WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные матриалы
 


Pages:     | 1 || 3 | 4 |

«Цибизова Мария Евгеньевна НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И МЕТОДОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ВОЛЖСКОКАСПИЙСКОГО РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО ...»

-- [ Страница 2 ] --

факультативного бентофага, имеющей желудок и кишечник (Неваленный, 2003).

Поэтому усиленное питание густеры, синца и красноперки в летнеосенний период, кормовая база которых содержит большое количество трудно перевариваемых и неперевариваемых компонентов, оказывает влияние на длину кишки и площадь поверхности кишечной слизистой (Уголев, 1993), что приводит к увеличению массовой доли внутренностей в осенний период вылова.

Массовая доля внутренностей чехони осеннего и весеннего вылова отличается незначительно (в пределах 8 %), что подтверждается научными данными об отсутствии для чехони ярко-выраженной сезонной активности пищеварительной системы в течение года (Неваленный, 2003).

Изучена упитанность мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в различные сезоны вылова (рисунок 3.1).

Рисунок 3.1 – Упитанность мелких промысловых рыб различных сезонов вылова Анализ упитанности мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна различного сезона вылова показал (рисунок 3.

1), что к более упитанным (выше на 12-14 %) относятся красноперка, густера и синец осеннего вылова, что, по-видимому, связано с их активным питанием в летне-осенний период. Для чехони установлено варьирование упитанности на протяжении всего годового жизненного цикла, достигающей максимального значения в весенний – нагульный период, что в 1,4 раза выше, чем в осенний.

Выход съедобной части мелких промысловых рыб зависит от их вида и находится в пределах от 32,6 до 37,4 % в осенний и от 33,9 до 39,7 % - в весенний период вылова.

Массовый состав крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова представлен в таблице 3.2.

Исследование массового состава крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна осенне-весеннего вылова показало (таблица 3.2) их различия в содержании составных частей, а также выходом съедобной части (разделка на филе обесшкуренное) и количеством образуемых отходов, которые незначительно варьируют в зависимости от сезона вылова (Цибизова, 2002, 2009).

Для крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна выход филе обесшкуренного из сырья весеннего вылова составляет от 36,6 до 47,9 % (в % к исходной массе рыбы, поступившей после мойки на разделку) в зависимости от их вида, массовая доля образуемых отходов находится в пределах от 52,1 до 62,4 %.

Выход съедобной части при разделке крупных промысловых рыб осеннего вылова на филе обесшкуренное варьирует от 34,7 до 47,5 %, отходы и потери составляют от 52,5 до 65,3 %. Массовая доля внутренностей крупных промысловых рыб зависит от их вида и обусловлена, по-видимому, сезонной активностью питания. Установлено, что среди типичных бенто- и планктофагов максимальная доля внутренностей у сазана. У карася серебряного она ниже, чем у сазана в среднем на 27 % (в зависимости от сезона вылова рыб).

–  –  –

соответственно от общего объема отходов, образуемых в результате глубокой разделки рыб на филе обесшкуренное) подтверждает актуальность продолжения исследований в области поиска технологических решений их переработки на получение пищевых продуктов.

Доля кожи крупных промысловых рыб в общем объеме образуемых отходов независимо от сезона вылова составляет до 6,0 % и зависит от вида сырья. Масса чешуи у крупных промысловых рыб кроме сома в общем объеме отходов незначительна и варьирует от 2 до 6 %. Так как технологии переработки кожи и чешуи промысловых рыб разработаны достаточно широко с использованием современных технологий и биотехнологических приемов (Чертова, 2001; Сколков, 2003; Якубова, 2005; Као, 2011), то проведение дальнейших исследований в области совершенствования технологических подходов к их переработке не является актуальным в настоящее время.

Таким образом, остается перспективным и своевременным для разработки технологий комплексного использования вторичных ресурсов на получение пищевой продукции в качестве объектов исследования рассматривать отходы, полученные при глубокой разделке промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна, а именно, коллагеносодержащую костную ткань и внутренности.

Установленную зависимость влияния вида рыб и сезона их вылова на выход съедобной части, который у крупных (сазан, щука, сом, карась серебряный, судак) выше, чем у относящихся к мелочи II группы (чехонь, красноперка, синец, густера), в осенний и весенний периоды вылова - в среднем на 16 и 12 % соответственно, поднимает проблему рациональной переработки мелких промысловых рыб. Решением ее может быть поиск технологических приемов, направленных на увеличение выхода съедобной части или на получение пищевой продукции из них с повышенной биологической ценностью, в том числе и фаршевых продуктов.

3.2 Анализ комплекса показателей качества и биологической ценности мелких промысловых рыб Определение направлений переработки мелких промысловых рыб, относящихся к мелочи группы, обусловлено их технохимическими характеристиками, критериальными показателями качества и биологической ценностью. Как известно из научной и патентной литературы, некоторые показатели качества сырья, в том числе и органолептические свойства рыбы, в частности, консистенция, в значительной степени зависят от химического состава. В свою очередь, на содержание макронутриентов влияет вид и пол рыбы,

–  –  –

Анализ химического состава мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 3.3) подтвердил влияние на него сезона вылова. Для мелких промысловых рыб осеннего вылова характерно повышенное содержание жира, варьирующее от 3,6 до 4,8 %. В рыбах весеннего вылова, кроме чехони, содержание жира ниже в среднем в 1,8 раза, но на содержание белка и минеральных веществ сезон вылова не оказывает влияние.

Таким образом, независимо от сезона вылова мелкие промысловые рыбы в соответствии с классификацией по химическому составу, предложенной Леванидовым И.П. (1968), относятся к группе белковых рыб и должны быть рассмотрены в первую очередь, как источник полноценного животного белка. Варьирование содержания жира в мелких промысловых рыбах обусловлено характерными для них сезонными изменениями, проявляющимися в периодическом накапливании (осенний период) и расходовании липидов (весенний период). Поэтому по содержанию жира в зависимости от вида и сезона вылова оно может быть отнесено к маложирному или среднежирному сырью с содержанием жира до 3,0 или до 6,0 % соответственно.

Энергетическая ценность мелких промысловых рыб осеннего вылова (таблица 3.3) выше, чем весеннего в среднем на 10-14 % (красноперка, синец и густера), на 5 % - у чехони, по-видимому, за счет более равномерного изменения содержания жира в течение годового жизненного цикла.

Проведен анализ аминокислотного состава и сбалансированности белков мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 3.4). Для оценки важнейшей составляющей пищевой адекватности белка мелких промысловых рыб использованы основополагающие показатели и критерии, предложенные академиками РАСХН Роговым И.А. и Липатовым Н.Н.(мл.) (Липатов, 1987), широко применяемые в работах ряда ученых (Касьянов, 2001, 2006; Иванова, 2003; Абрамова, 2004; Цибизова, 2005, 2010 и др.): аминокислотный скор (Сmin), биологическая ценность (БЦ), коэффициент сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот

–  –  –

Исследование аминокислотного состава мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна показало (таблица 3.4) наличие всех незаменимых аминокислот (НАК), незначительно варьирующее в зависимости от вида, что подтверждает необходимость рассматривать их как источник пищевого белка (Цибизова, 2012, 2013). Несколько ниже (на 5,5 %) содержание НАК только у синца (таблица 3.4). К лимитирующим аминокислотам, скор которых варьирует от 80 до 95 %, относятся валин у чехони и синца; фенилаланин+тирозин – у чехони, красноперке, густеры, синца; гистидин – у синца; лейцин – у чехони, синца. Для снижения доли лимитирующих аминокислот, по-видимому, данное сырье рационально перерабатывать в смеси, т.е. без сортирования по виду, и направлять на получение фаршевых продуктов как основы кулинарных изделий, при производстве которых возможно применять принципы комбинирования сырья.

Содержание заменимых аминокислот в рассматриваемых видах рыб варьирует незначительно.

Доля серосодержащих аминокислот в белке мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна практически одинакова, как и содержание изолейцина, лейцина, треонина, метионина, цистина, аланина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, пролина. Несколько отличаются белки этих рыб по содержанию лизина и триптофана. Несмотря на то, что коэффициент Фишера ниже у чехони и синца на 11 % по сравнению с красноперкой и густерой, это позволяет рекомендовать исследуемые виды рыб в составе продуктов как массового, так и лечебнопрофилактического назначения.

Качественная оценка сравниваемых белков мелких промысловых рыб по формализованным показателям (таблица 3.4) подтвердила высокую биологическую ценность белка синца, ниже она у чехони (на 10 %), у красноперки и густеры (на 2,5 %). Коэффициент рациональности аминокислотного состава максимален у белков мышечной ткани красноперки, у чехони и густеры он ниже на 3,7 %, у синца - на 11,0 %. Коэффициент сопоставимой избыточности минимален у белков мышечной ткани красноперки и густеры, но имеет более высокие значения у синца (в 1,8 раза) и на 16 % выше - у белка мышечной ткани чехони.

Для оценки биологической ценности мелких промысловых рыб Волж

–  –  –

Жирнокислотный состав липидов мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 3.5) также отличается незначительно. Более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), варьирующее от 19,9 до 21,1 %, установлено в липидах густеры и синца, в том числе содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот. Несколько ниже их содержание в жире чехони и красноперки – в среднем на 18,0 и 3,0 % соответственно.

Биологическая ценность мелких промысловых рыб обусловлена значительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе эссенциальных, доля которых составляет до 20 % от ПНЖК, до 50,0 % - моно

–  –  –

Перспективность переработки мелких промысловых рыб на пищевые цели подтверждается данными микро- и макроэлементного состава (таблица 3.6), согласно которому они могут удовлетворить физиологическую потребность человека в калии на 15 %, в кальции - на 5 – 7,5 %, в фосфоре - на 25 %, в железе и магнии – на 20 %, в натрии – на 3 %, в витаминах А и В1 – на 2,0– 2,5 %, в витамине В2 – на 5–7 %, в витамине РР – на 18–20 %.

Таким образом, исследование химического состава мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна показало варьирование содержания жира в зависимости от сезона вылова в отличие от содержания белка и минеральных веществ. Оценка аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности, макро- и микронутриентного состава мышечной ткани мелких промысловых рыб подтверждает их высокую биологическую ценность, которая не зависит от их вида, что позволяет перерабатывать без сортирования.

Данная возможность может быть реализована при получении из них фаршевых продуктов, но их производство затруднено свойственными им размерно-массовыми характеристиками, отличительными признаками которых являются форма тела, обусловленная видовым разнообразием, небольшие размеры и невысокий выход съедобной части. Кроме этого, для каждого вида мелких промысловых рыб присущи особенности морфологического строения их пищеварительной системы, активность которой может быть спрогнозирована по протеолитической активности ферментов внутренностей.

По-видимому, активность тканевых ферментов мелких промысловых рыб будет оказывать влияние и на структурно-механические характеристики мышечной ткани, поэтому необходимо исследование их протеолитической активности.

3.3 Исследование технохимических характеристик вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна Анализ массовой доли групп отходов крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна показал, что значительная доля в их объеме отводится коллагеносодержащей костной ткани (ККТ) и внутренностям. Изучение научной и патентной литературы подтвердило, что вторичные ресурсы обладают определенным биотехнологическим потенциалом. Поэтому является целесообразным исследование технохимических характеристик коллагеносодержащей костной ткани и внутренностей промысловых рыб с целью определения возможных направлений их переработки.

Химический состав внутренностей крупных промысловых рыб Волж

–  –  –

На химический состав внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 3.7) влияет не только сезон вылова, но и его видовой состав, для которого присущи свои особенности морфологического строения пищеварительной системы.

Для внутренностей крупных промысловых рыб весеннего вылова по сравнению с осенним (таблица 3.7) установлено более низкое содержание жира (в среднем в 1,3 раза), что, по-видимому, обусловлено их сезонной активностью питания. Внутривидовое сравнение химического состава показало, что для внутренностей рыб осеннего вылова в отличие от весеннего, кроме сома и карася серебряного, характерно достаточно высокое содержание жира, варьирующее от 12,3 до 16,5 %, требующее их обезжиривание перед направлением на получение белковых продуктов.

Данное варьирование обусловлено особенностью физиологического развития промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна: период весеннего вылова сопровождается периодом нереста; во время осеннего вылова происходит их интенсивное питание после нереста, восстановление в теле рыбы запасов резервных веществ, израсходованных в результате воспроизводства, что приводит к увеличению содержания жира во внутренних органах.

На содержание минеральных веществ во внутренностях крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна не влияют сезон вылова и их видовая принадлежность. По содержанию белка отличаются внутренности карася серебряного. Для остальных внутренностей промысловых рыб свойственно более низкое содержание белка, чем во внутренностях карася серебряного: на 20 и 25 % - у рыб весеннего и осеннего вылова соответственно.

Таким образом, при переработке внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего вылова (сазана, щуки и судака) необходимо предусматривать их обезжиривание, для проведения которого наиболее рациональным, по-видимому, является ферментативный гидролиз внутренностей, в результате которого разрушаются жировые клетки и происходит более полное извлечение жира из них.

Исследован химический состав коллагеносодержащей костной ткани от разделки крупных промысловых рыб (рисунок 3.2) (Цибизова и др., 2010).

содержание, % содержание, %

–  –  –

Установлено (рисунок 3.2), что смесь позвоночной кости с головой и плавниками рыб крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в соотношениях, свойственных каждому виду рыб имеет близкий химический состав: варьрование белка составило от 17,8 до 18,9 %, минеральных веществ – от 10,0 до 13,4 %, воды – от 52,4 до 57,9 %.

Содержание белка коллагена в костной ткани различных видов рыб (рисунок 3.2) близко и варьирует от 6,9 до 7,4 % (на сырое вещество) независимо от сезона вылова сырья. Высокая доля коллагена (до 40,0 % от общего содержания белка) является благоприятным фактором, так как подтверждает возможность рассматривать коллагеносодержащую костную ткань как источник структурообразующих соединений. Но для получения структурообразователя с регламентируемыми показателями качества является целесообразным отделение прирезей мышечной ткани от коллагеносодержащей костной ткани (Цибизова и др., 2010).

Повышенное содержание жира (в среднем на 5 – 10 %) свойственно коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб осеннего вылова. Но более высоким содержанием жира (выше 17 %) отличается коллагеносодержащая костная ткань сома как весеннего, так и осеннего вылова.

Установленное влияние сезона вылова крупных промысловых рыб на химический состав коллагеносодержащей костной ткани может быть объяснено тем, что при разделке на филе отсекаются плавники рыб с около плавниковой мышечно-жировой тканью.

Высокое содержание жира, способного к окислению, в коллагеносодержащих отходах влияет на свойства продуктов, производимых из них, в том числе и при извлечении из них структурообразующих соединений. Это поднимает проблему предварительного обезжиривания ККТ, в результате которого происходит освобождение межпозвоночного пространства костной ткани, пор, капилляров и межклеточных пространств от содержащегося в них жира, замедляющего скорость взаимодействия реагирующих веществ с активными центрами костной ткани.

По-видимому, является целесообразным для отделения прирезей мышечной ткани ККТ использовать протеолитические ферменты, которые разрушают структуру мышечной ткани, тем самым способствуя высвобождению жира и ослаблению связи мяса с костями. Но применение для их ферментации коммерческих ферментных препаратов сдерживается несколькими факторами: ценой и субстратной специфичностью.

В связи с этим для решения данной проблемы является рациональным применение биотехнологического потенциала внутренностей крупных промысловых рыб, из которых получают ферментные препараты широкого спектра действия, обладающих относительной субстратной специфичностью.

Таким образом, анализ технохимических характеристик вторичных ресурсов, образуемых в процессе глубокой разделки крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна: внутренностей и коллагенсодержащей костной ткани рыб, показал, что они обладают определенным технологическим потенциалом. Значительная доля коллагена в костной ткани позволяет направлять ее на получение структурообразующих соединений, для повышения качественных показателей которых требуется разработать технологические приемы ее предварительной обработки.

–  –  –

ГЛАВА 4. Обоснование методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации

4.1 Методологический подход к переработке мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и определение критериев классификации Изменение сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, которое сопровождается постепенным уменьшением объемов вылова основных объектов промысла (сазан, щука, судак, сом) и положительной динамикой увеличения доли прочих пресноводных рыб (карась серебряный, синец, красноперка, чехонь, густера), требует пересмотреть технологические подходы к переработке мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, образуемых в результате глубокой разделки крупных полупроходных и речных рыб, на получение пищевых продуктов повышенной биологической ценности с улучшенными качественными характеристиками.

Технологии получения белковых продуктов из мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна должны базироваться на научно обоснованной методологии их переработки. В этом ключе в основе методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна заложено решение научно-практических задач, которое может быть реализовано с использованием принятых в рыбной отрасли подходов к классификации.

