WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные материалы
 

«Фонд оценочных средств по дисциплине «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», квалификация ...»

УДК 658.273(075.32)

ББК 36.99я723

Фонд оценочных средств по дисциплине «Технология приготовления

сложной холодной кулинарной продукции» для специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания», квалификация подготовки

«Техник-технолог», 3 курс/ под общей редакцией Амирхановой А.М. – Махачкала:

Типография ДГИНХ, 2014.- 60 с.

Фонд оценочных средств по дисциплине «Технология приготовления

сложной холодной кулинарной продукции» включает все виды оценочных

средств, позволяющих проконтролировать освоение обучающимися профессиональных и общекультурных компетенций, предусмотренных Федеральным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», квалификация подготовки «Техник-технолог», профессиональной программой подготовки специалистов среднего звена «Технология продукции общественного питания» и рабочей программой дисциплины «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Предназначен для профессорско-преподавательского состава, обучающихся ДГИНХ.

©ДГИНХ, 2014 © Кафедра «Маркетинг и коммерция» ДГИНХ, 2014

1. Назначение фонда оценочных средств Фонд оценочных средств – комплект методических материалов, нормирующих процедуры оценивания результатов обучения, т.е. установления соответствия учебных достижений запланированным результатам обучения и требованиям образовательных программ, рабочих программ модулей (дисциплин).



Фонд оценочных средств предназначен для:

- контроля и управления процессом приобретения студентами знаний, умений, навыков и уровня сформированности профессиональных и общих компетенций, определенных ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», в результате изучения дисциплины «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»;

- оценки достижений студентов в процессе изучения УД с выделением положительных или отрицательных результатов и планирование предупреждающих и корректирующих мероприятий;

- обеспечения соответствия результатов обучения задачам будущей профессиональной деятельности через совершенствование традиционных и внедрение инновационных методов обучения и контроля в образовательный процесс ВУЗа.

Фонд оценочных средств (ФОС) создается в соответствии с требованиями ФГОС ВПО для аттестации обучающихся на соответствие их учебных достижений поэтапным требованиям соответствующей основной профессиональной образовательной программе (ОПОП) для проведения входного и текущего оценивания, а также промежуточной аттестации обучающихся. ФОС является составной частью нормативнометодического обеспечения системы оценки качества освоения ОПОП ВПО, входит в состав ОПОП.

Фонд оценочных средств сформирован на основе ключевых принципов оценивания:

- валидности: объекты оценки должны соответствовать поставленным целям обучения;

- надежности: использование единообразных стандартов и критериев для оценивания достижений;

- объективности: разные студенты должны иметь равные возможности добиться успеха.

Основными параметрами и свойствами ФОС являются:

- предметная направленность (соответствие предмету изучения конкретной учебной дисциплины);

- содержание (состав и взаимосвязь структурных единиц, образующих содержание теоретической и практической составляющих учебной дисциплины);



- объем (количественный состав оценочных средств, входящих в ФОС);

- качество оценочных средств и ФОС в целом, обеспечивающее получение объективных и достоверных результатов при проведении контроля с различными целями.

2. Фонд оценочных средств разработан на основе рабочей программе дисциплины «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» в соответствии с профессиональной программой подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», квалификация подготовки «Техник-технолог».

8. Срок действия ФОС продлен без изменений на заседании кафедры «Маркетинг и коммерция» до___________________201____г.

9. Срок действия ФОС продлен без изменений на заседании кафедры «Маркетинг и коммерция»до___________________201____г.

10. ФОС пересмотрен, переработан, одобрен на заседании кафедры «Маркетинг и коммерция», протокол №_______ от ____________________20____г.

–  –  –

РАЗДЕЛ 1. ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ

Цель входного контроля - определить начальный уровень подготовленности обучающихся и выстроить индивидуальную траекторию обучения. В условиях личностно-ориентированной образовательной среды результаты входного оценивания студента используются как начальные значения в индивидуальном профиле академической успешности студента.

Форма проведения – тестирование.

Длительность тестирования – 45 минут.

Тестовые задания типа «А»

Выберите правильный ответ А1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30...40;

б) 50...75;

в) 100... 125.

А2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

А3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

А4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

А5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

А6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

А7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

А8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

А9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

А10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол А11. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя А12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление А13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики Тестовые задания типа «Б»

Б1.

Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи Б2. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать Б3. Вставьте пропущенное слово: При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _________________________, для сохранения цвета.

Б4. Вставьте пропущенное слово: Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

Б5. Вставьте пропущенное слово: Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на ___________________.

Б6. Вставьте пропущенное слово: Салаты-коктейли подают в _________________

и __________________.

Б7. Вставьте пропущенное слово: При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

Б8. Найдите соответствие Хранение при 4-80С Время хранения

1. жареное мясо А) 1 час

2. мясо заливное Б) 12 часов

3. винегреты заправленные В) 48 часов Б9. Укажите, чем заправляют холодные блюда 1) 2) 3) Б10. Укажите выход салатов на одну порцию 1) 2) 3) Б11. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

1) 2) 3) 4) 5) 6) Б12. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

2) подать

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

–  –  –

Итого по тестовым заданиям А и В – 100 баллов.

РАЗДЕЛ 2. ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ

Текущий контроль знаний используется для оперативного и регулярного управления учебной деятельностью (в том числе самостоятельной) студентов. В условиях рейтинговой системы контроля результаты текущего оценивания студента используются как показатель его текущего рейтинга.

Текущий контроль успеваемости осуществляется в течение семестра, в ходе повседневной учебной работы по индивидуальной инициативе преподавателя. Данный вид контроля стимулирует у студентов стремление к систематической самостоятельной работе по изучению дисциплины.

Описание оценочных средств по видам заданий текущего контроля

Рекомендации по оцениванию устных ответов студентов С целью контроля и подготовки студентов к изучению новой темы вначале каждой практического занятия преподавателем проводится индивидуальный или фронтальный устный опрос по выполненным заданиям предыдущей темы.

Критерии оценки:

– правильность ответа по содержанию задания (учитывается количество и характер ошибок при ответе);

– полнота и глубина ответа (учитывается количество усвоенных фактов, понятий и т.п.);

– сознательность ответа (учитывается понимание излагаемого материала);

– логика изложения материала (учитывается умение строить целостный, последовательный рассказ, грамотно пользоваться специальной терминологией);

– рациональность использованных приемов и способов решения поставленной учебной задачи (учитывается умение использовать наиболее прогрессивные и эффективные способы достижения цели);

– своевременность и эффективность использования наглядных пособий и технических средств при ответе (учитывается грамотно и с пользой применять наглядность и демонстрационный опыт при устном ответе);

– использование дополнительного материала (обязательное условие);

– рациональность использования времени, отведенного на задание (не одобряется затянутость выполнения задания, устного ответа во времени, с учетом индивидуальных особенностей студентов).

