WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные материалы
 

«Профессиональный модуль ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» Разработчик: М.Т. Дьяконова преподаватель спец. дисциплин, ...»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Профессиональный модуль ПМ. 06

«Приготовление и оформление

холодных блюд и закусок»

Разработчик: М.Т. Дьяконова преподаватель спец.

дисциплин, высшей категории.

Рецензенты: Н.Н. Стеблева гл. методист факультета

профессионального образования и трудового обучения

Л.В. Долгина преподаватель ПГТТК «Заслуженный учитель

РФ»

Т.В. Никонова канд. пед. наук ст. преподаватель каф. МПО и

ТО

Гриф: «Технология продукции общественного питания»

11.03.2011г. № 03 – СД/06

ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся НПО при изучении профессионального модуля ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».

Рабочая тетрадь включает следующие разделы:

I часть - Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.



Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 1 разделу, характеризующим особенности приготовления пищи.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Желаю вам интересной работы!

Условные обозначения

- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление т- Тест, закрепление теоретических знаний

- Работа с книгой, справочной литературой у - Упражнение

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу К - Отгадай кроссворд З/Э - Задачи на эрудицию I. Холодные блюда.

1. Из каких продуктов готовят холодные блюда?

___________________________________________________

___________________________________________________

2. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах.

___________________________________________________

3. Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________





___________________________________________________

___________________________________________________

4. Укажите классификацию холодных блюд.

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

5. Укажите температуру отпуска холодных блюд.

_________________________________________________

6. Каково значение холодных блюд в питании человека ?

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд.

у

1. Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:

–  –  –

2. Дополните технологическую последовательность обработки сельди:

а) отрезать часть брюшка

б) удалить внутренности в) ______________________________________

г) ______________________________________

д) ______________________________________

е) ______________________________________

ж) ______________________________________

з) ______________________________________

и) ______________________________________

т

3. Фигурки масла хранят в

а) в холодильнике при t -6 С

б) в охлажденной посуде

в) в холодной воде с пищевым льдом у

4. Составьте логическую цепочку: подготовка колбас обтирают

5. Перечислите способы вымачивания солной сельди:

___________________________________________________

__________________________________________________

–  –  –

1. О хлебе всегда говорится как о чм – то святом, составляющем основу хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

2. Назовите разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.

___________________________________________________

___________________________________________________

3. Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

4. Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной литературе историю возникновения бутерброда.

__________________________________________________

__________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

5. Виды открытых бутербродов ___________________________________________________

6. Как подбирают продукты для сложных бутербродов ___________________________________________________

___________________________________________________

т

7. Для закрытых бутербродов хлеб

а) зачищают от корок

б) обжаривают на масле

в) запекают в жарочном шкафу

–  –  –

10. Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей?

_____________________________________________________

11. Дайте характеристику бутерброду из питы:

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

12. Правила подачи закусочных бутербродов _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

13. Как украшают сложные бутерброды?

_____________________________________________________

_____________________________________________________

14. Предложите способы украшения бутербродов разной формы при подаче их на праздничный стол.

Нарисуй свои варианты оформления бутербродов.

15. Определите виды бутербродов. Подпишите их:

__________________ ___________________

_______________________ _____________________

_____________________

–  –  –

1. Перечислите виды салатов из свежих овощей:

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

2. Определите название салата по набору продуктов:

свежие огурцы, салат, зелный, редис красный, лук зелный, яйца, сметана ______________________________________

–  –  –

4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ.

Используемые виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов:

а) кружочками б) соломкой

в) ломтиками г) кубиками

5. Можно ли соединять горячие и холодные овощи при приготовлении салатов?

___________________________________________________

6. Назовите способы заправки и оформления летнего салата _____________________________________________________

_____________________________________________________

7. Укажите способы приготовления капустного салата.

Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?

__________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

8. Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата?

___________________________________________________

___________________________________________________

9. Укажите отличие мясного и столичного салатов?

___________________________________________________

___________________________________________________

т

10. Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для приготовления салата рыбный?

а) жареную б) отварную

в) припущенную г) запеченную

–  –  –

1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой Винегрет - это ______________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

2. Перечислите продукты, с которыми отпускают винегрет:

___________________________________________________

3. Назовите основной компонент в винегрете:

___________________________________________________

4. Какие виды заправок используют для винегрета?

___________________________________________________

5. Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю очередь?

___________________________________________________

___________________________________________________

6. Укажите последовательность приготовления винегрета:

а) ______________________ б) _______________________

в) _____________________ г) _______________________

д) ______________________ е) _______________________

ж) _______________________

у

7. Заполните таблицу.

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета

–  –  –

1. Укажите, в чем отличие холодных блюд от закусок?

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

2. Перечислите блюда и закуски из овощей:

__________________________________________________

__________________________________________________

____________________________________________________

3. Определите название блюда по данному набору продуктов:

баклажаны, чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное, специи, зелень _____________________________________________________

4. Какие продукты используют для фарша при приготовлении яйца фаршированные, используя рисунок?

___________________________________________________

___________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

5. Перечислите требования к качеству блюда «Яйца фаршированные».

Внешний вид _____________________________________

Вкус ______________________________________________

Консистенция ______________________________________

Цвет ______________________________________________

у

6. Заполните таблицу.