Изучение классификаций океанического и морского рыбного сырья показало, что они выстроены на трех отчетливо обозначенных структурных элементах: множества установленных групп подобных объектов; оснований, по которым объекты объединяются в группы; принципа или закона, согласно которому все группы соединяются и организуются в единую систему. В основу классификации океанических и морских рыб положены их технохимические характеристики и функционально-технологические свойства, что позволило ученым предложить ряд критериальных показателей.

Наиболее распространенным является классификация рыб на группы по содержанию белка и жира (Клейменов, 1952; Леванидов, 1968; Кизеветтер, 1973). В свою очередь, массовая доля жира обуславливает технохимические характеристики и функционально-технологические свойства рыбного сырья

– гелеобразующую, водосвязывающую и эмульгирующую способности (Абрамова, 2004).

Между количественным содержанием белка, упруго-механическими свойствами и влагоудерживающей способностью (ВУС) учеными установлены прямые связи, выражаемые через ряд показателей: степень обводнения белка, белково-водный (БВК) или водно-белковый (ВБК) коэффициенты, белково-водно-жировой коэффициент ((Б+)/В), коэффициент жирности (/Б) и степень обводнения жира (/W) (Леванидов, 1968; Кизеветтер, 1973;

Маслова, 1978).

Для оценки качества рыбного фарша используют соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыб через белковый коэффициент К, представляющего собой отношение содержания солерастворимых белков к водорастворимым (Биденко, 1978). В практике рыбообработки широко используется коэффициент структурообразования (Кст), представляющий собой отношение азота солерастворимой фракции к общему содержанию азота, а также использован условный белковый коэффициент (Кб), определяемый как отношение содержания азота солерастворимой фракции к азоту водорастворимой фракции (Абрамова, 1989).

Для оценки функционально-технологических свойств фаршей, обусловленных структурно-биохимическими изменениями в процессе технологической обработки, Масловой Г.В. (1978) предложен показатель эффективной вязкости, как их доминантной характеристики.

Для оценки способности рыб к созреванию Левиевой Л.С. (1964) использован кислотно-щелочной показатель (КЩП), Леванидовым И.П. (1968) проведена классификация рыб по глубине гидролиза белков мышечной ткани, как отношение небелкового азота к белковому. Слуцкой Т.Н. (1997) осуществлена корреляция активности протеаз мышечной ткани в зоне рН 3,5 и 6,0 и белкового коэффициента К при производстве соленой и пресервной рыбопродукции.

Количественный показатель «сопоставимой ресурсности» используется для обоснования направлений рациональной переработки рыбного сырья (Абрамова, 2004). Ивановой Е.Е. (2003) в основу классифицирования рыб, акклиматизированных на Юге России, положен квалиметрический метод и определен обобщенный показатель рациональной достаточности, рассчитанный по квалиметрической модели. Расчет чистой утилизации белка (NPV) и итогового потребления белка человеком использован Бойцовой Т.М. (1997) для оценки технологической эффективности переработки мелких рыб на фаршевые продукты. Харенко Е.Н. (2006) показателем ресурсосбережения выбран коэффициент выхода продукции (КВП).

Таким образом, методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна должна быть основана на критериальных показателях, используемых для их классификации. Подтверждением данной возможности является проведенный анализ принятых в рыбной отрасли методологических подходов к рациональной переработке водных биологических ресурсов, в основу которых положены классификационные признаки.

Безусловно, априори классификации являются различные алгоритмы и критерии. Современные классификации живых организмов построены по иерархическому принципу (Субботин, 2001). Не менее распространена и естественна классификация, в которой исходят из учета всей совокупности свойств классифицируемых объектов, объединяя последние в группы на основании их наибольшего сходства между собой. Общее число признаков, которыми обладают объекты, довольно велико, поэтому из их широкого разнообразия необходимо акцентировать внимание только на наиболее значимые для разбиения объектов на категории и последующего распределения по группам (Кендалл, 1976).

Таким образом, методология рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна состоит из следующих этапов:

- установление внутривидовой зависимости технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна от сезона вылова и исследование показателей их санитарно-гигиенической безопасности для подтверждения возможности получения из них белковых продуктов;

- ранжирование критериальных показателей технохимических характеристик для классификации мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна;

- разработка технологии белковых продуктов с улучшенными качественными характеристиками и повышенной биологической ценностью с учетом классификации мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

Для обоснования комплексной и рациональной технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна предлагается провести классификацию их технохимических характеристик с использованием принципа ранговой корреляции Кендалла М.Дж. (1976), применяемого для многомерного статистического анализа и позволяющего выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимических характеристик рыб.

Анализ принятых в рыбной отрасли подходов к классификации рыб океанического и морского промысла позволил предположить, что применяемые классификационные признаки построены на общих и существенных свойствах гидробионтов, характерных для каждого вида, и выступающих в качестве явных и скрытых факторов (Сафронова, 2013). С нашей точки зрения, если группообразующими признаками являются неявные, т.е. скрытые свойства сырья, то целесообразно, опираясь на их связь с другими свойствами, в отличительные признаки классификационной группы включить показатели, отнесенные к группе явных факторов.

Вне всякого сомнения, виды рыб, объединенные в группы на основании близких технохимических характеристик, являются естественными группами. В таких группах, построенных на общности свойств у объектов, принадлежащих к одной и той же группе, и показывающих ту связь, которая существует между объектами, они могут быть объединены в классификационные группы, общность которых построена на естественной закономерности или прямо установлена ею (Субботин, 2001).

К группе явных факторов классификации промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, по-видимому, можно отнести размерно-массовые характеристики, физические свойства, химический состав и общепринятые критериальные показатели, раскрывающие технохимические свойства рыб: белково-водный (БВК), белково-водно-жировой (БВЖК) коэффициенты, коэффициент жирности (КЖ), степень обводнения жира (СОЖ), кислотно-щелочной показатель (КЩП).

В группу скрытых факторов классификации промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна предлагается включить показатели, характеризующие реологические свойства и структурномеханические характеристики (СМХ): коэффициент структурообразования (Кст) и созревания (Кс), условный белковый коэффициент (Кб), коэффициент обводнения (Ко), комплексный коэффициент химического состава (Ку), уточненную эффективную вязкость (у) и активность ферментных систем рыб.

Ранжирование критериев классификации промысловых ресурсов, принятых в рыбной отрасли, по явным и скрытым факторам представлено на рисунке 4.1. Безусловно, явные и скрытые факторы взаимосвязаны: функционально-технологические свойства рыбного сырья могут быть спрогнозированы не только по данным химического состава, но и по биохимическим показателям и биологическим свойствам, с которыми соотнесены размерномассовые характеристики, физические свойства и химические составы.

–  –  –

Рисунок 4.1 – Ранжирование критериев классификации промысловых рыб по явным и скрытым факторам (Цибизова, 2014)

4.2 Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна Методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, безусловно, основана на их классификации по явным и скрытым факторам, для характеристики которых является целесообразным использовать критериальные показатели их технохимических свойств (рисунок 4.1).

Для расчета критериальных показателей с целью установления взаимосвязи между критериальными показателями и качественными характеристиками технохимических свойств объектов исследования использованы общепринятые критерии, характеризующие и его технологическую адекватность, т.е. предрасположенность к той или иной обработке (Левиева, 1964; Левани

–  –  –

Установлено (таблица 4.1) варьирование критериальных показателей мелких промысловых рыб, обусловленное непостоянством их химического состава в течение годового цикла физиологического развития. Степень обводнения жира мелких промысловых рыб имеет более высокие значения у рыб осеннего вылова (в среднем на 32 %). Динамика внутривидового и сезонного варьирования степени обводнения жира подтверждает изменчивость химического состава рыб в различные периоды годового цикла, которая проявляется в периодическом накапливании и расходовании липидов и в меньшей степени белков, особенно в периоды преднерестовых миграций, интенсивного питания и нагула.

В тоже время, содержание липидов влияет не только на технохимические, но и на функционально-технологические свойства рыб, такие как гелеобразующая, водосвязывающая и эмульгирующая способности (Абрамова, 2004). По полученным критериальным показателям можно утверждать, что высокие функционально-технологические свойства независимо от сезона вылова сырья свойственны густере, как характеризующейся более высокой степенью обводнения жира мышечной ткани (СОЖ).

Оценка коэффициента жирности мышечной ткани мелких промысловых рыб показала (таблица 4.1), что он выше у рыб осеннего вылова, чем у весеннего в среднем в 1,4 раза. Внутривидовое варьирование КЖ мышечной ткани мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова отличается, что рекомендует выделить чехонь в отдельную группу, как имеющую более высокий КЖ по сравнению с другими видами рыб – в 1,1 и в 1,6 раза соответственно.

На степень обводнения белка влияет вид рыбы и сезон их вылова. Минимальная степень обводнения белка (менее 0,28) характерна для синца и красноперки как весеннего, так и осеннего вылова, в отличие от степени обводнения белка у густеры и чехони, которая выше на 9 и 22 % соответственно.

По данным Кизеветтера И.В. (1973) и Леванидова И.П. (1980), чем выше БВК, тем больше плотность мышечной ткани, а такое свойство, как сочность, зависит от БВЖК (Леванидов, 1968). Исследования показали, что по БВК и БВЖК (таблица 4.1) независимо от сезона вылова рыб чехонь имеет более плотную и сочную мышечную ткань. Плотность и сочность мышечной ткани синца и красноперки ниже, так как ниже БВК и БВЖК на 10,0 и 14,5 % соответственно.

Кроме критериальных показателей, рассчитаных по химическому составу, в рыбной отрасли используют взаимосвязь плотности мышечной ткани с ее влагоудерживающей способностью (ВУС), которая является объективным показателем состояния мышц и характеризует качество сырья: чем выше степень обводнения белка, тем более плотная мышечная ткань рыб и выше ее ВУС (Кизеветтер, 1973).

Установлено (таблица 4.1), что ВУС мышечной ткани мелких промысловых рыб осеннего, по сравнению с весенним выловом выше в среднем на 11 %. Внутривидовое различие во влагоудерживающей способности мышечной ткани мелких промысловых рыб соответствует динамике, установленной по БВК и БВЖК: наибольшая ВУС у рыб с максимальными значениями БВК и БВЖК (чехонь осеннего и весеннего вылова). Более низкая ВУС у мышечной ткани рыб с более низкими значениями БВК и БВЖК (густера весеннего вылова, красноперка и синец осеннего и весеннего вылова).

Таким образом, мышечная ткань мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего вылова в отличие от весеннего будет отличаться повышенной плотностью и влагоудерживающей способностью. Повышенное содержание жира в мышечной ткани мелких промысловых рыб осеннего вылова придает ей нежную консистенцию, тем самым оказывая влияние на структурно-механические свойства фаршей из данного сырья (вязкость, пластичность, липкость, формуемость). Но степень выраженности структурно-механических свойств таких фаршей будет зависеть от вида рыб.

Оценка способности мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна к созреванию, в котором принимают участие ферменты внутренностей рыб и мышечной ткани, по отношению массовой доли жира к содержанию белка (/Б), показала, что скорость созревания рыб осеннего вылова выше, чем весеннего в среднем в 1,5 раза. Но внутривидовая оценка способности мелких промысловых рыб к созреванию по данному коэффициенту не позволяет однозначно классифицировать его как быстро или медленно созревающее.

Прогнозирование способности мелких промысловых рыб к созреванию по кислотно-щелочному показателю (КЩП) также не дает возможность классифицировать их по данному признаку. По данным КЩП к быстросозрева

–  –  –

Таким образом, для классификации мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна по явным факторам (таблица 4.2) использованы только данные химического состава и показатели, прогнозирующие их технохимические свойства (БВК, БВЖК, ВУС, СОЖ).

По таким критериальным показателям, как КЖ и КЩП провести классификацию мелких промысловых рыб по способности к созреванию и спрогнозировать протеолитическую активность их ферментных систем не представляется возможным из-за влияния на нее биологических и технологических факторов: вида рыб, сезона вылова, наличия или отсутствия разделки.

Безусловно, это подтверждает необходимость проведения исследований по изучению активности их ферментных систем.

Анализ применяемых в рыбной отрасли критериальных показателей показал целесообразность классификации рыб не просто по содержанию жира, а с учетом его распределения в сырье (Леванидов, 1968). Это обусловлено тем, что мышечная ткань рыбы представляет собой структуру, придающую системе своеобразные механические свойства, зависящие от ее химического состава. Поэтому изучена гистологическая структура мышечной ткани мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова для установления влияния сезона их вылова на распределения жира в ней.

Гистологическая структура мышечной ткани мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова исследована у красноперки, отнесенной к группе, для которой характерно значительное варьирование массовой доли жира в различные сезоны вылова, и у чехони, отнесенной ко группе, для которой значительного изменения содержания жира в различные сезоны вылова не установлено (рисунок 4.2).

Изучение гистологической структуры мышечной ткани мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова (рисунок 4.2) 1 и группы (красноперки и чехони соответственно) подтвердило влияние сезона вылова сырья на структуру мышечной ткани.

На поперечных срезах волокон мышечных тканей красноперки и чехони весеннего вылова волокна имеют округлую форму и более плотно прилегают друг к другу, в отличие от волокон мышечной ткани рыб осеннего вылова, которые несколько разобщены, наблюдаются незначительные микротрещины и выпадение отдельных волокон. Кроме того, у чехони, мышечная ткань которой отличается более высоким содержанием жира в отличие от красноперки, особенно в осенний период, гистологические изменения более выражены.

–  –  –

На продольных срезах (рисунок 4.2) мышечные волокна мелких промысловых рыб имеют близкие рельефные характеристики, незначительно разобщенные по перемизию. Так, в мышечной ткани мелких промысловых рыб осеннего вылова наблюдаются микротрещины, выпадение отдельных волокон и их искривленность, изломы и разрывы, разобщенность пучков волокон по перемизию.

Более выражены данные гистологические изменения у мышечной ткани чехони. По-видимому, это связано с подтвержденным влиянием сезона вылова на химический состав рыб и на состояние волокон. Безусловно, для мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна независимо от вида рыб, сезона вылова и групповой классификации характерно общеустановленное для всех рыб строение мышечной ткани, согласно которой мышечные волокна разделены поперек зигзагообразными соединительно-тканными перегородками на сегменты.

Таким образом, для мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего вылова характерно более высокое содержание жира в мышцах, ослабляющее структуру ткани, и консистенция их мышечной ткани становится более мягкой и нежной, что согласуется с полученными данными по крупным промысловым рыбам (Алтуфьев, 1989).

Проведенные гистологические исследования мышечной ткани мелких промысловых рыб позволяют предположить о наличии в ней не только структурных, но и резервных липидов.

В соответствии с классификацией Леванидова И.П. (1968) мелкие промысловые рыбы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна могут быть отнесены к третьей группе, для которой характерно наличие структурных и резервных липидов, содержащихся в подкожной клетчатке, которая является основным местом их накопления.

Для исследования функционально-технологических свойств и оценки технологической адекватности мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна, позволяющей предопределить направления их переработки, использованы критериальные показатели, отнесенные к скрытым факторам классификации (рисунок 4.1).

Общеизвестно, что мышечная ткань рыб содержит саркоплазматические белки, к которым относятся миофибриллярные, белки межфибриллярной плазмы и сарколеммы – оболочки мышечного волокна, белки ядра мышечного волокна, обладающие различной растворимостью (Кизеветтер, 1973). В состав мяса рыб входят, главным образом, простые, преимущественно солерастворимые белки типа глобулинов – миозин (группа родственных белков миозинов), актин, актомиозин и в небольшом количестве тропомиозин, глобулин Х. Эти белки образуют миофибриллы мышечных клеток и в сумме составляют более половины всех белковых веществ мяса рыб.

Фракционный состав белков мышечной ткани рыб обуславливает структурно-механические показатели фаршей, полученных из нее (Биденко, 1978;

Маслова. 1981; Абрамова, 1989). Белковые вещества не только влияют на пищевую ценность мяса, но и предопределяют физико-химические, структурно-механические и технологические показатели сырья (липкость, вязкость, водоудерживающая способность и т.д.) и готовой продукции (сочность, нежность).

Различия в химическом составе рыбного сырья значительно сказываются на физико-химических, биохимических и реологических показателях рыбы и фарша из нее и должны рассматриваться комплексно при изготовлении фаршевой продукции (Колаковский, 1991). Особый интерес при производстве фаршевой продукции заданного состава представляет взаимосвязь структурно-механических характеристик и химического состава сырья (Маслова, 1981; Косой, 2007).

Поэтому проведены исследования по установлению структурномеханических характеристик и реологических свойств мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по критериальным показателям, отнесенным к скрытым факторам классификации:

показатели, характеризующие реологические свойства (консистенцию):

предельное напряжение сдвига (ПНС), критерий химического состава (К) и комплексный коэффициент химического состава (Ку), эффективная вязкость и уточненная эффективная вязкость у;

показатели, характеризующие структурно-механические характеристики (структуру): коэффициент структурообразования (Кст); условный белковый коэффициент (Кб), коэффициент обводнения (Ко).

