WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные матриалы
 


Pages:   || 2 | 3 | 4 |

«Цибизова Мария Евгеньевна НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И МЕТОДОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ВОЛЖСКОКАСПИЙСКОГО РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО ...»

-- [ Страница 1 ] --

ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет»

На правах рукописи

Цибизова Мария Евгеньевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И МЕТОДОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ

ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ВОЛЖСКОКАСПИЙСКОГО РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО БАССЕЙНА

05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Диссертация

на соискание ученой степени

доктора технических наук

научный консультант

д-р техн. наук Боева Н.П.

Астрахань – 2014 Содержание Введение …………………………………………………………..……... 5 ГЛАВА 1. Анализ состояния переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и классификаций, принятых в рыбной отрасли 14

1.1 Роль рыбной отрасли в экономике России и Астраханского региона 14

1.2 Технохимические характеристики полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 25

1.3 Анализ принятых в рыбной отрасли классификаций океанических и морских рыб 28

1.4 Современные направления переработки мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов 37 1.4.1 Технологические подходы к переработке мелких рыб океанического и морского промысла 37 1.4.2 Биологическая ценность вторичных рыбных ресурсов и направления их использования 46

1.5 Ферментная система рыб и факторы, влияющие на нее 58

1.6 Заключение по литературному обзору 64 ГЛАВА 2. Методологический подход.

Объекты и методы исследований 67

2.1 Методология проведения экспериментальных исследований 67

2.2 Объекты и методы исследований 67 ГЛАВА 3. Исследование технохимических характеристик и показателей безопасности промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 83

3.1 Исследование взаимосвязи видового состава и сезона вылова объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна с их размерно-массовыми характеристиками 84

3.2 Анализ комплекса показателей качества и биологической ценности мелких промысловых рыб 91

3.3 Исследование технохимических характеристик вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна

–  –  –

Актуальность проблемы. Рыбное хозяйство России продолжает играть важную роль в обеспечении страны пищевой, технической и кормовой продукцией. Но несмотря на это по данным службы статистики Российской Федерации годовое потребление рыбы и рыбной продукции на душу населения в нашей стране составляет 13 кг, по данным ФАО – 18 кг, что в обоих случаях значительно ниже научно-обоснованной нормы – 23 кг (Материалы…, 2012). Это накладывает отпечаток на питание современного человека и, в целом, на продолжительность жизни. В тоже время для рыбоперерабатывающей отрасли характерно доминирование стратегии выживания, сохраняется дефицит отечественной продукции глубокой переработки водных биоресурсов, что предопределяет высокую долю импортных поставок в этом сегменте продовольственного рынка.

Приоритетным направлением научно-технического развития рыбопромышленного комплекса, отраженным в Концепции развития рыбного хозяйства РФ третьего этапа на период с 2011 по 2020 г.г., одобренной распоряжением Правительства РФ от 2 сентября 2003 г № 1265-р, и в Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2020 г, утвержденной приказом Росрыболовства от 30.03.2009 г № 246, является переход рыбной отрасли от экспортно-сырьевого к инновационному типу развития, в основе которого заложены принципы рационального использования водных биологических ресурсов, внедрения новых технологий и производство конкурентоспособной пищевой продукции.

Развитие рыбохозяйственного комплекса неразрывно связано с основными положениями, изложенными в Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г, одобренных распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г № 1873-р. и в «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации», утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г № 120, в которой подчеркивается необходимость обеспечения производства безопасных пищевых продуктов.

Не менее важной задачей, решаемой Агентством по рыболовству и рыбоводству Астраханской области в рамках Аналитической ведомственной целевой программы «Повышение эффективности государственного управления рыбохозяйственным комплексом Астраханской области на 2012 год и на период с 2013 до 2015 года» (http://mf-ao.ru), является увеличение объемов производства безопасной пищевой продукции из рыб группы «прочие пресноводные», ежегодные объемы улова которых в отличие от основных объектов промысла (крупных промысловых рыб) стабильны и составляют от 38 до 40 %.

Необходимо включать в область переработки на получение пищевой продукции и вторичные ресурсы, образуемые после глубокой разделки промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, объемы которых составляют более 60 % от массы сырья.

Безусловно, высокий уровень физического износа и морального старения береговой рыбоперерабатывающей инфраструктуры, недостаточный уровень государственной поддержки минимизации рисков от внедрения новых технологических решений переработки водных биологических ресурсов для рыбного бизнеса, современное состояние промысловой базы ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна, представленной многочисленными и различными по объему вылова видами, но эффективность размножения которых недостаточна для перерабатывающей промышленности, требуют поиска научно обоснованных технологических решений, направленных на увеличение выпуска качественной пищевой рыбной продукции из имеющихся биоресурсов.