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд

–  –  –

1. Каким способом пластуют рыбу для холодных блюд и закусок?

___________________________________________________

2. Заполните таблицу: Рыбные закуски

–  –  –

Шпроты, сардины с лимоном Килька или салака с луком и маслом Сельдь с гарниром Сельдь с картофелем и маслом

3. В чем отличие сельди с гарниром и сельди рубленной?

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

4. Укажите последовательность операций приготовления блюда « Рыба заливная с гарниром»:

а) ________________________________________________

б) _______________________________________________

в) _______________________________________________

г) ________________________________________________

д) ________________________________________________

е) ________________________________________________

ж) ________________________________________________

з) ________________________________________________

5. Какую рыбу используют по способу разделки, для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?

___________________________________________________

6. Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на растительном масле?

___________________________________________________

__________________________________________________

–  –  –

1. Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд а) ____________________ б) ______________________

2. Как правильно подать блюдо «Ростбиф с гарниром?

__________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

З/Э

3. Вы повар. Готовя студень, измельчнное мясо соединили с бульоном и охладили, предварительно не прокипятив.

Ваши действия. ____________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».

5. Перечислите продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени».

__________________________________________________

___________________________________________________

____________________________________________________

т

6. Укажите соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»:

а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом

в) соус томатный г) соус белый паровой

д) соус майонез с корнишонами е) сметанный

8. Требования к качеству холодных блюд.

Сроки хранения у

1. Заполните таблицу.

Температура и сроки хранения холодных блюд.

–  –  –

2. Назовите блюда, представленные на картинках.

Дайте характеристику требований к качеству этих блюд.

________________ _________________ ____________

________________ _________________ ____________

_______________ _________________ _____________

_______________ ________________ _____________

_______________ ________________ ______________

________________ ________________ ______________

Содержание

1. Предисловие …………………………………………….......3

2. Холодные блюда ……………………………………..…......5

3. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд………………………………………….......6

4. Бутерброды …………………………………………….…....8

5. Салаты …………………………………………..……….…12

6. Винегреты ……………………………………………….…13

7. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов…….……..….…15

8. Рыбные блюда и закуски…………………………..……....17

9. Мясные блюда и закуски…………………………………..18

10. Требования к качеству холодных блюд.

Похожие работы:

«Педагогика и психология О роли и месте координационных способностей в тренировочном процессе спортсменов, занимающихся греко-римской борьбой В статье обосновывается роль и место координационных способностей в тренировочном процессе, представлены особенности современных методик тренировки в развитии координационны...»

«АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА ЕКАТЕРИНБУГА ПАМЯТКИ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЕЙ, ПЕДАГОГОВ И РОДИТЕЛЕЙ Каждый человек должен входить в жизнь, умея сопротивляться вредному влиянию. Нужно не оберегать человека от вредного воздействия, а учить его сопротивляться" А.С. Макаренко Екатеринбург 2013 г. Разработчики 1...»

«НАУКОВІ ЗАПИСКИ ВИПУСК 107_1 СЕРІЯ: ПЕДАГОГІЧНІ НАУКИ інтелігенції. А постійне вивчення рівня розвитку і вихованості кожного студента та колективу академічної групи дає змогу ефективно вибудовувати навчально-виховний процес у...»

«ISSN 2500$3488 МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ЛИНГВИСТИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ОБРАЗОВАНИЕ И ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ НАУКИ 2 (766) MINISTRY OF EDUCATION AND SCIENCE OF THE RUSSIAN FEDERATION FEDERAL S...»

«Программа "Риторика" для четырёхлетней начальной школы Программа разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального общего образования на основе программы развития позн...»

«Материал для консультации преподавателей по теме "Психотехника общения" Потребность в защищенности Многие видные психологи считают потребность в защищенности одной из базовых, т.е. наиважнейших, врожденных потребностей личности. У младенца это с...»

«Харченкова Ирина Вячеславовна МЕТОДИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРЕОЛИЗОВАННЫХ НЕМЕЦКОЯЗЫЧНЫХ ТЕКСТОВ КАК СРЕДСТВА ФОРМИРОВАНИЯ ЛИНГВОКУЛЬТУРОЛОГИЧЕСКОЙ КОМПЕТЕНЦИИ СТУДЕНТОВГЕРМАНИСТОВ Специальность 13.00.02 – теория и методика обучения и воспитания (иностранный язык,...»

«APIX 30ZDome/M2 EXT УЛИЧНАЯ 2-МЕГАПИКСЕЛЬНАЯ ПОВОРОТНАЯ ВИДЕОКАМЕРА РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ Версия 1.0.0613 НАСТРОЙКИ ПО УМОЛЧАНИЮ IP-адрес: http://192.168.0.250 Имя пользователя: Admin Пароль: 1234 APIX 30ZDOME / M2 EXT РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ Перед началом работы внимательно изучите настоящее ру...»

«Культура речи в рифму Воронеж Методическое пособие представляет собой дидактический материал для проведения речевой зарядки на занятиях по культуре общения. Пособие включает слова, входящие в минимум по культуре речи, который должен усвоить уча...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.