Оценка «5» ставится, если студент:

1) полно и аргументированно отвечает по содержанию задания;

2) обнаруживает понимание материала, может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести необходимые примеры не только по учебнику, но и самостоятельно составленные;

3) излагает материал последовательно и правильно.

Оценка «4» ставится, если студент дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для оценки «5», но допускает 1-2 ошибки, которые сам же исправляет.

Оценка «3» ставится, если студент обнаруживает знание и понимание основных положений данного задания, но:

1) излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или формулировке правил;

2) не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои примеры;

3) излагает материал непоследовательно и допускает ошибки.

Оценка «2» ставится, если студент обнаруживает незнание ответа на соответствующее задание, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал. Оценка «2»

отмечает такие недостатки в подготовке студента, которые являются серьезным препятствием к успешному овладению последующим материалом.

Рекомендации по оцениванию результатов тестирования студентов В завершении изучения каждой темы дисциплины «Микроэкономика» проводится тестирование (компьютерное или бланковое).

–  –  –

Рекомендации по оцениванию рефератов Написание реферата предполагает глубокое изучение обозначенной проблемы.

Рабочей программой дисциплины «Микроэкономика» предусмотрено выполнение студентом рефератов по темам.

Критерии оценки Оценка «отлично» – выполнены все требования к написанию и защите реферата: обозначена проблема и обоснована е актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему и логично изложена собственная позиция, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объм, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» – основные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочеты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объем реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.

Оценка «удовлетворительно» – имеются существенные отступления от требований к реферированию. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.

Оценка «неудовлетворительно» – тема реферата не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы.

–  –  –

Рекомендации по оцениванию компетенций, выявленных в ходе деловой игры Участники Студент Студент Студент … Компетенции №1 №2 №3 ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Средняя оценка проверяемых компетенций Рекомендации по оцениванию индивидуального домашнего задания студентов Индивидуальное домашнее задание – это самостоятельная форма учебной деятельности студента, которая осуществляется без непосредственного руководства и контроля со стороны преподавателя, но по его поручению.

Критерии оценки

– содержание раскрывает тему задания;

– материал изложен логически последовательно;

– убедительно доказана практическая значимость.

Фонд оценочных средств для текущего контроля по темам дисциплины

–  –  –

Выберите правильный ответ

1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные.

2. Ревень - это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи;

г)зерновые.

3. Сульфитирование картофеля - это:

а) обработка кислотой;

б) обработка щлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

4.К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?

а) пластинчатые;

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

а) свежие;

б) маринованные;

в) солные;

г) сушеные.

6.Установите соответствие Формы нарезки Лук репчатый брусочки соломка ломтики дольки кубики кольца Картофель

7. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей Кабачки мытье … очистка кожицы … нарезка …

8. Дополните схему обработки репчатого лука

9. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

10. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:

а) калибровка;

б) карбование ;

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

11. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мыть, очистка, мыть, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мыть, очистка, дочистка, мыть, нарезка

в) мыть, очистка, дочистка, нарезка;

г) мыть, очистка, нарезка, сортировка.

12. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

13. Существуют следующие формы нарезки капусты:

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

14. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, картофель, капуста для голубцов;

г) кабачки, помидоры, огурцы.

15. Установите соответствие:

Пастернак Картофел

–  –  –

Пряные Салатношпинатн ые

17. Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:

Вид нарезки Размер нарезки средний соломка брусочки ломтики кружочки кубик 1,5-2см 0,2 * 0,2 см сечение 1 – 1,5 см. длина 1-2 см толщина 0,7 – 1 см поперечное сечение

18. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

19. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

20. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

21. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

22. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

23. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

24. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

в) ставрида.

25.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а)сом, зубатка, угольная, камбала;

б) судак, сом, сабля;

в) нототения, треска, хек.

Шкала оценок № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 теста баллы 334 4 4 44 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 за верны й ответ Умение студента представить ответы на вопросы демонстрирует освоение им следующих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Задание №2. Решение практических задач Задача 1: Нужно приготовить 40 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия?

Дано:

40 п – суп овощной Капуста белокочанная сушеная.

Рбр. кап.сушеной - ?

Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000 гр выхода супа овощного по 2 колонке СР требуется 100 гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500 гр супа.

500*40 = 20000 гр = 20 л На 1 п капусты = 100/2 = 50 гр, значит, 40 п * 50 = 2000 гр капусты 1000 гр капусты свежей соответствует 0,074 гр сушеной.

0,074*2 = 0,148 гр.

Ответ: нужно взять 0,148 гр сушеной капусты.

Задача 2: На производстве поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто. Определить вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными костями.

Дано:

Рбр. – 40 кг Карп неразделанный Филе с кожей и костями Рn - ?

Решение:

40 кг -100% Х – 47% (согласно сборнику рецептур) Х= 40*47 / 100 = 18,8 кг – отходы 40-18,8= 21,2 кг (Р нетто) Ответ: Pn = 21,2 кг Задача 3: Определить вес нетто овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука.

Дано:

Рбр свеклы свежей – 40 кг.

Рбр лука репчатого свежего – 20 кг.

Рn свеклы, Р отх. - ?

Pn лука, Р отх. - ?

Решение:

40 – 100 % Х – 25 % Х = 40*25/100 = 10 кг (отходов), 40-10 = 30 кг (Рn) – свеклы 20 – 100 5 Х – 16 % Х = 20*16/100 = 3,2 кг (отх.), 20 – 3,2 = 16,8 кг (Рn) –лука Ответ: свекла Рn 30 кг, 10 кг отходов; лук Pn 16,8 кг, 3,2 кг отходов.

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Задание №3. Решение задач ситуационного характера Задание № 1. Допишите предложения.

1. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ________________________________________ она превосходит мясо.

2. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие ___________________________________ значительно повышает его ценность.

3.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к__________________________________________________________________________

_______и___________________________________________в питании пожилых людей.

4.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _______________________________________________

–  –  –

Задание № 3.

1. Ответьте, как определить доброкачественность рыбы.

2. Основными показателями доброкачественности рыбы являются: внешний вид и запах,_________________________________________________________

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Тема 2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы.

Задание №1. Тест по теме Выберите правильный ответ

1.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

2.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь;

б) камбала;

в) судак.

3. Нарезание порционных полуфабрикатов для варки (выбрать неверный):

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.

4. Нарезание порционных полуфабрикатов для припускания (выбрать неверный):

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;

б) порционные куски круглой формы под прямым углом;

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;

г) некрупные звенья.

5. Нарезание порционных полуфабрикатов для жаренья основным способом (выбрать неверный):

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;

в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;

г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.

6. Нарезание порционных полуфабрикатов для жаренья во фритюре (выбрать неверный):

а) порционные куски круглой формы (кругляши);

б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;

в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;

г) чистое филе рыбы в форме ромба.

7. С какой целью рыбу перед жареньем панируют (выбрать неверный)?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха;

г) чтобы не теряла белки и витамины.

8. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да;

б) нет.

9. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

а) да;

б) нет.

10. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

11. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

12. На сколько частей делится свиная туша?

а) 5;

б) 6;

в) 7;

г) 9.

13. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

14. Какие полуфабрикаты приготавливают с фаршем с добавлением лука и яиц?

а) зразы рубленые, рулет;

б) биточки рубленые;

в) тефтели;

г) котлеты «полтавские».

15. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

г) зачистка мяса.

16. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля;

г) эскалопа.

17. Из какой части свиной туши нарезают гуляш?

а) грудинка;

б) корейка;

в) покромка;

г) окорок.

18. Сколько шпика используют для натуральной рубленой массы?

а) 200 г;

б) 160 г;

в) 150 г;

г) 120 г.

19. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая:

б) мучная;

в) сухарная;

г) хлебная.

20. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели;

г) котлеты.

21. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная;

г) тазобедренная.

22. Сколько частей у бараньей туши?

а) 5;

б) 6;

в) 7;

г) 9.

23. Какую часть бараньей туши используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

а) шейную;

б) лопаточную;

в) корейку;

г) тазобедренную.

24. Какой полуфабрикат из говядины нарезают из вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш;

г) поджарка.

25. Какую часть свиной туши используют для варки?

а) корейку;

б) тазобедренную;

в) грудинку;

г) шейную.

Шкала оценок № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 теста баллы 334 4 4 44 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 за верны й ответ Умение студента представить ответы на вопросы демонстрирует освоение им следующих компетенций:

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Задание №2. Решение практических задач Задача 1: Определить закладку продуктов для приготовления 50 порций эскалопа по 1 колонке, если в наличии свинина обрезная. Стр. 286 сборника рецептур, рецептура 606

Дано:

Эскалоп 1 колонка СР – 50 п Свинина обрезная Рбр. - ?

Решение: Рбр 1 п, гр р бр.50 п,кг Свинина 173 * 50 = 8,650 Жир жив. 10 *50 = 0,5 Ответ: 8,650 кг свинины, 0,5 кг жира животного.

–  –  –

Соль 7 гр на 1000 гр, итого 7*15000 =0,105 кг Перец горошком 0,1 гр, итого 0,1*15000 = 0,15 гр Лавровый лист 0,04 гр, итого 0,04*15000 = 6 гр Зелень 2 гр на 1 п, итого 2*30 = 60 гр.

Сметана 10 г на 1 п., итого 10*30 = 300гр Задача 3: сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук.

Дано:

Рбр. свежей моркови -85 кг Р бр.свежего лука репчатого – 20 кг Рn моркови сушеной-?

Pn лука репчатого сушеного -?

Решение:

По таблице норм взаимозаменяемости Морковь свежая 1 кг = 0,11 кг сушеной Рбр сушеной = 0,11 * 85 = 9,35 кг Лук свежий 1 кг = 0,14 кг сушеного Рбр. Сушеного = 0,14*20 = 2,8 кг Ответ: нужно взять моркови сушеной 9,35 кг, лука 2,8 кг.

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Задание №3. Решение задач ситуационного характера Задание №1. Дополните схему классификации рыб по разным признакам.

Классификация рыбы:

По семействам По способу обработки По размерам Условно по степени жирности

–  –  –

Задание №3. Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?

Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?

Какие виды рыб размораживают на воздухе?

Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Тема 3. Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей.

Задание №1. Тест по теме Выберите правильный ответ 1Сколько пшеничного хлеба используют на 1 кг мяса для приготовления котлетной массы?

а) 400 г;

б) 250 г;

в) ПО г;

г) 300 г.

2. Какое количество мяса говядины необходимо для приготовления 1 кг рубленой массы?

а) 800 г;

б) 600 г;

в) 700 г;

г) 500 г.

3. Какие части передней четвертины говядины используют для тушения?

а) толстый край;

б) грудинку, лопатку;

в) покромку;

г) шейную.

4. Сколько основных тканей мяса?

а) 3;

б) 4;

в) 5;

г) 6.

5. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

6. В какой ткани мяса основным белком является миозин?

а) жировой;

б) мышечной;

в) костной;

г) соединительной.

7. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) варка;

б) тушение;

в) жаренье;

г) запекание.

8. Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?

а) 100 г;

б) 200 г;

в) 250 г;

г) 300 г.

9. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

10. Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

11. Из какой части свиной туши готовят рагу?

а) лопатки;

б) корейки;

в) грудинки;

г) окорока.

12. Какая часть бараньей туши используется для тушения?

а) грудинка;

б) шейная;

в) тазобедренная;

г) корейка.

13. Какой полуфабрикат нарезают из корейки свинины?

а) эскалоп;

б) ромштекс;

в) филе;

г) шницель.

14. Из скольких частей состоит полутуша говядины?

а) 9;

б) 10;

в) 11;

г) 13.

15. Какое мясо поступает на предприятия общественного питания четвертинами?

а) баранина;

б) говядина;

в) свинина;

г) телятина.

16. Укажите толщину (см) лангета, нарезаемого из вырезки говядины.

а) 2;

б) 2,5;

в) 3;

г) 1,5.

17. Говядина на предприятия общественного питания поступает:

а) полутушами и тушами;

б) полутушами и четвертинами;

в) тушами и четвертинами;

г) четвертинами.

18. Какая часть говядины используется для приготовления котлетной массы

а) мякоть шеи;

б) тонкий край;

в) лопатка;

г) грудинка.

19. Для чего используется толстый край?

а) варки и тушения;

б) приготовления котлетной массы;

в) жарки

г) запекания.

20. Из какой части мяса нарезают антрекот, ромштекс?

а) вырезка;

б) грудинка;

в) толстый край;

г) покромка.

21. Что означает термин «жиловка»?

а) удаление мяса сухожилей, пленок, хрящей;

б) панировка мяса в сухарях;

в) отделение мякоти от костей;

г) с краев обрезают закраины.

22. Какие полуфабрикаты нарезают из толстого края говядины?

а) шницель, эскалоп;

б) ромштекс, антрекот;

в) филе, лангет.

23. Из чего состоит спинно-реберная часть говядины?

а) толстого края, подлопаточной части, покромки;

б) толстого края, па шины, покромки;

в) лопатки, грудинки, пашины.

24. Какую часть говядины используют для жаренья?

а) верхнюю и внутреннюю части задний ноги;

б) наружный и боковой куски задней ноги;

в) боковой кусок, внутреннюю часть задней ноги.

25. Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и при разделке мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

Шкала оценок № 123 4 5 6 7 8 9 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 тест 0 1 2 456789012345 а балл 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 444444444455 ы за верн ый отве т Умение студента представить ответы на вопросы демонстрирует освоение им следующих компетенций:

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Задание №2. Решение практических задач Задача 1. Сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком.