Для расчета показателей, характеризующих СМХ, проведены исследования фракционного состава белков мышечной ткани мелких промысловых рыб различного сезона вылова (таблица 4.3)

–  –  –

Установлено (таблица 4.3), что на фракционный состав белков мышечной ткани мелких промысловые рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна практически не влияет сезон их вылова в отличие от их вида. Внутривидовое распределение азотсодержащих фракций показало, что содержание небелкового азота в мышечной ткани мелких промысловых рыб имеет близкие значения.

Более высоким содержанием азота водорастворимой фракции, находящимся в диапазоне 0,83 - 0,89 г/100 г фарша, отличаются мышечная ткань чехони и густеры. Для синца и красноперки его содержание ниже на 11 и 15 % соответственно.

Содержание азота солерастворимой фракции в мышечной ткани синца и красноперки ниже на 14,0 и 18,0 % соответственно. Для мышечной ткани чехони и густеры характерно более высокое содержание азота щелочерастворимой фракции, в которой растворены все белки миофибрилл и саркоплазмы, содержание которой ниже у синца и красноперки на 10,0 и 17,0 % соответственно. Доля белков стромы в мышечной ткани чехони и густеры также выше, чем у синца и красноперки на 22,0 и 17,0 % соответственно.

Для оценки структурно-механических характеристик мышечной ткани мелких промысловых рыб оперировали критериальными значениями коэффициента структурообразования, который применяется для классификации рыбного сырья по способности к образованию вторичной структуры в процессе технологической обработки (Абрамова, 1989). По данному коэффициенту Абрамовой Л.С. (1989) рыбы классифицированы на две группы: сырье, образующее коагуляционные структуры (Кст0,2), и сырье, образующее коагуляционно-конденсационные структуры (Кст0,2), а также установлено, что при Кст0,2 фаршевые изделия имеют однородную фаршевую структуру, при 0,3Кст0,2 – слабую слоистую, при Кст0,3 – слоистую структуру. Учитывался и условный белковый коэффициент Кб, по которому сырье с показателями Кб1 и Кст0,2 характеризуется низкой способностью к формованию, при Кб1 и Кст0,2 фарш обладает хорошей формуемостью и водоудерживающей способностью (Абрамова, 1989).

В результате проведенных исследований установлено (таблица 4.3), что коэффициент структурообразования мышечной ткани мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна варьирует от 0,23 до 0,26 в зависимости от видового состава, условный белковый коэффициент Кб - от 1,52 до 1,76. Итак, по критериальным значениям коэффициента структурообразования мелкие промысловые рыбы могут быть отнесены к сырью, образующему коагуляционные структуры, степень образования которых зависит от их вида, а фаршевые изделия из них будут иметь слабую слоистую структуру.

Расчеты коэффициента обводнения белка по фракционному составу белков Ко показали, что он минимален у чехони осеннего и весеннего вылова, отнесенной ко II группе по явным факторам классификации. Для густеры, красноперки и синца весеннего и осеннего вылова, отнесенных к I группе, он выше в среднем на 13 и 20 % соответственно. Безусловно, чем меньше отношение количества воды к общему содержанию водо- и солерастворимых белков, тем выше пластическая вязкость фарша (Маслова, 1981). Поэтому наиболее пластичными фаршевыми системами будут фарши из мелких промысловых рыб группы.

Зависимость фракционного распределения белка по отношению к общему азоту мышечной ткани мелких промысловых рыб от сезона вылова представлена на рисунке 4.3.

–  –  –

На долю миозина (Nгл), формирующего влагоудерживающую способность и способность к гелеобразованию, в мышечной ткани мелких промысловых рыб (рисунок 4.3) не влияет сезон их вылова. Содержание саркоплазматических белков зависит от вида рыбы, но установлено их незначительное варьирование в зависимости от сезона вылова - от 7,3 до 10,0 %. Максимальным содержанием альбуминов отличается мышечная ткань синца, ниже их содержание в мышечной ткани густеры и красноперки (I группа) - на 3,3 %, чехони, отнесенной ко I группе – на 9,7 %.

Безусловно, лучшей формуемостью, повышенной влагоудерживающей способностью, пластической вязкостью независимо от сезона их вылова будут обладать фарши из густеры и чехони, которые по явным факторам классификации отнесены к разным группам. Поэтому исследовано предельное напряжение сдвига (ПНС) фаршей из них, рассчитаны критерии химического состава К и Ку, эффективная вязкость и у (таблица 4.4).

Таблица 4.4 – Реологические свойства и структурно-механические характеристики мышечной ткани мелких промысловых рыб весеннего и осеннего вылова Показатели Мелочь II группы ПНС, Па К, дол.

ед. Ку, дол.ед., Па*с у, Па*с весенний вылов Синец 532,2±10,3 2,65±0,53 2,85±0,32 1612,0±12,7 1628,0±16,5 Чехонь 766,0±10,5 2,24±0,32 2,38±1,13 1440,6±11,3 1470,4±14,3 Густера 754,7±13,8 2,71±0,23 2,98±0,24 1660,0±14,7 1686,4±15,7 Красноперка 512,6±9,4 2,75±0,12 3,01±0,27 1620,0±12,3 1640,8±14,3 осенний вылов Синец 578,0±19,8 2,15±0,23 2,46±0,31 1345,5±15,3 1256,85±15,7 Чехонь 794,0±19,5 2,04±0,14 2,42±0,25 1218,2±14,3 1233,6±18,3 Густера 785,0±17,1 2,34±0,27 2,71±0,32 1540,2±15,7 1566,8±14,3 Красноперка 585,0±10,4 1,9±0,3 2,15±0,34 1111,5±16,5 1016,5±16,4 По показателям, характеризующим реологические свойства мышечной ткани мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 4.4), подтверждена взаимосвязь химического состава с сезоном вылова и видом рыб (Цибизова, 2010). Наибольшее ПНС мышечной ткани установлено для мелких промысловых рыб осеннего вылова, но для рыб весеннего вылова, отнесенных к I и II группам, оно ниже в среднем на 12,0 и 17,0 % соответственно.

–  –  –

Установлено (таблица 4.5), что реологические свойства мелких промысловых рыб I группы зависят от сезона вылова: фарши из них имеют резко-контрастную консистенцию, в отличие от фаршей из рыб весеннего вылова, для которых характерна высокая стабильная консистенция.

Таким образом, в соответствии с разработанной классификацией мелких промысловых рыб по явным (таблица 4.2) и скрытым факторам (таблица 4.5) при переработке рыб группы осеннего вылова и II группы весеннего и осеннего вылова необходимо использовать технологические приемы, регулирующие функционально-технологические свойства получаемых из них фаршевых продуктов. Безусловно, одним из них может быть ферментация мышечной ткани мелких промысловых рыб, в том числе и под действием собственных ферментов, но для оценки интенсивности данного процесса необходимо оперировать знаниями по протеолитической активности их ферментных систем.

Классификация мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по скрытым факторам: коэффициентам Кст, Кб и Ко, ПНС, критериям химического состава Ку и эффективной вязкости у позволяет не только оценить их реологические свойства и структурно-механические характеристики до технологической обработки, но и прогнозировать их изменение при получении пищевой продукции.

Для классификации вторичных ресурсов – внутренностей крупных промысловых рыб и прогнозирования изменения функционально-технологических свойств фаршевых продуктов из мелких промысловых рыб проведены исследования их ферментных систем. Для установления корреляции коэффициентов жирности КЖ и созревания Кс у внутренностей крупных промысловых рыб различного вида и сезона вылова, отнесенных соответственно к явным и скрытым факторам классификации и характеризующих способность рыб к созреванию, проведены исследования по изучению динамики их изменения (рисунок 4.4).

Оценка способности к созреванию мелких промысловых рыб по КЖ показала (рисунок 4.4), что независимо от вида рыб КЖ выше у сырья осеннего вылова, чем у весеннего: у красноперки и синца – в 1,8 и 2,1 раза соответственно, у густеры и чехони – в 1,4 и 1,1 раза соответственно.

Рисунок 4.4 – Корреляции коэффициентов созревания Кс и жирности КЖ мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова (Цибизова, 2013) По коэффициенту созревания Кс мелкие промысловые рыбы ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна независимо от сезона вылова относятся в соответствии с классификацией, предложенной Леванидовым И.

П. (1973), к несозревающему сырью (Nнба/Nб2,0%).

Таким образом, установлено (рисунок 4.4), что Кс мелких промысловых рыб коррелирует с коэффициентом жирности КЖ, но не с КЩП (таблица 4.1), отнесенным к явному фактору классификации, что подтверждает необходимость введения дополнительного критерия – активности ферментных систем рыб.

Оценка способности к созреванию крупных промысловых рыб осеннего и весеннего вылова по коэффициентам Кс и КЖ внутренностей представлена на рисунке 4.5.

На коэффициент созревания Кс внутренностей сома и щуки (рисунок 4.5), варьирование которого составляет не более 8 %, сезон вылова не оказывает значительного влияния, в отличие от Кс судака, карася серебряного и сазана, у которых он выше в осенний период вылова на 20,0 – 24,0 %. Внутривидовая оценка активности ферментов внутренностей крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна по Кс показала высокую способность к созреванию у судака, но у сома и щуки она ниже в среднем на 25 %, у сазана и карася серебряного - на 60 %.

Рисунок 4.5 – Корреляции коэффициентов созревания Кс и жирности КЖ внутренностей крупных промысловых рыб осеннего и весеннего вылова Таким образом, отсутствие соответствия между коэффициентами Кс и КЖ для оценки активности ферментных систем внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с целью их классификации на созревающее или несозревающее сырье требует введения дополнительного критерия - протеолитической активности ферментных систем рыб (Цибизова, 2013).

Общеизвестно, что ферментные системы рыб являются неустойчивой и сложной системой, представленной комплексами пепсино-, трипсоноподобных ферментов внутренностей, катепсинов мышечной ткани мелких промысловых рыб, на активность которых оказывают влияние биологические и физиологические факторы. Общеизвестно, что лабильность ферментных систем рыб обусловлена влиянием на нее биологических факторов, в том числе и типа их пищеварительной системы.

Учеными установлено, что для пищеварительного тракта рыб, морфология которого зависит от характера питания рыб, характерно наличие трех групп ферментов: протеазы, липазы и карбогидразы, в отличие от их мышечной ткани, отличающейся активностью двух групп ферментов – протеолитической и липолитической (Мосолов, 1971; Кизеветтер, 1973; Уголев, 1993; Кузьмина, 2005). Причем, катепсины мышечной ткани имеют максимум активности в широком диапазоне величины рН 2,5-6,5.

Липазы пищеварительного тракта рыб разных видов обнаруживают свою активность в желудке, пилорических придатках, кишечнике; -амилаза обнаружена на протяжении всего желудочно-кишечного тракта рыб и это наиболее изученная группа ферментов. Но основными ферментными системами, обеспечивающими пищеварительную функцию как у безжелудочных, так и у рыб, имеющих желудок, являются протеазные и карбогидразные.

Кроме того, установлена более высокая активность кислых протеиназ в желудке рыб, щелочных протеиназ – в кишечнике, при этом в различных частях кишечника также отмечался различный уровень ферментативной активности, в том числе и у пресноводных рыб (Пегель, 1971). Несмотря на то, что данные, свидетельствующие о неравномерности распределении ферментов вдоль пищеварительного тракта рыб, обеспечивающих гидролиз белковых компонентов корма, появились еще в конце ХХ – начале ХХ века, продолжение исследований в этой области необходимо, что обусловлено широкой субстратной специфичностью ферментов и факторов, влияющих на их активность.

Итак, классификация внутренностей крупных промысловых рыб и мелких объектов промысла, обладающих широким видовым разнообразием возможна только по данным их протеолитической активности. Безусловно, характер питания рыб взаимосвязан с типом их пищеварительной системы (Уголев, 1993; Кузьмина, 2005).

Наиболее характерным признаком большинства видов хищных рыб является наличие хорошо развитого желудка и связанного с ним пепсино-кислого пищеварения. Для бенто- и планктофагов характерен безжелудочный тип пищеварения, в котором поддерживается слабощелочная среда в пределах рН 6,5 – 7,8. У хищных рыб пища поступает в полость желудка, где после ферментативной обработки она становится жидкой или полужидкой кашицей и медленно, небольшими порциями передается из желудка в кишечник (Абдурахманов, 2003).

Варьирование активности ферментов рыб обусловлено и тем, что комплексы протеолитических ферментов сырья содержат по несколько сходных видов протеаз, локализованных в определенных местах и действующих в одном диапазоне рН. Для каждого типа ферментов характерен тот оптимум рН, при котором они проявляют свою максимальную активность. Так, исследованиями Ананичева А.В.

(1959) установлено наличие пептической активности в желудке и в пилорических придатках, амилолитической – в гепатопанкреасе, пилорических отростках и в переднем отделе кишечника; триптической – в гепатопанкреасе, пилорических отростках и в переднем отделе кишечника; липолитической – в гепатопанкреасе.

Оптимальное значение рН у рыб для пепсина составляет 2,0 - 2,5; трипсина – 6,5 амилазы - 7,0 - 7,5 и липазы – 7,5 - 8,0.

Так как у костных рыб, к которым и относятся рассматриваемые объекты промысла Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, гепатопанкреас находится в печени, то липолитическая активность их ферментов, по-видимому, будет минимальна. В связи с тем, что учеными установлена низкая активность амилолитических ферментов у пресноводных рыб (Ананичев, 1959; Уголев, 1993), как и липолитических, то в качестве дополнительного критерия классификации рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна предлагается использовать протеолитическую активность комплекса ферментов.

Влияние различных биологических и физиологических факторов на активность ферментов рыб общеизвестно, как и их субстратная специфичность (Шендерюк, 1973; Рехина, 1978; Паукова, 1989; Пивненко, 1997; Слуцкая, 1997, Константинова, 2001; Белоусова, 2007). Но имеющиеся данные по активности протеолитических ферментов полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна носят фрагментарный характер и не позволяют в полной мере установить оптимум действия ферментов и их активность для конкретного вида рыб. Данная проблема усугубляется и тем, что разнообразие применяемых методических подходов к установлению протеолитической активности ферментов рыб препятствует интегрированию имеющихся данных и их сравнительной оценке.

Поэтому определение протеолитической активности ферментных систем проводилось по методикам, разработанным при изучении активности ферментов

–  –  –

Установлено (таблица 4.6), что в группе мелких промысловых рыб только чехонь относится к хищникам - факультативным бентофагам и по данным ученых имеет желудок, 3 пилорических придатка и более короткий кишечник, в отличие от бенто- и планкофагов (синца, красноперки и густеры), пищеварительная система которых представлена только кишечником (Уголев, 1993; Неваленный, 2003; Кузьмина, 2005).

Крупные промысловые рыбы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна также подразделяются на хищников (щука, сом) и пелагических хищников (судак), к безжелудочным относят карася серебряного и сазана. Морфология пищеварительного тракта сома в значительной мере обусловлена формой тела, и поэтому его желудок имеет мешкообразный вид и помещается в небольшом пространстве (Уголев, 1993).

Таким образом, ранжирование рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по характеру питания и типу пищеварения показало, что они могут быть классифицированы на две группы по этому признаку: группа - рыбы с безжелудочным пищеварительным трактом, группа - рыбы, имеющие желудок и кишечник.

Основываясь на данных Ананичева А.В. (1959), можно предположить о наличии во внутренностях у чехони, щуки, судака и сома пептической, триптической и амилолитической активности ферментов; у густеры, красноперки, синца, карася серебряного и сазана – триптической и амилолитической активности.

Для установления критериальных значений протеолитической активности ферментных систем рыб, выловленных в осенний и весенний период, исследованы активность ферментных систем мышечной ткани (МТ), внутренностей (ВР) и неразделанных мелких промысловых рыб (МР) – тушки с внутренностями (рисунок 4.6), а также внутренностей крупных промысловых рыб (рисунок 4.8).

Исследование активности кислых, нейтральных и щелочных протеиназ рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна: мышечной ткани, внутренностей, неразделанных мелких промысловых рыб – тушки с внутренностями, внутренностей крупных промысловых рыб в различные периоды их вылова проведено при различных значениях рН субстрата - 3,0±0,2, 6,7±0,3 и 8,0±0,2 соответственно (Цибизова, 2009, 2010).

Установлено варьирование активности комплексов протеолитических ферментов мелких промысловых рыб (рисунок 4.6) в зависимости от зоны их локализации.

–  –  –

В мышечной ткани мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (рисунок 4.6 а) независимо от вида сырья и сезона вылова установлена максимальная активность протеолитических ферментов при значении рН субстрата 6,7±0,3, которая выше, чем активность кислых протеиназ в среднем в 1,9 раза.

