навыки порционирования и оформления готовой пищи в соответствии с установленными нормами выхода и температурой отпуска.

В результате отработки темы учащийся должен в дневнике – отчете дать ответы на следующие вопросы программы:

1. Правильно ли подобран тип раздаточной для данного предприятия?

Ваши рекомендации. Обеспечение раздаточной необходимыми инструментами, посудой, инвентарем. Ваши предложения.

2. Каковы санитарно-гигиенические и технологические требования при отпуске блюд?

3. Какие дополнительные продукты используются для оформления при отпуске всех блюд? Ваши рекомендации по эстетическому оформлению блюд.

4. Как документально оформляется передача блюд на раздаточную?

5. Состав бракеражной комиссии. Наличие бракеражного журнала, систематичность его заполнения.

6. Имелись ли случаи брака, кто понес наказание?

–  –  –

Тема 3.1.

Подготовка зала к обслуживанию. Сервировка столов.

Вводный инструктаж по правилам поведения в торговых помещениях, организацией работы. Правила сервировки столов.

Примерные работы.

Уборка зала, размещение мебели, подготовка посуды, приборов, накрытие столов скатертями, варианты складывания салфеток; сервировка стола к завтраку, обеду, ужину; подготовка специй, цветочных композиций;

учет и сдача посуды, приборов, столового белья; организация работы и труда в зале, на раздаче, в буфете, моечной столовой посуды.

Учащийся должен:

уметь подготовить зал к обслуживанию, сервировать столы.

Тема 3.2. Организация обслуживания потребителей

Вводный инструктаж по организации работы в зале, на раздаче, в кассовом зале.

Примерные работы Обслуживание потребителей в дневное и вечернее время;

обслуживание спецмероприятий (в зависимости от местных условий), праздничных торжеств, проведение конференций потребителей.

Учащийся должен:

уметь обслуживать потребителей в зале, спецмероприятия, праздничные вечера; проводить конференции потребителей.

–  –  –

Примерные работы Подготовка кассового аппарата, заправка чековой и контрольной лент, снятие показаний суммирующих счетчиков. Оформление кассовой документации, счетов и реестров, оформление меню – заказа, подтверждение, исполнение заказа.

–  –  –

Тема 4. Общественная работа в коллективе (Проводится в соответствии с заданием, данным преподавателем – руководителем практики индивидуально).

–  –  –

Рабочая программа подготовлена в соответствии с требованиями ГОС СПО, утвержденными Министерством образования России 3.02.97 г. № 02-0612ВР, на основе примерной программы, утвержденной ЦУМК ЦС РФ от 30 июля 1997 г.

–  –  –

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа предназначена для студентов очного отделения по специальности 27.11. “Технология продуктов общественного питания” Программа учебной практики предусматривает цель расширения и закрепления теоретических знаний в области учебных дисциплин, приобщение студентов к производственному труду, а так же к организаторской и общественной деятельности в трудовом коллективе.



В ходе практики студенты приобретают умения и навыки по технологическому процессу механической обработки сырья и производства полуфабрикатов; технологии приготовления и отпуску различных блюд, изученных ранее на уроках по предмету “Технология приготовления пищи”;

работе со Сборником рецептур блюд и другой нормативно – документацией.

Получают практические навыки работы повара, кондитера по приготовлению блюд, напитков, мучных, кондитерских изделий, а так же в области управленческой деятельности по организации технологического процесса, ведению нормативно - технологической документации.

Программой предусмотрено организация проведения занятий в действующих заготовочных и доготовочных цехах ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания, что позволяет реализовать программу практики в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта.

Последовательность изучение тем и количество часов по темам могут изменяться с целью обеспечения наиболее эффективной организации учебного процесса.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преддипломной практики технологов дневного отделения на рабочем месте заведующего производством, старшего повара или бригадира (начальника кондитерского цеха).

№ Наименование темы Кол-во Даты дней

1. Ознакомление с предприятием хозрасчетного 1 объединения предприятий общественного питания.

2. Система и формы материальной ответственности 1 на предприятии.

3. Оперативное планирование работы производства 3 и технологическая документация.

4. Организация труда и контроля на предприятии 2

5. Организация производства на предприятии 4

6. Организация обслуживания на предприятии. 5

7. Организация документооборота. 6

8. Анализ экономических показателей 2 хозяйственной деятельности предприятия.

9. Итого 24 Примечание: Перечень приложений по практике на рабочем месте определяет учебное заведение.

2.3.1. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ.

Тема 1. Ознакомление с предприятием хозрасчетного объединения предприятий общественного питания.

При отработке данной темы учащийся должен:

Ознакомиться с планами развития общественного питания данного предприятия на перспективу.