Дано:

Р гпр. – 25 кг Февраль Жар. во фритюре

Решение:

Рn-100% 25 кг – 100% - 50% Рn = 2500 / 50 = 50 кг Рбр – 100% 50 кг – 100%-35% Рбр. = 5000 / 65 = 76 кг.

Ответ: Рбр. = 76 кг.

Задача 2. Определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей.

Дано:

Рбр. – 40 кг Щука крупного размера Филе без кожи и костей Рn - ?

Решение:

40 кг – 100 % Х кг (отх.) – 60 % Х = 40*60/100 = 24 кг (отходов); 40-24 = 16 кг (Pn) Ответ: Выход нетто = 16 кг Задача 3. Сколько потребуется говядины весом брутто 2 категории для приготовления и отпуска на 100 порций щей из свежей капусты по 2 колонке.

Согласно СР 2 колонке для приготовлении 1000 гр. щей требуется 750 гр бульона.

Значит, если 1 п- 500 гр, то 100 п = 50000 гр или 50 л. На 50 супа требуется 50*750 = 37500 гр бульона или 37,5 л.

Для приготовления 1000 бульона 2 кол. Для 100 п.

Кости пищевые 300 гр. 15000 гр Мяса говядина на 1 п. (500 гр) 76 гр, для 100 п = 76*100 = 7600 гр Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Задание №3. Решение задач ситуационного характера Задание № 1. Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы.

Размораживают на воздухе при температуре 18... 20 °С всю крупную рыбу Назовите потери массы рыбы (%) при размораживании на воздухе.

В воде размораживают и рыбу.

На 1 кг рыбы берут холодной воды (t = 1О...15°С) л.

Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой, крупной.

На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?

В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?

–  –  –

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Тема 4. Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

Задание №1. Тест по теме Выберите правильный ответ

1.Как размораживают мясо?

а) в воде;

б) на воздухе;

в) комбинированным способом.

2. Какие полуфабрикаты приготовляют из натуральной рубленой массы?

а) бифштекс, зразы;

б) фрикадельки, люля-кебаб;

в) рулет мясной, биточки.

3. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы?

а) биточки, зразы, рулет мясной;

б) люля-кебаб, шницель;

в) тефтели, эифштекс.

4. Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из вырезки?

а) бифштекс, филе, антрекот;

б) филе, лангет, бифштекс;

в) ромштекс, шницель, эскалоп.

5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты для жаренья нарезают из вырезки?

а) гуляш, азу, плов;

б) поджарка, бефстроганов, шашлык «по-московски»;

в) бефстроганов, азу, поджарка.

6. Какие порционные полуфабрикаты из говядины нарезают для тушения?

а) антрекот, ромштекс;

б) зразы отбивные, говядина духовая;

в) плов, эскалоп.

7. Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленой массы?

а) вырезка, толстый край;

б) толстый, тонкий края;

в) мякоть шеи, обрезки.

8. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

9. Какие части говядины используют для нарезания полуфабрикатов бефстроганов, поджарки?

а) грудинка;

б) обрезки вырезки;

в) мякоть шеи.

10. Какие части говядины используют для нарезания порционных полуфабрикатов антрекот, ромштекс?

а) боковая и наружная части задней ноги;

б) внутренний и верхний кусок тазобедренной части;

в) толстый край.

11. Какие части говядины используют для нарезания полуфабриката гуляш?

а) лопатка и подлопаточная часть;

б) мякоть шеи;

в) обрезки.

12. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

13. Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»;

б) в «мешочек»;

в) клювиком.

14. Какова цель заправки птицы?

а) придать ей компактную форму;

б) ускорить процесс тепловой обработки;

в) удобнее нарезать на порционные куски.

15. Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

а) ножки;

б) крылышки;

в) грудки.

16. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Поварские».

17. В каком виде на предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

18. Каким образом заправляют мелкую дичь перед жареньем?

а) ножка в ножку;

б) в «кармашек»;

в) в одну нитку.

19. Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»?

а) из куриных ножек;

б) из филе птицы;

в) из котлетной массы.

20. В чем панируют шницель «по-столичному»?

а) в белой панировке;

б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой; в I в красной панировке.

21. Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских»?

а) по 1 — 2 шт. на 1 порцию;

б) по 2 — 3 шт. на 1 порцию;

в) по 3 — 4 шт. на 1 порцию.

22. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия?

а) I и II категорий;

б) жирная;

в) обезжиренная.

23. Как панируют котлеты «по-киевски»?

а) в муке или сухарях;

б) во 2-й панировке;

в) в хлебной соломке.

24. Как готовят шницель «по-столичному»?

а) из котлетной массы;

б) из филе птицы;

в) из куриных ножек.

25. Как готовят «Пожарские» котлеты?

а) из котлетной массы;

б) из филе птицы;

в) из куриных ножек.

Шкала оценок № 123 4 5 6 7 8 9 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 тест 0 1 2 456789012345 а бал 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 444444444455 лы за верн ый отве т Умение студента представить ответы на вопросы демонстрирует освоение им следующих компетенций:

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №2. Решение практических задач Задача 1. В горячий цех поступило 130 кг окуня морского потрошеного с головой.

Сколько рыбы запеченной по колонке 1 СР можно приготовить.

Дано:

130 кг окуня морского потрошеного с головой.

Рыба запеченная, колонка 1.

N-?

Решение:

Для рыбы, запеченной с картофелем по-русски (рец. 533) требуется на 1 порцию окуня морского Рбр 174 гр. (без головы).

Рn после обработки 130 кг составит: х = 130*47/100 = 61,1 кг отходы, 130-61,1 = 68,9 кг.

N = 68,9/0,174 = 395 порций Ответ: 395 порций.

Задача 2. сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей.

Для одной порции согласно СР требуется 66 гр., тогда для 100 п: 100*66 = 6600 гр.

Потери при холодной обработке составляют 24 %, тогда Х = 6,6*100/765 = 8,68 кг.

Ответ: нужно 8,68 кг рыбы.

–  –  –

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №3. Решение задач ситуационного характера Задание № 1. Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

Семейство рыб Рыбы, входящие в Отличительные особенности семейство и кулинарное использование

–  –  –

Задание № 2.

1.Допишите недостающие процессы первичной обработки осетровой рыбы.

….

Удаление головы с грудными плавниками.

Срезание спинных жучек.

Удаление плавников, визиги.

Деление рыбы на звенья.

….

Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек.

….

Перевязывание звеньев перед варкой.

Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья.

Ошпаривание порционных кусков.

2.Ответьте на вопросы.

1). С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?

2). С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?

3). Какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?

Задание № 2.

Вариант 1 Рис. 2.1 В чем заключается особенность обработки трески (рис. 2.1)?

Как правильно оттаивают рыбу?

Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?

Какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?

Вариант 2 Рис. 2.2 Составьте технологическую схему разделки крупной чешуйчатой рыбы (рис. 2.2) на чистое филе.

Какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на филе?

Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?

Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы.

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Тема 5. Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции.

