WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные матриалы
 


Pages:     | 1 | 2 || 4 |

«Цибизова Мария Евгеньевна НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И МЕТОДОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ВОЛЖСКОКАСПИЙСКОГО РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО ...»

-- [ Страница 3 ] --

Кроме того, при разделке на филе коллагеносодержащая костная ткань крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (хребтовая кость, головы, плавники) содержит трудноотделимые прирези мышечной ткани, которые будут оказывать влияние на функциональнотехнологические свойства структурообразующих соединений, извлекаемых из них, что подтверждает целесообразность их отделения. Для предварительной подготовки коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб предлагается использовать ферментацию, которые, расщепляя белки, разрушают структуру мышечной ткани, тем самым способствуя высвобождению жира и ослабляя связь мышечной ткани с костями.

Несомненно, применение для ферментации прирезей мышечной ткани костей крупных промысловых рыб коммерческих ферментных препаратов сдерживается несколькими факторами: ценой, субстратной специфичностью (абсолютной или относительной). Поэтому является рациональным использовать для этих целей комплексы протеолитических ферментов, полученных из ферментосодержащих внутренностей промысловых рыб по разработанной технологии (п.5.2 диссертации).

В технологии получения структурообразующих соединений большую роль играют подготовительные операции такие, как дробление, которое увеличивает площадь контакта между реагирующими веществами, повышая интенсивность проведения процессов дальнейшей технологической обработки.

В соответствии с нормативными документами (Сборник…, 1992) измельчение коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб необходимо проводить на куски размером не более 3 см.

На качество структурообразователя из ККТ рыб при извлечении коллагена оказывают влияние продолжительность процесса, температура и рН среды. Поэтому необходимо применить такие способы предварительной обработки коллагеносодержащего сырья, которые исключают распад коллагена сырья, но обеспечивают высокую степень извлечения жира и хорошее качество готовой продукции (Антипова, 2004).

Для установления рациональных режимов предварительной ферментативной обработки коллагенсодержащей костной ткани крупных промысловых рыб полученными из внутренностей комплексами протеолитических ферментов варьировали температурой, гидромодулем (ККТ : комплекс протеолитических ферментов) и продолжительностью. Установление рациональной температуры ферментации прирезей мышечной ткани ККТ проводилось при естественном значении рН среды 6,5±0,2 и продолжительности 4 ч в в асептических условиях без использования полученных комплексов протеолитических ферментов по динамике изменения содержания азота концевых аминогрупп смеси при ее варьировании от 30 до 60 °С (рисунок 5.26).

Рисунок 5.26 – Динамика изменения содержания азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ промысловых рыб при варьировании температуры автопротеолиза Установлено (рисунок 5.

26), что содержание азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ находилось в положительной динамике постепенного увеличения с повышением температуры процесса автопротеолиза. Наиболее интенсивно процесс автопротеолиза белка прирезей мышечной ткани ККТ проходил при температуре 40 оС.

При повышении температуры до 50 оС и 60 оС азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ образовалось меньше на 6,8 и 10,7 % соответственно, чем при 40 оС. Проведение процесса автопротеолиза белка прирезей мышечной ткани ККТ при 30 С не привело к значительному росту азота концевых аминогрупп в ней: его образовалось меньше на 14,8 %, чем при 40 оС. Поэтому рациональной температурой процесса автопротеолиза белка прирезей мышечной ткани ККТ является температура 40 С (Цибизова и др., 2010; Язенкова, Цибизова, 2012).

Таким образом, анализ влияния температуры на динамику изменения содержания азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ крупных промысловых рыб показал невысокую скорость накопления продуктов распада белка. Увеличение количества азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ крупных промысловых рыб через 4 ч процесса при температурах процесса автопротеолиза рыбного белка мышечной ткани 30, 40, 50 и 60 оС составило 1,3, 1,5, 1,4 и 1,35 раза соответственно.

Для сокращения продолжительности автопротеолиза белка прирезей мышечной ткани ККТ необходимо его интенсифицировать, используя в качестве реакционной среды полученные из внутренностей крупных промысловых рыб комплексы протеолитических ферментов.

Так как наибольшая протеолитическая активность установлена для КПФ (таблица 5.12), то для установления влияния дозы его внесения варьировали количеством КПФ от 10 до 60 % к массе костного сырья, ЖКПФ – от 20 до 120 %. Процесс ферментации белка прирезей мышечной ткани ККТ крупных промысловых рыб осуществлялся при установленной рациональной температуре – 40 °С в течение 4 ч. Варьирование значений рН реакционной смеси при использовании КПФ составило от 6,2 до 4,9 в зависимости от дозы вводимого КПФ, а при внесении ЖКПФ - 6,4±0,2.

Установление оптимальных параметров процесса ферментации прирезей мышечной ткани ККТ проводили, используя математическое планирование экспериментов по униформ - рототабельному плану второго порядка для двух факторов. Уровни варьируемых факторов определяли на основе анализа данных проведенных исследований.

В качестве основных факторов, влияющих на данный процесс, были выделены продолжительность ферментации (, ч) и количество вносимых комплексов протеолитических ферментов КПФ или ЖКПФ (% к массе ККТ).

Интервалы варьирования факторов обусловлены режимами процесса ферментации белка прирезей мышечной ткани ККТ и определены на базе поисковых экспериментов.

С целью установления влияния факторов, подлежащих оптимизации (продолжительность, количество вносимых комплексов протеолитических ферментов, % к массе ККТ), температуру (40 оС) в эксперименте поддерживали на постоянном рациональном уровне, определенном в ранее проведенных экспериментах.

В результате реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных с помощью программного обеспечения Statistic 10.0.

(рисунок 5.27 а и б) и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральные величины (программа «Регрессия») получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ:

ФТА1=F(-10,9607+2,2761*f1+104,8046*-0,0066*f12+1,0854*f1*где ФТА1 – накопление азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ в присутствии КПФ, мг/100 г;

f1 – количество вносимого комплекса протеолитических ферментов КПФ, %;

– продолжительность ферментативного гидролиза, ч;

’, f’– относительные величины, которые равны: ’ = ист/ ( = 1), час;

f’ = f ист/ f (f = 1); F – эмпирический коэффициент, в %, равный 1.

ФТА2=F(14,0214+0,7966*f2+79,4165*-8,5707E-5*f22+0,4803*f2*где ФТА2 – накопление азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ в присутствии ЖКПФ, мг/100 г;

f2 – количество вносимого комплекса протеолитических ферментов ЖКПФ, %;

– продолжительность ферментативного гидролиза, ч;

’, f’– относительные величины, которые равны: ’ = ист/ ( = 1), ч;

f’ = f ист/ f (f = 1);

F – эмпирический коэффициент, в %, равный 1.

Графическая интерпретация решения уравнения регрессии, описывающего зависимость накопления азота концевых аминогрупп от количества вносимых комплексов протеолитических ферментов КПФ и ЖКПФ и продолжительности процесса ферментации белка прирезей мышечной ткани ККТ, представлена на рисунке 5.27 а и б.

а) ферментация ККТ КПФ б) ферментация ККТ ЖКПФ Рисунок 5.27 –Зависимость динамики накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ рыб от количества вносимых комплексов протеолитических ферментов и продолжительности обработки Применение КПФ (рисунок 5.27 а) активизирует процесс накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ. Увеличение количества вносимого КПФ с 10 до 60 % интенсифицирует данный процесс в среднем в 4 раза, что обусловлено действием, как ферментов комплекса протеолитических ферментов, так и ферментов мышечной ткани.

Максимальное накопление азота концевых аминогрупп через 4 ч ферментации (рисунок 5.27 а), показывающее степень расщепления белка прирезей мышечной ткани ККТ, наблюдается при внесении КПФ в количестве 50 и 60 %, увеличение которого составило в 4,0 и 4,1 раза соответственно.

Снижение количества КПФ до 40 % приводит к росту азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ только в 3,4 раза. Наименее интенсивно процесс ферментации протекает в реакционных смесях с содержанием КПФ 10, 20 и 30 % к массе ККТ, что объясняется недостаточной концентрацией комплексов протеолитических ферментов для действия в гидролизуемой смеси.

Анализ динамики накопления азота концевых аминогрупп в реакционной смеси из ККТ и ЖКПФ показал (рисунок 5.27 б), что при увеличении дозы вносимого ЖКПФ от 20 до 120 % количество азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ увеличилось в 1,4; 1,7; 2,4; 3,3 и 3,6 раза при внесении 20, 40, 60, 80 и 100 – 120 % ЖКПФ соответственно.

Установлена рациональная доза вносимых КПФ и ЖКПФ при продолжительности обработки 4,0 – 5,0 ч, при котором количество ФТА в прирезях мышечной ткани ККТ максимально, составляющая 60 – 70 % при внесении КПФ и 120 – 140 % – при внесении ЖКПФ.

Таким образом, наиболее интенсивно процесс частичного расщепления белка прирезей мышечной ткани ККТ протекает в присутствии КПФ, чем при использовании ЖКПФ. Кроме того, применение КПФ для деструктуризации прирезей мышечной ткани ККТ крупных промысловых рыб позволяет снизить расход комплекса протеолитических ферментов в 2 раза.

В результате реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных с помощью программного обеспечения Statistic10.0.

(рисунок 5.28) и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральные величины (программа «Регрессия») получено уравнение регрессии, адекватно описывающее скорость накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ при использовании комплекса протеолитических ферментов КПФ:

ФТА/=F(–98,4315+3,2518f+101,6679+0,0002f2-0,6682*-20,32142) (30) где: ФТА/ – скорость накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ при использовании комплекса протеолитических ферментов КПФ, ч-1;

f – количество вносимого КПФ, %;

– продолжительность ферментации ККТ, ч;

’, f’– относительные величины, которые равны: ’ = ист/ ( = 1), ч;

f’ = f ист/ f (f = 1);

F – эмпирический коэффициент, в %, равный 1.

Графическая интерпретация решения уравнения регрессии, описывающего зависимость скорости накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ от количества вносимого комплекса протеолитических ферментов КПФ и продолжительности процесса ферментации представлена на рисунке 5.28.

Рисунок 5.28 – Зависимость скорости накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышечной ткани ККТ рыб от продолжительности ферментации и количества вносимого КПФ

–  –  –

Представленные в таблице 5.19 данные химического состава ККТ крупных промысловых рыб до и после проведения процесса предварительной ферментации КПФ подтверждают его необходимость.

Содержание воды в ККТ до и после обработки КПФ остается без изменений, массовая доля белка в них увеличивается на 3,8 % и изменяется его качественный состав (в % от общей доли белка): до ферментации содержание коллагена составляло 38,8 %, после проведения ферментации – 43,8 %, что является положительным и целевым фактором проведения процесса предварительной ферментации ККТ. Кроме того, предварительная обработка ККТ привела к уменьшению содержания жира в ней в 3,3 раза и увеличению доли минеральных веществ – в 1,8 раза.

После проведения предварительной ферментативной обработки коллагеносодержащая костная ткань крупных промысловых рыб промывается водой температурой не выше 15 оС для отделения прирезей мышечной ткани, при этом образуется побочный продукт – частично ферментированная мышечная ткань, направления практического использования которой могут быть определены после изучения ее органолептических, микробиологических показателей и химического состава.

Таким образом, установлено, что для проведения предварительной подготовки ККТ перед получением структурообразователя является рациональным использование КПФ с рН 3,6±0,2, протеолитическая активность которого составляет 6,8 ±0,3 ед/г. Несомненно, применение КПФ создает оптимальные условия для действия катепсинов прирезей мышечной ткани, рН оптимум которых находится в пределах 4,5. Это приводит к ускорению процессов деструктуризации прирезей мышечной ткани и облегчает ее удаление от коллагеносодержащей костной ткани.

Основным процессом получения структурообразователя из предварительно обработанной коллагеносодержащей костной ткани является варка, технологическими параметрами которой являются температура и гидромодуль (соотношение предварительно подготовленной ККТ и варочной среды). Анализ литературных данных показал возможность использования в качестве варочной среды при получении структурообразователя не только воды, но и молочной творожной сыворотки, применение которой способствует более полному превращению коллагена в водорастворимый глютин, осаждению скоагулированных белков за счет достижения изоэлектрической точки и перехода в осадок, что придает прозрачность рыбному бульону.

Учеными показано, что применение молочной творожной сыворотки в качестве варочной среды увеличивает выход сухих веществ, повышает вязкость рыбного бульона и его биологическую ценность за счет дополнительного обогащения питательных веществ рыбных отходов биологически активными веществами сыворотки (Джафаров, 1990;

Петриченко, 2006; Патент 2340210).

Изучение технохимических свойств молочной творожной сыворотки показало (таблица 5.3), что ее активная кислотность составляет 4,5±0,2.

Соответственно использование ее в качестве варочной среды приводит к варьированию значений рН варочной среды от 6,0 до 4,7 в зависимости от гидромодуля: соотношения ККТ и варочной среды - от 0,5 до 1:2.

Кроме молочной творожной сыворотки в качестве варочных сред использовали воду и воду, подкисленную раствором соляной кислоты до величины рН 4,3±0,1 (рисунок 5.29).

Рисунок 5.29 – Влияние вида варочной среды и ее количества на динамическую вязкость бульонов из ККТ Установление рационального соотношения предварительно подготовленных ККТ и варочной среды проводилось по динамической вязкости полученных бульонов при температуре варки 90±10 С, атмосферном давлении и продолжительности 90 мин при варьировании гидромодуля от 1:0,5 до 1:2.

Установлено (рисунок 5.29), что динамическая вязкость варочных бульонов на молочной творожной сыворотке и на воде, подкисленной соляной кислотой до значений рН 4,3±0,1, в среднем на 25 и 15 % превышает соответственно вязкость бульона на воде.

Максимальная динамическая вязкость варочных бульонов достигнута при гидромодуле 1:1, при гидромодуле 1:0,5 она ниже на 9 %. Увеличение доли жидкой фазы до гидромодуля 1:1,5 и 1:2 приводит к уменьшению динамической вязкости варочных бульонов на 10 и 12 % соответственно.

Таким образом, в качестве варочной среды наиболее эффективно использовать молочную творожную сыворотку при рациональном соотношении предварительно обработанной ККТ и среды - 1:1.

Установление оптимальных параметров процесса первой варки ККТ в молочной творожной сыворотке проводили с помощью математического планирования эксперимента по униформ - рототабельному плану второго порядка для двух факторов.

В качестве основных факторов, влияющих на данный процесс, были приняты продолжительность варки (, ч) и температура варочной среды (t, о С). Интервалы варьирования факторов обусловлены технологическими условиями процесса варки и определены на базе поисковых экспериментов.

С целью установления влияния факторов, подлежащих оптимизации (продолжительность, температура варочной среды), гидромодуль (соотношение ККТ и молочной творожной сыворотки) равный 1:1 в эксперименте поддерживали на постоянном рациональном уровне, определенном в ранее проведенных экспериментах.

В результате реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных с помощью программного обеспечения Statistic 10.0.

и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральные величины (программа «Регрессия») получено уравнение регрессии, адекватно описывающее динамику изменения динамической вязкости бульонов в процессе варки:

=F(-3,71+0,0842*t+0,0098*-0,0004*t2+1,375E-5*t*-3,9881E-5*2) (31) где – динамическая вязкость, Па*c;

t – температура первой варки, °С;

– продолжительность первой варки, ч;

’, t’– относительные величины, которые равны: ’ = ист/ ( = 1), ч;

t’ = t ист/ t (t = 1);

F – эмпирический коэффициент, в %, равный 1.

Графическая интерпретация решения уравнений регрессии, описывающих зависимости процесса изменения динамической вязкости бульонов в процессе варки, представлена на рисунке 5.30.

–  –  –

Исследования показали (таблица что варочный бульон, 5.20), полученный из предварительно обработанных комплексом протеолитических ферментов КПФ коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб с последующим отделением прирезей мышечной ткани, обладает улучшенными органолептическими свойствами. Динамическая вязкость варочного бульона из ККТ, не прошедших предварительную обработку КПФ, ниже динамической вязкости бульонов из предварительно подготовленных ККТ на 24 %, как и содержание сухих веществ в нем - на 37 %.

Таким образом, предварительная обработка ККТ комплексом протеолитических ферментов КПФ положительно влияет на динамическую вязкость варочных бульонов, увеличивая ее в среднем в 1,5 раза. Повидимому, это связано с тем, что в ККТ, прошедших процесс отделения прирезей мышечной ткани, после их обработки комплексом протеолитических ферментов КПФ уменьшается количество жира и органических примесей, от содержания которых зависят свойства варочных бульонов.

В традиционных способах производства желатина сырье подвергают варкам, число которых варьирует от четырех до десяти (Богданов, 2005).

Поэтому необходимо установить влияние количества варок на динамику изменения динамической вязкости и массовую долю сухих веществ в варочных бульонах, полученных при установленных рациональных технологических режимах варки. Температура обработки предварительно подготовленных ККТ при каждой варке составляла 95±5 °С, продолжительность - 110±10 мин при гидромодуле 1:1 и рН варочной среды 4,7 за счет использования молочной творожной сыворотки (таблица 5.21).

Таблица 5.21 – Влияние количества варок на показатели качества бульонов из предварительно подготовленной коллагеносодержащей костной ткани Количество варок Показатели варочных бульонов Динамическая вязкость, Па*с 1,14±0,22 0,65±0,08 0,47±0,09 0,32±0,06 0,28±0,07 Массовая доля сухих веществ, % 22,7±0,1 14,3±0,1 8,9±0,2 6,1±0,1 4,4±0,1 Изучение влияния количества варок на динамику изменения динамической вязкости и массовую долю сухих веществ в варочных бульонах при рациональных технологических режимах обработки показало (таблица 5.