Обоснованность технологических решений переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, образуемых от глубокой разделки полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, может быть подтверждена их классификацией, позволяющей реализовать принципы рациональности при их переработке, тем самым стабилизировать внутрирегиональное производство пищевой рыбной продукции и внести значительный вклад в развитие экономики региона и страны.

Большой теоретический и практический вклад в классификацию объектов промысла внесли ученые: Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, М.С. Биденко, Т.М. Бойцова, Е.Е. Иванова, И.В. Кизеветтер, И.Я. Клейменов, И.П. Леванидов, Г.В. Маслова, А.Б. Одинцов, Е.Ф. Рамбеза, Е.Н. Харенко, В.И. Шендерюк, А.П. Ярочкин, Neffleton Joyce и др. Результаты проведенных исследований ученых, в основном, были распространены на морские и океаническиевиды рыб, но практически не затрагивали полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, отличающихся от них значительным видовым разнообразием.

Направления рациональной переработки водных биологических ресурсов научно обоснованы в исследованиях Л.В. Антиповой, Л.С. Байдалиновой, В.Д. Богданова, Т.М. Бойцовой, Л.Г. Бояркиной, Т.П. Калиниченко, Э. Колаковского, В.Д. Косого, Г.В. Масловой, О.Я. Мезеновой, М.Д. Мукатовой, Г.Т.

Некрасовой, А.Д. Неклюдова, С.П. Петриченко, Т.Н. Пивненко, Р.Г. Разумовской, Н.И. Рехиной, В.П. Скачковым, Т.Н. Слуцкой, Ю.А. Фатыхова, А.П.

Черногорцева, В.И. Шендерюка, А.П. Ярочкина, D. Nonako, A.Ymamoto и др.

Одним из перспективных направлений переработки мелких рыб океанического и морского промысла – это получение из них фаршевых продуктов, технологии которых разработаны не только учеными России: Л.С.

Байдалиновой, В.Д. Богдановым, Т.М. Бойцовой, Л.Г. Бояркиной, В.Д.

Косым, Г.В. Масловой, Н.И. Рехиной, В.П. Скачковым, Ю.А. Фатыховым, А.П. Ярочкиным и др., но и дальнего зарубежья: Э. Колаковским, D. Nonako, A. Ymamoto и др. в середине ХХ века.

Более того, является необходимым в связи с изменением сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна расширять ассортимент формованных изделий на основе фаршей с улучшенными функциональнотехнологическими свойствами из сырья пониженной товарной ценности (Мукатова, 2008; Коцыло, 2010) и мелких промысловых рыб (Разумовская, 2011), для которых традиционные способы обработки являются неприемлемыми.

Общепринятым технологическим решением переработки отходов от разделки биоресурсов в рыбной отрасли является изготовление кормовой рыбной муки, технология которой достаточно широко разработана учеными (А.П. Андрусенко, Н.П. Боева, В.А. Исаев, М.Д. Мукатова, В.А. Мухин, Л.Я.

Телишевская, А.П. Ярочкин и др.).

Вместе с тем, в состав отходов входят такие части тела рыбы, как пищеварительные органы, содержащие ферменты, и коллагеносодержащие (головы, хребтовая кость, плавники). Поэтому производство кормовой продукции из ферменто- и коллагеносодержащих частей рыб не является рациональным и экономически обоснованным, так как при этом не учитывается возможность их переработки в функционально-значимые компоненты, перспективность использования которых подтверждена в ряде технологических разработок (Л.В. Антипова, В.Д. Богданов, Т.П. Калиниченко, О.Я. Мезенова, М.Д. Мукатова, Г.Т. Некрасова, А.Д. Неклюдов, С.П. Петриченко, Т.Н. Пивненко, Р.Г. Разумовская, Т.Н. Слуцкая, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк и др.).

Таким образом, решению вышеназванных проблем посвящена данная работа, что подтверждает ее актуальность. Она отвечает поставленным перед рыбной отраслью России и Астраханского региона задачам и реализуется в рамках госбюджетных научно-исследовательских работ ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» по теме «Ресурсосберегающие и безотходные технологии переработки гидробионтов».

Цель и задачи исследований. Цель настоящей диссертации заключается в разработке научно обоснованной методологии рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации и направленной на получение пищевой продукции повышенной биологической ценности.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

1. Провести анализ технохимических характеристик, исследовать санитарно-гигиеническую безопасность мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов - внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна различного вида и сезона вылова.