Задание №1. Тест по теме Выберите правильный ответ

1. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

1) 15С а) 48ч.

2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

2. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

3. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

4. Поставьте последовательность. Технологический процесс обработки солных огурцов состоит из операций.

1) очищают от кожицы

2) промывают

3) вырезают семена

4) отрезают плодоножку

5.Технологический процесс обработки сушных грибов состоит из операций.

1) промывают

2) замачивают

3) перебирают

4) промывают

6. Временных отрезков, которые соответствуют сроку хранения полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками.

а) 24ч.

б) 12ч.

в) 36ч.

7. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на порционные куски – кругляши.

а) 90С б) 30С в) 45С

8. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки.

а) 90С б) 45С в) 30С

9. Установите соответствие колонок: Для получения полуфабриката.

а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие образовавшееся после удаления головы

б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в кусок круглой брюшной полости формы

10.Между размерами рыбы и е полуфабрикатами, используемыми для жарки.

1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) целиком

11. Между размерами рыбы и е полуфабрикатами, предназначенными для варки.

1) мелкая а) целиком

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями

12.Поставьте последовательность. Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:

1) протираем с маслом через сито 8) солим

2) пропускаем через мясорубку 9) добавляем молоки

3) замачиваем белый хлеб в молоке без корок 10) выбиваем

4) добавляем соль перец 11) перемешиваем

5) филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.

6) пропускаем через мясорубку 2-й раз

7) добавляем яичные белки

13. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%.

14. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

1) 20 г;

2) 9 г;

3) 40 г.

15. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя.

16. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования.

17. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

18. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1) 12 ч;

2) 24 ч;

3) 3-4 ч.

19. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические.

20. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1) 100 С;

2) 55 С;

3) 40 С.

21. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука.

22. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

1) 55 C;

2) 200 C;

3) 120 C.

23. Как готовят шницель «по-столичному»?

а) из котлетной массы;

б) из филе птицы;

в) из куриных ножек.

24. Как готовят «Пожарские» котлеты?

а) из котлетной массы;

б) из филе птицы;

в) из куриных ножек.

25. Как панируют котлеты из филе кур?

а) в сухарях;

б) в хлебной соломке;

в) в белой панировке.

Шкала оценок № 123 4 5 6 7 8 9 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 тест 0 1 2 456789012345 а балл 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 444444444455 ы за верн ый отве т Умение студента представить ответы на вопросы демонстрирует освоение им следующих компетенций:

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

–  –  –

Задача 2. Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном.

В наличии имеется только сухое молоко. Рец. 259 Общий вес супа при 1 п-500 гр, 500*50 = 25000 гр или 25 л По 1 колонке Брутто нетто для 50 п брутто, гр нетто, гр

–  –  –

По таблице взаимозаменяемости продуктов (строка 25) 1 кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12 кг молока сухого.

Отсюда:

Молоко 0,12*0,8/1 = 0,096 г сухого молока на 1000 гр выхода, на 25 л 0,096*25 = 2,4 кг.

Воды для приготовления молока 800*25 = 20 л.

Задача 3. Определить количество порций беф-строганов в столовой 2 категории из 220 кг говядины 2 категории упитанности, весом брутто, учитывая кулинарное назначение частей.

Рец. 598

Решение:

Определяем % выхода мяса, пригодного для беф-строганов: 2,1+1,7+2,3+4,8= 10,9 220 кг – 100% Х – 10,9 % Х = 220*10,9/100 = 23,98 кг Рбр 1 п = 23,98/0,162 = 148 порций Ответ: 148 порций.

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Задание №3. Решение задач ситуационного характера Задание №1.

1. Перечислите последовательность разделки рыбы на чистое филе.

2. Какие полуфабрикаты и как их нарезают из чистого филе рыбы?

3. Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из чистого филе рыбы?

4. Перечислите способы тепловой обработки для полуфабрикатов из чистого филе рыбы.

5. Укажите количество отходов при разделке рыбы на чистое филе (в процентах).

Задание №2.

1. Почему чистое филе рыбы для полуфабрикатов нарезают под углом 30°?

2. Перечислите названия блюд, где используется чистое филе рыбы.

3. Какие виды рыб можно использовать для приготовления котлетной массы?

4. Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.

5. Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

–  –  –

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Тема 6. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов.

Задание №1. Тест по теме Выберите правильный ответ

1. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

1) животного;

2) молочного;

3) гидрогенизированного.

2. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность.

3. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и ….

набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

4. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов.

5. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна.

6. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

7. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

8. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.

9. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1) в горячей воде;

2) в теплой воде;

3) в холодной воде.

10. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин.

11. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1) денатурация;

2) адсорбция;

3) «сила муки».

12. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1) выше;

2) ниже;

3) колеблется.

13. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

14. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре 1) 200-225 0С;

2) 250-300 0С;

3) 125-150 0С.

15. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара.

16. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода.

17. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука.

18. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

3) яичные белки.

19. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе.

20. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1) сливках 36%;

2) яйцах;

3) молоке.

21. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.

1) запечь;

2) заколеровать;

3) закарамелизовать.

22. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - ….

1) 12.ч;

2) 24 ч;

3) 6 ч.

23. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1) понижается;

2) повышается;

3) изменяется.

24. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1) 24 ч;

2) 1 ч;

3) 48 ч.

25. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Определите упек.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

3)не меняется.

Шкала оценок № 123 4 5 6 7 8 9 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 тест 0 1 2 456789012345 а бал 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 444444444455 лы за верн ый отве т Умение студента представить ответы на вопросы демонстрирует освоение им следующих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Задание №2. Решение практических задач Задача 1. Повару холодного цеха необходимо приготовить 200 порций салата мясного с соусом майонез по колонке 3 СР. Соус майонез промышленного производства отсутствует. Какое количество сырья необходимо для приготовления соуса? Рец. 100

–  –  –

Задача 2. Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного, который подается к 540 порциям блюда «котлеты картофельные» по колонке 3 СР.

Рецептура 357, стр.154, рецептура 863

–  –  –

Задача 3. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 2 СР, если в наличии 100 кг свинины обрезной?

Определяем % выхода мяса, пригодного для жаренья: 0,8+11,2+10,2+18,5 = 40,7 кг Р пригодного мяса х = 100+40,7/100 = 40,7 кг Р 1 п по колонке 2 СР = 129 г, тогда: 40,7/0,129 = 315 порций.

Ответ: 315 порций поджарки.

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Задание №3. Решение задач ситуационного характера Задание № 1.

1. Как правильно оттаивают мороженую рыбу?

2. Какой способ оттаивания мороженой рыбы считается лучшим?

3. Как разделать крупную рыбу на филе?

4. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

Задание №2.

1. Составьте технологическую схему разделки рыбы на чистое филе.

2. Укажите процентное содержание отходов при разделке рыбы на чистое филе.

3. Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?

4. Какие панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

Задание №3.