По-видимому, это связано с деятельностью ферментов мышечной ткани

- катепсинов, пик активности которых проявляется в слабокислой среде (Кизеветтер, 1973), и их частичной денатурации в кислой среде. Активность щелочных пептидгидролаз в мышечной ткани мелких промысловых рыб (рисунок 4.6 а) независимо от сезона вылова минимальна (не более 0,4 ед/г) ввиду отсутствия в ней протеолитических ферментов, активных в щелочной среде.

Протеолитическая активность ферментов внутренностей мелких промысловых рыб (рисунок 4.6 в), по-видимому, обусловлена характером питания. У внутренностей хищника (чехони) осеннего и весеннего вылова установлена более высокая активность кислых протеиназ (пепсинового комплекса), у бенто- и планкофагов (густеры, красноперки и синца) - она ниже в среднем в 3 раза. Но активность нейтральных и щелочных протеиназ внутренностей мелких промысловых рыб и группы в осенний и весенний период вылова практически близка и незначительные отличия на 13 и 23 % соответственно обусловлены сезонной активностью их питания.

Протеолитическая активность ферментов неразделанных мелких промысловых рыб (МР) обусловлена активностью ферментов и мышечной ткани и внутренностей (рисунок 4.6 б) и варьирует в зависимости от вида рыб и характерного для них типа пищеварения. По данным ученых, ферментный комплекс неразделанных мелких промысловых рыб наряду с катепсиновым содержит карбоксильные протеиназы (эндопептидазы), такие как пепсиногены и синтезируемые из них пепсины, и сериновые протеиназы, относящиеся к группе эндопептидаз (трипсин, химотрипсины А и В, химотрипсин С), образуемым первоначально в виде предшественников (трипсиногена и химотрипсиногена), что значительно повышает их общую активность (Пивненко, 1997;

Мухин, 2001).

Высокая активность кислых протеиназ (пепсинового комплекса) установлена у неразделанной чехони осеннего и весеннего вылова, у бенто- и планкофагов (густера, красноперка и синец) – она ниже, чем у чехони в среднем в 1,4 раза. Активность пепсинового комплекса синца, красноперки и густеры обусловлена, в основном, ферментами их мышечной ткани в отличие от чехони, для которой, по-видимому, достаточно высокая активность пепсинового комплекса (выше в среднем в 2,8 раза) является результатом совместной активности ферментов мышечной ткани и желудка. Для ферментной системы чехони также несвойственны резкие колебания активности ферментов внутренностей в весенне-осенний период вылова (рисунок 4.6), что, повидимому, обусловлено пиком сезонной активности ее питания в осеннезимний период.

На активность трипсинового комплекса неразделанных мелких промысловых рыб не влияет сезон вылова сырья, но его варьирование зависит от их вида. Максимальная активность нейтральных протеиназ установлена у рыб группы, минимальная – у рыб группы независимо от сезона их вылова.

Щелочные протеиназы более активны в весенний период вылова, чем нейтральные и кислые (в среднем на 27 и 5 % соответственно). В осенний период вылова активность щелочных протеиназ рыб практически соответствует активности кислых, но выше активности нейтральных на 15 %.

Таким образом, исследования показали, что независимо от вида рыб и места локализации ферментов у бенто- и планкофагов (красноперка, синец, густера) наиболее активна ферментная система в осенний период вылова (в 1,1 - 1,2 раза), в отличие от хищника - чехони, активность ферментов которой не зависит от сезона вылова.

Осенний максимум активности комплексов протеолитических ферментов мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна за исключением чехони (рисунок 4.6) обусловлен, по-видимому, биологическими факторами: периодами интенсивного питания в мартеапреле (весенний вылов) и посленерестового – в июне-июле. В период осеннего вылова установлено нарастание активности питания и дальнейшее ее снижение из-за похолодания в осенне-зимний период, подавляющим в рыбах обменные процессы.

В связи с тем, что целесообразно перерабатывать мелкие промысловые рыбы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна без сортирования по виду, поэтому исследована активность их ферментных систем по зонам локализации с учетом проведенной классификации на группы (рисунок 4.7).

осенний вылов группа группа

–  –  –

Согласно представленным данным (таблица 4.7), активность нейтрального и щелочного комплексов протеиназ смеси неразделанных мелких промысловых рыб и, и группы незначительно варьирует. Безусловно, регулирование технологических параметров их обработки при получении пищевой продукции приведет к активизации определенной группы ферментов.

Протеолитическая активность катепсинов мышечной ткани мелких промысловых рыб оказывает свое влияние на активность пептидгидролаз, активных в нейтральной среде. Активность нейтральных и кислых протеиназ мышечной ткани мелких промысловых рыб группы незначительно выше, чем І группы - на 3,2 % и 12 % соответственно. Таким образом, наибольшая активность пепсинового комплекса ферментов неразделанных мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна независимо от сезона вылова сырья характерна для группы, минимальная - для группы.

Классификация мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на группы по явным и скрытым факторам с учетом дополнительного критерия – протеолитической активности ферментных систем рыб представлена в таблице 4.8. Проведенная систематизация мелких промысловых рыб по характеру питания и морфологическому строению их пищеварительной системы показала (таблица 4.6), что чехонь относится к хищникам, синец, густера и красноперка – к бенто- и планктофагам, что учтено при их классификации на группы.

Таблица 4.8 – Классификация мелких промысловых рыб на группы Критерии классифи- группа группа кации норма характеристика норма характеристика явные факторы Тип пищеварения безжелудочная желудочная Содержание белка, % от 16 и белковое от 16 и белковое 0,32 БВК (консистенция) менее плотное 0,32 плотное БВЖК (сочность) менее сочное 0,38 сочное 0,38 ВУС, % средняя 78,0 повышенная 78,0 СОЖ, дол.

ед менее нежная 0,07 нежная 0,07 скрытые факторы

–  –  –

Для реализации комплексных и рациональных технологий переработки мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 4.8) целесообразно направлять их на получение фаршей с близкими реологическими свойствами и структурно-механическими характеристиками, на которые не влияет вид рыб и их технохимические характеристики, т.е. «обезличенного» фарша, в том числе масс белковых.

При этом приоритетным является минимизация процесса разделки при его переработке на пищевую продукцию, которая может быть реализована через направление его на получение пищевой продукции после снятия чешуи и обезглавливания с удалением пищеварительного тракта. При производстве кормовой продукции (кормовых автолизатов) из некондиционных мелких промысловых рыб является целесообразным исключить их разделку.

При получении масс белковых снижение естественного значения рН мелких промысловых рыб с нейтрального до слабокислого (рН 4,5 – 5,0) приведет к активизации катепсинов мышечной ткани, деструктурирующих мышечное волокно, что облегчит отделение ее от костных включений. Снижение значений рН также может создать бактериостатический эффект (фактор барьерных технологий), что исключит выраженные гидролитические изменения липидов сырья за счет реакций неферментативного окисления и побурения фаршей.

Активность протеолитических ферментов внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова представлена на рисунке 4.8.

–  –  –

Установлено (рисунок 4.8), что наибольшую активность имеет пепсиновый комплекс внутренностей судака, несколько ниже его активность у внутренностей щуки и сома (на 5 – 10 % соответственно). Показанная динамика варьирования активности пепсинового комплекса характерна и для нейтральных протеиназ внутренностей крупных промысловых рыб.

Щелочные протеиназы внутренностей хищных рыб (судака, сома, щуки) менее активны по сравнению с пепсиновым комплексом ферментов – в среднем на 6 – 7 % в весенний период вылова. Активность ферментных систем внутренностей крупных промысловых рыб - хищников осеннего вылова выше в среднем на 7-10 %, чем весеннего.

У безжелудочных крупных промысловых рыб (карась серебряный и сазан) активность кислых протеиназ минимальна. Активность щелочных протеиназ выше, чем нейтральных в среднем в 2 раза. Период их вылова оказывает незначительное влияние на активность ферментных систем внутренно

–  –  –

Безусловно, для внутренностей крупных промысловых рыб (таблица 4.9) характерны различия в активности комплексов протеолитических ферментов, обусловленные характером питания. Для группы – безжелудочной (карась серебряный, сазан) установлена максимальная активность одного комплекса протеолитических ферментов - трипсинового при значении рН субстрата 8,0±0,2, активность нейтральных протеиназ ниже в 1,8 раза, кислых – в 18 раз. Для группы (судак, сом, щука) – желудочной – установлена максимальная активность двух комплексов – пепсинового и трипсинового - при значении рН субстрата 3,0±0,2 и 8,0±0,2 соответственно, но активность нейтральных протеиназ ниже в 1,4 раза.

Одной из технологических особенностей внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна является не только их достаточно высокая протеолитическая активность, требующая консервирование или немедленную переработку, но и невозможность осуществления в производственных условиях дифференцирования пищеварительной системы на зоны локализации желудочных и кишечных протеиназ.

Поэтому внутренности крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна каждой классификационной группы (таблица 4.9) необходимо рассматривать как единую ферментную систему, обладающую определенной активностью, и разрабатывать технологические параметры их обработки с учетом дополнительного критерия – протеолитической активности.

Для классификации вторичных ресурсов – коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб оперировали данными их химического состава, согласно которым (рисунок 3.2) им свойственно близкое содержание белка и коллагена, в отличие от массовой доли жира, особенно у ККТ сома.

Поэтому предлагается в качестве критериальных показателей для классификации коллагенсодержащей ткани крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна использовать химический состав:

содержание белка, в том числе коллагена и жира (таблица 4.10).

Таблица 4.10 – Критерии классификации коллагеносодержащей ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна Содержание, % Группы ККТ Виды рыб белка/ коллагена жира группа карась серебряный, сазан, судак, щука 17,0/ 6,5 15,0 группа Сом 17,0/ 6,5 15,0 Для исключения влияния содержания жира ККТ сома на качественные характеристики пищевых продуктов из них (таблица 4.

10) рекомендовано перерабатывать их вместе с ККТ других крупных промысловых рыб или производить их предварительное обезжиривание, которое может быть осуществлено ферментированием, в том числе и с использованием ферментных систем рыб.

Научно обоснованная методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов - внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации по явным и скрытым факторам с введением дополнительного критерия – протеолитической активности их ферментных систем, основанная на принципе ранговой корреляции Кендалла, позволяющем выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимических характеристик, представлена на рисунке 4.9 (Цибизова, 2014).

Методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов

–  –  –

Рисунок 4.9 – Методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани от разделки крупных промысловых рыб, позволила распределить их на группы для разработки научно обоснованных технологий их переработки.

Введение в группу скрытых факторов классификации дополнительного критерия – протеолитической активности ферментных систем мелких и ферментосодержащих внутренностей крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна позволит регулировать биотехнологические приемы их переработки.

ГЛАВА 5. Практическая реализация методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Установленные проблемы переработки мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, связанные с особенностью их технохимических свойств, предлагается решить через их переработку в смеси и минимизации процесса разделки, которая заключается в удалении чешуи, обезглавливании с удалением внутренностей с последующим направлением на грубое измельчение.

Анализ научной и патентной литературы, результаты экспериментальных данных (Главы 3 и 4 диссертационного исследования) показали, что рациональным направлением переработки мелких промысловых рыб является получение из них фаршевых продуктов с улучшенными качественными характеристиками, т.е. с невыраженным рыбным запахом и вкусом и требуемыми функционально-технологическими свойствами (ФТС), в том числе масс белковых.

В основе технологии получения масс рыбных белковых заложена ферментация, осуществляемая, в том числе, и под действием собственных ферментов рыб (Цибизова, 2010). Применение автопротеолиза позволит целенаправленно воздействовать на технохимические свойства мелких промысловых рыб, классифицированных на группы, и сформировать требуемые показатели качества фаршевых продуктов из них за счет изменения ВУС мышечной ткани рыб и фракционного состава ее белков.

Кроме того, особенностью работы рыбоперерабатывающих предприятий Астраханского региона является их зависимость от сезона вылова рыб, которая вынуждает перерабатывать на пищевую продукцию, в основном, замороженое сырье, что оказывает влияние на ФТС фаршевых изделий из него (Быков, 1987; Колаковский, 1991), для повышения которых применяют различные технологические приемы.

5.1 Технология массы белковой из мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна Возможность проведения автопротеолиза мышечной ткани мелких промысловых рыб при получении из них фаршевых продуктов подтверждена полученными данными протеолитической активности их ферментных систем (таблица 4.7).

Разработанная классификация мелких промысловых рыб на группы по явным и скрытым факторам (таблица 4.8) и основанная на ней научно обоснованная методология их переработки (рисунок 4.9) показала рациональность исключить их сортирование по виду рыб. Проведенные исследования также показали возможность получения фаршевых продуктов из мелких промысловых рыб, как с учетом их классификации на группы, так и без нее, так как при их получении формирование требуемых функциональнотехнологических свойств осуществляется регулированием технологических режимов процесса автопротеолиза.

Изучение активности ферментных систем мелких промысловых рыб I и II групп в осенний и весенний период вылова по зонам их локализации выявило (рисунок 4.7) максимальную активность нейтральных протеиназ мышечной ткани и минимальную – кислых. Но установленное ее незначительное внутригрупповое варьирование при значениях рН субстрата 6,7±0,3 и 8,0±0,2 (таблица 4.7) подтверждает возможность их переработки при естественном значении рН мышечной ткани мелких промысловых рыб.

Поэтому разработка технологии получения масс белковых (БМ) из мороженых мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна направлена на установление рациональных температуры и гидромодуля процесса автопротеолиза белка, осуществляемого под действием собственных ферментов при естественном значении рН мышечной ткани.

Установление рациональной температуры получения массы белковой проведено для фаршей из смеси мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна, взятых в равных массовых соотношениях различного сезона вылова.

Химический состав фаршей из смеси мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего периода вылова, взятых в равных массовых соотношениях (виды рыб «густера:синец:чехонь:красноперка» равное 1:1:1:1), представлен на рисунке 5.1.

осенний вылов весенний вылов Рисунок 5.1 – Химический состав фаршей из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова (Цибизова, 2009) Анализ химического состава фаршей из смеси мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна подтвердил (рисунок 5.1) отсутствие влияния сезона вылова на содержание воды, белка и минеральных веществ, в отличие от содержания жира. Фарши из смеси мелких промысловых рыб осеннего вылова (рисунок 5.1) отличаются более высоким содержанием жира (в 1,7 раза), чем весеннего.

Установление рациональных температурных режимов получения массы белковой проводили в асептических условиях для исключения влияния деятельности микрофлоры сырья на динамику накопления продуктов расщепления белка при естественном значении рН мелких промысловых рыб, составляющим 6,5±0,2 в течение 6 ч без использования гидромодуля.

Принятая продолжительность является рациональной только при установлении оптимальной температуры процесса автопротеолиза, что обусловлено высокой скоростью расщепления рыбного белка в начале процесса и ее постепенное снижение с течением времени (Черногорцев, 1973; Шендерюк, 1973).

Проведенный анализ научной литературы показал возможность варьирования температуры автопротеолиза рыбного белка мелких промысловых рыб в интервале от 30 до 60 оС, что обусловлено максимальной активностью тканевых катепсинов в этих пределах и их термостабильностью (Шендерюк, 1973, 1976; Разумовская, 1990).

Интенсивность процесса автопротеолиза белка в фарше из смеси мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова, взятых в равных соотношениях, оценивалась по динамике изменения отношений ФТА/ОА и Т/ОА, выраженных в %, при варьировании температуры от 30 до 60 оС в течение 6 ч и при естественном значении рН смеси 6,5±0,2 (рисунок 5.2).

Анализ динамики накопления продуктов распада белка в реакционных смесях из мелких промысловых рыб (рисунок 5.2) показал зависимость от температуры и сезона вылова. Более интенсивно накопление концевых аминокислот и дипептидов в реакционной смеси установлено при температуре 50 о С в фарше из смеси мелких промысловых рыб осеннего вылова, но их доля в смеси мелких промысловых рыб весеннего вылова меньше в среднем на 8 %, что объясняется более высокой активностью тканевых ферментов мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в летне-осенний период. Степень дезагрегации белка фарша из смеси мелких промысловых рыб при 30, 40 и 60 оС ниже, чем при 50 оС соответственно на 27 %, 10 % и 18 % в фарше смеси рыб осеннего вылова и на 32 %, 15 % и 13 % - в смеси мелких промысловых рыб весеннего вылова.

Динамика изменения отношений ФТА/ОА и Т/ОА, выраженных в %, в фарше из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова также показала (рисунок 5.2) постепенный рост степени расщепления белка в течение первых четырех часов, по истечении которых данный процесс стабилизировался, и скорость его практически осталась без изменений.

–  –  –

Рисунок 5.2 – Динамика изменения отношения ФТА/ОА и Т/ОА, %, в фаршах из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего выловов при варьировании температуры автопротеолиза Поэтому дальнейшие исследования по установлению рациональных режимов получения массы белковой из фарша смеси мелких промысловых рыб проведены при продолжительности процесса 4 ч и рациональных режимах (температуры 50 о С и естественное значение рН 6,5±0,2) в асептических условиях.