21) зависимость физико-химических показателей бульонов от количества варок. Безусловно, увеличение количества варок позволяет более полно извлекать структурообразующие соединения, но в тоже время влияет на физико-химические показатели бульонов.

Установлено, что после второй и третьей варок динамическая вязкость полученного варочного бульона уменьшилась на 43 и 59 % соответственно, после четвертой и пятой – в 3,8 раза меньше динамической вязкости бульона, полученного после первой варки. Установленую тенденцию изменения динамической вязкости варочных бульонов подтвердила и динамика изменения сухих веществ в них. После второй варки массовая доля сухих веществ полученного варочного бульона уменьшилась в 1,6 раза, после третьей – в 2,5 раза, после четвертой – в 3,7 раза, после пятой – в 5,2 раза.

Таким образом, цикл обработки ККТ следует ограничить тремя варками, поскольку увеличение количества варок до четырех и пяти не оказывает существенного влияния на динамику накопления структурообразующих соединений в варочных бульонах и является экономически неэффективным, так как увеличивает расход энергоресурсов на производстве.

Для получения структурообразователя с улучшенными качественными характеристиками варочные бульоны необходимо подвергать очистке.

Большую часть примесей: жировые соединения, мышечные волокна, пигментирующие вещества кожного покрова голов и плавников рыб, белковые соединения неколлагенового характера можно удалить сепарированием бульонов. Параллельно процессу удаления взвешенных веществ в варочном бульоне осаждаются сопутствующие коллагену белковые вещества в результате его подкисления, так как при слабокислом значении рН они теряют заряд в системе и выпадают в осадок (Вирник, 1963;

Джафаров, 1990).

Несмотря на то, что проведение предварительной ферментации ККТ крупных промысловых рыб приводит к получению бульона с улучшенными качественными характеристиками (таблица 5.22), проведение процесса варки бульонов при естественном значении рН 4,7, создаваемом использованием молочной творожной сыворотки, обеспечивает осаждение сопутствующих коллагену белковых веществ без введения операции дополнительного подкисления.

В тоже время предварительно подготовленные ККТ крупных промысловых рыб содержат небольшое остаточное количество жира (до 3,8 %), который при их варке переходит в бульон. При хранении варочных бульонов жир подвергается окислению и вызывает ухудшение технохимических характеристик получаемого структурообразователя.

Поэтому для очистки варочных бульонов от жировой фракции рекомендовано их сепарирование, для установления рациональных режимов которого варьирование частоты вращения ротора сепаратора составляло от 2500 до 4000 об/мин в течение 5 – 20 мин. Эффективность процесса обезжиривания варочного бульона определяли по выходу жира, выраженному в % к общей массе (рисунок 5.31).

Рисунок 5.31 – Влияние продолжительности сепарирования на степень обезжиривания полученных варочных бульонов Установлено (рисунок 5.

31), что наиболее эффективно процесс отделения жира от варочного бульона осуществляется при частоте вращения ротора сепаратора 3500 об/мин в течение 10-15 мин, при этом увеличение частоты вращения ротора сепаратора и продолжительности их сепарирования не повышало степень обезжиривания бульонов.

Безусловно, сушка способствует улучшению потребительских свойств продукта, так как при хранении структурообразователей в сухом состоянии сохраняются его функционально-технологические свойства. Рекомендуемая учеными температура сушки бульонов зависит от сырья, используемого для получения структурообразователя, и варьирует от 25 до 50 °С (Петриченко, 2006; Као, 2011). Тем не менее, обезвоживание бульонов при более высоких температурах приводит к их потемнению и приобретению ими темнокоричневого цвета и запаха жженого сахара (Джафаров, 1990).

Перед сушкой рекомендуется упаривать варочные бульоны до содержания сухих веществ 35 – 40 %. Для установления рациональной температуры сушки концентрированного варочного бульона данный процесс осуществляли в конвективной сушилке с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 25 до 45 °С до равновесного содержания воды в сушеном продукте не более 16 % (рисунок 5.32).

Рисунок 5.32 – Кривые сушки варочного бульона при варьировании температуры воздуха в сушильной камере Исследования показали (рисунок 5.

32), что наиболее интенсивно процесс сушки концентрированных варочных бульонов протекал при температуре 45 °C в течение от 1,0 ч до 2,5 ч, так как в этот период удаляется значительная часть воды. Сушка замедляется после достижения критической влажности равной 28 %, а через 6 ч скорость процесса замедляется и продукт достигает равновесного содержания влаги равной 16 %.

При температуре 25 °C сушка концентрированного варочного бульона протекает менее интенсивно и процесс не стабилизировался даже через 7 ч (содержание воды в нем составляло 18 %).

Повышение температуры сушки бульонов до 35 °C позволяет достичь равновесного содержания воды через 6,5 ч. Несмотря на то, что наиболее интенсивно сушка концентрированных варочных бульонов протекает при температуре 45 °C, обязательным условием получения высококачественного структурообразователя является интенсификация скорости сушки при возможно более низких температурах. Поэтому рекомендуемой рациональной температурой проведения процесса сушки концентрированного варочного бульона является температура воздуха 35 °C, при реализации которой продолжительность сушки составляет 7 ч до равновесной влажности равной 16 %.

Для определения возможности использования структурообразователя из коллагеносодержащей костной ткани промысловых рыб (РКС), полученного по установленным рациональным режимам из предварительно подготовленных ККТ, в рецептурных композициях пищевых продуктов изучен его химический состав и исследованы органолептические и физико-химические показатели (таблицы 5.22 и 5.23).

Таблица 5.22 – Химический состав структурообразующих соединений и РКС Содержание, % Структурообразователи воды коллагена жира мин.

веществ углеводов РКС 16,0±0,281,2±7,5 0,5±0,1 1,4±0,1 Структурообразователь из 6,9-11,2 87,1-91,5 0,3-0,4 0,7-0,8 кожи рыб* Структурообразователь** 39 –45*** 1,2-1,7 2,4 – 2,8 6 - 10 44 - 48 Прим.: *- структурообразователь из кожи рыб (Као, 2011); ** - структурообразователь (Петриченко, 2006); *** - содержание белка Установлено (таблица 5.22), что по содержанию коллагена и жира полученный РКС практически не отличается от структурообразователей, полученных учеными из кожи промысловых рыб (Као, 2011) и из коллагеносодержащих вторичных рыбных ресурсов (Петриченко, 2006).

–  –  –

Но за счет использования в технологии получения структурообразователя из коллагеносодержащих вторичных рыбных ресурсов семян кунжута (Петриченко, 2006) в нем установлено достаточно высокое содержание углеводов и соответственно более низкое содержание коллагена (до 45 %).

Изучение органолептических и физико-химических показателей качества полученного структурообразователя из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб РКС (таблица 5.23) показало, что он имеет близкие свойства со структурообразователями из кожи промысловых рыб (Као, 2011) и коллагеносодержащих вторичных рыбных ресурсов (Петриченко, 2006).

Более низкая температура плавления студня с массовой долей структурообразователя 10 %, составляющая 18,0±1,0 оС, по сравнению со структурообразователем из кожи пресноводных рыб и требованиями ГОСТ 11293-89 на пищевой желатин (таблица 5.23) обусловлена, по-видимому, особенностью строения коллагена костей рыб и его аминокислотным составом.

Исходя из того, что коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов равен 1,15, для обоснования срока хранения полученного структурообразователя РКС проводилось изучение изменения микробиологических показателей полученного структурообразователя при температуре хранения 24 ± 1,0 С и относительной влажности воздуха 70 ± 5% в течение 14 мес (таблица 5.24).

Установлено (таблица 5.24), что при хранении полученного сухого структурообразователя РКС в течение 14 мес бактерии группы кишечной палочки, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены. Количество желатиноразжижающих бактерий в течение 12 мес хранения находилось в динамике постепенного увеличения, которое составило через 12 мес 2,3 раза, но через 14 мес произошло их резкое снижение (в 2,6 раза) по сравнению с их количеством в РКС после 12 мес хранения.

–  –  –

Таким образом, установленный в соответствии с МУК 4.2.1847-04 срок хранения структурообразователя РКС с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов, равного 1,15, составляет 12 мес при температуре воздуха 24 ± 1,0 С и относительной влажности не выше 75 %.

Безопасность потребления структурообразователя РКС подтверждена проведенными микробиологическими исследованиями (таблица 5.25) и определением токсикологических показателей (таблица 5.26).

По содержанию регламентируемых показателей микробиологической безопасности полученный структурообразователь РКС соответствует требованиям нормативных документов (Единые…, 2010; ТР ТС 021/2011).

–  –  –

Проведенная оценка токсикологической безопасности полученного структурообразователя РКС показала (таблица 5.26), что содержание тяжелых металлов в представленных образцах ниже регламентируемых уровней более чем в 30 раз. Содержание пестицидов в изучаемых образцах РКС незначительно и находится в пределах значений обнаружения. Радиологические исследования сухого рыбного структурообразователя РКС также показали, что содержания цезия и стронция значительно ниже допустимых уровней: в 17,2 и 2 раза соответственно.

Таким образом, в результате проведения микробиологических и токсикологических исследований полученного структурообразователя РКС (Приложение Г) установлено, что уровень определяемых показателей в РКС не превышает величин, регламентируемых нормативными документами (Единые…, 2010; ТР ТС 021/2011), поэтому структурообразователь из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна является нетоксичным и безопасным для питания человека и может быть использован на получение пищевых продуктов.

Разработанная технологическая схема получения структурообразователя РКС из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб с использованием КПФ для ее предварительной обработки и молочной творожной сыворотки в качестве варочной среды представлена на рисунке 5.33 (Патент 2494642) (Приложение Д).

На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9283-011-00471704-2012 «Структурообразователь из костного коллагеносодержащего рыбного сырья» и ТИ к ним (Приложение Б).

Описание технологической схемы получения комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна представлено в ТУ 9283-012Приложение Б).

Расчет экономического эффекта от внедрения методологии переработки вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях Астраханского региона представлен в Приложении А.

Прием Сбор коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб

–  –  –

Согласно полученным данным (таблица 5.27) побочные продукты переработки вторичных ресурсов отличаются по органолептическим показателям, на которые оказывает влияние их вид: коллагеносодержащая костная ткань и внутренности промысловых рыб.

Для определения возможных направлений использования побочных продуктов переработки вторичных рыбных ресурсов изучен их химический состав (рисунок 5.34).

–  –  –

Рисунок 5.34 – Химический состав побочных продуктов переработки вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна Согласно полученным данным (рисунок 5.

34) реакционная среда после предобработки ККТ отличается высоким содержанием воды (более 76,6 %) и жира (до 12,8 %), содержание белка достигает до 8,3 %, что рекомендует направлять ее на получение кормовых автолизатов, технология которых разработана ранее (Патент 2343710) (Приложение Г).

Прирези мышечной ткани ККТ после их удаления с костей отличаются достаточно высоким содержанием белка (до 18,8 %), невысоким содержанием жира (до 1,6 %) и минеральных веществ (до 1,1 %), что допускает их использование на получение кормовой продукции (кормовых автолизатов).

Принципиальным отличием химического состава ККТ после извлечения РКС является высокое содержание минеральных веществ и белка - до 31,7 и 12,6 % соответственно, что позволяет направлять их на получение минерально-белковой добавки.

Непроферментированные плотные остатки после получения ЖКПФ и КПФ имеют близкий химический состав, на который практически не оказали влияние технологические режимы получения комплексов протеолитических ферментов, за исключением содержания жира, которого больше в среднем на 12 % после получения КПФ, что обусловлено более активным разрушением липопротеиновых комплексов внутренностей крупных промысловых рыб.

Близкий химический состав непроферментированных плотных остатков, образуемых после получения КПФ и ЖКПФ, предполагает их дальнейшее использование после смешивания с последующим направлением их на получение кормовых автолизатов (Патент 2343710). Не менее целесообразным является смешивание непроферментированных плотных остатков, образуемых после получения КПФ и ЖКПФ, с реакционной средой, образуемой после предварительной обработки ККТ и отработанной молочной творожной сывороткой, образуемой после получения массы белковой из мелких промысловых рыб, которые также отличаются высоким содержанием жира.

После сепарирования полученных комплексов протеолитических ферментов из внутренностей рыб и варочного бульона получают жир, область дальнейшего использования которого определяется его качественными характеристикам (таблица 5.28).

Таблица 5.28 – Качественная характеристика жиров после сепарирования полученных комплексов протеолитических ферментов и варочных бульонов Жир после сепарирования Наименование показателей ГОСТ 8714-72 КПФ ЖКПФ варочного бульона Кислотное число, мг КОН/г 4,0 5,7±0,2 5,1±0,3 7,6±0,3 Перекисное число, ммоль 10,0 11,9±0,4 12,3±0,5 13,8±0,5 активного кислорода/кг Исследование качественных показателей жиров после сепарирования комплексов протеолитических ферментов и варочного бульона показало (таблица 5.

28), что кислотное и пероксидное числа выделенных жиров из варочного бульона, КПФ и ЖКПФ превышают требований нормативной документации на жир пищевой из рыбы, что рекомендует его направлять на технические цели.

Направления возможного использования побочных продуктов, образуемых после переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, представлены на рисунке 5.35.

–  –  –

Рисунок 5.35 – Направления возможного использования побочных продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Возможность их направления для получения кормовых добавок подтверждена проведенными исследованиями (Приложение Г).

Кормовые автолизаты из побочных продуктов переработки водных биологических ресурсов, полученные в соответствии с ТУ 9283-001-00471704Сухой белковый автолизат из рыбного сырья (РГ-ОПТИМА)» и ТИ к ним, прошли производственную апробацию в составах полнорационных кормов для кормления сельскохозяйственной птицы на ООО «Агрокомплекс» (г. Камызяк, Астраханская область), ГП АО «Сельхозпредприятие «Птицефабрика «Бэровская»» (с. Икряное, Астраханская область) (Приложение В).

ГЛАВА 6. Технологии пищевых продуктов массового потребления с использованием продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов

6.1 Усовершенствованная технология биокрипсов с внесением массы белковой из мелких промысловых рыб Проведенные исследования показали, что полученные по рациональным технологическим режимам массы белковые из мелких промысловых рыб по сравнению с фаршами из них отличаются улучшенными органолептическими (таблица 5.5) и функционально-технологическими характеристиками (таблица 5.6), повышенным содержанием белка, пониженным содержанием жира и минеральных веществ (рисунок 5.12), что расширяет спектр их практического использования.

Безусловно, фарши, главным образом, используются в качестве основных компонентов формованной кулинарной рыбной продукции, но не менее перспективным является производство из них массовых пищевых продуктов, востребованных у подросткового населения России. Наиболее популизированными продуктами питания у этой группы населения являются сухие завтраки - снеки, в том числе чипсы и крипсы, рынок которых в России продолжает набирать обороты, особенно в производстве несладких снеков (Маркетинговое…, 2013).

Несомненно, как продукты массового потребления, снеки должны иметь высокую пищевую и биологическую ценность, наибольшую степень гигиенической безопасности, сбалансированность компонентов по составу, что согласуется с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 г).

Несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность рыбного сырья отсутствие в нем легко усвояемых углеводов, органических кислот, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, которыми богаты овощи и злаковые культуры, требует их включение в рецептурные композиции новых пищевых продуктов. При обогащении рыбного полуфабриката растительными компонентами (овощами, крупами) руководствуются принципами рационального питания (Касьянов, 2004; Цибизова и др.. 2005; Антипова, 2012;

Karmas, 1987) Кроме того, учеными установлено, что новое значение приобретает и содержание в рыбных изделиях продуктов реакции Майяра, образуемых в процессе их тепловой обработки. Наряду с благотворным влиянием меланоидинов на формирование вкуса и запаха пищевых продуктов отмечается, что они, как и соединительнотканные белки, играют физиологически важную роль в пищеварении и могут быть отнесены к группе пищевых волокон (Андреев, 2000; Karmas, 1987).

Таким образом, комбинирование рыбного и растительного сырья в полуфабрикатах с последующей тепловой обработкой до кулинарной готовности приводит к образованию меланоидинов, что, в свою очередь, повышает физиологическую ценность создаваемого продукта. Сухие завтраки (снеки), технология которых основана на термопластической экструзии, позволяющей сочетать рыбный белок и разнообразное растительное сырье (зерна, овощи, фрукты) без жесткого теплового воздействия на них, могут быть отнесены к физиологически ценным для питания человека пищевым продуктам (Касьянов, 2004).

Эффективность экструзионной технологии подтверждается и тем, что она является одним из самых перспективных и высокоэффективных процессов, в котором совмещены термо-, гидро- и механическая обработка сырья, приводящая к получению продуктов нового поколения не только с заданными свойствами, но и с измененной структурой. При экструдировании повышается усвояемость пищевого продукта, снижается его микробиальная обсемененность и нейтрализуются термолабильные антипитательные вещества растительного сырья (Василенко, 2003; Алферников, 2007).

В соответствии с вышеизложенным рассмотрена возможность использо

–  –  –

Анализ химического состава овощных культур (таблица 6.1) показал высокое содержание в них воды, низкое – белка, жира и минеральных веществ.

Варьирование массовой доли углеводов обусловлено видом овощного компонента. Содержание белка в моркови, тыкве и кабачках ниже, чем в свекле на 12,0 %, 31,0 % и на 62,0 % соответственно, массовая доля углеводов в них достаточно близка, но ниже, чем в свекле в среднем в 1,2 раза.