1. Как разделать рыбу для нарезки на кругляши?

2. Укажите процентное содержание отходов при разделке на кругляши.

3. Для какого способа тепловой обработки используют рыбу, нарезанную кругляшами?

4. Для какой тепловой обработки используют порционные куски рыбы, нарезанные с позвоночной костью?

5. Какие виды панировки используют для приготовления рыбы?

6. С какой целью панируют рыбу?

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Тема 7. Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы Задание №1.

Тест по теме Выберите правильный ответ

1. Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой.

2. Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп.

3. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1) сахара;

2) жира;

3) яичных белков.

4. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1) с повышением температуры;

2) с понижением температуры;

3) при комнатной температуре.

5. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы.

6. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

3) жиров.

7. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1) 200 С;

2) 50 С;

3) 70 С

8. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока.

9. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

2) фруктов;

3) миндаля.

10. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1) щелочной;

2) кислой;

3) нейтральной.

11. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1) эластичную;

2) вязкопластичную;

3) жидкую.

12. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую.

13. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

14. Безопарный способ приготовления теста называют….

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным.

15. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

1) пропионовокислое;

2) молочнокислое;

3) масляно-кислое.

16. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

17. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

18. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

19. Крахмала в муке содержится до:

1) 14,5%;

2) 28-36%;

3) 70%.

20. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

21. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1) липкость;

2) эластичность;

3) упругость.

22. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи.

23. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

24. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) в 2 раза;

2) в 4-5 раз;

3) в 7 раз.

25. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

Шкала оценок № 123 4 5 6 7 8 9 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 тест 0 1 2 456789012345 а бал 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 444444444455 лы за верн ый отве т Умение студента представить ответы на вопросы демонстрирует освоение им следующих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Задание №2. Решение практических задач Задача 1. Определить вес нетто после обработки 40 кг крупной и мелкой щуки при разделке на филе с кожей и реберными костями.

Дано:

Рбр. -40 кг Щука крупная, Филе с кожей и костями Рn - ?

Решение:

40 кг – 100% Х - 49 % Крупная щука: х = 40*49/100 = 19,6 кг; 40 – 19,6 = 20,4 кг (Pn) Мелкая щука: х = 40*53/100 = 21,2 кг; 40-21,2 = 18,8 кг (Pn) Ответ: при разделке крупной щуки – 20,4 кг, мелкой – 18,8 кг.

Задача 2. Определить массу говядины 2 категории весом брутто для приготовления 80 порций антрекота по 2 колонке СР

Дано:

Антрекот -80 порций Говядина 2 кат.

2 колонка Рбр. - ?

Решение:

Используя рецептуру 595: Р1п. = 0,125 кг Рn = n *Р1п. = 80*0,125 = 10 кг Рбр. = Рn*100% / 100% - % отходов при механ. обработке = 10*100 / 100-29,5 = 1000/70,5 = 14,18 кг.

Ответ: Требуемый Р бр. Говядины 14,18 кг.

Задача 3. На производстве поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто.

Определить вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными костями.

Дано:

Рбр. – 40 кг Карп неразделанный Филе с кожей и костями Рn - ?

Решение:

40 кг -100% Х – 47% (согласно сборнику рецептур) Х= 40*47 / 100 = 18,8 кг – отходы 40-18,8= 21,2 кг (Р нетто) Ответ: Pn = 21,2 кг Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Задание №3. Решение задач ситуационного характера Задание № 1.

–  –  –

1. Как подготовить щуку (рис. 2.7) к фаршированию?

2. Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?

3. Какие продукты входят в массу для фарширования рыбы на 1 кг мякоти рыбы?

Рис. 2

1. В чем заключается особенность обработки камбалы (рис. 2.8)?

2. Как условно классифицируют рыбу по содержанию жира?

3. Какие полуфабрикаты можно нарезать из камбалы?

Задание № 2.

Вариант 1

1. Какие рыбы относятся к семейству окуневых?

2. Как условно подразделяют рыбу по содержанию жира?

3. Какие рыбы относятся к тощим рыбам?

4. От чего зависит количество жира в рыбе?

5. Как подразделяется рыба по способу обработки?

6. В чем заключается особенность обработки камбалы?

Вариант 2

1. Какие рыбы относятся к семейству тресковых?

2. Как подразделяется рыба по размерам?

3. Как влияет содержание жира в рыбе на ее кулинарное использование?

4. Какие рыбы содержат наибольшее количество жира?

5. Как оттаивают мороженую рыбу?

6. В чем заключается особенность обработки мелкой наваги?

Выполнение данного задания позволит студенту овладеть следующими компетенциями:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

РАЗДЕЛ 3. ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ

ФОС для промежуточной (семестровой) аттестации обучающихся по дисциплине предназначен для оценки степени достижения запланированных результатов обучения по завершению изучения дисциплины в установленной учебным планом форме и позволяет определить качество усвоения изученного материала.

Итоговой формой контроля сформированности компетенций у студентов по дисциплине является экзамен.

ФОС промежуточной аттестации состоит из вопросов и задач к экзамену по дисциплине.

–  –  –

Вопросы для подготовки к экзамену

1. Технология приготовления бутербродов открытых

2. Технология приготовления салата из свежей капусты

3. Правила проведения бракеража блюд

4. Технология приготовления бутербродов закрытых

5. Технология приготовления салата «Весна»

6. Технология приготовления бутербродов закусочных

7. Технология приготовления винегрета овощного

8. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей

9. Технология приготовления салата витаминного

10. Технология приготовления яиц фаршированных

11. Правила хранения холодных блюд

12. Технология приготовления помидор фаршированных

13. Технология приготовления салата «Летнего»

14. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления помидор фаршированных и помидор фаршированных

15. Технология приготовления салата рыбного

16. Технология приготовления салата из редиса

17. Температурный режим и сроки хранения холодных блюд

18. Значение холодных блюд в питании человека

19. Технология приготовления салата «Весна»

20. Технология приготовления сельди с гарниром

21. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата «Весна» и сельди с гарниром

22. Правила проведения бракеража блюд

23. Классификация холодных блюд

24. Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром

25. Технология приготовления икры баклажанной

26. Общая характеристика холодных блюд и закусок

27. Классификация бутербродов

28. Технология приготовления сельди с картофелем и маслом

29. Технология приготовления паштета из печени

30. Требования к качеству мясных холодных блюд

31. Классификация салатов из сырых овощей

32. Технология приготовления салата мясного

33. Технология приготовления салата из свежих помидор

34. Технология приготовления салата из зеленого лука

35. Технология приготовления сельди рубленой

36. Требования к качеству рыбных холодных закусок

37. Технология приготовления ветчины с гарниром

38. Технология приготовления салата из свежих огурцов

39. Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей

40. Характеристика салатов – коктейлей.

