WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные материалы
 

«МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070 Список использованной литературы: 1. Дурнев Р.А., Трофимов А.В., Кочетов О.С. Система ...»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

Список использованной литературы:

1. Дурнев Р.А., Трофимов А.В., Кочетов О.С. Система выбора рациональной технологии развертывания

пунктов временного размещения населения, пострадавшего от аварий, катастроф и стихийных бедствий. Патент РФ

на полезную модель № 127496. Опубликовано: 27.04.2013. Бюллетень изобретений № 12.

2. Трофимов А.В., Кочетов О.С. Палатка для временного проживания людей в полевых условиях. Патент РФ на полезную модель № 126039. Опубл.: 20.03.2013. Бюлл. изобретений № 8.

3. Трофимов А.В., Кочетов О.С. Палатка для временного проживания людей в экстремальных условиях. Патент РФ на полезную модель №126040. Опубл.:20.03.2013. Бюлл. изобретений №8.

4. Трофимов А.В., Кочетов О.С. Палаточный городок с системой воздушного отопления для временного проживания людей в экстремальных условиях. Патент РФ на полезную модель № 129971. Опубликовано:

10.07.2013. Бюллетень изобретений № 19.

© А.В. Трофимов, 2015 УДК 664.85: 577.15 Р.М. Халиков, к.х.н., доцент О.В. Илларионова, преподаватель Уфимский государственный университет экономики и сервиса;

г. Уфа, Российская Федерация

ВЛИЯНИЕ ГЕЛЕВОЙ НАНОСТРУКТУРЫ ПЕКТИНОВ НА ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТЬ

КОНФИТЮРНЫХ НАЧИНОК

Аннотация Термостабильность пектиновых ингредиентов в технологии конфитюр зависит от исходного сырья, рН среды, концентрации ионов кальция и других параметров.



Ключевые слова Конфитюрная начинка, наноструктура гелеобразователя, пектиновые макромолекулы, реология конфитюр.

Использование конфитюров с целыми или измельчёнными плодами (ягодами) в качестве начинки позволяет значительно расширить ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий. Одной из технологических характеристик в производстве кондитерских изделий является уровень термостойкости конфитюрной начинки, т.е. её способность сохранять цвет, аромат, не растекаться в процессе выпечки.

Данная статья нацелена на сравнительный анализ влияния пектиновых ингредиентов на стабильность конфитюр в технологическом процессе выпечки кулинарных изделий.

Пектин является востребованным ингредиентом в предприятиях общественного питания [1] и обладает целым комплексом лечебно-профилактических свойств. Наиболее богаты пектинами овощи: морковь, свёкла столовая, тыква и т.д., а также фрукты: яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из выжимок яблочных (до 30 %) и корки цитрусовых (до 60 %) культур при производстве соков.

Обычная технология получения пектина из растительного сырья состоит из следующих основных этапов:

подготовка сырья, гидролиз растительной массы (протопектина), коагуляция пектина этиловым спиртом или солями металлов, последующая промывка коагулята спиртом, сушка пектина, его помол, просеивание через сита и упаковка. Сырье необходимо быстро высушить после биотехнологической переработки, чтобы избежать нежелательной деградации пектинов.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070 Использование отходов плодово-ягодного сырья для производства пектина ферментативным способом извлечения является инновационным методом [2]. Гидролиз протопектина (вместе с макромолекулами целлюлозы образует клеточные стенки растений) проводится с помощью мультиэнзимной композиции пектолитических ферментов, что дает возможность получать мембранной очисткой пектины, обладающими разнообразными свойствами. Макромолекулы пектина представляют собой частично этерифицированные метоксильными группами полигалактуроновые кислоты.



Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пектина, пищевых кислот.

Качество и термостабильность конфитюра во многом зависит от концентрации сиропа и степени подготовки сырья. Сироп готовят из пюре с соком и сахара (концентрация 65-70 %) в соотношении 1:1 с добавкой низкоэтерифицированных пектинов (в основном цитрусовых) и кислот (аскорбиновой и лимонной). Варка плодов и ягод происходит ступенчатыми циклами до достижения определенного загущения.

Технологический процесс производства конфитюров [3] включает в себя: подготовку сырья (согласно утвержденной рецептуре), варку конфитюра, розлив и укупорку готового конфитюра в потребительскую тару.

В зависимости от используемого сырья в пищевой индустрии вырабатывается разнообразный ассортимент конфитюр: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.

Создание многокомпонентных пищевых систем включает добавление гидроколлоидных пектинов для придания желаемой вязкости или консистенции, а также для стабилизации пищевых дисперсных систем (эмульсий, суспензий и др.). Благодаря своей комплексообразующей способности с ионами тяжелых и радиоактивных металлов пектин отнесен к незаменимым ингридиентам для использования в производстве лечебного питания. Продукты питания представляют собой многофазные гели, наполненные газообразными, жидкими и твердыми микрочастицами, пространственный каркас которых может включать одну или несколько различных гелеобразователей (растительных белков, крахмальных макромолекул и т.п.).

Синергетическая концепция позволяет рассматривать пищевые ингредиенты в качестве молекулярных систем, эволюционирующих во времени, что приводит к формированию временных фрактальных наноструктур [4]. Для пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке необходимо учитывать регидратацию гелевых гидроколлоидов.

Технология превращения пектина в термостойкий гель осуществляется при добавлении в конфитюр сахара, при этом оптимальное содержание пектинового компонента (Е440) для конфитюров 0,5-0,9 %.

Прибавление лимонной кислоты до рН 3,1 уменьшает диссоциацию карбоксильных групп пектиновых макромолекул (полигалактоуроновой кислоты) и тем самым усиливается межмолекулярное взаимодействие, а ионы Са2+ (всегда присутствуют в многокомпонентном продукте питания) «сшивают» трехмерные наноструктуры (рис.

