WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные материалы
 

«СТИМУЛИРУЮЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ МИКРОБНЫХ МЕТАБОЛИТОВ НА БИОСИНТЕЗ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ Л.Г. Акопян, М.В. Арутюнян НПЦ Армбиотехнология, ...»

УДК 576.8:637:33

СТИМУЛИРУЮЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ МИКРОБНЫХ

МЕТАБОЛИТОВ НА БИОСИНТЕЗ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Л.Г. Акопян, М.В. Арутюнян

НПЦ "Армбиотехнология", Институт микробиологии НАН РА

Ключевые слова: молочно-кислые бактерии, диацетил, ацетоин, летучие кислоты, гидролизованное молоко,

дрожжевой автолизат.

К омпонентами вкусового букета определенного вида молочно-кислого продукта являются диацетил, ацетоин, летучие кислоты, а также уксусная, муравьиная, пропионовая, масляно-кислая кислоты [8, 10].

Предположение о том, что диацетил возникает в результате окисления ацетоина, в настоящее время оспаривается [11]. Образование диацетила и ацетоина вызвано разными реакциями обмена веществ [7].

Специфический вкус и аромат молочных продуктов создаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, применяемых в заквасках для сквашивания молока [5,9]. К веществам, обусловливающим приятный вкус и аромат продукта, относятся диацетил, ацетоин, летучие кислоты, диоксид углерода, спирт, некоторые эфиры [12].

Для повышения качества и создания вкусового букета молочно-кислых продуктов применяются чистые культуры молочно-кислых бактерий [4]. Поэтому при выборе их для закваски внимание было обращено на обогащение продукта веществами с интенсивным запахом и вкусом.



До последнего времени вкусовым порогам технологии молочных продуктов уделялось недостаточное внимание. Поэтому целью работы явились отбор молочно-кислых бактерий с высоким биосинтезом ароматических веществ – диацетила, ацетоина, летучих кислот – и стимулирование их синтеза.

Работу проводили с чистыми культурами молочно-кислых бактерий: Lactobacillus acidophilus, L. helveticus, L.

jugurti, L. casei, L. bulgaricus var. mazuni, Streptococcus lactis. S. thermophilus. Все исследуемые штаммы получены в лаборатории бродильных микроорганизмов Института микробиологии, депонированы и запатентованы [3].

В качестве питательной среды использовали стерильное молоко, заквашивание которого проводили суточной культурой в количестве 2% к объему молока. Способность продуцировать в молоке диацетил и ацетоин определяли по методу Pak и др. в модификации [2]. Количественное содержание их проводили колориметрическим методом [2].

Летучие и уксусные кислоты определяли перегонкой по методу [6], титруемую кислотность – по Тернеру [6].

Для стимуляции развития молочно-кислых бактерий и синтеза ароматических веществ использовали 2-5% дрожевого автолизата (как источник витаминов) [6] и 2-5% гидролизованного молока (как источник аминокислот) [1,9].

Изученные культуры молочно-кислых бактерий при развитии в молоке синтезируют одни и те же продукты брожения – молочную кислоту, но различаются по скорости сбраживания лактозы и молочной кислоты, а также по количественным соотношениям образуемых продуктов брожения (таблица 1).

–  –  –

Получение диацетила, ацетоина, летучих кислот в динамике ферментации (16-72 ч) и их сравнительное изучение показали, что они резко отличались друг от друга. Основу различия составило их содержание, которое было высоким в момент сквашивания молока в течение 16 и 24 ч. После 48 ч культивации происходило постепенное снижение синтеза и разрушение диацетила, ацетоина (рис.1). Если при культивации 16-24 ч содержание диацетила, ацетоина и летучих кислот составляло соответственно 0,121-0,580 и 5,22-15,02 мг% и 2,7-6,22 ДЧ, то в течение 72 ч культивации (предельная) в закваске оставалось 0,01-0,087 мг% диацетила, 0,95-4,66 мг% ацетоина и 0,622-2,03 ДЧ летучих кислот (таблица 2).





Рис. 1. Биосинтез диацетила и ацетоина молочно-кислых бактерий при ферментации 16-72 ч:

1 – S.lactis 1304; 2 – S.thermophilus M7; 3 – L.helveticus 36; 4 – L.acidophilus 5e.