41. Технология приготовления салата из квашеной капусты

42. Технология приготовления студня говяжьего

43. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из квашеной капусты и студня говяжьего

44. Требования к качеству и срок хранения салатов из вареных овощей

45. Требования к качеству винегретов

46. Технология приготовления языка отварного с гарниром

47. Технология приготовления салата картофельного

48. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления языка отварного с гарниром и салата картофельного

49. Правила проведения бракеража

50. Требования к качеству паштетов

51. Технология приготовления ростбифа с гарниром

52. Технология приготовления крабов или креветок под майонезом

53. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом

54. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

55. Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок

56. Технология приготовления птицы отварной с гарниром

57. Технология приготовления салата картофельного с кальмарами

58. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления птицы отварной с гарниром и салата картофельного с кальмарами

59. Правила проведения бракеража блюд

60. Правила оформления салатов

61. Технология приготовления салата столичного

62. Технология приготовления грибов соленых с луком

63. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления салата столичного и грибов соленых с луком

64. Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из кур, цыплят.

65. Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок

66. Технология приготовления кильки с луком и маслом

67. Технология приготовления салата из краснокочанной капусты

68. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления кильки с луком и маслом и салата из краснокочанной капусты

69. Требования к качеству студня

70. Значение холодных закусок в питании человека

71. Технология приготовления рыбы жареной под маринадом

72. Технология приготовления салата – коктейля с ветчиной и сыром

73. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы жареной под маринадом и салата – коктейля с ветчиной и сыром

74. Правила проведения бракеража блюд

75. Правила подачи холодных блюд и закусок

76. Технология приготовления салата зеленого

77. Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном

78. Перечислите оборудование для приготовления салата зеленого и рыбы отварной с гарниром и хреном

79. Правила хранения холодных блюд

80. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд из мяса и мясопродуктов

81. Технология приготовления рыбы заливной с гарниром

82. Технология приготовления бутербродов ассорти

83. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы заливной с гарниром и бутербродов ассорти

84. Температурный режим и правила хранения холодных блюд из отварных овощей

85. Характеристика и оснащенность холодного цеха

86. Технология приготовления салата с крабами

87. Технология приготовления винегрета овощного с сельдью

88. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления салата с крабами и винегрета овощного с сельдью.

89. Электробезопасность в холодном цехе.

90. Пожарная безопасность в холодном цехе.

91. Технология приготовления икры кабачковой.

92. Технология приготовления простых и сложных бутербродов.

93. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления икры кабачковой и простых и сложных бутербродов

94. Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц и грибов.

95. Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки овощей

96. Технология приготовления икры грибной

97. Технология приготовления редьки с маслом или сметаной

98. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления икры грибной и редьки с маслом или сметаной

99. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд и закусок

100. Электробезопасность в холодном цехе.

101. Технология приготовления помидоры фаршированные мясным салатом.

102. Технология приготовления салата картофельного с морепродуктами

103. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления помидоры фаршированные мясным салатом и салата картофельного с морепродуктами

104. Способы сервировки и варианты оформления бутербродов

105. Правила приготовления салатов.

106. Технология приготовления винегрета фруктового.

107. Технология приготовления помидоров фаршированных яблочным фаршем.

108. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления винегрета фруктового и помидоров фаршированных яблочным фаршем.

109. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе.

110. Правила подготовки продуктов для приготовления бутербродов.

111. Технология приготовления полосатых бутербродов.

112. Технология приготовления валованов фаршированных салатом мясным.

113. Способы сервировки и варианты оформления бутербродов.

114. Ассортимент бутербродов закрытых.

115. Технология приготовления чизбургеров.

116. Технология приготовления рыбы отварной с хреном.

117. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления чизбургеров и рыбы отварной с хреном.

118. Правила проведения бракеража.

119. Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд из мяса.

120. Технология приготовления язык отварной.

121. Технология приготовления птица и дичь отварные под майонезом.

122. Правила проведения бракеража блюд

123. Ассортимент и товароведная характеристика холодных соусов.

124. Технология приготовления соус майонез.

125. Технология приготовления заправок с использованием столовой горчицы.

126. Правила хранения холодных блюд и закусок.

–  –  –

Структура эссе

1. Титульный лист.

2. Введение — суть и обоснование выбора данной темы, состоит из ряда компонентов, связанных логически и стилистически.

На этом этапе очень важно правильно сформулировать вопрос, на который вы собираетесь найти ответ в ходе своего исследования.

При работе над введением могут помочь ответы на следующие вопросы: «Надо ли давать определения терминам, прозвучавшим в теме эссе?»,«Почему тема, которую я раскрываю, является важной в настоящий момент?», «Какие понятия будут вовлечены в мои рассуждения по теме?»,« Могу ли я разделить тему на несколько более мелких подтем?». Например, при работе над темой «Экономика России времен Петра I: традиционная или командная» в качестве подтемы можно сформулировать следующий вопрос: «Какие признаки были характерны для экономики того периода?».

3. Основная часть — теоретические основы выбранной проблемы и изложение основного вопроса. Данная часть предполагает развитие аргументации и анализа, а также обоснование их, исходя из имеющихся данных, других аргументов и позиций по этому вопросу. В этом заключается основное содержание эссе и это представляет собой главную трудность. Поэтому, важное значение имеют подзаголовки, на основе которых осуществляется структурирование аргументации; именно здесь необходимо обосновать (логически, используя данные или строгие рассуждения) предлагаемую аргументацию/анализ. Там, где это необходимо, в качестве аналитического инструмента можно использовать графики, диаграммы и таблицы.

В зависимости от поставленного вопроса анализ проводится на основе следующих категорий: причина — следствие, общее — особенное, форма — содержание, часть — целое, постоянство — изменчивость.

В процессе построения эссе необходимо помнить, что один параграф должен содержать только одно утверждение и соответствующее доказательство, подкрепленное графическим и иллюстративным материалом. Следовательно, наполняя содержанием разделы аргументацией (соответствующей подзаголовкам), необходимо в пределах параграфа ограничить себя рассмотрением одной главной мысли.

Хорошо проверенный (и для большинства — совершено необходимый) способ построения любого эссе — использование подзаголовков для обозначения ключевых моментов аргументированного изложения: это помогает посмотреть на то, что предполагается сделать (и ответить на вопрос, хорош ли замысел). Такой подход поможет следовать точно определенной цели в данном исследовании. Эффективное использование подзаголовков — не только обозначение основных пунктов, которые необходимо осветить. Их последовательность может также свидетельствовать о наличии или отсутствии логичности в освещении темы.

4. Заключение — обобщения и аргументированные выводы по теме с указанием области ее применения и т.д. Подытоживает эссе или еще раз вносит пояснения, подкрепляет смысл и значение изложенного в основной части. Методы, рекомендуемые для составления заключения: повторение, иллюстрация, цитата, впечатляющее утверждение. Заключение может содержать такой очень важный, дополняющий эссе элемент, как указание на применение (импликацию) исследования,




Похожие работы:

«Веб-журнал Европейская Афиша N°2 07/02/2013 – www.afficha.info "Балет Игоря Моисеева" вновь во Франции Виктор Игнатов Всего 13 месяцев спустя после успешных выступлений в Париже прославленный коллектив вернулся в столицу Франции: с 1 по 3 февраля во Дворце конгрессов (Palais des Congrs) 70 артистов четыре раза показали программу,...»