2. Ранжировать критериальные показатели технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов по явным и скрытым факторам с введением дополнительного критерия классификации – протеолитической активности ферментных систем рыб.

3. Разработать классификацию мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам для обоснования методологии их переработки.

4. Обосновать и разработать с учетом классификации мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна технологии белковых продуктов: массы рыбной, комплексов протеолитических ферментов и структурообразователя.

5. Исследовать пищевую и биологическую ценность, показатели безопасности полученных белковых продуктов: массы рыбной из мелких промысловых рыб, комплексов протеолитических ферментов и структурообразователя из вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

6. Усовершенствовать технологии пищевых продуктов массового потребления с использованием продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и реализовать их на пищевых предприятиях.

7. Разработать техническую документацию для реализации новых технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и усовершенствованных отдельных технологий пищевых продуктов с их использованием, провести экономическую оценку разработанных технологий.

Научная новизна. Впервые научно обоснована и разработана методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на принципе ранговой корреляции, позволяющей выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимических характеристик рыбного сырья.

Впервые предложена классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам для их комплексной и рациональной переработки с целью получения пищевых продуктов повышенной биологической ценности с улучшенными качественными характеристиками.

Научно обосновано введение дополнительного критерия – протеолитической активности ферментных систем для классификации мелких промысловых рыб и ферментосодержащих внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

Новизна технических решений подтверждена следующими патентами:

РФ 2410894 «Способ получения белкового продукта из рыбного сырья», РФ 2343710 «Способ получения автолизата из рыбного сырья», РФ 2288951 «Способ получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов рыб», РФ 2494642 «Способ получения натурального структурообразователя». Получен приоритет по заявке № 2013151787/13 (080716) «Способ производства биокрипсов» (Приложение Д).

Основные научные положения, выносимые на защиту:

Зависимость технохимических характеристик, санитарногигиенической безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов - внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна от их вида и сезона вылова.

Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам с использованием дополнительного критерия, такого как протеолитическая активность ферментных систем рыб.

Методология комплексной и рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на их классификации.

Технологические решения по переработке мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на белковые продукты с улучшенными качественными характеристиками и повышенной биологической ценностью: массы рыбные, комплексы протеолитических ферментов и структурообразователь.

Практическая значимость работы. Сформирован для рыбоперерабатывающих предприятий Астраханского региона банк данных технохимических характеристик и функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности, показателей санитарно-гигиенической безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна – внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани.

Практически реализованы рациональные технологии переработки внутренностей промысловых рыб на экспериментальном участке ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» (г. Астрахань). Возможность внедрения технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации подтверждена на рыбоперерабатывающем предприятии РА (ПК) «Дельта плюс»

(г. Астрахань). Реализованы в производственных условиях усовершенствованные технологии биокрипсов с внесением массы белковой на ООО «Компания Караван» (г. Краснодар), технологии продуктов плавленых сырных с внесением массы белковой и структурообразователя – на Маслосырбазе ООО ПКФ «Астсырпром» (г. Астрахань) (Приложение В).

Кормовые автолизаты из побочных продуктов переработки водных биологических ресурсов, полученные в соответствии с ТУ 9283-001-00471704Сухой белковый автолизат из рыбного сырья (РГ-ОПТИМА)» и ТИ к ним, прошли производственную апробацию в составах полнорационных кормов для кормления сельскохозяйственной птицы на ООО «Агрокомплекс» (г. Камызяк, Астраханская область), ГП АО «Сельхозпредприятие «Птицефабрика «Бэровская»» (с. Икряное, Астраханская область) (Приложение В).

Разработан и утвержден пакет технической документации: ТУ 9281-519Препарат из внутренностей частиковых рыб протеолитического действия, сухой» и ТИ к ним; ТУ 9283-003-00471704-2009 «Комплекс протеолитических ферментов из внутренних органов пресноводного рыбного сырья, сухой (СКПФ)» и ТИ к ним; ТУ 9283-005-00471704-2011 «Рыбная белковая масса» и ТИ к ним; ТУ 9283-007-00471704-2011 «Сухие рыбные завтраки – биокрипсы» и ТИ к ним; ТУ 9283-009-00471704-2012 «Комплекс протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб» и ТИ к ним; ТУ 9283-011-00471704-2012 «Структурообразователь из костного коллагенсодержащего рыбного сырья» и ТИ к ним; ТУ 9283-001-00471704-2009 «Сухой белковый автолизат из рыбного сырья (РГ-ОПТИМА)» и ТИ к ним;

ТУ 9225-013-00471704-2012 «Продукты сырные плавленые» и ТИ к ним (Приложение Б).