Значительное количество ароматических веществ образуется при гликолизе, когда молочно-кислые бактерии синтезируют молочную кислоту. Но активные кислотообразователи – Lactobacillus, продуцировали диацетил в малом количестве – 0,121-0,225 мг% (см.таблицу 2).

Чем выше синтез молочной кислоты (см. таблицу 1), тем меньше содержание диацетила и ацетоина (см.

таблицу 2). Испытуемые штаммы синтезируют диацетил и ацетоин одновременно, однако количество последнего всегда намного выше.

Летучие кислоты являются одним из компонентов аромата продукта, однако ведущая роль в образовании аромата принадлежит диацетилу [1]. Результаты наших исследований полностью согласуются с данным утверждением.

При высоком содержании летучих кислот и в случае отсутствия диацетила аромата в заквасках не наблюдается. При таком же высоком содержании летучих кислот, но в присутствии диацетила (не менее 0,121 мг/%) аромат выраженный, а вкусовой букет – приятный и достаточно полный.

Таким образом, полученные данные показали, что степень выраженности аромата в закваске обусловливается содержанием диацетила. Интенсивность образования последнего зависит в меньшей степени от активных кислотообразователей и в большей – от аромата синтезирующих молочно-кислых бактерий.

Для стимулирования синтеза ароматических веществ количество сухих веществ молока повышали до 16 %.

Если в контрольном молоке их содержание составило 12 %, а при культивации 24 ч у штамма S.thermophilus M7 диацетила содержалось 0,3 мг/% и ацетоина 4,5 мг/%, то при содержании сухих веществ в 16 %-ном молоке количество диацетила и ацетоина составило соответственно 0,411 и 8,7 мг/% (рис.2).

–  –  –

Рис. 2. Влияние гидролизованного молока, дрожжевого автолизата и сухих веществ на ароматообразование молочно-кислых бактерий.

Все закваски молочно-кислых бактерий после 24 ч ферментации хранили в холодильнике при температуре +6С 7-15 дней. Затем определяли количество ароматических веществ: диацетила, ацетоина и летучих кислот.

Исследования показали, что их количество снизилось (таблица 3).

–  –  –

Для повышения ароматообразования молочно-кислых бактерий были проведены опыты с добавлением в молоко 2-5% гидролизованного молока и 2-5% дрожжевого автолизата. Результаты исследований показали, что содержание диацетила, ацетоина и летучих кислот по сравнению с исходным увеличивалось и в опытном молоке. Так, содержание диацетила колебалось от 0,121 до 0,550 мг%. Использование стимуляторов 2,5%-ного гидролизованного молока и 2,5%-ного дрожжевого автолизата повысило его количество соответственно до 0,245-650 и 335-630 мг%.

Содержание ацетоина колебалось в пределах 4,92-11,75 мг%. Употребление стимуляторов повысило его количество соответственно до 5,02-17,7 и 8,75-18,9 мг%.

Или: содержание летучих кислот колебалось от 1,25 до 6,1ДЧ. Использование стимуляторов повысило их количество – соответственно 3,6-12,5 и 3,8-13,05 ДЧ (таблица 4).

–  –  –

2,5% 2,5%

–  –  –

Таким образом, при подборе культур молочно-кислых бактерий следует обращать внимание не только на синтез молочной кислоты, но и на синтез ароматических веществ. В этой связи для приготовления “Нарине” и других молочно-кислых продуктов рекомендуем использовать стимуляторы – дрожжевой автолизат и гидролизованное молоко.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1969. – 317 с.

2. Залашко М.В., Макарьна Н. Определение количества диацетила и ацетоина в закваске и сливочном масле // Молочная промышленность № 10 1962. –С. 32-36.

3. Каталог культур микроорганизмов /Ред. Африкян Э., Хачатурян А. – Ереван: Гитутюн, 1996. – 236 с.

4. Мюнх Х.Д., Заупе Х., Шрайтор и др. Микробиология продуктов животного происхождения /Перевод с немецкого Е.Г.Токаря. – М.: Агропромиздат, 1985. – 591 с.

5. Перфильев Г.Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. – Углич: ВНИИМС, 1995. –160 с.