Количество вносимого гидромодуля (воды) варьировало от 50 до 200 % к массе фарша.

Возможность использования воды (гидромодуля), выступающей в роли реакционной среды, обусловлена недостаточностью ее в мышечной ткани рыб для ускорения фермент-субстратного взаимодействия, несмотря на то, что рыбное сырье относится к влажным и гидрофильным материалам.

Динамика накопления азота концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г) в реакционной смеси из фарша мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова при варьировании гидромодуля представлена на рисунке 5.3.

ФТА, мг/100 г

–  –  –

Согласно полученной динамике накопления азота концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г) в фарше из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова (рисунок 5.3) максимальное накопление ФТА достигается при гидромодуле 1:1,5 через 3 ч процесса автопротеолиза как в фарше из смеси осеннего, так и весеннего вылова. Независимо от сезона вылова в реакционных смесях при гидромодуле 1:0,5 через 3 ч количество продуктов распада белка (пептидов, полипептидов и дипептидов) ниже в среднем на 17 %, при гидромодуле 1:1 – на 4 % и при гидромодуле 1:2 – на 30 %.

Увеличение гидромодуля до 1:2 снижает интенсивность накопления продуктов распада белка практически в 1,4 раза, как и его уменьшение до 1:0,5 – в 1,2 раза. Результаты проведенных исследований показали незначительное влияние сезона вылова мелких промысловых рыб на интенсивность процесса автопротеолиза их белка: варьирование азота концевых аминогрупп при рациональном гидромодуле, равном 1:1,5, в фарше из смеси мелких промысловых рыб весеннего и осеннего вылова составило 4 – 5 %.

Установленное влияние гидромодуля на динамику расщепления белка в гидролизуемых фаршах из смеси мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна подтверждено и оценкой степени его распада – ФТА/ОА, % (рисунок 5.4).

–  –  –

Оценка степени расщепления белка (ФТА/ОА, %) в гидролизуемых фаршах из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова при различном гидромодуле (рисунок 5.4) подтвердила интенсивность процессов автопротеолиза при гидромодуле 1:1,5. В тоже время степень расщепления белка в фарше смеси из рыб осеннего вылова выше, чем весеннего при гидромодуле 1:0,5 - на 7,5 %, 1:1 – на 10,0 %, 1:1,5 – на 9,5 % и при 1:2 – на 11,5 %. Установлено (рисунок 5.4), что независимо от гидромодуля в первые 2 ч автопротеолиз белка мелких промысловых рыб проходит с более высокой скоростью, но при дальнейшем увеличении продолжительности процесса степень его расщепления в смеси остается практически без изменений.

Динамика выхода экстрактивных азотистых соединений (ЭАС) в реакционную среду при рациональных температуре, гидромодуле и естественном значении рН фаршей из смеси мелких промысловых рыб представлена в таблице 5.1.

Установлено (таблица 5.1), что количество ЭАС в реакционной среде из фаршей смеси мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в результате автопротеолиза находится в динамике их постепенного накопления в течение первых 3 ч процесса.

По истечении 3 ч содержание небелкового азота (НБА) в реакционной смеси из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова повышается соответственно в 3,1 и 2,8 раза, водорастворимого азота (ВА) – в 3,0 и 2,9 раза. Азот летучих оснований (АЛО) в гидролизуемой смеси также находится в динамике незначительного постепенного увеличения, достигая максимального значения через 4 ч.

Оценка степени расщепления белка в смесях из мелких промысловых рыб по отношениям НБА/ОА и ФТА/ОА, выраженным в %, показала влияние на интенсивность накопления продуктов распада белка в них сезона вылова сырья. Установлено (таблица 5.1), что увеличение количества ЭАС в реакционной среде из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова через 3 ч составило в 2,2 и 2,8 раза соответственно. Таким образом, увеличение выхода азотистых веществ (ВАВ) в реакционную среду не является экономически эффективным, так как приводит к уменьшению выхода фаршевого продукта – массы белковой.

–  –  –

Для оценки микробиологической чистоты процесса автопротеолиза белка смеси мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова при получении масс белковых при гидромодуле 1:1,5 в течение 4 ч рассчитано отношение АЛО/ФТА, выраженное в % (рисунок 5.5 а), и определены значения КМАФАнМ (КОЕ/г) в реакционных смесях (рисунок 5.5 б).

Прим.:* - литературные данные (Разумовская, 1973); **- Единые…, 2010 Рисунок 5.5 – Динамика изменения отношения АЛО/ФТА (%) и значений КМАФАнМ (КОЕ/г) в фаршах из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова в процессе автопротеолиза Анализ микробиологической чистоты процесса автопротеолиза белка в фаршах из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова показал (рисунок 5.5 а и б) отсутствие образования продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в ней в течение всей продолжительности процесса (отношение АЛО/ФТА не превышало 7,5 %). Значения КМАФАнМ в смесях в процессе расщепления белка мелких промысловых рыб также находятся в динамике незначительного роста и не превышают регламентируемых норм, установленных в нормативным документах на фаршевые продукты (Единые…, 2010; ТР ТС 021/2011).

Для установления рациональной продолжительности процесса автопротеолиза белка мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова рассмотрена зависимость выхода азотистых веществ (ВАВ) и массы белковой (БМ) с течением времени (рисунок 5.6).

Рисунок 5.6 – Зависимость выхода азотистых веществ и массы белковой от продолжительности процесса автопротеолиза Согласно полученным данным (рисунок 5.

6) проведение процесса автопротеолиза белка мелких промысловых рыб в течение 3 ч и 4 ч снижает выход массы белковой соответственно на 14 и 16 % при ее получении из рыб осеннего вылова и на 10 и 12 % - из рыб весеннего вылова. В тоже время ВАВ в реакционную среду после 3 ч и 4 ч автопротеолиза белка рыб осеннего и весеннего вылова увеличивается в среднем на 2,0 % и на 3,0 % соответственно. Таким образом, увеличение продолжительности процесса автопротеолиза белка мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова до 4 ч не является экономически эффективным, так как приводит к постепенному снижению выхода массы белковой и увеличению выхода ВАВ.

Установлено, что при получении массы белковой из фарша смеси мелких промысловых рыб весеннего вылова ее выход выше на 7 %, чем из осеннего. Это, по-видимому, обусловлено более высокой активностью протеолитических ферментов рыб осеннего вылова, деятельность которых ускоряет процессы экстрагирования азотистых веществ из них в процессе автопротеолиза, тем самым снижая выход массы белковой.

Таким образом, рациональная продолжительность процесса получения массы белковой из фарша смеси мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна независимо от сезона его вылова составляет 2,9±0,1 ч при естественном значении рН равном 6,5±0,2, температуре 50 оС и гидромодуле 1:1,5.

Безусловно, степень утилизации белков организмом человека зависит от содержания в пищевых продуктах аминокислот, в первую очередь, незаменимых, и от степени их высвобождения от белка - перевариваемости. Поэтому исследована зависимость степени перевариваемости белка массы белковой от продолжительности автопротеолиза смеси мелких промысловых рыб различного сезона вылова (рисунок 5.7).

Рисунок 5.7 – Зависимость степени перевариваемости белка массы белковой от продолжительности автопротеолиза смеси мелких промысловых рыб различного сезона вылова Зависимость степени перевариваемости белка полученной массы белковой от продолжительности автопротеолиза смеси мелких промысловых рыб при ее получении показала (рисунок 5.

7) положительную динамику повышения перевариваемости по мере увеличения продолжительности автопротеолиза. Но она незначительно отличается от степени перевариваемости белка масс рыбных после 4 ч автопротеолиза, которое выше в среднем на 2,0 %, что подтверждает рациональность рекомендованной продолжительности автопротеолиза смеси мелких промысловых рыб при ее получении - 2,9±0,1 ч.

В тоже время проведение процесса автопротеолиза смеси мелких промысловых рыб в течение 3,0 ч требует консервировать данный процесс, что повышает стоимость фаршевого продукта. Поэтому проведена оптимизация процесса автопротеолиза фарша из смеси мелких промысловых рыб при получении массы белковой.

Несмотря на то, что установлена максимальная активность комплекса нейтральных протеиназ мышечной ткани мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна как осеннего, так и весеннего вылова, с нашей точки зрения, смещение рН реакционной смеси в слабокислую сторону до значений рН 5,0±0,2 может активизировать комплекс мышечных ферментов рыб – катепсинов. Это приведет к сокращению продолжительности процесса автопротеолиза белка мышечной ткани при получении масс белковых.

Предложено использовать для оптимизации процесса автопротеолиза белка мышечной ткани мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна молочную творожную сыворотку (МС), значения рН которой находится в пределах от 4,2 до 4,6, как альтернативы применения органических и неорганических кислот (Цибизова и др., 2010; Язенкова, Цибизова, 2011).

Пищевая ценность молочной творожной сыворотки обусловлена содержанием молочного жира 0,05–0,4 %; белка 0,5–1,4 %; минеральных веществ – 0,5–0,8 %; молочного сахара – 3,2–5,1 %; сухого вещества – 4,2–7,4 % (Храмцов, 2004; Кравченко, 2006). Молочная творожная сыворотка содержит от 0,8 до 1,0 % сывороточных белков, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот - цистина, метионина, лизина, гистидина, триптофана. Биологическая ценность молочного жира сыворотки обусловлена фосфолипидами, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Усвояемость молочного сахара достигает 98–99,7 %, а медленное его расщепление способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике (Евдокимов, 2009).

В молочной творожной сыворотке находятся практически все соли и микроэлементы молока. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке следующее, %: калия (0,09–0,19), кальция (0,04–0,11), натрия (0,03–0,05), магния (0,009–0,02), фосфора (0,04–0,1), хлора (0,08–0,11). Молочная творожная сыворотка особенно богата витаминами группы В, в ней содержатся витамины С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин (Храмцов, 2004).

Использование молочной творожной сыворотки в качестве реакционной среды приведет не только к обогащению фаршевых продуктов биологически ценными компонентами (Петриченко, 2006; Штанько, 2009), но и подавлению гнилостной микрофлоры, что позволит получить устойчивый антибактериальный эффект.

Органолептические и физико-химические показатели качества и химический состав молочной творожной сыворотки представлены в таблицах 5.2 и 5.3.

Таблица 5.2 – Органолептические показатели качества молочной творожной сыворотки Требования Исследуемый образец Показатели ТУ 9229-179-04610209-2008 молочная творожная сыворотка Внешний вид однородная жидкость зеленоватого однородная жидкость зеленоваи цвет цвета, без посторонних примесей.

того цвета, без посторонних Допускается наличие белого осадка. примесей, с белым осадком.

Вкус и запах свойственный молочной творожной кисловатый, без посторонних сыворотке - кисловатый, без постопримесей и запахов ронних привкусов и запахов

–  –  –

Анализ микробиологических показателей молочной творожной сыворотки показал (таблица 5.4) ее соответствие требованиям, регламентируемым в ФЗ РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», что подтверждает ее использование для оптимизации процесса получения массы белковой из мелких промысловых рыб.

Установление оптимальных параметров процесса автопротеолиза при получении массы белковой из мелких промысловых рыб проводили по униформ - рототабельному плану второго порядка для двух факторов. Уровни варьируемых факторов определяли на основе анализа проведенных исследований.

В качестве основных факторов, влияющих на данный процесс, были выделены продолжительность автопротеолиза рыбного белка (, ч) и количество вводимой молочной творожной сыворотки (% к массе смеси). Интервалы варьирования факторов обусловлены технологическими условиями процесса автопротеолиза и определены на базе поисковых экспериментов.

С целью установления влияния факторов, подлежащих оптимизации (продолжительность, количество молочной творожной сыворотки, % к массе смеси), температуру (50 оС) в эксперименте поддерживали на постоянном рациональном уровне, определенном в ранее проведенных экспериментах.

В результате реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных с помощью программного обеспечения Statistic 10.0.

(рисунок 5.8 а и б) и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральные величины (программа «Регрессия») получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процессы выхода массы белковой и азотистых веществ из фарша смеси мелких промысловых рыб в присутствии молочной творожной сыворотки:

Z1, % = F (57,7167+2,7033*-0,1428*f-0,3833*2-0,014**f+0,0003*f2) (26) Z2, % = F (12,5417-0,8417*+0,0028*f+0,2583*2+0,0086**f-2,5E-5*f2) (27) где Z1 – выход массы белковой (БМС), %;

Z2 – выход азотистых веществ (ВАВ), %;

- продолжительность автопротеолиза белка, ч;

f - количество вносимой молочной творожной сыворотки (МС), %;

’, f’– относительные величины, которые равны: ’ = ист/ ( = 1), ч; f’ = f f (f = 1); F – эмпирический коэффициент, в %, равный 1.

ист/ Графическая интерпретация решений уравнений регрессии, описывающих зависимости выхода БМС (Z1) и ВАВ (Z2) от количества вносимой МС и продолжительности процесса автопротеолиза белка мышечной ткани мелких промысловых рыб, представлена на рисунке 5.8 а и б.

–  –  –

По данным уравнениям и построенным по ним поверхностям отклика и изолиний ее сечения (рисунок 5.8) установлена интенсификация процесса получения массы белковой в присутствии молочной творожной сыворотки, при котором выход БМС максимальный (46,0 – 50,0 %), при продолжительности - от 1,0 до 3,0 ч, количестве вносимой МС – 80 – 100 %, и в равной степени зависит от обоих варьируемых факторов.

Анализ динамики выхода азотистых веществ показал, что их выход максимален при вносимой молочной творожной сыворотки в количестве от 280 до 320 % и продолжительности процесса автопротеолиза белка мелких промысловых рыб – от 1,0 до 2,0 ч. Причем, первый варьируемый фактор в меньшей степени оказывает влияние на выход азотистых веществ, в основном - второй фактор.

Увеличение количества вносимой молочной творожной сыворотки до соотношений фарш из смеси мелких промысловых рыб : МС равными 1:2 и 1:3 снижает выход БМС и увеличивает выход азотистых веществ, что обусловлено более низким значением рН реакционной среды, создаваемым МС, соответственно равным 5,0±0,2 и 4,9±0,1, активизирующим деятельность катепсинов мышечной ткани мелких промысловых рыб, в результате чего ускоряются процессы экстрагирования водорастворимых азотистых соединений из мышечной ткани.

При совокупном анализе зависимостей выхода БМС и ВАВ рациональные режимы получения массы белковой составляют: продолжительность 1,0ч, количество вносимой МС - 80 – 120 %. Таким образом, оптимальные режимы получения массы рыбной белковой: продолжительность – до 2,0 ч, количество вносимой молочной творожной сыворотки – 100 % к массе фарша из смеси мелких промысловых рыб.

Оптимизация процесса получения БМС обусловлена созданием оптимальных условий для деятельности протеолитических ферментов мышечной ткани мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, обладающих большой лабильностью, которая зависит от ряда факторов, в том числе и рН реакционной среды, за счет его снижения до 5,3±0,2.

Для оценки консервирующего эффекта, создаваемого применением в качестве реакционной среды МС при получении БМС из мелких промысловых рыб, рассмотрена динамика накопления АЛО в реакционной смеси в процессе автопротеолиза.

Консервирующий эффект оценивался в течение 2 ч по динамике изменения отношения АЛО/ФТА, выраженное в % (рисунок 5.9 а), и по значениям КМАФАнМ (КОЕ/г) в реакционной смеси (рисунок 5.9 б).

Рисунок 5.9 – Динамика изменения отношения АЛО/ФТА и значений КМАФАнМ в реакционной смеси из мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова в присутствии молочной творожной сыворотки при получении массы белковой Анализ динамики изменения отношения АЛО/ФТА в реакционных смесях фаршей из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и молочной творожной сыворотки (рисунок 5.

9 а) и значений КМАФАнМ (КОЕ/г) в полученных БМС (рисунок 5.9 б) подтвердил устойчивый консервирующий эффект, обусловленный использованием ее в качестве реакционной среды.

Установлено, что в течение всего процесса автопротеолиза в реакционных смесях из мелких промысловых рыб весеннего и осеннего вылова отношение АЛО/ФТА в реакционной смеси не превышало 7,5 %. Динамика устойчивого консервирующего эффекта данного процесса обеспечена молочной творожной сывороткой, что подтверждается значениями КМАФАнМ масс белковых, которые находятся в динамике незначительного роста, но не превышает регламентируемых значений (Единые…, 2010; ТР ТС 021/2011).

Зависимость степени перевариваемости белка (СПБ) полученных масс белковых от продолжительности автопротеолиза смеси мелких промысловых рыб при рациональных технологических режимах (температура 50 oC; соотношение фарш из смеси мелких промысловых рыб : МС равное 1:1; продолжительность - 2 ч; рН 5,3±0,2) представлена на рисунке 5.10.