Значительным содержанием клетчатки (таблица 6.1) отличаются морковь и свекла, но ее ниже в тыкве и кабачках в 2,2 и в 1,7 раза соответственно. В отличие от кабачков и свеклы морковь отличается высоким содержанием каротина, в тыкве его ниже, чем в моркови – в 6 раз, в кабачках и свекле – в 300 и 900 раз. Энергетическая ценность овощных культур варьирует незначительно: более высокая она у свеклы, у моркови, тыквы и кабачков она ниже соответственно на 31,0 %, 40,0 % и 43,0 %.

Тыква и морковь имеют приятные оранжево-желтый цвет, который усиливается при тепловой обработке за счет гидролиза и высвобождения каротина из белково-каротиноидного комплекса, в отличие от свеклы, тепловая обработка которой приводит к разрушению красного пигмента бетаина и изменению цвета свеклы в бурый цвет. Кроме того, значительное изменение цвета продукта, содержащего растительные компоненты, происходит при тепловой обработке в результате процессов карамелизации, меланоидинообразования и деструкции крахмала (Нечаев, 2007), что также может привести к получению продукта с неприемлемыми органолептическими свойствами.

Таким образом, близкие, не подвергающиеся изменению при тепловом воздействии, органолептические показатели моркови и тыквы позволяют рассматривать их как взаимозаменяемые компоненты и использовать в рецептурной композиции биокрипсов.

Традиционно в составе чипсов, крипсов и крекеров используется и мучной компонент (Христоферзен, 1987; Яковлева, 1989; Касьянов, 2004; Антипова, 2012). Изученный химический состав муки из круп, традиционно применяемых в рецептурных композициях снеков, представлен в таблице 6.2.

–  –  –

Исследование химического состава муки зерновых культур (таблица 6.2) показало близкое содержание в них воды (не более 14,3 %), но варьирование в содержании белка, жира и углеводов. Более высоким содержанием белка отличается мука ячменная и овсяная, ниже его содержание в кукурузной и гречневой - на 25,0 и 8,0 % соответственно. Содержание жира в кукурузной и гречневой муке ниже, чем в овсяной в 3,5 раза, в ячменной – в 4,5 раза. Содержание углеводов варьирует незначительно и их ниже, чем в кукурузной в муке ячменной и гречневой – на 7,0 %, в овсяной – на 11,0 %.

Отличительным признаком химического состава муки зерновых культур является варьирование количества крахмала и клетчатки (таблица 6.2). Содержание крахмала ниже в ячменной, гречневой и овсяной муке по сравнению с кукурузной – на 8,0, 14,0 и 26,0 % соответственно. Содержание клетчатки выше в овсяной муке по сравнению с кукурузной - в 4,6 раза, с ячменной – в 2,4 раза, с гречневой – в 1,1 раза. Наибольшим содержанием минеральных веществ отличаются ячменная и гречневая мука, их содержание ниже в кукурузной муке - в 1,6 раза, в овсяной – в 2,5 раза. Ячменная, кукурузная и гречневая мука отличаются близкой энергетической ценностью, но более высокая ЭЦ овсяной муки на 9 %.

Согласно биохимическим свойствам белковых соединений исследуемых видов муки их особенностью является неспособность образовывать клейковину, т.е. белки этих круп не проявляют вязко-эластичных свойств из-за ветвящегося способа соединения полипептидных цепей, которые соединяются большим количеством поперечных дисульфидных мостиков, приводящих к возникновению трехмерной структуры, обладающей высокой компактностью (Нечаев, 2007). Глютенины овса и кукурузы также не способны формировать клейковину, что, по-видимому, окажет влияние на реологические свойства рыбомучного теста биокрипсов. Поэтому в качестве зернового компонента биокрипсов рекомендована мука из овса и кукурузы Контрольными образцами выступают крипсы с кукурузной (КРК) и овсяной мукой (КРО), в рецептурах которых использован полученный по традиционной технологии фарш рыбный непромытый из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (Сборник, 1992).

Моделирование состава рецептуры биокрипсов производилось с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей, которое сводилось к нахождению некоторой области G многофакторного n-мерного пространства R, отвечающей ограничениям, поставленным целью проектирования. Для нахождения частного критерия di, т.е.

относительного коэффициента, принимающего значения от 0 до 1, использовалась функция желательности Харрингтона (Касьянов, 2001).

Результаты компьютерного моделирования рецептурной композиции биокрипсов и крипсов с внесением массы белковой БМС и фарша непромытого из смеси мелких промысловых рыб представлены в таблице 6.3.

Согласно результатам компьютерного моделирования (таблица 6.3) с учетом значений функции желательности Харрингтона (d [0,8…0,95]) доза вводимого рыбного белкового компонента может варьировать от 15 до 35 %, овощного (в том числе тыквы или моркови) – до 37 %, крахмалосодержащих (мука овсяная или кукурузная, крахмал картофельный) – от 15 до 25 %.

Для проверки адекватности выбранных в результате компьютерного моделирования рецептурных композиций крипсов и биокрипсов проведена постановка модельных опытов для изучения органолептических и физико-химических показателей полученных образцов.

–  –  –

В основе технологии получения снеков, в том числе крипсов, лежат различные технологические приемы, существенное отличие которых заключается в применении экструдирования или традиционной тепловой обработки обжаривания во фритюре (Христоферзен, 1987; Ярошевич, 1989; Касьянов, 2004; Антипова, 2012). Но при современном состоянии рынка снеков с превалирующим спросом на несладкие более перспективным является использование экструзионных технологий их производства. Поэтому в дальнейших исследованиях проведены исследования по разработке рациональных технологических режимов получения биокрипсов как по традиционной технологии, так и способом термопластической экструзии.

Ключевой технологической операцией при получении крипсов и биокрипсов является смешивание компонентов с последующим бланшированием полученной тестовой массы. По традиционной технологии получения крипсов бланширование осуществляется паром в течение 20-30 мин при температуре 100 оС (Христоферзен, 1987). Реализация данной операции приводит к желатинированию и полной клейстеризации крахмала компонентов из растительного сырья с его частичным гидролизом и с образованием ряда промежуточных коллоидных веществ (декстринов).

Данные биохимические изменения проявляются в размягчении растительной ткани и снижении массовой доли растворимых сухих веществ в ней, в нарушении внутренней структуры крахмальных зерен при клейстеризации крахмала и присоединении молекул воды к освободившимся гидроксильным группам (Казаков, 1989; Нечаев, 2007). Данные биохимические изменения, происходящие в тестовых массах при бланшировании, приводят к изменению органолептических показателей и структурно-механических характеристик тестовых масс.

В качестве овощного компонента использованы морковь и тыква, взятые в соотношении 1:1 и прошедшие предварительную тепловую обработку (кратковременную варку в течение 15 – 20 мин при температуре 95 – 100 оС).

В представленных рецептурах тестовых масс (таблица 6.3) варьирование рыбного белкового компонента составило от 15 до 35 %, крупяного – от 15 до 25 % к общей массе смеси. Доля овощного компонента (моркови и тыквы), составляющая 37 %, как и вкусоароматических добавок, не изменялись при варьировании основных.

Органолептические показатели качества тестовых масс крипсов и биокрипсов, полученных после смешивания компонентов, до и после тепловой обработки – бланширования, представлены в таблицах 6.4 и 6.5.

Изучение органолептических показателей тестовых масс показало (таблицы 6.4 и 6.5) влияние вида используемой муки на цвет тестовых масс крипсов и биокрипсов. Применение кукурузной или овсяной муки придает тестовым массам приятный светло-желтый или бежевый цвет соответственно. На цвет тестовых масс влияет и применяемый овощной компонент, усиливая его. Более мягкая и пластичная консистенция характерна для тестовых масс с БМС, но внесение фарша рыбного непромытого в контрольные образцы повышает их упругость и снижает пластичность.

Установлено, что увеличение доли рыбного фарша в рецептуре крипсов (КРК-1, КРК-2, КРК-3 и КРО-1, КРО-2, КРО-3) с 15 до 35 % повышает плотность и упругость тестовых масс, особенно у КРК-3, КРО-3, что не является желательным, так как затрудняет последующее формование жгута. Увеличение доли БМС, обладающей однородной и пластичной консистенцией, не оказывая влияние на консистенцию тестовых масс биокрипсов БКК-1, БКК-2, БКК-3 и БКО-1, БКО-2, БКО-3. Установлено, что на запах тестовых масс крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 и биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 влияет замена рыбного фарша на массу белковую. Более выраженный рыбный запах имеют тестовые массы крипсов КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3, в отличие от тестовых масс биокрипсов БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3, отличающихся невыраженным рыбным запахом с приятным молочным ароматом (Цибизова, Аверьянова, 2011).

–  –  –

После бланширования консистенция тестовых масс крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3, полученных с внесением рыбного непромытого фарша, кукурузной и овсяной муки (таблицы 6.4 и 6.5), становится более упругой, в отличие от консистенции тестовых масс биокрипсов с внесением БМС - БКК-1, БКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3, у которых она стала нежной, хорошо формуемой и пластичной. Цвет и запах тестовых масс крипсов и биокрипсов после бланширования остался без изменений.

Химический состав, энергетическая ценность и показатели, характеризующие реологические свойства тестовых масс крипсов и биокрипсов до и после бланширования, представлены в таблице 6.6 (Цибизова, Аверьянова, 2011).

Установлено (таблица 6.6), что замена в рецептурных композициях крипсов КРК-1, КРК-2, КРК-3 и КРО-1, КРО-2, КРО-3 рыбного непромытого фарша на БМС (биокрипсы БКК-1, БКК-2, БКК-3 и БКО-1, БКО-2, БКО-3) повышает содержание белка в тестовых массах биокрипсов с кукурузной мукой и овсяной мукой в среднем на 33 %. Варьирование химического состава тестовых масс крипсов и биокрипсов обусловлено различиями в химических составах БМС и фарша из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, отличительным признаком которых является более высокое содержание в БМС белка (до 26-28 %), пониженное содержание воды (от 66,5 до 69,6 %) и жира (менее 1,2 %) по сравнению с рыбным фаршем.

Повышение энергетической ценности биокрипсов от 8 до 18 % связано с увеличением в тестовых массах биокрипсов массовой доли белка (с 5,5 – 8,7 до 10,2 – 13,3 %) и жира особенно с овсяной мукой (на 15 – 18 %).

Замена в рецептурных композициях биокрипсов рыбного фарша на БМС также оказывает влияние на реологические свойства тестовых масс: ПНС и ВУС (таблица 6.6).

–  –  –

Тестовые массы с внесением БМС (таблица 6.6) обладают хорошей формующей способностью, в отличие от тестовых масс с внесением рыбного фарша. Повышение ВУС тестовых масс биокрипсов с внесением кукурузной БКК-1, БКК-2, БКК-3 и овсяной муки БКО-1, БКО-2, БКО-3 по сравнению с тестовыми массами крипсов КРК-1, КРК-2, КРК-3 и КРО-1, КРО-2, КРО-3 незначительно и составило в среднем 5 – 8 %.

Бланширование тестовых масс крипсов и биокрипсов практически не повлияло на химический состав тестовых масс и их энергетическую ценность. Влагоудерживающая способность тестовых масс после бланширования изменилась незначительно – ее повышение составило от 6,5 до 9,0 %.

ПНС тестовых масс крипсов КРК-1, КРО-1, КРК-2, КРО-2, КРК-3, КРО-3 (таблица 6.6) уменьшилось на 6,5 – 6,9 %, в тестовых масс биокрипсов БККБКО-1, БКК-2, БКО-2, БКК-3, БКО-3 – на 12,5 – 14,0 %, что подтверждает улучшение органолептических показателей тестовых масс с внесением массы белковой.

Таким образом, бланширование тестовых масс крипсов и биокрипсов оказывает влияние только на их реологические свойства, повышая пластичность и формуемость, а введение в рецептурную композицию биокрипсов БМС вместо фарша повышает реологические свойства тестовых масс.

Целесообразность внесения БМС в рецептуры биокрипсов подтверждается и тем, что сочетание растительного белка с частично гидролизованным рыбным повышает реакционную способность химических группировок молекул белка и делает возможным взаимодействие их с липидами и углеводами с последующим образованием липоглико-протеиновых комплексов, оказывающих положительное влияние на структуру и свойства получаемых тестовых масс биокрипсов, улучшая их пластичность и формуемость.

При получении биокрипсов рациональной дозой внесения БМС является 35 %, тогда как при использовании рыбного фарша рекомендуемое его количество в крипсах не должно превышать 25 %. Поэтому дальнейшие исследования по разработке технологических режимов получения биокрипсов и крипсов были проведены с рецептурными композициями крипсов КРК- 2, КРО-2 и биокрипсов БКК-3, БКО-3.

Для дальнейшего улучшения реологических показателей тестовых масс крипсов проведится их созревание, которое осуществляется при температуре 8 – 10 оС в течение 10 – 12 ч (Христоферзен, 1987) и обеспечивает протекание в них биохимических изменений, связанных с процессами клейстеризации крахмала и перераспределением воды. В процессе созревания была изучена динамика изменения органолептические и физико-химические показатели качества тестовых масс (таблицы 6.7 и 6.8).

Установлено (таблицы 6.7 и 6.8), что внесение БМС в рецептурных композициях биокрипсов с кукурузной и овсяной мукой приводит к улучшению органолептических показателей качества тестовых масс биокрипсов через 6 ч созревания. Дальнейшее увеличение ее продолжительности до 12 ч не оказало существенного влияния на их органолептические показатели. Тестовые массы крипсов с кукурузной и овсяной мукой приобретают необходимые органолептические показатели через 8-10 ч.

Динамика изменения физико-химических показателей качества тестовых масс крипсов и биокрипсов в процессе созревания при температуре 8 – 10оС в течение 12 ч представлена в таблицах 6.9 и 6.10.

Согласно полученным данным (таблицы 6.9 и 6.10) содержание воды в тестовых массах КРК-2, КРО-2, БКК-3, БКО-3 осталось без изменений. Предельное напряжение сдвига (ПНС) в тестовых массах биокрипсов БКК-3 и БКО-3 уменьшилось на 7-8 % через 6 ч созревания. При дальнейшем увеличении продолжительности созревании до 12 ч ПНС тестовых масс биокрипсов практически не изменилось и составило 511,3 Па и 506,2 Па. Также не изменилась и ВУС тестовых масс биокрипсов в течение всего процесса созревания.

–  –  –

Таким образом, введение в рецептурную композицию биокрипсов БМС вместо рыбного фарша при получении крипсов сокращает продолжительность созревания биокрипсов до 6 ч, в отличие от тестовых масс крипсов, у которых процесс стабилизации ПНС и ВУС практически завершился через 8ч созревания.

После созревания тестовые массы крипсов и биокрипсов направляли на формование и подмораживание, после чего нарезали на пластины толщиной не более 1,5 мм, обжаривали во фритюре при температуре масла не менее 170,0±10,0 °С в течение 4-5 с. При обжаривании во фритюре изменялась структура крипсов и биокрипсов за счет влаги, превращающейся внутри геля в пар, который, не находя выхода, образовывал множество мельчайших пузырьков в объеме полуфабриката, тем самым способствуя вспучиванию и образованию пенообразной структуры крипсов и биокрипсов с одновременным ее переходом в обезвоженное состояние. Далее полученный продукт выкладывали на противни для стекания масла, подсушивали воздухом в течение 10

– 15 мин при температуре воздуха 50,0 ± 5,0 °С и расфасовывали.

Органолептические показатели качества полученных крипсов и биокрипсов с внесением кукурузной и овсяной муки представлены в таблицах

6.11 и 6.12.

Установлено, что увеличение массовой доли непромытого рыбного фарша в крипсах (таблицы 6.11 и 6.12) до 35 % оказывает влияние на их консистенцию, которая становится менее хрустящей и более плотной, что подтверждает рациональностьего его внесения в количестве 25 % к общей массе смеси. В отличие от рецептуры крипсов биокрипсы с овсяной и кукурузной мукой с повышенным содержанием БМС до 35 % (БКО-1, БКО-2, БКО-3, БКК-1, БКК-2, БКК-3) отличаются улучшенными органолептическими показателями. Биокрипсы имеют (таблицы 6.11 и 6.12) приятный, свойственный термически обработанному продукту запах и вкус с привкусом овсяной или кукурузной муки, овощного компонента, укропа и легким, неярко выраженным привкусом рыбы.

–  –  –

Введение в рецептуру биокрипсов кукурузной муки (таблица 6.11) улучшило их структуру, которая становится не только хрустящей и пористой, но и рассыпчатой, оставляя более приятное послевкусие после разжевывания готового продукта.

Профилограммы комплексной органолептической оценки биокрипсов и крипсов представлены на рисунке 6.1.

Комплексная органолептическая оценка биокрипсов с внесением БМС и крипсов с рыбным фаршем, выполненная профильным методом по 5балльной шкале, показала (рисунок 6.1), что минимальное значение показателей, характеризующих внешний вид, цвет, вкус, запах, структуру, излом, рисунок, поверхность, составляют у КРК-3 и КРО-3 – 2,6 балла.

Это обусловлено тем, что внесение непромытого рыбного фарша в рецептуры крипсов в количестве 35 % оказывает влияние на их структуру, излом и поверхность. Наиболее приемлемыми рецептурными композициями, отличающимися улучшенными органолептическими показателями, являются биокрипсы с внесением БМС в количестве 25 и 35 %.