6. Скородумова А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. – М.:

Пищепромиздат, 1963. – 306 с.

7. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. –М.: Агропромиздат, 1999. – 272 с.

8. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты /Перевод с англ. под научн.ред.докт.техн.наук проф. Л.А.Забодаловой. –СПб: Профессия, 2003. – 664 с.

9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов /Сборник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

10. Bandings H.T. Recent advances in the study of aroma compound of milk and dairy products // Neth milk Dairy J. V.34, № 1, 1985, p.9-30.

11. Fors D.A. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and products. //J.Dairy res., v.46., № 4, 1979. p.691-706.

..,..

»»· · » · » » », », », », » »» »:

»» » » » » 2-5%, 2-5%, 16% » :

THE STIMULATING INFLUENCE OF MICROBIAL METABOLITES ON BIOSYNTHESIS

OF FLAVORING SUBSTANCES OF LACTIC ACID BACTERIA

L. Hakobyan, M. Harutyunyan Institute of Microbiology Science-Production Center of "Armbiotecnology", NAS RA Keywords: lactic acid bacteria, diacetyl, acetylmethylcarbinol, volatile acids, hydrolized milk, autolyzed yeast For sour milk production lactic acid, diacetyl, acetylmethylcarbinol, volatile acids, strains of lactic acid bacteria with high activity of biosynthesis have been selected. The synthesis of flavoring substances of lactic acid bacteria is stimulated by hydrolized milk (2-5%), yeast extract (2-5%) and dry compounds (16%).

УДК 661.722

УТОЧНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА

ЭТИЛОВОГО СПИРТА ИЗ ПЛОДОВ СУБТРОПИЧЕСКОЙ ХУРМЫ

М. Ардзенадзе, В.Болквадзе Государственный университет им. Ш. Руставели, Батуми Ключевые слова: хурма, этиловый спирт, качество, химический состав, брожение.

Х урму возделывают практически во всех странах субтропического пояса, а также в странах с мягкими теплыми зимами. Эта культура относится к семейству Ebanaceae, роду Diosporos и насчитывает 200 видов, однако из них для реализации в свежем виде и приготовления пищевых продуктов используется всего четыре.

После цитрусовых хурма наиболее употребляемая среди всех возделываемых субтропических плодовых культур. Растение плодоносит рано и характеризуется высокой урожайностью. С одного гектара можно получить до 30-35 т плодов. К примеру, в условиях Аджарии сорт Хиакуме с одного дерева дает урожай до 150 кг [1].

Плоды хурмы по форме напоминают томат, однако в зависимости от сорта могут быть круглыми, овальными, коническими, заостренными или с поперечным перехватом. Плоды различаются по своим вкусовым свойствам в зависимости от внешнего вида и семянности. Бессемянные плоды терпкие и могут употребляться только после размягчения мякоти. Семянные плоды, напротив, сладкие и используются даже в твердом состоянии. В таблице 1 дана классификация сортов хурмы по вкусовым качествам.

Все сорта хурмы отличаются высоким содержанием моносахаридов (14-22%), из которых преобладают в основном глюкоза и фруктоза. Характерной особенностью плодов является низкая кислотность и высокое содержание пектиновых и полифенольных веществ. Химический состав плодов хурмы позволяет использовать их для получения высококачественного этилового спирта [2].

Известно, что качество и химический состав плодово-ягодных виноматериалов зависят от условий проведения спиртового брожения, в том числе и от вида используемой чистой культуры. С целью ее выявления для брожения хурмовой массы был взят сорт Хачия. Плоды в технической стадии зрелости дробили, массу делили на три части. Из первой части сразу выдавливали сок, в сок, выдавленный из второй части, добавляли лимонную кислоту, третью часть массы нагревали до 80-85 С в течение 10-15 мин, выдавливали сок, затем после охлаждения добавляли лимонную кислоту в количестве 0,24 % от массы. Каждый вариант делили на пять частей и добавляли чистые культуры дрожжей в количестве 2,5% от массы. Были испытаны пять видов культуры дрожжей –Яблоко 5, Вишня 33, Саперави 53, Гибрид 73 и Кахури 42. В таблице 2 приведены данные химического состава сока хурмы в процессе брожения при температуре 20 С [3].