Рисунок 5.10 – Зависимость степени перевариваемости белка масс белковых от продолжительности автопротеолиза смеси мелких промысловых рыб в присутствии молочной творожной сыворотки Анализ полученных данных показал (рисунок 5.

10), что применение в качестве реакционной среды молочной творожной сыворотки, интенсифицирующей действие катепсинов мышечной ткани мелких промысловых рыб, приводит к повышению степени перевариваемости рыбного белка по мере его расщепления. Максимальная перевариваемость рыбного белка в БМС достигнута через 2 ч автопротеолиза фарша из смеси мелких промысловых рыб как осеннего, так и весеннего вылова, но ее рост составил не более 15,5 %.

Установлено, что перевариваемость массы белковой по сравнению с фаршем из мелких промысловых рыб выше в среднем на 14,5 % и составляет 92,5 %.

Таким образом, рациональная продолжительность процесса автопротеолиза белка фаршей из смеси мелких промысловых рыб весеннего и осеннего вылова в присутствии молочной творожной сыворотки при получении масс белковых составляет 1,5±0,5 ч.

Для прекращения процесса автопротеолиза белка в фарше из смеси мелких промысловых рыб, протекающего под действием катепсинов мышечной ткани, достаточно прогреть реакционную смесь до температуры 80-90 С в течение 15-20 мин, инактивирующей деятельность тканевых ферментов в результате тепловой денатурации их активного центра (Черногорцев, 1973;

Разумовская, 1990).

Проведенный научно-патентный поиск показал, что при получении масс рыбных белковых из каспийской кильки и маломерного океанического сырья для отделения плотной части от бульона, т.е. разделения суспензии, применялась горизонтально-осадительная центрифуга (Черногорцев, 1973;

Разумовская, 1990, 2008; Орлова, 2004). Поэтому проведены исследования по установлению рациональных режимов разделения реакционных сред из мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова и молочной творожной сыворотки с целью отделения плотной части – массы белковой.

Установление рациональных параметров центрифугирования реакционной смеси (продолжительности центрифугирования и частоты вращения ротора центрифуги) проводилось на центрифуге ОС-6М при варьировании частоты вращения ротора центрифуги от 2500 до 4000 об/мин и продолжительности центрифугирования – от 10 до 40 мин.

Эффективность процесса разделения реакционной смеси из фарша смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова и молочной творожной сыворотки при получении массы белковой определена по выходу плотного остатка, образуемого после центрифугирования (рисунок 5.11).

–  –  –

Установлен (рисунок 5.11) максимальный выход масс белковых после центрифугирования реакционной смеси при частоте вращения ротора центрифуги 3000 – 3500 об/мин в течение 20 – 30 мин, составляющий в среднем 80,0 % от ее массы. Увеличение продолжительности центрифугирования реакционных смесей до 40 мин, как и повышение скорости вращения ротора центрифуги до 4000 об/мин не интенсифицирует процесс их разделения, т.е.

не приводит к увеличению выхода плотного остатка.

Таким образом, для разделения реакционных смесей из фарша мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова и молочной творожной сыворотки при получении массы белковой рациональными и экономически обоснованными режимами центрифугирования являются частота вращения ротора центрифуги 3000 об/мин и продолжительность центрифугирования 20 мин.

Общепринятым в рыбной отрасли при получении рыбного фарша является использование мясокостных сепараторов, применение которых увеличивает выход мяса в виде фаршей до 40-43% по сравнению с 28-30 % при разделке рыбы на филе (Колаковский, 1991; Бойцова, 1997).

При получении БМС предлагается после разделения реакционной смеси на горизонтально-осадительной центрифуге использовать неопресс с целью удаления костей из плотного остатка. Таким образом, установленный выход массы рыбной белковой (БМС), полученной с использованием молочной творожной сыворотки в качестве реакционной среды, варьирует от 30 до 33 % от массы мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, что ниже выхода фарша из них только на 10-12 % (Цибизова и др., 2010).

Для определения возможности использования полученных масс белковых из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на получение пищевых продуктов изучены их органолептические показатели качества (таблица 5.5).

–  –  –

Согласно представленным данным (таблица 5.5) на органолептические показатели качества БМС из смеси мелких промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова, полученных с использованием молочной товрожной сыворотки, не влияет сезон их вылова (Цибизова, Аверьянова, 2011, 2013). Они имеют близкие органолептические показатели: приятный светло-серый цвет, слабовыраженный рыбный с кисломолочным оттенком вкус и запах, обладают пластичной и легкоформуемой консистенцией.

По-видимому, это обусловлено тем, что последующее после кратковременного автопротеолиза прогревание реакционной смеси, состоящей из мелких промысловых рыб и молочной творожной сыворотки, центрифугирование и удаление костных включений способствуют удалению большей части липидов и нестойких низкомолекулярных продуктов (Cadwallader, 2000), тем самым оказывая влияние на органолептические показатели масс белковых.

В отличие от белковой массы из океанических рыб (Кузьмичева, 1989) БМС из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего (МРо) и весеннего (МРв) вылова – БМСо и БМСв соответственно (таблица 5.5) имеют более однородную легкоформуемую, пластичную консистенцию независимо от сезона вылова рыб.

Химические составы полученных из смеси мелких промысловых рыб осеннего БМСо и весеннего БМСв вылова и фаршей из них (МРо и МРв соответственно), РБМ из океанических рыб представлены на рисунке 5.12.

Прим. * - литературные данные (Кузьмичева, 1989) Рисунок 5.12 – Химический состав фаршевых продуктов Сравнительный анализ химического состава БМС, полученных из фарша из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова (БМСо и БМСв соответственно) и фаршей из них (МРо и МРв соответственно), РБМ из океанических рыб (рисунок 5.12), показал, что применение процесса автопротеолиза приводит к стабилизации химического состава БМС, на который не влияет сезон вылова рыб.

Полученные БМС отличаются от белковых масс из океанических рыб более высоким (в среднем в 1,4 раза) содержанием белка, пониженным содержанием жира и минеральных веществ – в 1,7 и 2 раза соответственно. Невысокая энергетическая ценность БМС (составляющая в среднем 509/120 кДж/ккал за счет более высокого содержания белка) предопределяет направление их на получение пищевых продуктов повышенной биологической ценности (Цибизова, 2011).

Критериальные показатели качества полученных БМС и фаршей из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова представлены на рисунке 5.13 (Цибизова и др., 2010).

Рисунок 5.13 – Критериальные показатели качества полученных БМС и фаршей из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова Оценка критериальных показателей качества БМС по явным факторам показала (рисунок 5.

13), что БВК и БВЖК масс белковых из мелких промысловых рыб как осеннего, так и весеннего вылова, выше БВК и БВЖК фаршей, соответственно, в 1,4 и в 1,2 раза, что говорит об уменьшении в тканях БМС воды, непрочно связанной с гидрофильным белковым комплексом и плохо удерживаемым им. Уменьшение содержания жира в БМС и, соответственно, более низкая СОЖ (в 3-4 раза) приведет, по-видимому, к снижению интенсивности окислительных процессов в ней при хранении.

Фракционный состав белка полученных из мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова масс белковых представлен на рисунке 5.14.

Рисунок 5.14 – Фракционный состав белка полученных БМС и фаршей из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова

–  –  –

Анализ показателей, характеризующих реологические свойства и СМХ полученных БМС и фаршей из смеси мелких промысловых рыб (таблица 5.6), показал увеличение белкового коэффициента в них по сравнению с фаршами в среднем в 2,5 раза, коэффициента структурообразования – в 1,4 раза. Коэффициент обводнения белка в полученных массах белковых из мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова снижен соответственно в 2,2 и в 1,6 раза, что позволяет прогнозировать повышение их формуемости (Цибизова и др., 2010).

Процессы автопротеолиза белка, лежащие в основе технологии получения БМС (таблица 5.6), снижают ПНС в них по сравнению с фаршами из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова соответственно на 24 и 8 %. Улучшение реологических свойств масс белковых по сравнению с фаршами из смеси мелких промысловых рыб обусловлено, повидимому, изменением гидратационных свойств белков полученных масс в процессе автопротеолиза.

Более высокая влагоудерживающая способность БМС (выше в среднем на 8-9 %) по сравнению с ВУС фаршей из смеси мелких промысловых рыб связана, по-видимому, с увеличением поверхности поглощения влаги, что приводит к повышению количества адсорбционно-связанной влаги.

Рассчитанные критерии химического состава и уточненные химические коэффициенты выше в БМС из рыб осеннего и весеннего вылова по сравнению с фаршами из них соответственно в 5,7 и в 4,2 раза. Эффективная вязкость БМС отличается незначительно и варьирует в пределах 2224 – 2432 Па*с, что позволяет отнести массы белковые к фаршевым продуктам с высокой стабильной консистенцией.

Таким образом, применение процесса автопротеолиза при получении БМС приводит к получению фаршевых продуктов с улучшенными реологическими свойствами и структурно-механическими характеристиками, на которые не влияет сезона вылова мелких промысловых рыб и их вид.

Полученные массы белковые относятся к фаршевым продуктам, которые реализуются, в основном, в мороженом виде. Поэтому рекомендовано их замораживать в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха не ниже минус 300С до температуры в толще блока не выше минус 180С. Для установления рациональной продолжительности хранения замороженной массы белковой проведено изучение изменения ее органолептических и физико-химических показателей качества (таблица 5.7).

–  –  –

Изучение изменений органолептических и физико-химических показателей качества БМС в процессе холодильного хранения (таблица 5.7) показали, что в течение всего периода хранения при рекомендованных технологических

–  –  –

Исследования токсикологической безопасности БМС до замораживания и после холодильного хранения (таблица 5.9) подтверждают безопасность потребления БМС как в охлажденном виде (до замораживания), так и после холодильного хранения в течение 4 мес, так как содержание тяжелых металлов в представленных БМС ниже допустимых уровней в несколько раз: по содержанию ртути - в 6 и 1,15 раза соответственно, по кадмию – в 20 раз, по свинцу - в 9 и в 16 раз соответственно, по мышьяку - в 100 и в 25 раз соответственно.

Содержание пестицидов в изучаемых образцах также незначительно и находится в пределах значений обнаружения, как и содержание цезия и стронция.

Таким образом, в результате проведенных микробиологических и токсикологических исследований (Приложение Г) установлено, что уровень определяемых показателей не превышает величин, регламентируемых нормативными документами, и поэтому БМС могут быть направлены на получение пищевых продуктов, как до холодильного хранения, так и после него, т.е. в течение 4 мес хранения при температуре не выше минус 18 оС.

Разработанная технологическая схема получения БМС из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с использованием молочной творожной сыворотки с учетом их классификации на группы представлена на рисунке 5.15 (Патент 2410894) (Приложение Д).

На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9283-005-00471704-2011 и ТИ 9283-006-0041704на массы рыбные белковые (Приложение Б). Описание технологической схемы получения массы белковой из фарша смеси мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна представлено в ТИ 9283Приложение Б).

Расчет экономического эффекта от внедрения методологии переработки мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на получение массы белковой на рыбоперерабатывающих предприятиях Астраханского региона представлен в Приложении А.

К побочным продуктам после получения массы белковой из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна относятся отработанная молочная творожная сыворотка, полученная после отделения БМС, и костный остаток после ее протирки на неопрессе.

–  –  –

Изучение органолептических показателей побочных продуктов, образуемых после получения БМС, показало их отличия (таблица 5.10), которые обусловлены видом образуемых побочных продуктов: неоднородной жидкостью с темными включениями остатков кожи рыб, жировыми включениями, а также костного остатка, представляющего собой плотную массу с мелкими костями.

Рисунок 5.16 – Химический состав побочных продуктов, образуемых после получения БМС Изучение химического состава побочных продуктов, образуемых после получения БМС из мелких промысловых рыб, показало (рисунок 5.

16), что отработанная молочная творожная сыворотка отличается низким содержанием минеральных веществ (до 1,1 %), более высоким содержанием жира (до 3,5 %) и белка (до 4,8 %), что также позволяет направлять ее на получение кормовой продукции, в том числе кормовых автолизатов (Патент 2343710) (Приложение Д).

Костный остаток (рисунок 5.16), отличающийся достаточно высоким содержанием белка (до 15,2 %) и минеральных веществ (до 27,7 %), может быть направлен на получение кормового автолизата, техническая документация на получение которого представлены в Приложении Б (ТУ 9283-001-00471704и ТИ 9283-002-00471704-2009). Описание технологической схемы получения автолизата из некондиционного рыбного сырья и побочных продуктов, образуемых после получения массы рыбной белковой, представлено в ТИ 9283Приложение Б). Возможность их направления для получения кормовых добавок подтверждена проведенными исследованиями (Приложения В, Г).

5.2 Технология комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб с учетом их классификации В соответствии с разработанной классификацией внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и научно обоснованной методологией их переработки является рациональным направление внутренностей – на производство комплексов протеолитических ферментов различной субстратной специфичности (рисунок 4.9).

Разработка технологии комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб осуществлена с учетом их классификации на группы по дополнительному критерию скрытых факторов протеолитической активности. Для получения комплексов ферментных препаратов могут быть использованы внутренности крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна как охлажденные, так и мороженые.

Согласно требованиям нормативной документации продолжительность хранения мороженой рыбы не превышает 6 мес. Поэтому исследована динамика изменения отношения АЛО/ФТА, %, в процессе холодильного хранения внутренностей, которое не должно превышать 7,5 % (Черногорцев, 1973). Продолжительность хранения внутренностей крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова составляла 6 мес при температуре минус 18 оС (рисунок 5.17).

АЛО/ФТА, %

–  –  –

Исследование динамики изменения отношения АЛО к ФТА показало (рисунок 5.17), что при хранении мороженых внутренностей промысловых рыб осеннего и весеннего вылова при температуре не выше минус 18 оС оно не превышало 7,5 % в течение 4 мес. При увеличении продолжительности хранения до 6 мес. отношение АЛО к ФТА постепенно возрастало и через 5 мес. хранения находилось в пределах – от 7,7 до 8,4 % как при хранении внутренностей промысловых рыб осеннего, так и весеннего вылова.

Рекомендуемый срок годности мороженых внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна составляет не более 4 мес. при температуре хранения минус 18±(-0,5)°С при условии соответствия требованиям технической документации (ТУ 9267-413-04692029-97).

Изучение активности ферментов пищеварительной системы промысловых рыб показало необходимость учитывать морфологические особенности ее строения и характер питания рыб. Для группы – безжелудочных рыб (карась серебряный, сазан) установлена максимальная активность одного комплекса протеолитических ферментов - трипсинового при значении рН субстрата 8,0±0,2, для группы (судак, сом, щука) – желудочных рыб – двух комплексов – пепсинового и трипсинового - при значениях рН субстрата 3,0±0,2 и 8,0±0,2 (Цибизова, 2013).

Установленная активность щелочных протеиназ внутренностей хищных рыб ниже активности их пепсинового комплекса ферментов – в среднем на 6 – 7 % в весенний период вылова и практически не отличается в осенний. У безжелудочных крупных промысловых рыб активность кислых протеиназ внутренностей минимальна (рисунок 4.8), но активность щелочных протеиназ выше нейтральных в осенний и весенний период вылова в среднем в 1,9 раза.

Несмотря на то, что внутренности крупных промысловых рыб I и II групп отличаются более высокой активностью щелочных протеиназ, является целесообразным проведение исследований по получению кислого комплекса протеиназ из внутренностей рыб – хищников, у которых более высокая активность кислых протеиназ. Комплексы нейтральных протеиназ рационально получать из внутренностей безжелудочных рыб, ферменты которых более активны в нейтральной и щелочной средах.

Но щелочные гидролизаты не нашли широкого практического применения в пищевой промышленности из-за разрушения в них незаменимых аминокислот и их рацемизации, образования лизиналанина, относящегося к группе канцерогенных соединений, что приводит к снижению их биологической ценности.

Кроме того, при использовании щелочного гидролиза для переработки внутренностей с высоким содержанием жира возможно приобретение продуктами распада белка прогорклого запаха и вкуса, что также исключает его применение при получении ферментных препаратов.

Таким образом, в соответствии с проведенной систематизацией рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по характеру питания и морфологическому строению их пищеварительной системы (таблица 4.6) и с учетом разработанной классификации внутренностей промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 4.9) разработку технологических режимов получения комплексов кислых протеиназ (КПФ) из внутренностей рыб группы (из смеси внутренностей щуки, судака и сома, взятых в равном соотношении), проводили при значении рН среды 3,0±0,2, создаваемом внесением 20%-ного раствора соляной кислоты. Применение дополнительных консервирующих агентов при получении КПФ не требуется, так как значении рН 3,0±0,2 обеспечивает консервирующий эффект, подавляя развитие гнилостных микроорганизмов.