Полученные профилограммы (рисунок 6.1) также подтвердили положительное влияние кукурузной муки в отличие от овсяной на структурномеханические характеристики крипсов и биокрипсов, которые практически не отличаются от чипсов, полученных из прудовой рыбы (контроль). Использование кукурузной муки в рецептурах крипсов и биокрипсов повышает пористость изделий, хрупкость и пузырчатость, что оказывает положительное влияние на их показатели качества.

Установленный химический состав и рассчитанная энергетическая ценность крипсов и биокрипсов, полученных с внесением кукурузной и овсяной муки после обжаривания во фритюре, представлены в таблице 6.13.

а) крипсы и биокрипсы с кукурузной крупой б) крипсы и биокрипсы с овсяной мукой Рисунок 6.1 – Профилограмма органолептической оценки крипсов и биокрипсов

–  –  –

Энергетическая ценность, 1662/392 1793/423 1700/401 1772/418 1747/412 1798/424 1772/418 1852/437 1895/447 1857/438 1764/416 1861/439 кДж/ккал Анализ химического состава крипсов и биокрипсов после обжаривания во фритюре (таблица 6.13) показал, что содержание белка в них зависит от массовой доли вносимого рыбного белкового компонента. С увеличением доли вносимого фарша в составе крипсов увеличение белка в них составило – в 1,4 раза, в биокрипсах – в 1,8 раза, что обусловлено более высоким содержанием белка в БМС по сравнению с фаршем из мелких промысловых рыб.

Массовая доля углеводов в биокрипсах по мере увеличения доли рыбного белкового компонента находится в динамике постепенного снижения (содержание углеводов в крипсах и биокрипсах после обжаривания уменьшается в среднем на 2,5 %), что связано с увеличением массовой доли белка в них.

Содержание минеральных веществ в крипсах и биокрипсах (таблица 6.13) варьирует в зависимости от рецептуры: при увеличении массовой доли рыбного компонента (БКК-3, БКО-3, КРК-2, КРО-2) содержание минеральных веществ уменьшается в среднем на 13 -14 %.

Обжаривание во фритюре приводит к снижению содержания воды в готовом продукте на 39 – 46 % в зависимости от рецептуры продукта, но повышает содержание жира в них в 1,3 – 1,5 раза. Это обусловлено биохимическими изменениями, происходящими в крипсах и биокрипсах в процессе обжаривания и связанными с процессами впитывания жира. Соответственно, повышение массовой доли жира в крипсах и биокрипсах после обжаривания во фритюре увеличивает их энергетическую ценность на 10 – 12 %.

Безусловно, при длительном воздействии повышенной температуры связь между продуктами окисления липидов и реакционными группами протеидов усиливается, что приводит к уменьшению растворимости белков, ферментативному расщеплению и снижению питательной ценности, а также к изменению органолептических показателей качества продукта (Тютюнников, 1992). В свою очередь, окисление жирных кислот липидов продукта при нарушении режимов хранения может привести к появлению перекисных форм и как следствие – изменению их кислотного и пероксидного чисел (Ashton, 2002).

Таким образом, органолептическая оценка полученных биокрипсов позволила рассмотреть возможность увеличения доли внесения БМС в рецептурные композиции биокрипсов, т.е. оптимизировать их состав. Исследование химического состава и энергетической ценности крипсов и биокрипсов показало, что замена непромытого фарша на массу белковую, полученную из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, повышает содержание белка в крипсах и биокрипсах, но увеличивает массовую долю жира в биокрипсах после обжаривания во фритюре.

Поэтому при получении биокрипсов апробировано применение термопластической экструзии, которая исключает процессы бланширования, созревания, подмораживания тестовой массы, нарезки пластин, их сушки и обжаривание во фритюре, тем самым сокращая продолжительность технологического цикла и трудоемкость их производства.

Рекомендуемыми рецептурными композициями биокрипсов, полученными с внесением массы белковой, являются БКК-3 и БКО-3, отличающиеся повышенным содержанием белка и пониженным содержанием углеводов.

Так как коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроке годности свыше 30 сут составляет 1,2, то проведены исследования по обоснованию срока годности и условий хранения биокрипсов, герметично упакованных в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, по органолептическим (таблица 6.14) и физико-химическим показателям (таблица 6.15).

Температура хранения биокрипсов составляла 25,0 ± 5С, относительная влажность воздуха – 65 ± 5%, продолжительность хранения – 6 мес.

Установлено, что в течение всего периода хранения биокрипсов, полученных с внесением кукурузной и овсяной муки рекомендованных рецептурных композиций (таблица 6.14), их органолептические показатели остаются без изменений, в отличие от биокрипсов с овсяной мукой.

–  –  –

Внесение овсяной муки в рецептурных композициях биокрипсов БКО-3 влияет на такие органолептические показатели (таблица 6.14), как «структура»

и «излом», которые проявляются в образовании более плотной структуры и мелкопористого излома.

Изучение динамики изменения физико-химических показателей биокрипсов в течение всего периода хранения показало (таблица 6.15), что варьирование массовой доли воды в биокрипсах не превышало 5,0 – 7,0 %, кислотное число жира биокрипсов увеличилось через 6 мес хранения в биокрипсах БКО-3 и БКК-3 на 19,0 и 10,0 % соответственно, но насыпная масса, плотность, содержание поваренной соли биокрипсов остались без изменений.

Для оценки возможности употребления биокрипсов рекомендуемых рецептурных композиций БКК-3 и БКО-3, полученных с внесением БМС, для пищевого использования проведено изучение их микробиологических показателей (таблица 6.16) и установлено содержание токсичных элементов (таблица 6.17) через 6 мес хранения при рекомендуемых условиях хранения: температура - 25,0 ± 5С, относительная влажность воздуха – 65 ± 5 %.

Таблица 6.16 – Микробиологические показатели биокрипсов БКК-3 и БКО-3 после хранения Единые…, Биокрипсы Микробиологические показатели 2010*; ТР ТС БКК-3 БКО-3 021/2011** 1105 1,9103 2,2103 КМАФАиМ, КОЕ/г, не более не допускается не обнаружены.

не обнаружены.

БГКП (коли формы) в 0,001 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и не допускается не обнаружены не обнаружены L.monocytogenes в 25,0 г Плесневые грибы и дрожжи, КОЕ/г, не 2·102 не обнаружены не обнаружены более S. aureus в 0,01г не допускается не обнаружены не обнаружены Бактерии рода Proteus, в 0,1 г не допускается не обнаружены не обнаружены Прим.: * - Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования …, 2010; ** Технический регламент…, 2011 (ТР ТС 021/2011) Безопасность потребления биокрипсов БКК-3 и БКО-3 после хранения в течение 6 мес подтверждена проведенными микробиологическими исследованиями (таблица 6.16), которые показали, что отклонений микробиологического

–  –  –

Содержание пестицидов (таблица 6.17) в опытных образцах биокрипсов подтверждают возможность употребления их в пищу, так как находятся в пределах значений обнаружения. Радиологические исследования биокрипсов после хранения в течение 6 мес также показали, что содержания цезия и стронция значительно ниже допустимых уровней.

Таким образом, оценка микробиологических и токсикологических показателей биокрипсов на соответствие нормативным показателям безопасности, регламентируемым Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Единые…, 2010) и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), показало, что они отвечают требованиям безопасности по всем показателям и могут быть рекомендованы для питания (Приложение Г).

На основании исследований динамики изменения органолептических и физико-химических показателей качества, микробиологических показателей безопасности биокрипсов, полученных по научно-обоснованным и эксперимен

–  –  –

Исследование органолептических показателей биокрипсов по разработанной балльной шкале (таблица 2.1), полученных по оптимизированным рецептурам, представлена на рисунке 6.2.

Рисунок 6.2 – Профилограмма комплексной органолептической оценки биокрипсов с повышенным содержанием БМС Комплексная органолептическая оценка биокрипсов, полученных по оптимизированным рецептурам, выполненная профильным методом по 5-балльной шкале, показала (рисунок 6.

2), что минимальное значение показателей, характеризующих внешний вид, цвет, вкус, запах, структуру, излом, рисунок и поверхность, составляют у БКО-5 – 3,75 балла. Более высокая оценка органолептических показателей у БКК-5 – 4,25 балла, БКО-4 – 4,35 балла, БКК-4 – 4,75 балла.

Химический состав биокрипсов с кукурузной и овсяной мукой, полученных по оптимизированным рецептурам, представлен на рисунке 6.3.

Рисунок 6.3 – Химический состав биокрипсов оптимизированных рецептур

Исследование химического состава биокрипсов оптимизированных рецептур показало (рисунок 6.3), что увеличение массовой доли БМС в них повышает содержание белка в биокрипсах с кукурузной мукой БКК-4 и БКК-5 - на 7,0 и 10,0 % соответственно, в биокрипсах с овсяной мукой БКО-4 и БКО-5 - на 3,5 и 6,5 % соответственно. Применение термопластической экструзии снижает содержание воды и жира в них в 2 и 9 раз соответственно, но повышает содержание углеводов в среднем на 20,0 % при общем снижении энергетической ценности биокрипсов с кукурузной мукой (БКК-4 и БКК-5) – на 6,0 %, с овсяной мукой (БКО-4 и БКО-5) – на 11,0 %.

Таким образом, проведенные исследования подтвердили возможность увеличения массовой доли БМС в рецептурных композициях биокрипсов. Опти

–  –  –

Безопасность употребления биокрипсов БКК-4 и БКО-4, полученных по оптимизированным рецептурам, в пищу подтверждена проведенными исследованиями (таблица 6.19), которые показали, что отклонений микробиологического пейзажа биокрипсов от регламентируемых норм не наблюдалось (значения КМАФАнМ биокрипсов не превысило 2,1103 КОЕ/г), патогенные микроорганизмы не обнаружены.

Определение содержания пестицидов (таблица 6.20) в изучаемых образцах биокрипсов БКК-4 и БКО-4 подтверждают возможность употребления их в пищу, так как они находятся в пределах значений обнаружения. Радиологические исследования биокрипсов БКК-4 и БКО-4 также показали, что содержания цезия и стронция в них значительно ниже допустимых уровней.

Таким образом, в результате проведенных микробиологических и токсикологических исследований (Приложение Г) установлено, что уровень определяемых показателей безопасности не превышает величин, регламентируемых нормативными документами, и поэтому биокрипсы с внесением БМС в количестве 45 % могут быть использованы для массового питания.

Усовершенствованная технологическая схема получения биокрипсов с внесением массы белковой БМС как с использованием метода термопластической экструзии, так и без него, представлена на рисунке 6.4.

По разработанной технологии получения биокрипсов способом термопластической экструзии массу белковую после размораживания смешивают с крахмалом картофельным, кукурузной мукой, смесью пряностей, поваренной солью, морковью сушеной и укропом сушеным, подают тестовую смесь в зону питания экструдера, в которой она прогревается до температуры 60-80 °С, далее она перемещается в зону плавления, в которой температура поддерживается на уровне 150-190 °С и тестовая масса переходит в вязко-текучее состояние, образуя расплав биополимеров, далее происходит формование биокрипсов за счет интенсивного структурообразования расплавов биополимеров под действием сил сдвига и растяжения в головке экструдера или в коротких неохлаждаемых фильерах, при выходе из которых биокрипсы имеют пористую макроструктуру (Касьянов, 2004).

–  –  –

Рисунок 6.4 – Усовершенствованная технологическая схема получения биокрипсов с внесением массы белковой из мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9283-007-00471704-2011 «Сухие рыбные завтраки – биокрипсы» и ТИ к ним (Приложение Б).

6.2 Технология продуктов плавленых сырных с внесением белковых продуктов из мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Анализ данных маркетинговых исследований потребительских мотиваций подтверждают возможность производства продуктов плавленых сырных повышенной пищевой и биологической ценности (Щетинин, 2005). Это обусловлено тем, что для современного потребителя наиболее важными критериями при покупке продуктов плавленых сырных являются их качество, состав и полезность для организма (Внукова, 2006).

В настоящее время молочная промышленность работает в условиях дефицита качественного молочного сырья. Поэтому рациональное использование молочного сырья является одной из основных задач молокоперерабатывающей промышленности. Именно благодаря использованию немолочных компонентов производство продуктов плавленых сырных увеличивается наиболее быстрыми темпами (Российская федерация…, 2010).

Известны работы по замене молочного белка на молочно-белковый продукт для плавления (Радовец, 1991), белковый обезжиренный полуфабрикат (Коновалова, 1992), муку чечевицы и проса (Канунникова, 2001). Многими исследователями предлагается замена части молочного белка на растительный, в основном на соевый белок (Асафов, 2004, Захарова, 2001; Калинина, 2007).

Проводились работы по обогащению плавленых сыров пищевыми волокнами, в том числе использованием ржаных отрубей, изолированных препаратов пищевых волокон Fibrogam, Fibrim, Vitacel, каррагинанов (Купцова, 2001), пектина (Мажирина, 2000; Вождаева, 2002).

Не менее важной проблемой при производстве продуктов плавленых сырных является структурообразование, создаваемое за счет применения структурообразователей природного происхождения, стабилизирующих казеин молока, но использование солей-плавителей - минеральных фосфатов натрия, не только сдвигающих соотношение Ca:P и Na:K, но и являющихся источником солей тяжелых металлов, снижает биологическую ценность плавленых сырных продуктов и придает им щелочной привкус (Захарова, 2001).

Таким образом, проведение исследований по обогащению продуктов плавленых сырных не теряет свою актуальность, так как позволяет не только расширить ассортимент пищевых продуктов повышенной биологической ценности, но и рассмотреть возможность снижения массовой доли вносимых солейплавителей.

При составлении рецептур плавленых сырных продуктов ключевыми являются подбор ингредиентов с высокими санитарно-гигиеническими и медикобиологическими показателями, а разработка технологических параметров процесса получения таких продуктов должна обеспечивать сохранение и желательный уровень потребительских свойств.

Апробирована возможность использования в составе рецептурных композиций продуктов плавленых сырных массы белковой БМС и структурообразователя РКС, полученных при переработке мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, пищевое использование которых подтверждено проведенной санитарногигиенической оценкой (Язенкова, Цибизова, 2008).

Количество вносимых компонентов (БМС и РКС) обусловлено необходимостью обеспечения значения отношения влаги сырной смеси к сухому обезжиренному веществу (В/СОВ), варьирующему от 1 до 2, с сохранением нежной пастообразной консистенции, яркого насыщенного вкуса и аромата.

Обоснование количества вносимых компонентов проводили по изучению органолептических показателей качества модельных образцов. В качестве контрольной использовалась рецептура плавленого сыра «Дружба», выпускаемого на Маслосырбазе ООО ПКФ «Астсырпром» (г. Астрахань).

Полученный структурообразователь РКС вносили в количестве от 1 до 5 %

–  –  –

Установлено (таблица 6.21), что внесение РСК в количестве от 1 до 5 % не влияет на вкус, запах и цвет теста продукта плавленого сырного, но оказывает влияние на его консистенцию. Увеличение доли структурообразователя до 5 % к общей массе сырной смеси придает ей мучнистость, что исключает его введение в рецептуру продукта плавленого сырного в таком количестве.

Для установления рациональной дозы внесения массы белковой БМС в рецептурную композицию модельных образцов продуктов плавленых сырных ее варьирование составляло от 1 до 5 %, что обусловлено органолептическими показателями массы белковой, ее химическим составом и обеспечением значения В/СОВ от 1,4 до 1,6.

Органолептические показатели качества модельных образцов продуктов плавленых сырных с внесением БМС представлены в таблице 6.22.

–  –  –

Установлено (таблица 6.22), что внесение БМС в количестве 5 % к массе сырной смеси приводит к появлению в нем неярко выраженного рыбного запаха, изменяет цвет теста сырной массы от светло-желтого до светло-желтого с сероватым оттенком, консистенция при этом становится мучнистой. Поэтому рациональной дозой внесения массы белковой БМС в рецептуру продукта плавленого сырного без изменения их органолептических показателей качества является ее внесение в количестве 3 % к общей массе сырной смеси, что не приводит к ухудшению органолептических показателей сырной смеси.

Рассмотрена возможность внесения в рецептурную композицию плавленого сырного продукта структурообразователя РКС и массы белковой БМС, массовая доля которых составляла по 3% к общей массе сырной смеси. Их внесение позволяет снизить долю полутвердых сыров Российского и Костромского, что обусловлено химическим составом массы белковой, отличающейся достаточно высоким содержанием белка, варьирующего от 26,0 до 28 %.

Снижение количества вносимых полутвердых сыров дает возможность снизить долю соли-плавителя. Поэтому изучена возможность снижения дозы вносимой соли-плавителя из-за снижения массовой доли полутвердых сыров «Российский» и «Костромской». В базовой рецептуре, используемой на Маслосырбазе ООО ПКФ «Астсырпром» (г. Астрахань), выпускающих продукты плавленые сырные, в качестве соли-плавителя используется фосфатная добавка «Фонакон», вносимая в массу для плавления в количестве 2 % к общей массе сырной смеси.

Для оценки влияния снижения доли вносимой фосфатной добавки «Фонакон» с 25 до 100 % на консистенцию модельного образца продукта плавленого сырного «Нежность» были построены профилограммы сенсорной оценки его консистенции со сниженными долями соли-плавителя (рисунок 6.5).

Рисунок 6.5 – Профилограмма сенсорной оценки консистенции опытных образцов продуктов плавленых сырных в зависимости от доли снижения содержания соли-плавителя Анализ данных по сенсорной балльной оценке консистенции опытных образцов продуктов плавленых сырных показал (рисунок 6.

5), что снижение доли соли-плавителя «Фонакон» от 25 до 100 % оказывает влияние на его консистенцию, степень которой обусловлена уровнем снижения доли фосфатной добавки «Фонакон».