1):

Рисунок 1– Схема взаимодействия макромолекул пектина с ионами кальция

Основной технологической функцией пектиновых ингредиентов является повышение вязкости или формирование гелевой наноструктуры различной прочности [5]. Гелеобразование низкоэтерифицированных МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070 пектинов происходит как путем формирования водородных связей, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция.

Добавление в 1% раствор цитрусового пектина солей кальция (хлорида, глюконата, лактата, гидрофосфата) с расчетом 50-110 мг иона кальция на 1 г пектина позволил формировать устойчивые гидрогели.

Структурно-механические и реологические характеристики пектиновых гидрогелей способны к самовосстановлению после термообработки.

Таким образом, термостабильность пектиновых ингредиентов в технологии конфитюр зависит от плодовоягодного сырья, концентрации сиропа, рН среды и др. факторов. Ионы кальция в оптимальной концентрации улучшают термостойкость конфитюрной начинки.

Список использованной литературы:

1. Донченко Л.В., Фирсов Г.С. Пектин: основные свойства, производство и применение. – М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

2. Грачева И.М., Бутова С.Н., Типисева И.А., Эль-Регистан Г.А. Теоретические основы биотехнологии. – М.:

Элевар, 2003. - 553 с.

3. Бурштыкова Т.Ю., Голуб О.В., Жукова О.В. Показатели качества плодовых конфитюров // Техника и технология пищевых производств. 2012. №2. С.139-144.

4. Машуков Н., Халиков Р., Хараев А. Стабилизация и модификация молекулярных структур. – Saarbrucken:

Palmarium Academic Publishing, 2014. - 216 с.

5. Lfgren C., Hermansson A.M. Synergistic rheological behavior of mixed HM/LM pectin gels // Food Hydrocolloids.

2007. V.21. N.3. P.480-486.

© Р.М. Халиков, О.В. Илларионова, 2015

–  –  –

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И

БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА НУТРИЙ

Аннотация За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей, а также страдающих болезнями пищеварительных органов, почек и печени, сахарным диабетом, склерозом и других заболеваний.

Ключевые слова Мясо нутрии, химический состав, биологическая ценность Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, легко поддающееся любой кулинарной обработке.

По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину или телятину, а по вкусовым




Похожие работы:

«экспозиции ВЫСТАВКИ "Янтарная каюта. Путешествие натуралиста продолжается." Из фондов Музея Мирового океана. Видеосалон НИС "Витязь" Лучшие фотографии Арктики НИС "Витязь". "Сердце корабля" проекта Global A...»

«Author: Гвелесиани Наталья Есенин и Гюго с Робеспьером? (О соционических типа                                                                                          Наталья ГВЕЛЕСИАНИ ЕСЕНИН И ГЮГО С РОБЕСПЬЕРОМ? О соционических типах России и Грузии        Многие соционики непризнанной в академическом мире науки, представители...»

«ИССЛЕДОВАНИЕ КОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ ЭМП "АКВАТОН" НА ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ ЧЕЛОВЕКА В УСЛОВИЯХ ПОЯВЛЕНИЯ НЕШТАТНОЙ СИТУАЦИИ НА ФОНЕ МОНОТОННОЙ ОПЕРАТОРСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Работа проведена в лаборатории прикладной физиологии высшей нерв...»

«О.В. Аронсон АФФЕКТ В КООРДИНАТАХ НЕФИЛОСОФИИ Аронсон Олег Владимирович – кандидат философских наук, старший научный сотрудник Института философии РАН, 119991, Россия, Москва, ул. Волхонка 14, стр. 5; E-mail: phljrnl@ yandex.ru Статья призвана решить двойную задачу. С одной стороны, это попытка прояснить некоторые из понятий нефи...»

«Учебно-научно-внедренческое предприятие "Комвакс" C.А. Ваксман ТРАНСПОРТНЫЕ СИСТЕМЫ ГОРОДОВ Указатель работ, опубликованных в СССР на русском языке Версия 3.1 август 2004г. Екатеринбург Транспортные систе...»

«Опубликовано: “ 25” 09.2013 ИНФОРМАЦИОННАЯ БРОШЮРА Срочный вклад физических лиц ВТБ -Перспектива+ Описание вклада, основные положения 1. Вклад вносится физическими лицами – резидентами или нерезидентами. 1.1. Вклад без дополнительных зачислений и изъятий денежных средств. 1.2. Проценты по Вкладу выплачиваются в конце срока. 1...»

«Договор № Т на оказание услуг местной телефонной связи г. Домодедово "_" 2012 г. (населенный пункт) Общество с ограниченной ответственностью "Телестар.Нэт", именуемое в дальнейшем "Оператор связи" (лицензия № 77309, выдана 27.07.2010 г. Ми...»

«УДК 78. 071. 1 (44) 18/19 Дарья Рубцова ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ КАМЕРНО-ИНСТРУМЕНТАЛЬНОГО ТВОРЧЕСТВА ФРАНЦУЗСКИХ КОМПОЗИТОРОВ КОНЦА XIX – НАЧАЛА ХХ ВЕКОВ Целью данной статьи является рассмотрение основных тенден ций р...»

«Рекомендации по настройке антивирусов 1 Оглавление Настройка брандмауэра Для пользователей Windows XP 1. Для пользователей Windows 7, 8, 10 2. Касперский 2013 и Internet Security 2013 NOD32 Avira Antivirus Avast Free Antivirus AVG Dr.Web® Home Security Suite Panda Antivirus BitDefender Microsoft Security Essentia...»







 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.