Получение комплекса нейтральных протеиназ (ЖКПФ) из внутренностей рыб группы (смеси внутренностей сазана и карася серебряного, взятых в равном соотношении) проводили при естественном значении рН равном 6,7±0,3 в асептических условиях без использования гидромодуля. Продолжительность процесса, равная 6 ч, была апробирована учеными при получении ферментных препаратов из внутренностей океанических и морских рыб (Наседкина, 1973;

Слуцкая, 1984; Пивненко, 1986; Купина, 1988; Некрасова, 1988; Паукова, 1989;

Калиниченко, 1992).

Варьирование температуры ферментации внутренностей рыб составляло от 30 до 60 оС, что обусловлено максимальной активностью и термостабильностью пептидгидролаз сырья в данном интервале (Шендерюк, 1973, 1976; Разумовская, 1979). Повышение температуры ферментации выше 60 °С снижает активность пептидгидролаз, имеющих белковую природу, что связано с их тепловой денатурацией, изменяющей структуру фермента, и дезинтеграцией его активного центра. Снижение температуры ниже 30 оС замедляет скорость ферментативного гидролиза (Мосолов, 1971).

Динамика процесса гидролиза белка внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна при получении комплексов ферментных препаратов из них оценивалась по динамике изменения отношений ФТА/ОА и Т/ОА, выраженных в % (рисунок 5.18).

–  –  –

Рисунок 5.18 – Зависимость изменения отношения ФТА/ОА и Т/ОА, %, в реакционной смеси из внутренностей крупных промысловых рыб и групп от температуры и продолжительности гидролиза (Цибизова, 2002, 2004; Цибизова, Костюрина, 2009) Анализ степени накопления продуктов распада белка внутренностей крупных промысловых рыб при различном рН реакционной смеси (рисунок 5.

18) показал его зависимость от температуры и продолжительности. Более интенсивно накопление азота концевых аминокислот и дипептидов происходит при температуре реакционной смеси равной 40 оС в течение 4 ч независимо от рН реакционной смеси.

Установлено, что при значении рН реакционной смеси 6,7±0,3 в течение 4 ч увеличение отношения ФТА/ОА и Т/ОА при 30 оС по отношению к 40 оС, при которой более интенсивно происходит процесс расщепления белка, составило 41 и 27 %, при 50 оС – 12 и 14 %, при 60 оС – 43 и 32 % соответственно. При величине рН реакционной смеси 3,0±0,2 после 4 ч автопротеолиза увеличение отношения ФТА/ОА и Т/ОА при температурах 30 оС по отношению к 40 оС, при которой более интенсивно происходит процесс расщепления белка, составило 37 и 33 %, при 50 оС – 10 и 16 %, при 60 оС – 42 и 43 % соответственно.

По мере увеличения продолжительности ферментации внутренностей от 4 до 6 ч при значении рН реакционной смеси 6,7±0,3 и 3,0±0,2 рост продуктов распада находится в пределах 3 – 6 %. Таким образом, рациональная температура процесса автопротеолиза при получении комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ (рН 6,7±0,3) и КПФ (рН 3,0±0,2) составила 40,0±2,0 оС.

Но при значении рН реакционной смеси 3,0±0,2 интенсивность распада белка внутренностей хищных рыб выше, чем при рН 6,7±0,3 в реакционной смеси из внутренностей безжелудочных рыб в среднем в 1,5 раза. Повидимому, интенсивность процесса расщепления белка внутренностей хищников в реакционной среде рН 3,0±0,2 обусловлена более высокой активностью ферментов желудков рыб - кислых протеиназ, в отличие от ферментов кишечного тракта, активных в нейтральной и слабощелочной среде.

Дальнейшие исследования по установлению рациональных режимов получения комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб проводились при продолжительности процесса автопротеолиза 3,9±0,1 ч, по истечении которого скорость распада белка стабилизируется, при экспериментально установленной температуре – 40,0±2,0оС и значении рН реакционных смесей равных 6,7±0,3 и 3,0±0,2 при получении ЖКПФ и КПФ из внутренностей крупных промысловых рыб и групп соответственно.

Для установления влияния гидромодуля на интенсивность процесса автопротеолиза внутренностей промысловых рыб количество вносимой воды варьировало от 50 до 200 % к массе реакционной смеси (рисунок 5.19).

из ВР группы из ВР группы Рисунок 5.19 – Динамика накопления азота концевых аминогрупп (ФТА, мг/100

г) в реакционных смесях из внутренностей рыб и групп при различном гидромодуле (Костюрина, Цибизова, 2007; Язенкова, Цибизова, 2013) Исследование влияния гидромодуля на динамику накопления азота концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г) в реакционных смесях из внутренностей промысловых рыб и групп показало (рисунок 5.19), что максимальное значение ФТА в них достигается через 3 ч независимо от их классификации на группы.

Увеличение продолжительности процесса автопротеолиза белка внутренностей крупных промысловых рыб и групп до 4 ч приводит к росту ФТА в реакционных смесях в среднем на 1,5 - 2,5 %.

Наиболее интенсивно процессы расщепления белка внутренностей крупных промысловых рыб и групп в реакционных смесях происходят при гидромодуле 1:0,5. Увеличение гидромодуля от 1:1до 1:2 снижает скорость расщепления белка внутренностей рыб в 1,2, 1,4 и 1,6 раза соответственно при получении ЖКПФ и в 1,2, 1,3 и 1,7 раза соответственно - при получении КПФ.

По-видимому, увеличение доли воды в реакционных смесях приводит к уменьшению концентрации ферментов в реакционной среде и снижению скорости образования фермент-субстратного комплекса. Таким образом, рекомендуемый гидромодуль при получении комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ из внутренностей крупных промысловых рыб и групп соответственно составляет 1:0,5.

Для установления продолжительности автопротеолиза внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и групп при получении ЖКПФ и КПФ из них исследована динамика выхода экстрактивных азотистых соединений (ЭАС) в реакционную среду при рациональных гидромодуле 1:0,5, температуре 40,0±2,0 оС и продолжительности процесса автопротеолиза 4 ч (таблица 5.11).

Анализ динамики выхода ЭАС в реакционных смесях из внутренностей промысловых рыб и групп при рН реакционной смеси 6,7±0,3 и 3,0±0,2 соответственно показал (таблица 5.11) их постепенное накопление, которое особенно интенсивно происходит в течение первых 3 ч автопротеолиза независимо от рН среды.

Установлено, что через 3 ч содержание НБА в реакционных смесях из внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и групп при получении ЖКПФ и КПФ повышается соответственно в 2,8 и 2,7 раза, ФТА – в 2,8 и 3,0 раза.

Азот летучих оснований в гидролизуемых смесях из внутренностей рыб и групп также находится в динамике незначительного увеличения, достигая максимального значения в реакционных смесях через 3 ч Увеличение его через 4 ч составило 1,5 %.

Наиболее интенсивно отношение НБА/ОА,% и ФТА/ОА,% изменялось в течение первых трех часов автопротеолиза, достигнув 54,1 и 32,9 % при значении рН реакционной смеси 6,7±0,3 (из ВР группы), и 55,6 и 34,5 % - при значении рН реакционной смеси 3,0±0,2 (из ВР группы).

Таблица 5.11 – Динамика выхода экстрактивных азотистых соединений в рекционную среду из внутренностей крупных промысловых рыб и групп при получении комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ при рациональных температуре 40 оС и гидромодуле 1:0,5

–  –  –

Доля ОА в реакционной среде, в % от ОА внутренностей крупных промысловых рыб (таблица 5.11), в процессе автопротеолиза при различном значении рН также непостоянна и достигает максимального значения через 3 ч в реакционной смеси при значении рН 6,7±0,3 – 35,0 %, при значении рН 3,0±0,2 – 52,4 %. Увеличение продолжительности автопротеолиза до 4 ч незначительно повышает долю общего азота в реакционных средах при получении ЖКПФ и КПФ – на 1,3 и на 2,1 % соответственно.

Таким образом, рациональная продолжительность автопротеолиза при получении комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ из внутренностей крупных промысловых рыб и групп составляет 3,0±0,1 ч.

Для оценки степени расщепления белка внутренностей рыб в полученных комплексах протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ проводилось изучение молекулярно-массового распределения азотсодержащих фракций белка (рисунок

5.20 а и б).

Представленные данные показали (рисунок 5.20 а и б), что молекулярномассовое (М.м.) распределение пептидных фракций белка в полученных ЖКПФ и КПФ варьирует в зависимости от степени расщепления белка, которое, в свою очередь, обусловлено продолжительностью автопротеолиза. Через час после проведения процесса автопротеолиза внутренностей крупных промысловых рыб (рисунок 5.20 а) при получении ЖКПФ (фракция № 2) при глубине гидролиза белка 4,5±1,0 % превалирует содержание низкомолекулярного белка с М.м. 70,0-75,0 кДа (46,4 %) и 55,0-60,0 кДа (25,6 %), содержание полипептидов с М.м. 25,0-35,0 кДа и олигопептидов с М.м. от 2,5 до 6,5 кДа составляет до 14,2 и 10,9 % соответственно.

По мере протекания процесса автопротеолиза (фракции № 3,4,5) с увеличением глубины гидролиза белка внутренностей крупных промысловых рыб при получении ЖКПФ до 10,8 % (рисунок 5.20 а) происходит постепенное снижение доли крупных белковых фрагментов с М.м. 70,0-75,0 кДа в 4,1 раза, с М.м. 55,0кДа – в 1,3 раза.

- <

–  –  –

Установлено (рисунок 5.20 а) увеличение доли низкомолекулярных белков с М.м. 25,0-35,0 кДа – в 3,5 раза, олигопептидов – с М.м. от 2,5 до 3,7 кДа и от 4,5 до 6,5 кДа – в 5,0 и 2,2 раза соответственно, белков с М.м. от 0,6 до 1,8 кДа – до 4,2 %.

Изучение молекулярно-массового распределения пептидных фракций КПФ после его получения в течение 4 ч также показало (рисунок 5.20 б), что по мере протекания процесса автопротеолиза происходит расщепление высокомолекулярных пептидных фракций на фракции с меньшей молекулярной массой. Динамика распределения пептидных фракций внутренностей рыб при получении КПФ соответствует представленной выше (рисунок 5.20 б), но отличается скоростью процесса автопротеолиза, что обусловлено, по-видимому, более высокой активностью ферментов данного комплекса.

Оценка динамики изменения молекулярно-массового распределения пептидных фракций в ЖКПФ и КПФ (рисунки 5.20 а и б) подтверждает установленную продолжительность получения комплексов протеолитических ферментов, равную 3,0±0,1 ч. Это обусловлено тем, что значительного изменения в молекулярномассовом распределении пептидных фракций ЖКПФ и КПФ после 3 ч автопротеолиза внутренностей промысловых рыб не произошло и его варьирование составило в среднем 4,8 и 8,5 % соответственно.

Консервирующий эффект процесса автопротеолиза внутренностей промысловых рыб и групп при получении комплексов протеолитических ферментов КПФ и ЖКПФ оценивался в течение 4 ч по динамике изменения отношения азота летучих оснований (АЛО) к азоту концевых аминогрупп (ФТА) в реакционной среде, выраженному в % (рисунок 5.21).

Анализ литературных данных показал возможность использования для консервирования процесса получения ЖКПФ сорбиновой кислоты, оказывающей высокий антимикробный эффект, и действие которой направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие (Люк, 1998). Для установления оптимальной дозы внесения сорбиновой кислоты ее варьирование составило от 0,1 до 0,4 % к массе гидролизуемой смеси (рисунок 5.18). Параллельно проводились исследования по изучению изменения отношения АЛО/ФТА, %, в реакционной смеси из внутренностей промысловых рыб группы при получении КПФ при значении рН 3,0±0,2, консервирующий эффект в которой создается применением 20 %-ной соляной кислотой.

Рисунок 5.21 – Динамика изменения отношения АЛО/ФТА, % при получении КПФ и ЖКПФ в присутствии консерванта в количестве от 0,1 до 0,4 % Проведение процесса автопротеолиза смеси внутренностей крупных промысловых рыб группы при значении рН реакционной смеси 3,0±0,2 без использования консерванта (рисунок 5.

21) не привело к увеличению отношения АЛО/ФТА выше порогового значения, равного 7,5 %, что исключает необходимость его консервирования при получении КПФ.

Установлено, что при получении ЖКПФ из внутренностей крупных промысловых рыб группы в течение 3 ч внесение сорбиновой кислоты в количестве 0,1 % не дает видимый консервирующий эффект, так как отношение АЛО/ФТА достигло 7,5 %. Поэтому необходимо увеличить дозу вносимого консерванта до 0,2 % к массе смеси, тем самым, создавая устойчивый консервирующий эффект, подтверждающийся отношением АЛО/ФТА и не превышающим 4,7 – 5,5 % в течение 4 ч. Дальнейшее увеличение дозы вносимого консерванта не является целесообразным с точки зрения экономической эффективности процесса, так как повышает себестоимость готового продукта (Цибизова, 2006).

Неотъемлемой технологической операцией при получении комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб и групп является отделение непроферментированного остатка. Рациональные режимы центрифугирования комплексов протеолитических ферментов (продолжительность центрифугирования и частота вращения ротора центрифуги) устанавливали при частоте вращения ротора центрифуги от 2500 до 4000 об/мин при продолжительности процесса разделения реакционной смеси – от 5 до 30 мин.

Эффективность процесса разделения гидролизуемых смесей из внутренностей промысловых рыб и групп оценивали по динамике выхода жидких комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ после центрифугирования реакционных смесей (рисунок 5.22).

Рисунок 5.22 – Динамика выхода жидких комплексов протеолитических ферментов при различных режимах центрифугирования Экспериментально установлено (рисунок 5.

22), что наиболее эффективно разделение реакционных смесей при получении КПФ и ЖКПФ происходит при частоте вращения ротора центрифуги 3000 - 3500 об/мин в течение 20 – 40 мин, при этом выход комплексов протеолитических ферментов варьирует от 44 до 50 % в зависимости от их вида. Дальнейшее увеличение частоты вращения ротора центрифуги до 4000 об/мин не оказывает существенного влияния на выход комплексов ферментов, незначительно увеличивая его на 0,5 – 1,0 %.

Таким образом, рациональным и экономически эффективным режимом разделения реакционных смесей при получении ЖКПФ и КПФ из смесей внутренностей крупных промысловых рыб и групп, взятых в установленном соотношении после процесса автопротеолиза, является продолжительность центрифугирования 20 мин при частоте вращения ротора центрифуги 3500 об/мин.

Эффективность процесса сепарирования полученных после центрифугирования жидких комплексов протеолитических ферментов оценивалась по выходу жира, выраженному в % к общей массе (рисунок 5.23).

а) КПФ б) ЖКПФ Рисунок 5.23 – Изменение степени обезжиривания полученных комплексов протеолитических ферментов в зависимости от продолжительности сепарирования Исследования показали (рисунок 5.23), что рациональными режимами сепарирования комплексов протеолитических ферментов при получении ЖКПФ и КПФ из внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, взятых в установленном соотношении, являются продолжительность 20 мин при частоте вращения ротора сепаратора 3500 об/мин.

При получении комплексов протеолитических ферментов образуется непроферментированная плотная часть, выход которой составляет до 50 % в зависимости от вида комплекса, представляющая собой ценный по химическому составу белково-минеральный остаток, что позволяет направлять его на получение кормовой продукции. Помимо этого, после сепарирования полученных комплексов протеолитических ферментов образуется жировая фракция, которая может быть направлена на получение технического жира.

–  –  –

По органолептическим и физико-химическим показателям КПФ и ЖКПФ, полученные из внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 5.12), практически не отличаются от контрольных образцов (ФП «Океан», ФП из внутренностей прудовых рыб и ферментсубстрата из желудков сома). Изучение показателей качества полученных ферментных препаратов ЖКПФ и КПФ показало, что ЖКПФ отличается от КПФ повышенной мутностью из-за содержания растворенных слизистых белковых веществ в них. Снижение значения рН среды до 3,0±0,2 при получении КПФ позволило получить более прозрачные и менее вязкие растворы.

Более высокая активность КПФ из внутренностей крупных промысловых рыб (в среднем в 2,3 раза) в отличие от протеолитической активности ферментного препарата из внутренностей прудовых рыб и желудков сома обусловлена, повидимому, не только особенностями морфологии пищеварительной системы хищных рыб (сома, судака и щуки), но и переработкой их без дифференцирования на зоны локализации ферментов. ЖКПФ в отличие от КПФ имеет более низкую протеолитическую активность (ниже в 1,8 раза), что может быть объяснено активностью внутренностей безжелудочных рыб, для которых свойственна более низкая активность ферментов пищеварительного тракта (таблица 4.10). ЖКПФ отличается от КПФ более высокой плотностью и содержанием сухих веществ – на 5,2 и 7,1 % соответственно, обусловленым содержанием сопутствующих органических соединений.