Ее уменьшение с 25 до 50 % практически не влияет на консистенцию модельных образцов продуктов плавленых сырных и соответствует консистенции контрольного образца. Дальнейшее снижением доли соли-плавителя на 75 и 100 % (менее 1 % к массе сырной смеси) влияет консистенцию, ухудшая ее, что, повидимому, связано с недостаточной дозой «Фонакона» для перехода нерастворимой в воде белковой фракции сырных компонентов в растворимую в процессе плавления.

–  –  –

Смоделированная на основе проведенных экспериментальных исследований рецептура плавленого сырного продукта «Нежность» (таблица 6.23) предусматривает снижение доли вносимого соли-плавителя до 1 % из-за снижения доли сыра Российского на 3,0 %, сыра Костромского – на 1,9 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов плавленых сырных приведены в таблице 6.24.

Исследование органолептических и физико-химических показателей качества продуктов плавленых сырных «Нежность» и «Дружба» показало (таблица 6.24), что опытный образец (продукт плавленый сырный «Нежность») не отличается от контрольного образца «Дружба».

–  –  –

Таким образом, введение в рецептуру продукта плавленого сырного массы белковой БМС и структурообразователя РКС, снижение доли соли-плавителя до 1 % к общей массе сырной смеси не оказало влияние на его органолептические и физико-химические показатели качества.

Химический состав продуктов плавленых сырных «Нежность» и «Дружба»

представлен на рисунке 6.6.

Рисунок 6.6 – Химический состав полученных продуктов плавленых сырных

Сравнительный анализ химического состава и энергетической ценности продуктов плавленых сырных «Нежность» и «Дружба» показал (рисунок 6.6), что продукт плавленый сырный «Нежность» отличается пониженным содержанием углеводов и жира – на 30 % и 6,5 % соответственно, но повышенным содержанием белка – на 12 %.

Исходя из того, что коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности свыше 30 сут равен 1,2, для обоснования срока годности продуктов плавленых сырных, полученных с внесением массы белковой и структурообразователя РКС, проводили их хранение при температуре 1±1 С в течение 2,5 мес. В процессе хранения изучали изменение органолептических и физико-химических показателей качества продуктов плавленых сырных в процессе хранения (таблица 6.25) и динамику изменения микробиологических показателей (таблица 6.26).

Исследование динамики изменения органолептических показателей качества плавленых сырных продуктов «Нежность» в процессе хранения показало (таблица 6.25), что в течение 60 сут хранения изменений органолептических показателей продуктов плавленых сырных не произошло, но через 75 сут появился неярко выраженный запах окислившегося жира.

Содержание поваренной соли в продукте плавленом сырном в течение 75 сут хранения осталось без изменений. Но активная кислотность продукта через 60 сут снизилась на 65 %, через 75 сут – на 10 %.

Массовая доля воды в продукте плавленом сырном в процессе хранения находилась в динамике постепенного снижения: ее уменьшение через 60 сут хранения составило – 19 %, через 75 сут – 27 %, но данное снижение не привело к несоответствию требованиям ТУ 9225-146-046-10209-2003.

Кислотное число липидов продукта плавленого сырного увеличилось через 60 сут на 10 %, через 21 сут – на 21 %. Перекисное число продукта также увеличилось через 60 и 75 сут на 6 и 15 % соответственно.

–  –  –

Оценка динамики изменения микробиологических показателей продуктов плавленых сырных «Нежность» в процессе хранения показала (таблица 6.26), что они соответствуют требованиям нормативной документации до 60 сут хранения включительно. Через 75 сут хранения значения КМАФАнМ для всех образцов приближается к максимально допустимому значению несмотря на то, что патогенные микроорганизмы в них не обнаружены.

Таким образом, проведенные исследования по изменению органолептических, физико-химических изменений качества продуктов плавленых сырных и микробиологических показателей позволили установить срок годности продуктов плавленых сырных 60 сут при следующих условиях хранения: температура 0…+2 °С, относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Результаты определения содержания токсичных элементов и радионуклидов в полученных плавленых сырных продуктах представлены в таблице 6.27.

–  –  –

Согласно полученным данным (таблица 6.27) содержание тяжелых металлов в опытных образцах продуктов плавленых сырных, полученных с внесением массы белковой БМС и структурообразователя РКС, ниже допустимых уровней практически в несколько раз и составляют по содержанию ртути в 3 раза, в 20 раз – по кадмию, в 8,3 раза – по свинцу, в 7,5 раз – по мышьяку. Радиологические исследования плавленых сырных продуктов также показали, что содержание цезия и стронция значительно ниже допустимых уровней.

Таким образом, в результате проведенных микробиологических и токсикологических исследований установлено, что уровень определяемых показателей в полученных продуктах плавленых сырных не превышает величин, регламентируемых в нормативных документах (Единые…, 2010; ТР ТС 021/2011), поэтому они являются безопасными для употребления в пищу.

Технологическая схема получения продуктов плавленых сырных с внесением массы белковой БМС и структурообразователя РКС представлена на рисунке 6.7.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9225-013-00471704-2012 «Продукты сырные плавленые» и ТИ к ним (Приложение Б). Возможность включения в рецептурную композицию продуктов плавленых сырных структурообразователя и массы белковой подтверждена производственной апробацией на Маслосырбазе ООО ПКФ «Астсырпром» и проведением дегустации (г. Астрахань) (Приложение В).

–  –  –

Хранение, реализация t= 1,0±1,0 оС; = 60 сут; =85 % Рисунок 6.7 – Технологическая схема получения продуктов плавленых сырных с внесением массы белковой и структурообразователя ГЛАВА 7. Исследование пищевой ценности продуктов переработки промысловых ресурсов и пищевых продуктов с их использованием Результатом диссертационного исследования явилась комплексная схема переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского бассейна, основанная на новой классификации (рисунок 7.1). Возможность внедрения технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации подтверждена на РА (ПК) «Дельта плюс» (г. Астрахань).

Пищевая ценность продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского бассейна и массовых пищевых продуктов с их использованием представляет собой совокупность свойств, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека. В этом ключе помимо химического состава, обуславливающего энергетическую ценность пищевых продуктов, содержания микро- и макроэлементов необходимо оперировать показателями, характеризующими их биологическую ценность: сбалансированность аминокислотного состава белков, способность максимально перевариваться и усваиваться, а также жирнокислотная сбалансированность липидов.

7.1 Пищевая ценность масс белковых из мелких промысловых рыб

Для характеристики пищевой ценности масс белковых, полученных их мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по разработанным рациональным технологическим режимам, проведен анализ органолептических показателей и энергетической ценности, определены показатели биологической ценности. Полученные массы белковые независимо от сезона вылова мелких промысловых рыб представляют собой творогообразную мелкокрупинчатую массу светло-серого цвета, пластичной консистенции со слабовыраженным рыбных вкусом и запахом.

–  –  –

Рисунок 7.1 – Комплексная схема переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского бассейна, основанная на новой классификации

–  –  –

Установлено (таблица 7.1), что массы белковые, как и фарши из мелких промысловых рыб, не токсичны и могут быть рекомендованы на получение пищевых продуктов. Для подтверждения нетоксичности БМС на биомодели белых мышах ее подвергали ацетоновой экстракции для извлечения токсиче

–  –  –

Анализ аминокислотного состава полученных масс белковых показал (таблица 7.2), что они содержат полный набор незаменимых аминокислот, массовая доля которых выше, чем в фарше из мелких промысловых рыб на 17 %. В отличие от РБМ из мелких океанических рыб (Кузьмичева, 1989) из незаменимых аминокислот в полученных массах белковых установлено более высокое содержание лизина на 9,0 %, что, по-видимому, обусловлено особенностями аминокислотного состава белка мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна.

В отличие от аминокислотного состава мелких промысловых рыб из заменимых аминокислот в массах белковых установлено более высокое содержание аспарагиновой и глутаминовой кислот на 8 и 19 % соответственно, серина – на 17,0 %, пролина – на 8,0 %, но пониженное содержание лицина – на 7 %. Отсутствие лимитирующих аминокислот в полученных массах белковых подтверждает полноценный состав их белка.

Расчеты коэффициента Фишера показали, что данный коэффициент выше в них по сравнению с фаршем из мелких промысловых рыб на 18 %, что подтверждает возможность ее использование в составе пищевых продуктов для профилактического питания и массового потребления.

Массы белковые отличаются от фарша из мелких промысловых рыб и РБМ более высокой биологической ценностью (в среднем на 12,0 %), коэффициентом рациональности аминокислотного состава, который выше у них по сравнению с РБМ на 10,0 % и фаршами – на 5,0 %, но не уступает коэффициенту рациональности белка мелких промысловых рыб. Но коэффициент сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот () выше у масс белковых по сравнению с РБМ и фаршем из мелких промысловых рыб на 9,0 и 27,0 % соответственно.

Помимо аминокислотного состава, биологическая ценность белковых продуктов определяется жирнокислотным составом липидов, и, в первую очередь, содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Для оценки жирнокислотной сбалансированности липидов масс рыбных белковых использовали критерий, характеризующий набор и массовые доли насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот (Липатов, Лисицын, 1996), в сравнении с заданным эталоном.

Жирнокислотный состав липидов и показатели его сбалансированности полученных масс белковых (БМС) и фаршей из смеси мелких промысловых

–  –  –

Сравнительный анализ минерального состава полученных масс белковых с фаршем показал (таблица 7.4), что она по содержанию калия, кальция, магния не уступает фаршу из смеси мелких промысловых рыб. В полученных БМС по сравнению с фаршем из смеси мелких промысловых рыб выше содержание натрия, магния, фосфора, железа на 5 %, 8 %, 6 % и 25 % соответственно, но ниже содержание марганца – на 29 %. Таким образом, разработанная технология переработки мелких промысловых рыб на массы белковые не приводит к значительным потерям минеральных веществ.

На основании исследования качественных характеристик, химического состава, степени перевариваемости, аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности масс белковых можно заключить, что научно обоснованная методология переработки мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на их клакссификации, позволяет получать белковые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью.

7.2 Пищевая ценность комплексов протеолитических ферментов и и структурообразователя из вторичных ресурсов Комплексы протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб. Обоснована и разработана с учетом классификации технология комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова.

Показатели качества комплексов протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна определяли в опытных партиях, выпущенных по разработанной технологии на экспериментальном участке ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» (г.

Астрахань).

Полученные комплексы кислых (КПФ) и нейтральных (ЖКПФ) протеиназ из внутренностей промысловых рыб представляют собой однородные жидкости, прозрачность и цвет которых зависит от принадлежности внутренностей к классификационной группе, с запахом, свойственным рыбному сырью без порочащих признаков.

Химический состав комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и

–  –  –

Анализ протеолитической активности комплексов протеолитических ферментных препаратов ЖКПФ и КПФ из смеси внутренностей крупных промысловых рыб, взятых в установленном соотношении с учетом их классификации на группы, показал (таблица 7.6), что разработанные технологические решения их получения незначительно снижают ферментативную активность ЖКПФ и КПФ (в среднем на 1,5 %), что подтверждает их рациональность.

Исследована термостабильность комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ, характеризующая устойчивость их активности в процессе термостатирования, при варьировании температуры от 30 до 60 оС в течение 15 мин по динамике изменения протеолитической активности (рисунок 7.2), прогнозирующая изменение активности комплексов протеиназ при использовании в технологических процессах.

Рисунок 7.2 – Исследование термостабильности полученных комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ при варьировании температуры Установлено (рисунок 7.

2), что при повышении температуры от 30 до 40 °С протеолитическая активность полученных комплексов ферментов ЖКПФ и КПФ повышается на 28,0 и 32,0 % соответственно, достигая максимального о значения. Но дальнейшее повышение температуры до 60 С приводит к постепенному снижению их активности (в среднем на 67,0 %), что подтверждает рациональность установленной температуры их получения.

Таким образом, исследование термостабильности комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ при варьировании температуры показало, что они термостабильны при температуре 40 оС.

Структурообразователь из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна. Исследованы качественные характеристики структурообразователя, полученного из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, технология которого предусматривает их предварительную ферментативную обработку комплексами протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб.

Структурообразователь РКС представляет собой прозрачные мелкокрупинчатые пластинки светло-желтого цвета без вкуса и запаха. Полученный структурообразователь РКС отличается от пищевого желатина (ГОСТ 11293более низкой температурой плавления студня, равной 17-19 оС, что, повидимому, обусловлено особенностью строения коллагена костей рыб и его аминокислотным составом.

Химический состав структурообразователя, полученного из коллагеносодержащей костной ткани, прошедшей предварительную ферментативную обработку полученными комплексами протеиназ из внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, отличается достаточно высоким содержанием коллагена (более 80 %), пониженным содержанием жира (менее 0,6 %) и минеральных веществ (менее 1,5 %). Установленный химический состав РКС подтверждает рациональность предварительной обработки коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб комплексом протеолитических ферментов перед выделением из них структурообразующих соединений.

Сравнительный анализ аминокислотного состава структурообразователя РКС из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб, структурообразователя из кожи рыб и коллагена костной ткани (тип ) приведен в таблице 7.7.

На основании данных, представленных в таблице 7.7, можно сделать вывод о том, что полученный структурообразователь РКС незначительно отличается по аминокислотному составу от коллагена костной ткани (тип I) и имеет

–  –  –

РКС из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб (таблица 7.7) имеет близкий аминокислотный состав со структурообразователем из кожи рыб, но превосходит его по содержанию метионина на 34 %, изолейцина – на 12 % (Као, 2011). В РКС по сравнению с коллагеном костной ткани (тип I) более высокое содержание незаменимых аминокислот: фенилаланина - на 14 %, тирозина – на 25 %, лейцина – на 5 %, изолейцина – на 37 %, метионина – на 11 %, валина – на 76 %. Установленный аминокислотный состав структурообразователя, полученного из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб, обуславливает его физико-химические показатели (таблица 5.23), по которым он отличается от структурообразователя из кожи пресноводных рыб (Као, 2011), что необходимо учитывать при его использовании на получение пищевой продукции.

7.3 Химический состав и сбалансированность пищевой продукции с продуктами переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Исследование комплекса показателей, составов и биологической ценности полученных из мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского бассейна белковых продуктов – массы белковой и структурообразователя подтвердило возможность их использования для получения пищевой продукции повышенной биологической ценности.

Биокрипсы. Улучшенные качественные показатели фаршевого продукта из мелких промысловых рыб – массы белковой позволили разработать технологию нового пищевого продукта массового потребления из группы снеков - биокрипсов с рациональной дозой ее внесения – в количестве 45 % к массе компонентной смеси. Комбинированием белковой массы с овощными компонентами (морковь и тыква) и мукой из злаковых культур (кукурузной и овсяной) достигается производство пищевого продукта, обогащенного витаминами, макро- и микроэлементами, которыми богато растительное сырье.

Применение при производстве биокрипсов экструзии приводит к получению пищевого продукта с повышенной усвояемостью, с уровнем безопасности, регламентируемым нормативными документами (Единые…, 2010; ТР ТС 021/2011).

Показатели, характеризующие пищевую ценность биокрипсов, определяли в опытных партиях, выпущенных по разработанным рациональным рецептурам (таблица 7.8) на производственной линии ООО «Компания Караван» (г. Краснодар).

Проверка сбалансированности рекомендуемых рецептурных композиций биокрипсов БКК-4 и БКО-4 проведена с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей. Для нахождения частного критерия di, т.е. относительного коэффициента, принимающего значения от 0 до 1, использовалась функция желательности Харрингтона (Касьянов, 2001).

–  –  –

Из таблицы 7.9 видно, что разработанные рецептуры биокрипсов с внесением массы рыбной белковой и растительных ингредиентов имеют высокую пищевую ценность, обусловленную (в зависимости от рецептуры) высоким содержанием белка (до 30,6 %), углеводов (до 55,2 %), низким содержанием жира (менее 2,3 %). Энергетическая ценность 100 г продукта независимо от вида применяемой муки составляет до 359 ккал или 1522 кДж.

–  –  –

Сравнительный анализ аминокислотного состава биокрипсов рекомендуемых рецептурных композиций БКК-4 и БКО-4 с массовой долей БМС до 45 % к общей массе смеси выявил (таблица 7.10), что содержание НАК в биокрипсах с кукурузной и овсяной мукой не зависит от вида муки (Цибизова, 2008).

Исследование качественного состава НАК в биокрипсах показало, что в биокрипсах БКК-4 в отличие от БКО-4 выше содержание изолейцина (на 3 %), лейцина (на 9 %), лизина (на 2 %), но ниже содержание метионина+цистина (на 12 %), фенилаланина+тирозина (на 7 %), треонина (на 4 %), гистидина (на 35 %), триптофана (на 17 %).

Из заменимых аминокислот в биокрипсах БКК-4 в отличие от БКО-4 выше содержание аланина (на 12 %), глицина (на 10 %), тирозина (на 10 %), но ниже содержание пролина (на 18 %), содержание остальных аминокислот (аргинин,

–  –  –

Анализ аминокислотной сбалансированности белков полученных биокрипсов БКК-4 и БКО-4 и БМС показал (таблица 7.11), что введение овощного и крупяного компонента в рецептурную композицию биокрипсов незначительно снижает их биологическую ценность по сравнению с БМС на 6,3 и 5,2 % соответственно. Коэффициент рациональности аминокислотного состава биокрипсов БКК-4 и БКО-4 также ниже, чем у БМС на 15,9 и 32,0 %, а показатель сопоставимой избыточности содержания НАК в БКО-4 в 2 раза выше по сравнению с БКК-4.

