WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные матриалы
 

«1. О ПОРЯДКЕ РАБОТЫ КОМИССИИ ПО КАЧЕСТВУ 1.1. Комиссия по качеству организуется в ДОУ. Состав комиссии избирается заседании совета из числа его членов и ...»

1. О ПОРЯДКЕ РАБОТЫ КОМИССИИ ПО КАЧЕСТВУ

1.1. Комиссия по качеству организуется в ДОУ. Состав комиссии избирается

заседании совета из числа его членов и утверждается приказом руководит

организации.

1.2. Комиссия по качеству создается в составе 3-5 человек сроком на 2 года.

1.3. В функции Комиссии по качеству входят

- рассмотрение отчетов учреждения о состоянии качества выпускае1\

продукции;

- составление сводного отчета по качеству продукции, изготовляемой пищеблок учреждения;

- своевременное принятие мер по улучшению качества продукщ приготовляемой пищеблоком учреждения;

- периодический контроль за работой пищеблока учреждения;

- усиление контроля качества сырья, готовой продукции путем улучшен бракеража, внедрение новых форм контроля;

- постоянный контроль за поступающей продукцией.

1.4. Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.

Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним мер оформляются протоколом.

По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решени которые доводятся до сведения руководителей учреждения, отражаются ежемесячном бюллетене.

1.5. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниям вышестоящей организации, при которой она создается.

2. ПОРЯДОК БРАКЕРАЖА ПИЩИ

2.1. В Муниципальном автономном дошкольном образовательном учрежденш «Детский сад № 41»- КВ городского округа город Стерлитамак Республика Башкортостан (далее ДОУ) ответственность за качество поступившей на пищеблок и изготовляемой продукции несут заведующий ДОУ, старшая медицинская сестра, шеф-повар, повара, кладовщик.

2.2. Повседневный контроль качества готовой продукции в ДОУ осуществляет бракеражная комиссия.

2.3. Основной задачей бракеражной комиссии является обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности, установленных требований на всех стадиях технологического процесса.

2.4. В состав бракеражной комиссии могут входить:

- заведующий ДОУ

- старшая медсестра ДОУ;

- несколько представителей учреждения

- шеф-повар ДОУ.................

Председателем бракеражной комиссии могут быть:

- главный инспектор отдела образования;

- инспектор отдела образования;

- технолог по питанию;

- заведующий ДОУ.

Заведующий ДОУ издает приказ о составе бракеражной комиссии.

2.5. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

2.6. Порционные блюда контролируются заведующим ДОУ, старшей медсестрой периодически в течение рабочего дня.

Формой контроля качества готовой продукции в ДОУ могут быть «Посты качества»

и «контроля качества» на раздаче. Посты качества возглавляют повар-бригадир, который контролирует пооперационную обработку продуктов и их выход.

Контроль качества блюд на раздаче входит в обязанности старшей медсестры, которая следит за вложением компонентов и оформлением блюд, регулирует процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет помощник воспитателя

2.7. Контроль качества пищи, реализуемой с пищеблока ДОУ, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя пищеблока (шеф-повар, повар) и после ее доготовки в присутствии членов бракеражной комиссии. Результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

2.8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья).

Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.

2.9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

2.10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качестве пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенцш

- дают соответствующие оценки:

«5»- отлично, «4»- хорошо, «3»-удовлетворительно, «2»-плохо. На основанш оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах.

2.11. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимы знания приготовления блю, (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду п органолептическим показателям.

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

2.12. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракеруется и снимается с реализации.

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в санитарно­ технологическую пищевую лабораторию.

2.13. Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усилие контроля за качеством поступающего в ДОУ сырья.

С этой целью материально-ответственное лицо - кладовщик при получении продуктов должна проверять не только их количество, но и их качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, медицинский работник, технолог. Все замечания по качеству могут записываться на обратной стороне накладной. Руководитель учреждения, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры.

2.14. Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на пищеблок ДОУ, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.

Журнал могут вести материально-ответственные лица, принимающие товар.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

2.15. ДОУ обязано иметь журнал установленной формы.