Безопасность использования полученных комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ на пищевые цели подтверждена проведенными микробиологическими исследованиями (таблица 5.13). Результаты исследования содержания токсичных элементов в полученных жидких комплексах протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ из внутренностей крупных промысловых рыб представлены в таблице 5.14.

Установленные значения КМАФАнМ в 1 г комплексов протеолитических ферментов КПФ и ЖКПФ из внутренностей крупных промысловых рыб (таблица 5.15) не превышает 1х104 единиц, патогенная микрофлора, бактерии группы ки

–  –  –

Проведенные исследования показали (таблица 5.14), что содержание тяжелых металлов в полученных комплексах протеолитических ферментов ниже допустимых уровней в несколько раз, содержание пестицидов незначительно и находится в пределах значений обнаружения.

Таким образом, в результате проведенных микробиологических и токсикологических исследований (Приложение Г) установлено, что уровень определяемых показателей безопасности не превышает величин, регламентируемых нормативными документами (Единые…, 2010), поэтому комплексы протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна являются нетоксичными и безопасными и могут быть использованы на получение пищевых продуктов.

Для обоснования сроков годности полученные жидкие комплексы протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ, разлитые в полимерную тару емкостью 1 дм 3, герметично упакованные хранили при температуре 5,0±1,0 °С в течение 6 мес при этом с периодичностью 1 раз в мес определяли их протеолитическую активность (рисунок 5.24).

Рисунок 5.24 – Динамика изменения протеолитической активности полученных комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ в процессе хранения Установлено (рисунок 5.

24), что в течение первых трех месяцев хранения протеолитическая активность полученных жидких комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ практически оставалась без изменений, по истечении которых их протеолитическая активность постепенно снижается и через 6 мес она уменьшилась на 12 и 18 % соответственно. Поэтому проведено изучение микробиологических показателей в полученных комплексах протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ после 6 мес хранения (таблица 5.15).

Изучение микробиологических показателей комплексов протеолитических ферментов КПФ и ЖКПФ через 6 мес холодильного хранения подтвердило (таблица 5.15) отсутствие протекания в них процессов микробиологической порчи.

Через 6 мес значения КМАФАнМ в 1 г комплексов протеолитических ферментов

–  –  –

Исходя из того, что коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов составляет 1,15 (МУК 4.2.1847-04), можно сделать вывод, что установленный срок хранения комплексов протеолитических ферментов КПФ и ЖКПФ составил 5,5±0,5 мес при температуре хранения не выше 5,0±1,0°С.

Не менее важная технологическая операция при получении ферментов – сушка. Предлагается для высушивания жидких комплексов протеиназ ЖКПФ и КПФ применить вакуум-сушку во вспененном состоянии при температуре продукта не выше 40 оС до остаточного содержания влаги 6,5±0,5 % в тонком слое (удельная нагрузка 0,1 – 0,28 кг/м2 при инфракрасном (ИК) энергоподводе плотностью 1-4 кВт/м2) и остаточном давлении не более 10,6 кПа. Продолжительность сушки составляет до 2 ч.

Целесообразность применения данного способа сушки для комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб подтверждается тем, что он был апробирован при высушивании жидких белковых гидролизатов (Буйнов, 1990; Алексанян, 1997; Патент 1634231). Кроме того, использование вакуум-сушки при ИК-подводе приводит к стабилизации пен в процессе

–  –  –

Исследование органолептических и физико-химических показателей качества полученных сухих комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб показало (таблица 5.16), что они представляют собой порошок, цвет которых зависит от вида сухого комплекса: более светлый цвет - у КПФкс (сухой комплекс протеолитических ферментов кислых протеиназ), но более темный – у КПФнс (сухой комплекс протеолитических ферментов нейтральных протеиназ), что обусловлено более светлым цветом жидкого комплекса протеиназ.

Вакуум-сушка при ИК-подводе не оказала влияние на протеолитическую активность полученных сухих комплексов протеолитических ферментов КПФкс и КПФнс, приведя к незначительному снижению их активности на 12,0 и 16,0 % соответственно за счет мягкого теплового воздействия.

Для установления допустимых сроков хранения полученных сухих комплексов протеолитических ферментов по микробиологическим показателям проведено определение значений КМАФАнМ, БГКП, наличие дрожжей и плесневых грибов и патогенных микроорганизмов с периодичностью 1 раз в 3 мес в течение 12 мес, с учетом коэффициента запаса, равного 1,15, при температуре хранения сухих комплексов протеолитических ферментов не выше 9 ± 1°С, относительной влажности воздуха 72,5 ± 2,5% (таблица 5.17).

Одновременно с исследованием микробиологических показателей полученных сухих комплексов протеолитических ферментов проведено изучение изменения их органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения (таблица 5.18).

Установлено (таблица 5.17), что микробиологические показатели сухих комплексов протеолитических ферментов находятся в пределах регламентируемых значений (Единые…, 2010), несмотря на незначительный рост КМАФАнМ в КПФкс и КПФнс в 1,4 и в 1,3 раза соответственно. Патогенные микроорганизмы, БГКП, E. coli и S. аureusв них не обнаружены. Количество дрожжей и плесневых грибов в процессе хранения увеличилось в КПФкс и КПФнс в 1,2 раза и в 2,4 раза соответственно, но не превысило установленных нормативными документами значений.

Исследование динамики изменения органолептических и физико-химических показателей качества сухих комплексов протеолитических ферментов КПФкс и КПФнс в процессе хранения показало (таблица 5.18), что изменений органолептических показателей в них в процессе хранения не произошло. Незначительно снизилась протеолитическая активность комплексов протеолитических ферментов КПФкс и КПФнс – на 7,0 % и 10,0 % соответственно, растворимость КПФкс и КПФнс осталась практически без изменений, как и содержание влаги.

Таким образом, установленный в соответствии с МУК 4.2.1847-04 срок хранения сухих комплексов протеолитических ферментов с учетом коэффициента резерва, равного 1,15, составил не более 12 мес при температуре не выше 10 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %.

–  –  –

Разработанная технологическая схема получения комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб представлена на рисунке 5.25 (Патент 2288951) (Приложение Д).

Сбор внутренностей и дифференцирование на группы

–  –  –

На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9281-519-51668683-2002 «Препарат из внутренностей частиковых рыб протеолитического действия, сухой» и ТИ к ним;

ТУ 9283-003-00471704-2009 «Комплекс протеолитических ферментов из внутренних органов пресноводного рыбного сырья, сухой (СКПФ)» и ТИ к ним; ТУ 9283-009-00471704-2012 «Комплекс протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб» и ТИ к ним (Приложение Б).

Описание технологической схемы получения комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна представлено в ТИ 173-2002; ТИ 9283-004-00471704-2009 (Приложение Б). Расчет экономического эффекта от внедрения методологии переработки вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях Астраханского региона представлен в Приложении А.

5.3 Технология структурообразователя из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб На основании данных обзора научной и патентной литературы, главы 3 диссертационного исследования, подтвердивших актуальность переработки коллагеносодержащей костной ткани (ККТ), образуемой в процессе глубокого разделывания крупных промысловых рыб, на получение структурообразующих соединений, проведены исследования, направленные на разработку технологии получения структурообразователя из ККТ крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

Разработанная классификация коллагеносодержащей ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 4.7) показала, что для исключения влияния содержания жира ККТ сома на качественные характеристики полученного из нее структурообразователя является целесообразным перерабатывать их в смеси без предварительного дифференцирования. Но при переработке ККТ сома на получение структурообразующих соединений необходимо проводить их предварительное обезжиривание, которое может быть осуществлено ферментированием. На получение структурообразователя коллагеносодержащие отходы щуки, судака, сома, сазана и карася серебряного взяты в смеси при равном соотношении.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |
Похожие работы:

«Начальнику ФГБУ "Сахалинское УГМС " МИНИСТЕРСТВО ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ Начальнику ФГБУ "Якутское УГМС" И ЭКОЛОГИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Начальнику ФГБУ "Колымское УГМС " ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА Начальнику ФГБУ "Забайкальское УГМС "11 0...»

«ферме Сан Себастьяно и производстве оливкового масла Д-р Пьетро Романо является собственником в третьем поколении фермы Сан Себастьяно. Ферма Сан Себастьяно находится в Италии, провинции Калабрия. Начиная с 90-х годов прошлого столетия...»

«30-49 УДК 504 i пни KZ9900885 Ю.А. Бродская V РАДИОЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОБСТАНОВКА В ГОРОДЕ АЛМАТЫ Действие радиации на человека и окружающую среду приковывает к себе пристальное внимание общественности и вызывает научный и практический интерес. Существуют несколько видов излучений, которые сопровождаются высвобождением различного количества...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Карачаево-Черкесский государственный университет имени У.Д. Алиева" Кафед...»

«Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений С.В. ТИМОФЕЕВ Заслуженный ветеринарный врач РФ, доктор биологических наук, профессор СТОМАТОЛОГИЯ животных Учебник Д о п у щ е н о Министерством...»

«Общие вопросы Юг России: экология, развитие. №1, 2012 General problems The South of Russia: ecology, development. №1, 2012 УДК 502.7:574(470.67) АНАЛИЗ СИТУАЦИИ И ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО НАРАЩИВАНИЮ ПОТЕ...»

«1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины "Агроэкология" является формирование навыков рационального использования потенциальных возможностей почвы, растений и животных при производстве сельскохозяйственной продукции.2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО Дисциплина "Агроэко...»

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Назарова Елизавета Петровна Разработка автоматизированного рабочего места для оценки экологической безопасности на базе обеспечения "1С" Магистерская диссертация "К ЗАЩИТЕ" Научный руководитель Ст...»

«УЧЕНЫЕ ЗАПИСКИ УрГУ СЕРИЯ БИОЛОГИЧЕСКАЯ, ВЫП. 5 Г. М. ПИКАЛОВА ПОБЕГООБРАЗОВАНИЕ И ДИНАМИКА ЛИСТОВОЙ ПОВЕРХНОСТИ ЛУГОВЫХ РАСТЕНИЙ НА КАМЕННОУГОЛЬНОЙ ЗОЛЕ Рост энергетических мощ ностей идет в настоящ ее время главным образом за счет строительства тепловых электростанций. Р а б о т а...»

«Научно-исследовательская работа Определение дубильных веществ в корневище бадана толстолистного (Bergenia crassifolia (L.)Fritsch.), культивируемого в Кузбасском ботаническом саду Института экологии человека СО РАН Выполнил: Мальцев Михаил Дмитриевич учащийся 8 класса Муници...»

«1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Цель дисциплины: формирование базовых представлений об основных теоретических и прикладных направлениях экологии, важнейших экологических проблемах современности, причинах их возникновения и возможных путях решения.В процессе освоения данной...»

«ПРОЕКТЫ ДОМОВ из оцилиндрованного бревна от бани до коттеджа из экологичного Подарок при материала строительстве! Северный Вологодский лес Как построить баню выгодно? Весеннее предложение Дом из оцилиндрованного бревна за 800 т. р. Большой выбор проектов на сайте RUSNL.R...»

«РОССИЙСКАЯ СИСТЕМА СПУТНИКОВОГО МОНИТОРИНГА ЛЕСНЫХ ПОЖАРОВ Д.В. Ершов*, Г.Н. Коровин*, Е.А. Лупян**, А.А. Мазуров**, С.А. Тащилин*** * Центр по проблемам экологии и продуктивности лесов РАН. E-mail: korovin@cepl.rssi.ru *...»

«Вычислительные технологии Том 9, № 1, 2004 ЧИСЛЕННОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕПЛОВЛАГООБМЕНА В СИСТЕМЕ АТМОСФЕРА ПОЧВА В ЗАСУШЛИВЫЙ ПЕРИОД В. А. Шлычков Институт водных и экологических проблем СО РАН, Новосибирск, Россия e-mail: slav@ad-sb...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ по дисциплине Б1.В.ДВ.1 Экология насекомых в агроландшафтах К...»

«Н а п равах рукопи си БОБРОВСКАЯ Наталия Евгеньевна ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ КРОН ЛИСТВЕННЫХ И ХВОЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ В ОНТОГЕНЕЗЕ. Специальность 03.00.16 Экология АВТОРЕФЕРАТ диссерта MSI а на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва 2001 Работа выполнена в Учебном центре почвоведения, экологии и природопользования Пущи некого государственног...»

«Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ ПРОГРАММА Междисциплинарного вступительного экзамена в м...»

«Биологические науки УДК 631.41 А.А. Алексеева, Н.В. Фомина АНАЛИЗ АКТИВНОСТИ РЕДУЦИРУЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ АГРОГЕННО ИЗМЕНЕННЫХ ПОЧВ ЛЕСНЫХ ПИТОМНИКОВ ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЫ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ В статье представлены результаты из...»

«ЭКОЛОГИЯ И ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСОКЕ ЗНАЧЕНИЕ ВРАНОВЫХ ПТИЦ В УРБАНИЗИРОВАННЫХ ЛАНДШАФТАХ СЕВЕРО-ЗАПАДНОГО ПРИЧЕРНОМОРЬЯ Русев И. Т,Корзюков А. И., Курочкин C. Л.,3 Украинский научно-исследовательский противочумный институт им И. И. Мечникова, Церковная ул., 2-4, г. Одесса,...»

«Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ Методические указания к контрольным работам и варианты контрольных работ для студентов заоч...»

«Жалал Абад мамлекеттик университетинин жарчысы №1, 2012 УДК 634.161.18.12. Мурсалиев А.М. Биолого-почвенный институт НАН КР, Жунусов Н.С. Институт ореховодства и плодоводства ЮО НАН КР, Козубаев Н.К. Аксыйский колледж ЖАГУ МОН КР Современное состояние орехово-плодовых...»

«РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА Группа компаний Борец Название проекта: Россия Страна: № проекта: Промышленность Отрасль: Частный сектор Государственный/ частный сектор: B Экологическая категория: 21 октября 2009 года Дата прохождения Совета директоров: Прошел рассмотрение концепции, ожидается Статус: окончательное рассмотрение 15...»

«SCIENTIFIC ARTICLES. ECOLOGY 2006 ISBN 954-9368-16-5 ВОСТОЧНО-УРАЛЬСКИЙ РАДИОАКТИВНЫЙ СЛЕД: СОВРЕМЕННЫЕ УРОВНИ РАДИОАКТИВНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ЭФФЕКТЫ Вера Н. Позолотина, Елена В. Антонова и Инна В. Молчанова Институт экологии растений и животных Ур...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" БИОЛОГО-ХИМИЧЕСКИЙ_ ФАКУЛЬТЕТ КАФЕДРА БИОЦЕНОЛОГИИ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ГЕНЕТИКИ РАБОЧАЯ ПРОГРАМ...»

«КАШАПОВ РЕВОЛЬТ ШАЙМУХАМЕТОВИЧ БАЛАНС УГЛЕРОДА – КРИТЕРИЙ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ РЕГИОНАЛЬНОЙ ПРИРОДНО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ СИСТЕМЫ Специальность: 25.00.36 – Геоэкология Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора географических наук Казань 2009 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования...»

«Т. И. Свистунова СТРУКТУРА МЕНТАЛЬНОГО ЛЕКСИКОНА ПРИ НАРУШЕНИЯХ ЯЗЫКОВОЙ СИСТЕМЫ: ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ГЛАГОЛЬНОЙ СЛОВОИЗМЕНИТЕЛЬНОЙ МОРФОЛОГИИ 1 Работа представлена кафедрой общего язы...»

«ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Согласно действующему базисному учебному плану рабочая программа для 9 – го класса предусматривает обучение биологии в объеме 2 часов в недели и 68 часов за весь учебный год. Рабочая программа со...»

«Г. А. ТИХОВ, член-корреспондент Академии наук СССР АСТРОБИОЛОГИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО ЦК ВЛКСМ МОЛОДАЯ ГВАРДИЯ Редактор В. Пекелис Худож. редактор Н. Печникова. Технич. редактор М. Терюшин. А02588 Подп. к печ. 4/VII 1953 г. Бумага 70х1081/32=1,06 бум. л.= 2,914 печ. л. + 9 вклеек. Уч.-изд. л. 2,16. Тир...»

«Биолог. журн. Армении, 1-2 (60), 2008 УДК 581.132:581.17:581.193 ИНТЕНСИВНОСТЬ МИГРАЦИИ БИОГЕННЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В ТРАВЯНЫХ ЦЕНОЗАХ ПО ВЫСОТНЫМ ПОЯСАМ ГОРНЫХ ЭКОСИСТЕМ Р.Г. РЕВАЗЯН, А.Г. САКОЯН, Э.А. САФРАЗБЕКЯН Центр эколого-ноосферных исследований НАН РА Ереван, Е-mail...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.