Оценка аминокислотной сбалансированности полученных биокрипсов также показала, что их биологическая ценность выше, чем биологическая ценность чипсов из прудовой рыбы (Антипова, 2012), но в отличие от чипсов из прудовой рыбы в биокрипсах присутствует лимитирующая аминокислота триптофан.

Таким образом, значения коэффициента рациональности аминокислотного

–  –  –

Согласно полученным данным (таблица 7.12) жирнокислотный состав биокрипсов, полученных с использованием кукурузной муки (БКК-4) и овсяной муки (БКО-4), отличаются более высоким содержанием эссенциальных жирных кислот%: до 34,2 % - у БКК-4 и 33,8 % - у БКО-4, что обусловлено введением в рецептурную композицию массы белковой (БМС).

Биокрипсы с овсяной мукой (БКО-4) в отличие от биокрипсов с кукурузной мукой (БКК-4) отличаются более высоким содержанием олеиновой кислоты – на 36 %, линолевой – на 16 %. В биокрипсах БКК-4 по сравнению с БКО-4 выше содержание миристиновой кислоты – на 45 %, пальмитолеиновой кислоты – на 47 %, линоленовой кислоты – на 35 %, арахидоновой – на 50 %. Биокрипсы БКК-4 и БКО-4 незначительно отличаются по суммам ПНЖК и МНЖК.

Оценка жирнокислотной сбалансированности липидов биокрипсов БКК-4 и БКО-4 по критериям, предложенным академиками Липатовым Н.Н. и Лисицыным А.Б. (Липатов, 1996), показала (таблица 7.12), что биокрипсы БКК-4 и БКО-4 превосходят эталон только по содержанию ПНЖК в 4,2 раза, но уступают по сумме НЖК в 1,2 и 1,5 раза соответственно, МНЖК – в 2 раза.

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности по содержанию МНЖК, ПНЖК и НЖК составил для БКК-4 и БКО-4 0,66 и 0,64 соответственно, по набору эссенциальных жирных кислот и группам жирных кислот –0,63 и 0,61 соответственно.

Рисунок 7.3 – Мультипликативная модель частных функций желательности сбалансированности биокрипсов Анализ рисунка 7.

3 показал высокую сбалансированность биокрипсов из группы снеков, представляющих собой сухие завтраки с массой рыбной белко

–  –  –

Проведенный анализ аминокислотного состава белка продуктов плавленых сырных «Дружба» (контрольный образец) и опытного образца «Нежность» и сбалансированности их белков показал (таблица 7.14), что в них отсутствуют лимитирующие аминокислоты. Введение в рецептуру продукта плавленого сырного «Нежность» массы белковой БМС повышает долю незаменимых аминокислот на 7 %, увеличивает коэффициент рациональности аминокислотного состава (на 7 %) и снижает показатель сопоставимой избыточности НАК - на 20,3 %.

Таким образом, уменьшение массовой доли твердых сыров в рецептуре продуктов плавленых сырных не повлияло на их биологическую ценность, что обусловлено введением в рецептуру массы белковой из мелких промысловых рыб и структурообразователя.

Выводы

1. Разработана научно обоснованная методология рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на новой классификации, позволяющая решить практическую проблему их комплексной и рациональной переработки на пищевые продукты повышенной биологической ценности, тем самым повысить экономическую эффективность работы рыбоперерабатывающих предприятий.

2. Установлена внутривидовая зависимость технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна от сезона вылова: выход съедобной части при разделке на филе обесшкуренное составляет в осенний и весенний периоды у мелких промысловых рыб до 37,4 и 39,7 % соответственно, у крупных промысловых рыб - до 48,0 %.

Значительная доля коллагеносодержащей костной ткани, обусловленная видом крупных промысловых рыб – от 62 до 78 % от массы отходов, массовая доля внутренностей – от 4,4 до 14,2 %, химический состав которых зависит от вида рыб, позволяют перерабатывать их на получение белковых продуктов.

Подтверждена высокая пищевая ценность мелких промысловых рыб на основе проведенной оценки аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности, микро- и макроэлементного состава их мышечных тканей.

Возможность переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов при получении белковых продуктов подтверждена проведенной оценкой их санитарно-гигиенической безопасности.

3. Ранжированы критериальные показатели технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов по явным и скрытым факторам с введением дополнительного критерия классификации – протеолитической активности, что позволяет прогнозировать активность кислых, нейтральных и щелочных протеиназ ферментных систем рыб.

4. Разработана новая классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам с целью научного обоснования методологии их переработки, основанной на принципе ранговой корреляции Кендалла, позволяющая выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимических характеристик рыбного сырья.

5. С учетом новой классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна научно обоснованы и разработаны технологии белковых продуктов:

– масса белковая из мелких промысловых рыб различного сезона вылова на основе автопротеолиза при температуре 50 оС в течение 1,5±0,5 ч в присутствии молочной творожной сыворотки в количестве 100 % к массе смеси.

– комплекс кислых и нейтральных протеиназ из внутренностей промысловых рыб по рациональным технологическим режимам: температура ферментации - 40 oC, соотношение внутренности: вода – 1:0,5 и продолжительность 3,0±0,1 ч.

– структурообразователь из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб с предварительной ферментацией прирезей мышечной ткани полученными комплексами протеолитических ферментов по рациональным режимам: температура - 40 °С, количество вносимого кислого комплекса протеиназ КПФ– 50 %, нейтрального комплекса ЖКПФ – 100 % к массе коллагенсодержащей костной ткани, продолжительность обработки – 1,9±1,0 ч.

6. Исследованы пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности полученных белковых продуктов:

– массы белковые отличаются высоким содержанием белка (27 – 28 %), пониженным содержанием жира (менее 1,2 %) и минеральных веществ - до 0,5 % и повышенной по сравнению с рыбным фаршем перевариваемостью, составляющей 92,5 %.

– протеолитическая активность комплексов кислых и нейтральных протеиназ из внутренностей варьирует от 3,8 до 6,8 ед/г в зависимости от классификационной группы промысловых рыб.

– предварительная ферментативная обработка коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб комплексами протеолитических ферментов приводит к получению структурообразователя с повышенным содержанием коллагена (до 85 %), пониженным содержанием жира (менее 0,6 %) и минеральных веществ - до 1,5 %.

7. Усовершенствована технология пищевого продукта массового потребления из группы снеков – биокрипсов с внесением массы белковой в качестве основного компонента в количестве 45 %, сбалансированных по основным нутриентам (соотношение незаменимых аминокислот, группы жирных кислот, содержанию белка, углеводов и липидов) и апробирована на пищевом предприятии.

Подтверждено в производственных условиях, что внесение массы белковой и структурообразователя в рецептурную композицию продуктов плавленых сырных позволит уменьшить массовую долю твердых сыров на 5,0 %, тем самым снизить количество вносимого соли-плавителя «Фонакон» до 1 %.

8. Разработаны семь комплектов технической документации для реализации новых технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и усовершенствованных отдельных технологий пищевых продуктов с их использованием.

Рассчитан экономический эффект от внедрения технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации, на рыбоперерабатывающих предприятиях (прибыль от реализации 1 т массы белковой и структурообразователя составила 116,6 тыс.руб., маржинальный доход - 3 273,0 руб., рентабельность 20 % при сроке окупаемости 2,1 года).

Список использованной литературы

1. Аббакумов В.П. Современное состояние ихтиофауны и перспективы ее использования в различных районах Волго-Ахтубинской поймы / В.П. Аббакумов // Рыбное хозяйство. – 2010. - № 2. – С.63-67.

2. Абдурахманов Г.М. Особенности мембранного пищеварения карповых видов рыб / Г.М. Абдурахманов, И.В. Волкова, С.Н. Егоров, В.И. Егорова, В.Ф.

Зайцев, С.Г. Коростылев – М.: Наука, 2003 – 301 с.

3. Абрамова Л.С. Пищевые фарши из ставриды / Л.С. Абрамова, Н.И. Рехина, Л.В. Прибылова // Рыбное хозяйство. — 1989. - № 4. - С. 87 – 90.

4. Абрамова Л.С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны /Л.С. Абрамова // Пищевая промышленность. -2004.

- №3. -С. 6-10.

5. Абрамова Л.С. Структурообразование в фаршевых системах / Л.С. Абрамова, Н.И. Рехина, С.А. Агапова // Рыбное хозяйство. — 1989. - № 2. - С. 84–85.

6. Аверьянова Н.Д. Биопродукты на основе гидробионтов и их функциональная значимость / Н.Д. Аверьянова, М.Е. Цибизова // Вестник АГТУ. Научный журнал № 3 (44)/2008 – Астрахань: Издательство АГТУ, 2008. – С. 115Алексанян И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения /И.Ю.Алексанян, В.В. Давидюк, Н.Н.Артемьева.

//Междунар. науч. конф. "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК". - Краснодар, 1997. - С.163-164.

Алтуфьев Ю.В. Возможности оценки степени миопатии русского осетра 8.

/Ю.В. Алтуфьев //Экологические проблемы реки Урал и пути их решения. – Гурьев, 1989.- С.3-4.

9. Алферников О.Ю. Пищевые текстураты (монография) / О.Ю. Алферников, Г.И. Касьянов, Н.Н. Латин – Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. – 143 с.

10. Ананичев А.В. Пищеварительные ферменты рыб и сезонная изменчивость их активности / А.В. Ананичев // Биохимия. -1959.- Т.24.- № 6. - С. 1033Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки / М.П. Андреев // Рыбное хозяйство. — 2000. - № 5. - С. 46 – 47.

12. Андрусенко П.И. Кормовые автолизаты из внутренностей рыб / П.И. Андрусенко // Рыбное хозяйство. — 1960. - № 12. - С. 71 – 73.

13. Антипова Л.В. Инновационные технологии производства чипсов из прудовой рыбы / Л.В. Антипова, Е.В. Калач // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. - № 2-3. – С. 69-71.

Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.

14.

Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. - 571 с.

15. Антипова Л.В. Свойства желатина из вторичных продуктов переработки прудовых рыб / Л.В. Антипова, Л.Х. Нам До // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. - № 1. – С. 26-28.

Антипова Л.В. Формализация подхода к расчету технологических режимов получения коллагеновых дисперсий из кожи / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.И. Ряжских, О.П. Дворянинова // Известия вузов. Пищевая технология.

– 2003. - № 5 – 6. – С. 50 – 52.

Антипова, Л.В. Чешуя прудовых рыб – источник пищевого продукта / 17.

Л.В. Антипова, Ву Тхи Лоан // Сборник научных статей молодых ученых и студентов. – Выпуск 22. – Тамбов: Изд-во Тамб. госуд. техн. ун-т, 2009. – С. 15-17.

Асафов В.А. Соево-молочные продукты в лечебно-профилактическом 18.

питании / В.А. Асафов, О.Г. Фоломеева, Н.Л. Танькова, А.Н. Костин, С.А.

Нечипорук // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ – 75 лет): Сб. науч. трудов ВНИИ молочной промышленности. М.: Изд. Россельхозакадемии, 2004. – С.14 – 17.

19. Аюшин Б.Н. Некоторые свойства химотрипсинподобной протеазы из пилорических придатков кеты / Б.Н. Аюшин //Технология гидробионтов. – Владивосток: ТИНРО, 1987. – С. 24 – 36.

20. Байдалинова Л.С. Влияние технологических режимов производства на качество пищевого рыбного фарша. / Л.С. Байдалинова, В.П. Батракова, Г.М.

Кузьмичева // Сборник науч. трудов АтлантНИРО «Разработка океанических белковых продуктов из океанического сырья». - Калининград, 1989. - С. 25 - 40.

21. Байдалинова Л.С. Производство белковой пасты из мелких океанических рыб / Л.С. Байдалинова, Г.М. Кузьмичева, Н.Н. Шутова // Рыбное хозяйство. С. 68.

22. Белоусова С.В. Зависимость протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб от вида и сезона вылова / С.В. Белоусова, О.В. Сарапкина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. - № 3. – С. 19-21.

23. Биденко М.С. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыбы на качество мороженого рыбного фарша / М.С. Биденко, Е.Ф. Рамбеза // Труды АтлантНИРО, Калининград, 1978. – Вып. 75. – С. 64-69.

24. Биденко М.С. Получение смешанных фаршей из мелких рыб. / М.С. Биденко, Е.Ф. Рамбеза, В.И. Рулев // Новые белковые продукты на основе гидробионтов. Сб. научных трудов. - М.: ВНИРО, 1989. - С. 111 – 112.

25. Богданов В.Д. Обоснование технологии рыбного фарша с использованием ферментных препаратов / В.Д. Богданов, Н.В. Величковская // Межд. научные чтения «Приморские зори-2001»: Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие. Вып.2. - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. – С. 34 – 36.

Богданов В.Д. Повышение качества рыбного фарша из рыб с 26.

пониженной пищевой ценностью / В.Д. Богданов, Е.М. Пустовалова // Научные труды Дальрыбвтуза «Технология и управление качеством пищевых продуктов». – 2011. - Том 24. - С. 135 – 137.

27. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой / В.Д. Богданов - М.: Мир, 2005. – 310 с.

28. Боева Н.П. Ферментативная рыбная кормовая мука: выбор оптимального фермента / Н.П. Боева, Е.В. Сергиенко // Рыбное хозяйство. – 2005.- № 1. – С.

18 – 20.

Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей: уч. пос. / Т.М.

29.

Бойцова – Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. – 70 с.

30. Борисова О.И. Исследование свойств продуктов растворения коллагена (ПРК), полученных из шкур прудовых рыб / О.И. Борисова, Г.А. Хаустова, Л.В.

Антипова, М.Е. Успенская // Успехи современного естествознания. – 2012. – № 6. – С.130 – 131.

31. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы / Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. – 1987. – № 2. – С.61 – 63.

32. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша / Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. – 1986. – № 4. – С.68.

33. Боровиков В.П. Statistica®-Статистический анализ и обработка данных в среде Windows® /В.П. Боровиков, И.П. Боровиков. – 2-е изд., стереотипное.– М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 1998. – 608 с.

34. Бочев Г.Н. Гидролизуемость белковых веществ североморской кильки и марокканской сардины / Г.И. Бочев, Р.А. Шишлюк // Сб.науч.тр. АтлантНИРО.

– 1978. – Вып. 75. – С. 94-99

35. Бояркина Л.Г. Улучшение формующей способности непромытых фаршей рыб прибрежного лова. / Л.Г. Бояркина, Е.В. Якуш //Изв. ТИНРО. – 2001. – Т. 129. – С. 274 – 278.

36. Буй С.Д. Способ выделения ферментного препарата из внутренностей прудовых рыб / Буй С.Д., М.Д. Мукатова // Материалы МНТК «Современные достижения биотехнологии» - Ставрополь, 2011. – С. 440 – 443.

37. Буйнов А.А. Оценка эффективности вакуумной сушки рыбных гидролизатов во вспененном состоянии / А.А Буйнов, И.Ю. Алексанян // Краткие результаты научной деятельности института – Тематический сб. научных трудов

– Астрахань, 1990. – С. 216–218.

38. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке / В.П. Быков.– М.: Агропромиздат, 1987. – 221 с.

39. Василенко В.Н. Использование белковых добавок при производстве экструдированных продуктов / В.Н. Василенко, А.Н. Остриков // Сб. науч. тр. Воронеж.гос. технол. акад. – 2003. – №13. – С. 15 – 16.

40. Вейс А. Молекулярная химия желатина / А. Вейс – М.: Химия, 1975. – 512 с.

41. Виннов А. Получение протеолитических ферментных препаратов – созревателей из отработанных тузлуков /А. Виннов, Т. Бесштанковская //НАУКОВЦI-ПЕРЕРОБНИКАМ. – 2009. – С.20 – 23.

42. Вирник Д.И. Технология клея и желатина / Д.И. Вирник, А.П. Власов, Д.З. Таланцев, З.В. Хохлова – М.: Пищепромиздат, 1963. – 480 с.

43. Внукова Е.О. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций при покупке плавленых сыров / Е.О. Внукова, И.П. Артеменко, С.А. Калманович, Е.Н. Хворостина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 6. – С. 105.

Вождаева Л.И. О возможности использования пектина в производстве 44.

плавленых сыров / Л.И. Вождаева, Ю.С. Мажирина // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. – Кемерово: Изд-во КТИПП, 2002.

– С. 36.

45. Волкова О.В. Основы гистологии с гистологической техникой / О.В.Волкова, Ю.К. Еленицкий. – 2-е изд.– М.: Медицина, 1982.– 304 с.

46. Голенкова В.В. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации / В.В. Голенкова, Г.Т. Некрасова // Сб. научн. тр. АтлантНИРО. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции, 1988. – С. 67 – 90.

47. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов /Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт, 2005.– 296 с.

48. Дементьева Н.В. Исследование влияния молочнокислых бактерий на структурные и органолептические показатели рыбного фарша / Н.В. Дементьева // Тез.докл. III Межд. науч. конф. «Рыбохозяйственные исследования мирового океана». – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. – С. 5 – 7.

49. Джафаров А.Ф. Производство желатина / А.Ф. Джафаров. – М.: Агропромиздат, 1990. – 284 с.

50. Долганова Н.В. Изучение молекулярно-массового состава гидролизата из маломерного сырья Волго-Каспийского бассейна – основного ингредиента корма /Н.В. Долганова, М.Е. Цибизова, О.Д. Сергазиева // Спец. приложение к журналу «Вестник АГТУ» – № 4 (27). – 2005. – С. 57 – 60.

51. Досон Р. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К.

Джонс. - М.: Изд-во «Мир», 1991. – 347 с.