«АНАЛИТИЧЕСКАЯ СПРАВКА о деятельности Управления Федеральной службы судебных приставов за январь сентябрь 2010 года Кадровое обеспечение По состоянию на 01.10.2010 года общая штатная численность аппарата Управления и его структурных...»

«Классическая интерпретация квантовой интерференции с использованием фазы Берри М. Дж. Рэйв (США) Перевод М.Х. Шульмана (shulman@dol.ru) arXiv:0806.3970v1 [quant-ph] 24 Jun 2008 Quantum interference interpreted classically through application o...»

«"Последний год войны Черкесии за независимость 1863-1864 гг.", А. Фонвилль, Нальчик, Издание Журнала "АДЫГИ", 1991 А. ФОНВИЛЛЬ ПОСЛЕДНИЙ ГОД ВОЙНЫ ЧЕРКЕСИИ ЗА НЕЗАВИСИМОСТЬ. 1863—1864 гг. Из записок участника-иностранца Редактор...»

«УДК 581.84 577:543.53 Д.В. Московченко*, И.Н. Моисеева**, Н.В. Хозяинова** ЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ РАСТЕНИЙ УРЕНГОЙСКИХ ТУНДР Определено содержание микроэлементов в трех видах растений, типичных для растительности ненарушенных и техногенных участков Урен...»

«21 июля 2014 года № 3332-У УКАЗАНИЕ Об установлении программы квалификационного экзамена для лиц, имеющих желание вступить в саморегулируемые организации актуариев 1. В соответствии с частью 2 статьи 17 Федерального закона от 2 ноября 2013 года № 293-ФЗ “Об актуарной деятельнос...»

«НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ №3 (43) 2008 УДК 591.2:619:616:597 ЭКСТЕНСИВНОСТЬ И ИНТЕНСИВНОСТЬ ПОРАЖЕНИЯ ПРУДОВОГО ТОЛСТОЛОБИКА МЕТАЦЕРКАРИЯМИ ТРЕМАТОД DIPLOSTOMUM SPATHACEUM (Rud., 1819) А.А. Анохин, В.В. Румянцев, Ю.Л. Волынкин Белгородский государственный университет, 308015, г. Белгород, ул. Победы, 85, volynkin@bsu.edu....»

«1 Пояснительная записка Рабочая программа по английскому языку составлена в соответствии с: 1. Государственной учебной программы по английскому языку с учетом федерального государственного образовательного...»

«Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. г.Москва, ул. Электродная, д.2, стр.13, ОГРН 1105001004514, ИНН 5001079926 КПП 500101001, р\с № 40702810600460000132 в Филиал №13 "...»

«Пояснительная записка Рабочая программа учебного предмета "Английский язык" составлена на основе учебной программы курса английского языка " Английский язык". АвторыЮ.А. Комарова, И.В.Ларионова, Ж. Перретт. : М." Русское слово и MacMillan", 2013. Основными нормативными документами, определяющи...»

«Верификация и валидация Термин верификация (verification) в русскоязычной литературе обычно переводят, как проверка. Термин валидация как проверка правильности, аттестация, утв...»

«ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ КРОВОТЕЧЕНИИ и ТРАВМАТИЧЕСКОМ ШОКЕ. ВОПРОСЫ.1. Виды кровотечений.2. Остановка кровотечений.3. Шок и его профилактика Чаще всего кровотечение наступает в результате повреждения сосудов. Наиболее частая причи...»

«Примечания к выпуску McAfee Endpoint Security 10.5.0 Для использования в сочетании с McAfee ePolicy Orchestrator Содержание Об этом выпуске Новые функции Устраненные проблемы Инструкции по установке Известные проблемы Документация по продукту Об этом вы...»

«СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Главный бухгалтер Генеральный директор ОАО "ТГК-1" ОАО "ТГК-1" /Р.В. Станишевская/ /Б.Ф. Вайнзихер/ " " апреля 2009 г. " " апреля 2009 г. ГОДОВОЙ ОТЧЕТ открытого акционерного общества "Территориальная генерирующая компания №1" по результатам работы за 2008 год Санкт-Петербург 2009 г. Миссия: "Мы стремимся занять ли...»

«18 Грабовский Н.Ф. Очерк суда и уголовных преступлений в Кабардинском округе // ССОКГ. Вып. !\ Отд. 1. Тифлис, 1870. С. 66.Архив Кабардино-Балкарского института гуманитарных исследований (далее КБИГИ). Ф. 10. On. I: Грабовский Н.Ф. Очерк суда и уголовных преступлений в Кабардинском округе....»

«Н. И. Шаброва ГРОТТО-СЛЕПИКОВСКИЙ БРОНИСЛАВ ВЛАДИСЛАВОВИЧ – КОМАНДИР 2-го ПАРТИЗАНСКОГО ОТРЯДА, ОБОРОНЯВШЕГО ЮЖНЫЙ САХАЛИН В 1905 ГОДУ Остров Сахалин во время войны России с Японией в 1904-1905 гг. рассматривался царским правительством как театр второстепенных дейс...»

«Содержание 1. Автоматизированные насосные установки АНУ 1.1 Общие сведения 3 1.3 Системы регулирования АНУ 4 1.2 Сводный график полей характеристик насосов, входящих в установки АНУ 4 1.4 Функции станций управления АНУ 6...»

«Урок развивающего контроля Этап 1 Подготовка к основному этапу занятия Этап 2 Контроль и самопроверка знаний Этап 3 Локализация индивидуальных затруднений Этап 4 Целеполагание и построение проекта коррекции выявленных затруднений Этап 5 Реализация построенного проекта Этап 6 Обобщение затруднен...»

«Комбинированная охота на лося и бурого медведя Normal 0 false false false RU X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4   Комбинированная охота на лося и бурого медведя + охота на глухаря и тундряную куропатку + охота на водоплавающую дичь + рыбалка Продолжительность тура 14 дней из них 11 дней охоты и рыбалки.Расписан...»

«ЛИТЕРАТУРА О СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ СВЕРДЛОВСК СО-/ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПУБЛИЧНАЯ БИБЛИОТЕКА и м е н и В. Г. Б Е Л И Н С К О Г О С П Р А В О Ч Н О -Б И Б Л И О Г Р А Ф И Ч Е С К И Й О Т Д Е Л ЛИТЕРАТУРА О СВЕРД ЛО ВСКО Й О Б Л А С ТИ 1957 г. В ы п уск третий — четверты й С о с т а в и л а б и б л и о г р а ф Г. М....»







 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.