–  –  –



Похожие работы:

«АКАДЕМИЯ НАУК СССР УРАЛЬСКИR ФИЛЯАЛ ТРУДЫ ИНСТИТУТА БИОЛОГИИ 1968 вып. за С. С. ШВАРЦ ПУТИ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ НАЗЕмных nозвоночных животных К УСЛОВИЯМ СУЩЕСТВОВАНИЯ В СУБАРКТИКЕ Том 1. МЛЕКОПИТАЮЩИЕ СВЕРДЛОВСК АКАДЕМИЯ НАУК СССР УРАЛЬСКИЯ ФИJIJIAЛ ТРУДЫ ИНСТИТУТА БИОЛОГИИ вып. 1!163 С. С. lliBAPЦ ПУТИ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ НАЗЕмн...»

«Б.2Б.6 Экология Лекции Экология как биологическая наука. Контрольна 2 1, 3, 4, 5, Использование термина "экология" в я№1 6-8 современной жизни человека. Краткая история развития экологии. Разделы экологии. Структура современной экологии. Основные направления и з...»

«Министерство природных ресурсов и экологии Российской Федерации Правительство Республики Хакасия Государственный природный заповедник "Хакасский" Национальный фонд "Страна заповедная" Компания En+ Group Хакасское республиканское отделение Русского географического общества Фонд Олега Дерипаска "Вольное дело"...»

«^ ЗАО "Барс Э к о л о г и я \ у) ВСЕРЬЁЗ ОЛОГИЯ И НАДОЛГО ь • *#•* •.шл ПРИБОРЫ И ОБОРУДОВАНИБ ПО КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА НЕФТИ И НЕФТЕПРОДУКТОВ I & к4 ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЛАБОРАНТА Энциклопедия лаборанта ПРИБОРЫ И ОБОРУДОВАНИЕ ПО КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА НЕФТИ И НЕФТЕПРОДУКТОВ УВАЖАЕМЫЕ ГОСПОДА! ЗАО "БАРС ЭКОЛОГИЯ" благодарит в...»

«2 1. Аннотация Кандидатский экзамен по специальной дисциплине для аспирантов специальности 03.03.01физиология проводится кафедрой "Физиологии и этологии животных". Общая трудоемкость кандидатского экзамена составляет 1 зачетную еди...»

«.00.04 – МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РА ЕРЕВАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ХАЧАТРЯН ТИГРАН СЕРГЕЕВИЧ ВОЗРАСТНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ ТИРЕОТРОПНОГО И ТИРЕОИДНЫХ ГОРМОНОВ В КРОВИ У КРЫС ПРИ СУБКЛИНИЧЕСКОМ ГИПОТИРЕОЗЕ АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата биологически...»

«АКАДЕМИЯ НАУК СССР УРАЛЬСКИй ФИЛИАЛ ТРУДЫ ИНСТИТУТА ЭКОЛОГИИ РАСТЕНИЙ И ЖИВОТНЫХ вып. 1970 УДК 582.28 582.29 СПОРОВЫЕ РАСТЕНИЯ УРАЛА МАТЕРИАЛЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ФЛОРЫ И РАСТИТЕЛЬНОСТИ УРАЛА IV СВЕРДЛОВСК Печатается по постановлению Редакционно-издательского совета Уральского филиала АН СССР Ответственный ре...»

«1 ХИМИЯ. БИОЛОГИЯ. МЕДИЦИНА 1. Biomediale : соврем. общество и геномная культура / ред.-сост. Д. Булатов. Е0 Калининград : Янтарный сказ, 2004. 499 с. : ил.; 27 см. Библиогр. : с. 488-493 B60 Экземпляры: всего:2 ЧЗ(1), БФ(1) 2. Байков, Константин Станиславович. Е5 Молочаи Северной Азии / К. С. Байков. Новосиб...»

«574: 630*181 УДК. Радиальный прирост и возрастная структура высокогорных лиственничников Кузнецкого Алатау 03.00.16экология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Екатеринбург 2002 Работа выполнена на кафедре ботаники и защиты леса Уральского государственного лесатехнического университета и в лаборатории дендрохронологииИнс...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.