52. Дроздова Л.И. Коллагеновые концентраты из тканей гидробионтов и их использование в функциональных продуктах / Л.И. Дроздова, М.В. Орлова, Т.Н. Пивненко // Рыбное хозяйство. – 2008. – № 3. – С. 97 – 100.

53. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ. – М. – Вып. 2. – 1987. – 52 с.

54. Евдокимов И.А. Стратегия переработки молочной сыворотки в отечественных условиях / И.А. Евдокимов // Переработка молока. - № 4. – 2009. – С.

38 – 40.

55. Единые нормы выхода продуктов переработки водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры (под. ред. Е.Н. Харенко) – М., 2011. – 211 с.

56. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) // Утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299.

57. Захарова Л.М. Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон / Л.М. Захарова, А.С. Романов, А.А. Ильина, В.А. Малин, Т.В. Котова // Сыроделие и маслоделие. – 2001. - № 1 – С. 24-25.

Землякова Е.С. Биопрепарат из отходов от разделки судака / Е.С. Землякова, О.Я. Мезенова // РЫБПРОМ. – 2008. - № 2. – С. 30 – 32.

59. Иванова Е.Е. Принципы рационального использования рыбного сырья / Е.Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. – № 2-3. – 2003. – С. 11Иванова Л.А. Получение кормовых белковых концентратов как способ рациональной утилизации вторичного рыбного сырья / Л.А. Иванова, Ю.В.

Устинова, Д.Н. Марусина // Пищевая промышленность. – 2011. – № 12. – С.26Иголкина Л.А. Выделение препаратов катепсина из мышечной ткани рыб на специфических сорбентах / Л.А. Иголкина,Т.Н. Слуцкая // Известия вузов СССР. Пищевая технология. – 1989. – № 4. – С. 16 -19.

62. Исаев В.А. Кормовая рыбная мука / В.А. Исаев. – М.: Агропромиздат, 1985. – 189 с.

63. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз / Е.Д. Каверзнева // Прикладная биохимия и микробиология. – 1971. – Том 7. – Вып. 2. – С. 225 – 228.

64. Казакова О.В. Выделение катепсинов группы С с помощью хроматографии по сродству / О.В.Казакова, В.Н. Орехович // Биохимия. – 1975. – Т. 40. – № 5. – С. 969 – 972.

65. Калинина Л.В. Применение белков растительного происхождения при производстве плавленых сыров / Л.В. Калинина, Е.А. Избаш // Переработка молока. – 2007. – №4 – С. 45.

66. Калиниченко Т.Н. Роль протеолитических ферментов в формировании структуры пастообразных продуктов / Т.Н. Калиниченко // Рыбная промышленность. – 2005. – № 3. – С. 18 – 20.

67. Калиниченко Т.П. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб / Т.П. Калиниченко, С.В. Сишокова, Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. – 1990. – № 11. – С. 36 – 38.

68. Калиниченко Т.П. Исследование протеолитической активности и стабильности ферментных препаратов из внутренностей дальневосточных рыб / Т.П. Калиниченко, О.В. Логачева, Т.Н. Слуцкая // Известия ТИНРО. – 1992. – Т. 114. – С. 87 – 93.

69. Кандюк Р.П. Сравнительная оценка активности и термостабильности пищеварительных ферментов некоторых рыб северо-западной части Черного моря / Р.П. Кандюк // Обмен веществ и биохимия рыб. - М.: Наука, 1967. – С. 209 – 214.

Канунникова Н.Е. Разработка рецептур комбинированных плавленых 70.

сыров с растительными добавками / Н.Е. Канунникова, Е.Н. Артемова, Т.В.

Шарыкина // Межд. научно-техн. конф. ''Химия природных соединений" – Направление (проблема) "Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов". – М.: Изд-воРХТУ, 2001. – С. 29 – 31.

71. Као Т.Х. Разработка технологии получения желатина из кожи рыб / Т.Х.

Као, Р.Г. Разумовская // Рыбная промышленность. – 2011. – № 2. – С. 27–30.

72. Касьяненко Ю.И. Сравнительные физико-химические характеристики низкомолекулярной дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) из морских гидробионтов / Ю.И. Касьяненко, Т.Н. Пивненко // Изв. ТИНРО-центра. – 1999. – Т. 125. – С. 152–164.

Касьянов Г.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков. / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких, Т.Л. Троянова. Изд. 2-е перераб. и доп. – М.: ИКЦ «МарТ», 2004. – 160 с.

74. Касьянов Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина – Ростовна-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.

75. Кендалл М. Дж. Многомерный статистический анализ и временные ряды / М.Дж. Кендалл, А. Стьюарт – М.: Наука, 1976. – 736 с.

76. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения /И.В. Кизеветтер. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 425 с.

77. Кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья: учеб. для студ.

высш. завед. / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев, Л.П. Миндер, В.Н.

Подсевалов, Л.Л. Лагунов.– М.: Пищевая промышленность, 1976. – 696 с.

78. Киладзе А.Б. Рыбные отходы – ценное сырье / А.Б. Киладзе // Рыбное хозяйство. – 2004. – № 3. – С. 58.

79. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 336 с.

80. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. – М.: Пищепромиздат, 1952. – 57 с.

81. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / под ред. Л.И. Борисочкиной; пер. с польск. В.Е. Тишина. – М.: Агропромиздат, 1991. – 220 с.

82. Коновалова Т.М. Использование полуфабриката белкового обезжиренного в производстве плавленых сыров /Т.М. Коновалова, Е.А. Водолазская, В.А.

Самодуров, А.В. Перепечко // Тез. докл. научно-практ. конф. «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов», Углич. – М., 1992.

– С. 12.

83. Константинова Л.Л. К Вопросу изучения протеолитических ферментов сельди / Л.Л. Константинова, К.И. Пахомова // Труды ПИНРО. – 1970. – Вып.

30. – С. 66 – 70.

84. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года (Одобр. распоряжением Правительства РФ от 2.09.2003 г. № 1265-р)

85. Коржуев П.А. Трипсин хладокровных и теплокровных животных, температурный оптимум и теплоустойчивость / П.А. Коржуев, Х.С. Коштоянц // Зоол. журн. – 1964. – Т. 20. –Вып. 1. – С.71 – 82.

86. Косой В.Д. Инженерная реология. / В.Д. Косой – СПб.: ГИОРД, 2007.– 664 с.

87. Костюрина К.В. Изучение молекулярно-массового состава гидролизата как один из способов получения биологически безопасных продуктов питания / К.В. Костюрина, М.Е. Цибизова // Материалы IV МНМК студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» – М.:

МГУПБ, 2005. – С. 26 – 28.

88. Костюрина К.В. Изучение ферментативной кинетики протеинсодержащего сырья как основополагающего биотехнологического процесса при получении новых продуктов / К.В. Костюрина, М.Е. Цибизова // Вестн. Астрахан.

гос. техн. ун-та. Научный журнал. – 2007. – №3 (38). – С. 125 – 129.

89. Костюрина К.В. Исследование возможности использования рыбных гидролизатов в составе полнорационных кормов повышенной биологической доступности для птицеводства / К.В. Костюрина, М.Е. Цибизова // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство.– 2009.– № 1. – С.32 – 37.

90. Коцыло И.В. Рыба пониженной товарной ценности в производстве формованных продуктов / И.В. Коцыло, М.Д. Мукатова // Рыбпром. – 2010. – № 1.

– С. 58 – 61.

91. Кравченко Э.Ф. Переработка молочной сыворотки в России. / Э.Ф.

Кравченко, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. – 2006. – № 6. – С.13

– 15.

92. Кращенко В.В. Исследование влияния частичной ферментативной обработки пищевых отходов лососевых на качество рыбных бульонов / В.В. Кращенко, Е.М. Панчишина, А.В. Белобородько // Научные труды Дальрыбвтуза «Технология и управление качеством пищевых продуктов». – Владивосток. – 2011. – Т. 23. – С. 165 – 169.

93. Кращенко В.В. Обоснование рациональных параметров варки рыбных бульонов высокого качества из пищевых отходов лососевых / В.В. Кращенко, Е.М. Панчишина, Г.Н. Ким // Научные труды Дальрыбвтуза «Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана». – Владивосток. – 2011. – Вып. 11. – С. 88-93.

94. Крылова В.Б. Новый способ получения отбеленного фарша ставриды / В.Б. Крылова, К.К. Полянский, В.И. Степанайтис // Пищевая промышленность.

– 1984. – № 2. – С. 44 – 45.

95. Кузнецов Ю.Н. Ферментативные технологии для получения кормовой муки и жира из рыбного сырья / Ю.Н. Кузнецов // Материалы конф. «Приморье

-край рыбацкий». – Владивосток, 2002. – С. 112 – 116.

96. Кузьмина В.В. Физиолого-биохимические основы экзотрофии рыб. – М.:

Наука, 2005. – 300 с.

97. Кузьмина В.И. Использование малоценных видов рыб для приготовления белковой массы / В.И. Кузьмина // Экспресс-информация. – Сер.

3. – Вып. 12. – 1972. – С. 1 – 6.

98. Кузьмичева Г.М. Пищевая ценность рыбной белковой массы / Г.М.

Кузьмичева, Н.Н. Шутова, Г.В. Грихина // Сб. науч. трудов АтлантНИРО «Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья». – 1989.

– С. 40 – 49.

99. Купина Н.М. Исследование влияния технологических параметров на процесс извлечения протеолитического комплекса из внутренностей рыб / Н.М.

Купина, Т.Н. Слуцкая, Т.П. Калиниченко, А.Г. Зубов // Тез. докл. Всесоюзного совещания «Биологические активные вещества при комплексной утилизации гидробионтов». – Владивосток, 1988. – С.11– 12.

100. Купцова С.В. Разработка технологии многокомпонентных плавленых сыров / С.В. Купцова, Н.И. Дунченко // Сборник научных работ. Выпуск 1.

Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар: Издво КубГТУ 2001. – С. 131 – 134.

101. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А.А. Лазаревский – М.: Пищепромиздат, 1955 – 512 с.

102. Леванидов И.П. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыбы как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию / И.П. Леванидов, В.М. Мясоедова, Т.В. Чижова // Исслед. по технол. рыб. продуктов - Владивосток: ТИНРО, 1973. – Вып. 4. – С. 23 – 28.

103. Леванидов И.П. Взаимосвязь основных компонентов и химического состава мяса рыб / И.П. Леванидов // Рыбное хозяйство. –1980. - № 8. – С. 62-64.

104. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков / И.П. Леванидов // Рыбное хозяйство. –1968. – № 9. – С. 50 – 51.

105. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков (оконч.) / И.П. Леванидов // Рыбное хозяйство. – 1968. – № 10. – С. 64 – 66.

106. Леванидов И.П. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию / И.П. Леванидов, Н.М. Купина, Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. – 1984. – № 9. – С. 62 – 63.

107. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию / Л.С.

Левиева // Рыбное хозяйство. – 1964. - № 9. – С. 69 – 72.

108. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9 – 21.

109. Липатов Н.Н. Перевариваемость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина //Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. – 1996. – №2. – С.32 – 34.

110. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина //Хранение и переработка сельскохозсырья. Россельхозакадемия. – 1996. – № 2. – С. 24 – 25.

111. Лисовая В.П. Методика определения активности протеолитических ферментов целой рыбы и ее тканей / В.П. Лисовая, Н.П. Нехамкина // Сб. науч.

трудов АтлантНИРО «Технология обработки рыбы», Вып. LXXV.- Калининград, 1978. – С. 42 – 46.

112. Ловачева Г. Тонкоизмельченная рыбная масса / Г. Ловачева, А. Ефимов, А. Чарноцкая // Питание и наука. – 1989. – № 1. – С. 37.

113. Локшина Л.А. Кальций-активируемые нейтральные протеиназы и их регуляторная роль / Л.А. Локшина // Вестн. АМН СССР. – 1986. – Т. 59. – С. 59 – 68.

114. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение / Э.Люк, М. Ягер. – СПб.: Гиорд, 2000. – 256 с.

115. Мажирина Ю.С. Целесообразность замены солей-плавителей при производстве плавленых сыров / Ю.С. Мажирина, Л.И. Вождаева // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сборник научных работ. – Кемерово: КТИПП, 2000. – С. 52.

116. Мамонтов Ю.П. О мерах по развитию аквакультуры в Российской Федерации / Ю.П. Мамонтов // Рыбное хозяйство. – 2006. – № 7. – С.16 – 19.

117. Маркетинговое исследование «Российский рынок снеков в 2005-2012 гг. и прогноз на 2013-2016 гг.» (http://marketing.rbc.ru / Электронный ресурс.

Дата обращения 10.09.2013 г.).

118. Маслова Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов. / Г.В. Маслова, А.М.

Маслов – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216 с.

119. Маслова Г.В. Терминология и методы оценки структурномеханических свойств рыбы и рыбных продуктов. Методическое руководство. / Г.В. Маслова, И.П. Леванидов, А.И. Головин и др. – Л.: Гипрорыбфлот, 1978. – 66 с.

120. Материалы Третьего Всероссийского Съезда работников рыбного хозяйства. (Дата обращения 18.10.2012 г.)

121. Мезенова О.Я. Биотехнологии новых функциональных продуктов на желатиновой основе из вторичного рыбного сырья / О.Я. Мезенова, Б.Н. Семенов, М.В. Матковская // Рыбное хозяйство. – 2012. – № 6. – С. 92 – 96.

122. Мезенова О.Я. Биотехнология гидробионтов. Монография / О.Я. Мезенова, Л.С. Байдалинова, Н.Т. Сергеева. – Saarbruecken: LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH, 2011. – 466 с.

123. Мижуева С.А. Структурно-механические характеристики гидробионтов. Учебное пособие / С.А. Мижуева. – Астрахань: Изд-во АТИРПиХ, 1995.– 143 с.

124. Мосейчук А.Г. Кормовая и биологическая ценность белкового кормового продукта из отходов переработки лососевых рыб / А.Г. Мосейчук, Н.П.

Боева, М.М. Ильченко // РЫБПРОМ. – 2010. – № 4. – С. 83 – 85.

125. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты / В.В. Мосолов – М.: Наука, 1971. – 404 с.

126. МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обосноснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. – М, 2004.

127. Мукатова М.Д. Изучение физико-химических характеристик фаршей из мышечной ткани рыб прудовой мороженой и солено-копченой пониженной товарной ценности / М.Д. Мукатова, И.В. Коцыло, Н.А. Киричко // Вестник АГТУ. – 2008. – № 3. – С.106 – 109.

128. Мукатова М.Д. Гидролитические ферменты из отходов переработки рыб Волго-Каспийского бассейна / М.Д. Мукатова, Р.Р. Утеушев, Н.А. Киричко // Материалы IV съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова / Под ред. Р.Г. Василова – М.: МАКС Пресс, 2006. – С. 166 – 168.

129. Мухин В.А. Ферментативные белковые гидролизаты из тканей морских гидробионтов: получение, свойства и практическое использование. / В.А. Мухин, В.Ю. Новиков – Мурманск: Изд-во ПИНРО, 2001. – 97 с.

130. Мухленов А.Г. Разработка технологии получения ферментативных белковых гидролизатов из мелких видов рыб / А.Г. Мухленов, С.П. Резвая, А.В.

Тимофеев // Интенсиф. техн. проц. в рыбн. пром.: Тез. докл. всесоюз. науч.техн. конф., 1989. - Ч.2. – Владивосток, 1989. – С. 130 – 131.

131. Наседкина Е.А. Получение протеолитического ферментного препарата из внутренностей скумбрии / Е.А. Наседкина, А.П. Ярочкин, В.Г. Янчук // Сборник науч. трудов ТИНРО «Исследования по технологии рыбных продуктов». – Владивосток. – 1973. – Вып. 4. – С.74 – 79.

132. Неваленный А.Н. Функциональная организация и адаптивная регуляция процессов пищеварения рыб / А.Н. Неваленный, А.В. Туктаров, Д.А. Бедняков – Астрахань: Издательство АГТУ, 2003. – 152 с.

133. Неклюдов А.Д. Выделение коллагенов из органов и тканей млекопитающих / А.Д. Неклюдов // Экологические системы и приборы, 2005. – № 11. – С. 24.

134. Неклюдов А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллагены и его фракции как необходимые компоненты новых и эффектных пищевых продуктов / А.Д. Неклюдов // Прикладная биохимия и микробиология. – 2003. – Т. 39. – № 3. – С. 261–272.

135. Некрасова Г.Т. Методика определения суммарной протеолитической активности пептидгидролаз внутренних органов рыб. / Г.Т. Некрасова // Сб.

науч. трудов АтлантНИРО – Вып. LXXV. - Калининград, 1978. – С. 47 – 52.

136. Некрасова Г.Т. Параметры выделения кислого и щелочного комплекса пептидгидролаз из внутренних органов рыб / Г.Т.Некрасова, В.В. Голенкова. // Тез. докл. всесоюз. семинара «Основные направления развития производства пресервов, соленой, копченой и вяленой продукции». – Калининград, 1986. – С. 22 – 23.

137. Некрасова Г.Т. рН - характеристика комплекса протеолитических ферментов пищеварительного тракта некоторых видов рыб при естественном значении рН / Г.Т. Некрасова, В.И. Шендерюк // Сб. науч. тр. АтлантНИРО – Вып.

LIV – Калининград, 1973. – С. 10 – 12.

138. Некрасова Г.Т. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации / Г.Т.Некрасова, В.В. Голенкова // Сб. науч. трудов АтлантНИРО «Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции» – Калининград. – 1988. – С. 67 – 90.