Изучить территориальное размещение предприятия общественного питания, его тип, ассортимент продукции, категорию наценки, контингент потребителей, их примерную численность на протяжении дня.

Начертить структуру аппарата управления хозрасчетного объединения предприятий общественного питания.

Под руководством экономиста изучить показатели работы предприятия:

план выпуска собственной продукции и всего товарооборота, уровень издержек, рентабельность. Численность работников.

В отделе кадров ознакомится с типовой должностной инструкцией заведующего производством с материальной ответственностью.

Межпредметные связи.

Экономика и планирование общественного питания, тема 5, 8-10.

Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания, тема 1,2.

Тема 2. Система и формы материальной ответственности на предприятии.

Изучить, какие виды материальной ответственности применяются на данном предприятии общественного питания.

Ознакомится с порядком заключения договора о материальной ответственности: снять копию с договора.

Изучить, как организована материальная ответственность на производство, ее сущность; состав бригады, отвечающей за сохранность товароматериальных ценностей.

Межпредметные связи.

Корреспонденция и делопроизводство, тема 2.

Основы бухгалтерского учета, тема 8.

Тема 3. Оперативное планирование работы производства и технологическая документация.

Ознакомится с технологической документацией на производстве, ее видами, назначением, использованием.

Составить план меню на день, неделю, декаду.

Составить меню комплексных обедов, банкетных, праздничных и молодежных вечеров.

Произвести перерасчет закладки сырья при изменении сезонности или кондиции поступающего сырья. Документально оформить данные перерасчета.

Составить технологические карты. Оформить заявки на необходимое количество полуфабрикатов, кондитерских изделий согласно плану-меню.

Произвести расчет сырья и продуктов в соответсвии с планом=меню на день работы предприятия и оформить требование-накладной на его получение.

Принять участие в получении сырья из кладовой и баз снабжения, в распределении сырья и продуктов по цехам. Оформить производственные программы для цехов.

Межпредметные связи.

Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания, тема 4.

Товароведение пищевых продуктов, тема 2,3.

Тема 4. Организация труда и контроля на предприятии.

Изучить формы организации труда работников производства.

Проанализировать графики выхода на работа работников производства.

Составить более рациональный график выхода на работу работников производства.

Изучить, как осуществляется контроль за закладкой продукции в котел, выходом полуфабрикатов и готовых блюд. Проведение бракеража готовой пищи и его документальное оформление. Разработать мероприятия, направленные на улучшение пищи на данном предприятии.

Изучить организацию повседневного оперативного контроля заведующим производством за выполнением плана выпуска продукции собственного производства за текущий день; состоянием товарных запасов и соблюдением их лимита; соблюдением санитарного режима и правил на производстве; соблюдением техники безопасности и охраны труда; внедрением режима экономии электроэнергии, топлива, воды: состоянием весов и весоизмерительных приборов. Разработать рекомендации, направленные на повышение эффективности оперативного контроля.

Межпредметные связи Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания, тема 5, 8.

Основы управления кооперативным хозяйством, тема 11, 12.

Тема 5. Организация производства на предприятии.

Изучить обеспеченность предприятия оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой в соответствии с нормами оснащенности.

Ознакомится со структурой производства. Начертить планы цехов с расстановкой оборудования. Разработать рекомендации по улучшению планировки цехов. Анализ.

Изучить организацию работы и рабочих мест в заготовочных цехах предприятия. Ознакомится с организацией работы цехов по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий. Разработать предложения по улучшению организации работы заготовочных цехов.

Изучить организацию работы и рабочих мест в доготовочных цехах предприятия. Разработать предложения по улучшению организации работы доготовочных цехов.

Изучить организацию работы раздаточной.

Изучить инструктивную работу заведующего производством. Принять участие в проведении пятиминуток, инструктажей, занятий по ознакомлению работников производства с новой технологией, организацией, передовым опытом работы.

Межпредметные связи.

Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания, тема 2, 5, 7.

Основы управления кооперативным хозяйством, тема 5, 14.

Тема 6. Организация обслуживания на предприятии.

Изучить должностную характеристику метрдотеля; договор о материальной ответственности работников зала; существующий график работы официантов; журнал инструктажа по технике безопасности; режим работы предприятия и торгового зала, меню; перечень форм обслуживания и услуг предоставляемых населению; документацию на прием заказов от потребителей, книгу заказов на полуфабрикаты и готовые блюда; кассовые ленты, абонементы счетов официантов, журнал кассира – операциониста, книгу отзывов и предложений; рекламные средства предприятия; договор на музыкальное обслуживание.

Межпредметные связи.

Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания.

Основы бухгалтерского учета.

Основы управления общественным питанием.

Психология трудовой деятельности в общественном питании.

Тема 7. Организация документооборота.