В бракеражном журнале записывается:

Порядковый номер партии блюд (изделий);

наименование блюд (изделий);

время изготовления и проведение бракеража блюд (изделий);

конкретные замечания по качеству продукции;

оценка блюд (изделий) в баллах;

фамилия, имя, отчество повара, приготавливающего блюдо (изделие).

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией в 5 баллов, :.;;;..

2.16. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет старшая медсестра ДОУ или (В случае ее отсутствия) председатель бракеражной комиссии.

2.17. Члены комиссии по качеству, периодически контролирующие качество пищи в ДОУ, принимают участие в бракераже пищи, их оценка заносится в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляется в отдел образования, второй экземпляр остается в ДОУ.

2.18. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни в ходе проведения бракеража, а также при проведении «Дня оценки качества».

Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и

Похожие работы:

«Е.А. Окладникова, М.Б. Слободзян НАСКАЛЬНЫЕ РИСУНКИ СЕВЕРНЫХ СКЛОНОВ ЮЖНО ЧУЙСКОГО ХРЕБТА (ГОРНЫЙ АЛТАЙ) В отделе археологии Музея антропологии и этнографии им. Петра Ве ликого (Кунсткамера) хранятся эстампажи алтайских петроглифов, пе реданные туда в 1999 г. ведущим научным сотрудником МАЭ РАН Е.А. Окладниковой. Представленные в настоящей...»

«ПРОМЫШЛЕННОЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ АГРЕГАТЫ КОМПРЕССОРНЫЕ АКE с конденсатором воздушного охлаждения Агрегаты применяются в составе холодильных систем для технологических процессов и кондиционирования на промышленных предприятиях, оснащения складов хранения и...»

«Алексей ХОЛОДОВ Медея Сборы были закончены. Начинала она их неохотно: она думала, что, быть может, на этот раз ей удастся обмануть ту силу, которая однажды за ставила ее бросить дом и сделаться влюбленной странницей. Тогда это...»

«Автоматизированная копия 586_140456 ВЫСШИЙ АРБИТРАЖНЫЙ СУД РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ Президиума Высшего Арбитражного Суда Российской Федерации № 15800/09 Москва 16 марта 2010 г. Президиум Высшего Арбитражного Суда Российской Федерации в составе: председательствующего – Председателя Высшего Арбитражного Суда...»

«Людмила Сауленко Прозрение У великого римского поэта Вергилия есть поразительный эпизод. Мимо героя поэмы Энея в толпе проходит женщина. Вдруг он неожиданно для себя оборачивается и видит, как она скрывается в толпе. Скрывается навсегда. И только в тот миг он понимает: это была Венера, его мать, которую он искал всю жизнь. Эпизод из поэмы античног...»

«Анализ рынка загородной недвижимости Московской области Анализ спроса на рынке загородной недвижимости Московской области в северо-западном направлении www.gvasawyer.ru Подготовлено GVA Sawyer © 2011 Анализ рынка загородной недвижимости Московской области Содержание 1 Общая информация 2 Анализ спроса на рынке в данном сегмен...»

«Дженнифер Канвайлер Лидер-интроверт. Как преуспеть в обществе, где главенствуют экстраверты Серия "Библиотека ЭКОПСИ" Текст предоставлен издательством http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=6741972 Лидер-интроверт: Как преуспеть в обществе, где...»

«Знания-Онтологии-Теории (ЗОНТ-09) Логические машины: от Р. Луллия к ТДИС. Голубниченко А.Н. Омский госуниверситет им. Ф.М. Достоевского, пр. Мира, д. 55А, г. Омск, 644077, Россия. artem.golubnichenko@gmail.com Аннотация. Рассматривается хронология созда...»

«Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств" № 4, 2015 УДК: 664.8.037.051 Аспекты быстрого замораживания плодово-ягодной продукции Канд. техн. наук М.И. Кременевская, Marianna.Kremenevskaya@mail.ru Университет ИТМО 191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 Использование замороженных дикорастущ...»

«Вооруженная радость Альфредо Бонанно Оглавление К сведению читателя................................... 3 Введение.............................................. 3 1.......»









 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.