139. Нехамкин Б.Л. Влияние температуры и рН на активность трипсин подобных ферментов некоторых рыб тропической зоны. / Б.Л. Нехамкин // Сб.

науч. тр. АтлантНИРО. - Вып. LXVI. – Калининград, 1976. – С. 27 – 30.

140. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.: Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

141. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Утверждены 18.12.2008. – 39 с.

142. Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 25.10.2010, № 1873-р).

143. Одинцов А.Б. Технохимический состав и промышленное использование некоторых глубоководных видов рыб. / А.Б. Одинцов // Известия вузов.

Пищевая технология. – 2002. – № 1. – С. 25 – 28.

144. Орлова Т.А. Технологии получения продуктов и биологически активных веществ из морских гидробионтов / Т.А. Орлова, В.С. Зензеров – Апатиты:

Изд. КНЦ РАН, 2004. – 227 с.

145. Панина М.Н. Исследование активности протеолитических ферментов балтийской сельди различного биологического состояния / М.Н. Панина, Л.И.

Перова, В.И. Шендерюк // Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов: сборник научных трудов КГТУ. – Калининград, 2001. – С. 129 – 136.

146. Патент 1634231 СССР Способ получения сухих рыбных гидролизатов / И.Ю. Алексанян, А.А. Буйнов, И.А. Рогов, Б.М. Петровский. Заявл. 29.03.88.

Опубл. 15.03.91. Бюл. № 10.

147. Патент 1729389 СССР Способ обработки рыбной массы / В.А. Артемьева, М.Е. Воробьева (Цибизова), Н.В. Долганова, И.С. Дзержинская. Заявл.

3.01.92. Опубл. БИ № 16, 1992.

148. Патент РФ 1339917 Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих и мороженых рыб / Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Заявл.27.12.1985, опубл. 15.07.1994.

149. Патент РФ 2269913 Способ получения хитина / М.Д. Мукатова, Р.Р.

Утеушев. Опубл. 20.02.2006.

150. Патент РФ 2288951 Способ получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов рыб / Цибизова М.Е., Павельева Л.Г. Заявл.

23.05.2005, опубл. 10.12.2006.

151. Патент РФ 2340210 Способ производства натурального структурообразователя / Петриченко Л.К., Петриченко С.П. Заявл. 03.04.2007, опубл. 10.12.2008.

152. Патент РФ 2343710 Способ получения автолизата из рыбного сырья / Цибизова М.Е., Костюрина К.В. Заявл. 10.05.2007. Опубл. 20.01.2009. Бюл. №2.

153. Патент РФ 2344171 Способ получения ферментного препарата из внутренних органов рыб / Р.Г. Разумовская, А.А. Кильмаев; Заявл. 2.07.2007; опубл.

20.01.2009.

154. Патент РФ 2352634 Способ получения ферментного препарата из рыбного сырья / И.Л. Артюхов, С.Н. Иванушко, С.Я. Коваль, Е.А. Черевко. Заявл.

15.11.2007; опубл. 20.04.2009.

155. Патент РФ 2407396 Способ получения ферментного препарата протеолитического действия / Судник О.А., Лысова А.С., Мезенова О.Я.

Заявка: 2009129081/13, 28.07.2009. Дата начала отсчета срока действия патента: 28.07.2009.

156. Патент РФ 2410894 Способ получения белкового продукта из рыбного сырья / Цибизова М.Е., Язенкова Д.С., Аверьянова Н.Д. Опубл. 10.02.2011.

Бюл. № 4.

157. Патент РФ 2467056 Способ получения биотоплива из жиросодержащих отходов гидробионтов / Мукатова М.Д., Чан Тхи Ньюнг. Дата публикации 20.11.2012. Начало действия патента 28.02.2011 г.

158. Патент РФ 2494642 Способ получения натурального структурообразователя / Цибизова М.Е., Язенкова Д.С.; Опубл. 10.10.2013 г. Бюл. № 4.

159. Паукова Л.М. О возможности выделения ферментов из рыбного сырья / Л.М. Паукова, Л.С. Байдалинова // Сб. науч. трудов АнтлантНИРО «Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья». - Калининград, 1989.

– С. 194 – 205.

160. Пегель В.А. Исследование пристеночного и полостного пищеварения в кишечнике разных видов пресноводных рыб / В.А. Пегель, В.А. Реморов, А.С.

Антипин, В.А. Новак // Научн. докл. высш. школы. Биологические науки. – 1971. – № 10. – С. 30 – 33.

161. Перова Л.И. Внутригодовая, сезонная и внутрисезонная изменчивость морфофизиологических показателей балтийского шпрота в уловах 1995-1997 годов / Л.И. Перова // Сборник научных трудов АтлантНИРО. – Калининград. – 1998. – С. 16 – 20.

162. Петриченко С.П. Качество натурального рыбного структурообразователя / С.П. Петриченко, Н.В. Чернега, А.А. Кожухова, Т.В. Бархатова // Вестник Сев-КавГТУ, № 3 (7). – Ставрополь, 2006. – С. 82 – 84.

163. Пивненко Т.Н. Исследование свойств протеолитических ферментов, выделенных из пилорических придатков рыб / Т.Н. Пивненко, Б.Н. Аюшин, Л.М. Эпштейн // Тез.докл. 5-го Всесоюз. биохим. съезда. – Киев, 1986. – С. 171

–172.

164. Пивненко Т.Н. Получение и характеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной специфичности / Т.Н. Пивненко, Ю.М. Позднякова, В.В. Давидович // Изв. ТИНРО-центра.– 1997. – Том 120. – С. 23 – 31.

165. Пивненко Т.Н. Субстратная специфичность панкреатических сериновых протеиназ различного происхождения / Т.Н. Пивненко // Изв. ТИНРО. – 1997. – Том 120. – С. 14 – 22.

166. Помоз А.С. Состав и свойства отходов от переработки массовых промысловых рыб Дальневосточного бассейна / А.С. Помоз // Научные труды Дальрыбвтуза «Технология и управление качеством пищевых продуктов». – 2012. – Том 25.– С. 116 – 122.

167. Приказ Росрыболовства от 05 октября 2011 г. N 983 «Об утверждении общего допустимого улова водных биологических ресурсов на 2012 год»

168. Приказ Росрыболовства от 23.11.2012 N 941 (ред. от 04.12.2012) «О распределении общих допустимых уловов водных биологических ресурсов во внутренних водах Российской Федерации, за исключением внутренних морских вод Российской Федерации, применительно к видам квот на 2013 год»

169. Приказ Росрыболовства от 29 сентября 2010 г. N 825 «Об утверждении общего допустимого улова водных биологических ресурсов на 2011 год»

170. Приказ Росрыболовства от 30 сентября 2009 г. N 874 «Об утверждении общего допустимого улова водных биологических ресурсов на 2010 год»

171. Радовец Л.В. Разработка новых видов плавленых сыров с различными добавками / Л.В. Радовец, Н.В. Белоус, Э.В. Долженко // Тез. докл. Республ.

научно-техн. конф. «Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли АПК». – Киев, 1991. – С. 242 – 243.

172. Разумовская Р.Г. Биотехнологические процессы в создании продуктов различного происхождения из водного сырья: моногр. / Р.Г. Разумовская, М.Е.

Цибизова – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2008. – 132 с.

173. Разумовская Р.Г. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания / Р.Г. Разумовская Р.Г., М.Е. Цибизова, А.А.

Кильмаев // Пищевая промышленность. – 2011. – № 8. – С. 12 – 14.

174. Разумовская Р.Г. Технология получения новых белковых продуктов:

учеб. пособие / Р.Г. Разумовская – Мурманск, 1990. – 97 с.

175. Рамбеза Е.Ф. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша /Е.Ф. Рамбеза, Н.И. Рехина // Рыбное хозяйство. – 1980. – № 3. – С. 66 – 68

176. Расулова Т.А. Активность протеолитических ферментов при автопротеолизе мышечной ткани различных видов рыб и нерыбного сырья / Т.А. Расулова, Л.И. Перова // Сб. науч. тр. АтлантНИРО, Вып. LXXIX. – Калининград:

АтлантНИРО, 1979. – С. 20 – 26.

177. Расулова Т.А. Характеристика видовой специфичности активности катепсина Д в мышечной ткани гидробионтов / Т.А. Расулова // Сб. науч. трудов АтлантНИРО «Проблемы повышения качества рыбной продукции» – Калининград, 1985. – С. 23 – 28.

178. Ревина Т.А. Выделение ферментного препарата из внутренностей тресковых рыб / Т.А. Ревина, Г.А. Михеева, В.А. Исаев // Теория и практика регулирования качества соленой я копченой рыбной продукции: тезисы доклада Всесоюзного семинара – Владивосток: ТИНРО, 1989. – С. 56 – 57.

179. Рехина Н.И. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша / Н.И. Рехина, С.А. Агапова, И.В. Теребкова // Рыбное хозяйство. – 1972. – № 5. – С. 67– 68.



Pages:     | 1 | 2 || 4 |
Похожие работы:

«Начальнику ФГБУ "Сахалинское УГМС " МИНИСТЕРСТВО ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ Начальнику ФГБУ "Якутское УГМС" И ЭКОЛОГИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Начальнику ФГБУ "Колымское УГМС " ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА Начальнику ФГБУ "Забайкальское УГМС "11 0 ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИИ И МОНИТОРИНГУ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ Начальнику ФГБУ "Обь-Иртышское УГМС " (Рос...»

«СОКОЛОВА ЕВГЕНИЯ АЛЕКСАНДРОВНА ВЫДЕЛЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОТЕИНАЗ ПОЗДНЕЙ ФАЗЫ РОСТА BACILLUS INTERMEDIUS 3-19 03.00.07 – микробиология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Казань – 2006 Работа выполне...»

«РЕ П О ЗИ ТО РИ Й БГ П У Коллектив авторов – профессорско-преподавательский состав кафедры "Основы медицинских знаний" БГПУ, тел. 327-84-76 СЫТЫЙ Владимир Петрович – доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой КОМЯК Ядвига Францев...»

«Научно-исследовательская работа Интеллект как способность адаптироваться к окружающей среде Выполнил: Темнов Артем Евгеньевич, учащийся 11 класса Муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения средней школы №10 г. Павлово.Руководитель:...»

«СОГЛАСОВАНО Анализаторы Внесены в Государственный биохимические реестр средств измерений автоматизированные Регистрационный № /В Ь& 0~00 АБ-01-”УОМЗ” Взамен № Выпускаются по ТУ 9443-023-07539541-99 Назначение и область применения Анализаторы биохимические автоматизированные АБ-01-”УОМЗ” предна­ значены для определения содерж...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Учебно-методическое объединение по образованию в области информатики и радиоэлектроники УТВЕРЖДАЮ Первый заместитель министра образования Республики Беларусь В.А. Богуш 03.05.2016 г. Регистрационный № ТДI /1358/тип. ЭЛЕ...»

«АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ История и философия науки Направление подготовки: 06.06.01 Биологические науки Направленность программы: 03.03.01 Физиология Дисциплина Описание Квалификация Исследователь. Преподаватель-исследователь Форма обучения Очная, заочная Индекс модуля Б1.Б.1 Трудо...»

«АГАФОНОВ ВЯЧЕСЛАВ БОРИСОВИЧ Правовое регулирование охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности при пользовании недрами: теория и практика 12.00.06 – Земельное право; природоресурсное право...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АРХИТЕКТУРНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра экономики и управления в городском хозяйстве ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБРАЩЕНИЕ С ТВЕРДЫМИ БЫТОВЫМИ ОТХОДАМИ Методические указания по написанию реферата по курсу "...»

«ХИМИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ – V ВСЕРОССИЙСКАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ – Уфа, 2008 Российская академия наук Уральское отделение, Коми научный центр, Институт химии Уфимский научный центр, Институт органичес...»

«Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования станция юных натуралистов г. Холмска муниципального образования "Холмский городской округ" Сахалинской области Рассмо...»

«Общие вопросы Юг России: экология, развитие. №1, 2012 General problems The South of Russia: ecology, development. №1, 2012 УДК 502.7:574(470.67) АНАЛИЗ СИТУАЦИИ И ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО НАРАЩИВАНИЮ ПОТЕНЦИАЛА В ОБЛАСТИ СОХРАНЕНИЯ БИОРАЗНООБРАЗИЯ В РЕСПУБЛИКЕ ДАГЕСТАН © 2012 Абдурахманов Г.М., Ахмедова Г.А., Гаса...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный лесотехнический университет имени С. М. Кирова" (СЛИ)...»

«ИССЛЕДОВАНИЯ БЕНТОСА И КОРМОВОЙ БАЗЫ В РАЙОНАХ ПИТАНИЯ ОХОТСКО-КОРЕЙСКОЙ ПОПУЛЯЦИИ СЕРОГО КИТА ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ОТЧЕТ ПО МАТЕРИАЛАМ ЭКСПЕДИЦИОНЫХ РАБОТ В 2002 г. НА МБ НЕВЕЛЬСКОЙ В.И. ФАДЕЕВ ИНСТИТУТ БИОЛО...»

«Выпуск 6 (25), ноябрь – декабрь 2014 Интернет-журнал "НАУКОВЕДЕНИЕ" publishing@naukovedenie.ru http://naukovedenie.ru Интернет-журнал "Науковедение" ISSN 2223-5167 http://naukovedenie.ru/ Выпуск 6 (25) 2014 ноябрь – декабрь http://naukovedenie.ru/index.php?p=issue-6-14 URL ста...»

«Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение "Центр развития ребенка детский сад №39 "Золотой петушок" г. Альметьевска РТ" Сообщение из опыта работы "Экологическое воспитание детей младшего дошкольного возраста через народное творчество" Воспитатель: Серюкова Е.В...»

«ШВЕЦОВ ЯРОСЛАВ ДМИТРИЕВИЧ ПОЛИМОРФИЗМ ГЕНОВ СИГНАЛЬНОГО КАСКАДА АРИЛГИДРОКАРБОНОВОГО РЕЦЕПТОРА И ЕГО РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ ВРОЖДЕННЫХ ПОРОКОВ МЕЖПРЕДСЕРДНОЙ И МЕЖЖЕЛУДОЧКОВОЙ ПЕРЕГОРОДКИ СЕРДЦА 03.02.07 – генетика АВТОРЕФ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "САРАТОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.Г. ЧЕРНЫШЕВСКОГО" Кафедра микробиологии и физиологии раст...»

«А.А. Ковылин, Д.В. Злобин, А.Ю. Родионов 4. Молекулярно-биологические базы данных // Объединенный центр вычислительной биологии и биоинформатики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://jcbi.ru/baza/index.shtml, свободный. Яз. рус. (дата обращения 16.05.2012).5. Stoesser G., Baker W., van den Broek A. et al. The EMBL Nuc...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НАУЧНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ Материал ПО ИЗУЧЕНИЮ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ г. МОСКВЫ В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ КЛАССЕ НА БАЗЕ МГСУ для учащихся средних школ г. Москвы по инженерной специальности...»

«Библиотека журнала "Чернозёмочка" Р. Г. Ноздрачева Абрикос. Технология выращивания "Социум" Ноздрачева Р. Г. Абрикос. Технология выращивания / Р. Г. Ноздрачева — "Социум", 2013 — (Библиотека журнала "Чернозёмочка"...»

«Биологические науки 23 тия. Соцветия у барбариса обыкновенного собраны в кисти. Барбарисы бутонизируют в условиях Белгородской области с середины апреля до конца мая, цветут с конца мая до перв...»

«Научно-исследовательская работа Определение дубильных веществ в корневище бадана толстолистного (Bergenia crassifolia (L.)Fritsch.), культивируемого в Кузбасском ботаническом саду Института экологии человека СО РАН Выполни...»

«DIR-25680-757425 Приложение к Приказу от 01.06.2015 №15.06/01.1-ОД (в ред. Приказа от 03.06.2015 №15.06/03.1-ОД) Вступает в силу с 05 июня 2015 года. Старая редакция Новая редакция ДОГОВОР НА БРОКЕРСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ РАЗДЕЛ 10....»

«Всесибирская олимпиада по БИОЛОГИИ 2012-13 год. 1 этап. 9-11 кл. Стр. 1 из 4 12. Какие из перечисленных ниже плоских червей НЕ Всесибирская олимпиада по биологии являются эндопаразитами? А. эхинококк В. ланцетовидный сосальщик 2012-13. 1 этап Б. свиной цепень Г. молоч...»

«А. Г. ВОРОНОВ ГЕОБОТАНИКА ^ г* к щ ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ Допущено Министерством высшего и среднего специального образования СССР в качестве учебного пособия для студентов биологических и географических специальност...»

«УТВЕРЖДЕН приказом Министерства природных ресурсов и экологической безопасности Луганской Народной Республики от "18" февраля 2016 № 22 Зарегистрировано в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики 15.03.2016 за №127/474 ПОРЯДОК проведения инвентаризации отходов природопользователями Луганской Народной Респ...»

«АНАЛИЗ СТЕПЕНИ РАЗВИТИЯ КОМПЬЮТЕРНОЙ ЗАВИСИМОСТИ И ЕЕ ВЛИЯНИЯ НА ЗРЕНИЕ СТУДЕНТОВ © Махат Н.М., Бактыбаева Л.К. Казахский национальный университет имени аль-Фараби, Республика Казахстан, г. Алматы Целью данной работы было выяснить степень развития компьютерной зависимости у студентов 2 ку...»

«Приложение 2 к приказу ректора от 31.05.2010г. № 159 ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ БРАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОГРАММА вступительного экза...»

«Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ Методические указания к контрольным работам и варианты контр...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.