Изучить договора и условия на поставку продуктов, сырья и полуфабрикатов, качественую и количественную приемку продуктов.

Ознакомится с порядком документального оформления приемки товаров и продуктов при несоотвествии их по качеству или количеству товарным документам.

Изучить документальное оформление приемки товаров и продуктов при различных способах доставки, использование способа исправления ошибок в документах.

Изучить порядок составления калькуляционных карточек на изготовление блюд и напитков на предприятии.

Составить калькуляционные карточки на 3-4 блюда.

Изучить документальное оформление отпуска продукции буфетам, магазину кулинарии, для питания сотрудников. Отработать навыки по заполнению документов на отпуск продукции.

Научиться составлять акты на реализацию блюд, бой, порчу товаров (продуктов) и порядок списания посуды, спецодежды, топлива.

Изучить порядок составления отчета предприятий общественного питания, форму и порядок заполнения отчетов, соблюдение сроков сдачи.

Научиться составлять отчеты материально ответственного лица.

Изучить порядок проведения и документального оформления инвентаризации товарно – материальных и денежных средств на производстве.

Принять участие в инвентаризации.

Изучить порядок списания естественной убыли продуктов.

Изучить порядок написания приказов и распоряжений по производству, своевременность их выполнения.

Межпредметные связи.

Корреспонденция и делопроизводство, тема 2.

Основы бухгалтерского учета, тема 6-8.

Тема 8. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

Проанализировать выполнение плана товарооборота и производственной программы за отчетный период. Дать оценку работы предприятия, выявить причины недовыполнения плана, резервы роста товарооборота в планируемом году.

Проанализировать ритмичность и равномерность выполнения плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства предприятия.

Изучить источники поступления сырья и товаров на предприятие общественного питания.

Проанализировать расход и поступление сырья, товаров, топлива на предприятие общественного питания.

Изучить порядок оплаты труда работников предприятия общественного питания. Принять участие в начислении заработной платы работникам производства.

Проанализировать показатели по труду предприятия общественного питания за год.

Оценить соответствие фактической численности работников плановой, производительности труда средней заработной плате. Объяснить причины отклонений.

Межпредметные связи Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания, тема 6.

Экономика и планирование общественного питания, тема 5, 8, 9.

Похожие работы:

«Информационные процессы, Том 9, № 4, 2009, стр. 343–351 2009 Вайнцвайг, Полякова. c ПЕРЕДАЧА ИНФОРМАЦИИ В КОМПЬЮТЕРНЫХ СЕТЯХ Моделирование мышления как обучающегося механизма управления поведением М.Н.Вайнцвайг, М.П.Полякова Институт проблем передачи информации, Российская академия наук, Москва, Россия Посту...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕ...»

«ВЕСТН. САМАР. ГОС. ТЕХН. УН-ТА. СЕР. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ. 2013. № 1 (37) Материаловедение УДК 536.21 ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ И ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ВАКУУМНО-ДУГОВОГО ИСПАРЕНИЯ МНОГОСЛОЙНЫХ СВС-ПРЕССОВАННЫХ КАТОДОВ СИСТЕМ TiC0,5-Al и TiC0,5-Аl-Si * В.Н. Лавро, И.И. Орлов, А.Ф. Федотов Самарский государственный техн...»

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЮРИДИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ГЕНЕРАЛЬНОЙ ПРОКУРАТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И. Н. ЕВСЮНИН ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ПРИ РАССЛЕДОВАНИИ ПРЕСТУПЛЕНИЙ, СОВЕРШЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВЗР...»

«Шмаков Сергей Сергеевич АДАПТИВНЫЙ ИНТЕРФЕРОМЕТР НА ОСНОВЕ ОТРАЖАТЕЛЬНЫХ ДИНАМИЧЕСКИХ ГОЛОГРАММ В ФОТОРЕФРАКТИВНЫХ КРИСТАЛЛАХ ТИТАНАТА ВИСМУТА СРЕЗА (100) Специальность 05.11.07 – Оптические и оптико-электронн...»

«АГРЕГАТ КОМПЛЕКСНОЙ ОЧИСТКИ АКВИЛОН ЛЮКС СОДЕРЖАНИЕ Благодарность и обращение к покупателю 2 • Мойка воздушных проходов 23 • Мойка донной части АКО и сепаратора 24 Введение 3 • Отсоединение шланга 24 • Мойка резервуара водного фильтра 25 Правила безопасности 4-5 • Выходной фильтр и уход за ним 25 Описание Аг...»

«1. Пояснительная записка Программа учебной дисциплины "Социальная психология" предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальностям: 190604 "Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта", 26050...»

«ООО "Р аб очи е Си с темы" (495)228-16-19, 54 9-10-80 dta@vertpila.ru, info@vertpila.ru www.vertpila.ru Технология обработки композита (АКП) и оборудование Алюминиевые композитные панели в настоящий момент уже хорошо известны многим специалистам на строительном и рекламном рынках. Изготовители наружно...»

«Восстановление (переоформление) ранее выданных документов о технологическом присоединении, если электроустановки заявителя присоединены к электрическим сетям после 01.01.2010 или в отношении...»

«УТВЕРЖДАЮ: Начальник службы автоматики и телемеханики _ А.С. Батьканов ""_2007 г. СХЕМЫ МАРШРУТНОГО НАБОРА ЭЦИ 2.30 Назначение, устройство, неисправности и методы их устранения. ПТЭ: п. 6.27 – 6.29 ИДП: п. 13.1, 13.2, 13.13 Назначение: Схемы маршрутного набора ЭЦИ предназначены для выбора рода и направления маршрута при...»

«Выпуск 1 2013 (499) 755 50 99 http://mir-nauki.com УДК 331 Павлов Анатолий Павлович НОУ ВПО "Институт государственного управления, права и инновационных технологий" Россия, Москва Кандидат технических наук, профессор E–mail: 24pap@mail.ru Интеллектуальный труд: проблемы капитализации и воспроизводства...»

«© 1994 г. Л.Б. КОСОВА УДОВЛЕТВОРЕННОСТЬ ЖИЗНЬЮ И ИНТЕНСИВНОСТЬ РЕФОРМ КОСОВА Лариса Борисовна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник ВЦИОМ. Постоянный автор нашего журнала. Субъективная оценка качества жизни — популярная тема социо...»

«НАУЧНОЕ СООБЩЕСТВО СТУДЕНТОВ XXI СТОЛЕТИЯ. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ Электронный сборник статей по материалам XV студенческой международной заочной научно-практической конференции № 9 (12) Декабрь 2013 г. Издается с Октября 2012 года Новосибир...»

«ФЛИП-ЧИП СВЕТОДИОДЫ НА ОСНОВЕ ГЕТЕРОСТРУКТУР AlGaInN, ВЫРАЩЕННЫХ НА ПОДЛОЖКАХ SiC Е.М. Аракчеева*, И.П. Смирнова, Л.К. Марков, Д.А. Закгейм, М.М. Кулагина Физико-технический институт им. А.Ф.Иоффе, РАН, Россия, Санкт-Петербург, 194021 Политехническая ул., д.26. тел. +7(812)2927369, *...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Бийский технологический институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" И.В. Щеглова, С.С. Балабанова, А.Л. Верещагин ОПРЕДЕЛЕН...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТОМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" Т.Е. Мамонова ИНФОРМАТИКА Программирование на...»

«Доступное и комфортное жилье: основные проблемы и пути решения П режде всего обраСЕРГЕЙ КРУГЛИК, заместитель министра тимся к цифрам. За регионального развития последние 9 месяцев темпы роста в строительстве составили 30–38%. На самом деле ни в одной отрасли экономики таки...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕ...»

«Посвящается Инне VSEVOLOD RECHYTSKYI POLITICAL MATTER OF CONSTITUTION Kyiv – 2012 ВСЕВОЛОД РЕЧИЦКИЙ ПОЛИТИЧЕСКИЙ ПРЕДМЕТ КОНСТИТУЦИИ Киев 2012 ББК 66.0 + 67.400 Р 46 Рецензенты Барабаш Ю., доктор юридических наук, проректор Национального университета "Юридическая академия Украины им. Яр...»

«437291 (Код ОКП) Охранный контроллер AC-08 ПАСПОРТ Контроллер AC-08 ТУ 4372-220-18679038-2008.09 ПС Паспорт Версия 1.47 1. Назначение и технические данные Охранный контроллер AC-08 предназначен для использования в составе системы контроля и управления доступом ParsecNET. Контроллер управляет охр...»

«ПАСПОРТ технического изделия Руководство по эксплуатации ПИЛА ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ЦЕПНАЯ "DDE" Модели : CSE1814 Уважаемый Покупатель! Мы благодарим Вас за выбор техники "DDE". Прежде, чем начать использовать электрическую цепную пилу, обязатель...»

«Российская ассоциация искусственного интеллекта ВТОРОЙ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ СЕМИНАР "БЕСПИЛОТНЫЕ ТРАНСПОРТНЫЕ СРЕДСТВА С ЭЛЕМЕНТАМИ ИСКУССТВЕННОГО ИНТЕЛЛЕКТА" в рамках междуна...»

«198 Актуальные проблемы исторических исследований: взгляд молодых учёных. 2011 П.Е. Азарова * Советские праздники как механизм социализации городской молодежи Западной Сибири (1921 – первая половина 1941 г.) Советский праздник представляет с...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.