Рассчитан экономический эффект от внедрения технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях (прибыль от реализации 1 т массы рыбной белковой и структурообразователя составила 116,6 тыс. руб., маржинальный доход - 3 273,0 руб., рентабельность 20 % при сроке окупаемости 2,1 года) (Приложение А).

Таким образом, кратко изложенная концепция диссертационной работы заключается в теоретическом обосновании комплексной и рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна на пищевые продукты повышенной биологической ценности с улучшенными качественными характеристиками, базирующейся на их классификации по явным и скрытым факторам.

Научные разработки по теме диссертационного исследования были представлены на IX Московском международном салоне инвестиций и инноваций (Москва, 2009), где получена бронзовая медаль; на X Московском международном салоне инвестиций и инноваций (Москва, 2010) – 2 серебряные медали; на IV Международном форуме по интеллектуальной собственности «Expopriority’2012» – бронзовая медаль; на Международной технической ярмарке (г. С.Петербург, 2013) – золотая медаль.

Результаты диссертационного исследования внедрены в учебный процесс в ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» при подготовке студентов по направлениям: 260200.62 (68) «Продукты питания животного происхождения» при реализации дисциплин подготовки бакалавров «Сырье и материалы рыбной промышленности», «Реология», «Химия пищевых дисперсных систем», при реализации дисциплин подготовки магистров – «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом», «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения», 260100.62 «Технология продуктов питания» – при реализации дисциплины «Пищевая химия», 240700.68 «Биотехнология» – при реализации дисциплины «Биотрансформация сырья растительного и животного происхождения»; по специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология» – при реализации дисциплины «Проектирование комбинированных продуктов питания», а также при подготовке лекционных курсов, лабораторных практикумов, в учебно- и научно-исследовательской работе студентов, при курсовом и дипломном проектировании (Приложение В).

ГЛАВА 1. Анализ состояния переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и классификаций, принятых в рыбной отрасли

1.1 Роль рыбной отрасли в экономике России и Астраханского региона Приоритетными направлениями научно-технического развития рыбопромышленного комплекса, представленными в Концепции развития рыбного хозяйства РФ третьего этапа на период с 2011 по 2020 г.г., одобренной распоряжением Правительства РФ от 2 сентября 2003 г № 1265-р, является переход рыбной отрасли от экспортно-сырьевого к инновационному типу развития. Данное направление отражено и в Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2020 г, утвержденной приказом Росрыболовства от 30.03.2009 г № 246, в основе которого заложены принципы рационального использования водных биологических ресурсов, внедрения новых технологий и производство конкурентоспособной пищевой продукции.

Одним из важнейших аспектов наблюдаемого в настоящее время экономического роста в России являются инвестиции. В тоже время в рыбохозяйственном комплексе России продолжается кризис в инвестиционной и инновационной сферах. Он проявляется в постоянном сокращении инвестиций в развитие производства, в несоответствии их объемов потребностям предприятий для нормального функционирования, в сохранении уровня физического износа и морального старения основных производственных фондов (Шпаченков, 2005; Материалы…, 2012).

Это привело к тому, что в условиях существенного снижения уровня государственной поддержки инвестиционной деятельности в рыбной отрасли она в большей мере стала зависеть от имеющихся ресурсов, включая собственные и заемные средства рыбоперерабатывающих предприятий. В последнее время российская рыбная отрасль выходит из состояния стагнации.

Внешний фон позитивен: увеличивается вылов, постепенно растет производство и потребление, качественно и количественно расширяется ассортимент и растет культура питания, приоритетным направлением которого является употребление экологически чистой, безопасной и переработанной рыбопродукции и морепродуктов.

Поэтому развитие рыбохозяйственного комплекса неразрывно с основными положениями, изложенными в Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г и одобренных распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г № 1873-р., а также в «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации», утвержденной Указом Президента РФ от 30.01. 2010 г № 120.

В тоже время до сих пор не выработано четкой позиции по государственной поддержке финансирования строительства и модернизации береговой переработки, которая осуществляется преимущественно в цехах и на производственных линиях с почти 100 % износом и крайне низкой степенью загрузки мощностей, оставаясь убыточным видом деятельности. Кризисные моменты развития рыбной отрасли России находят свое отражение и в деятельности рыбоперерабатывающих предприятий Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, сырьевая база которого представлена полупроходными и речными рыбами.

По данным Агентства по рыболовству и рыбоводству Астраханской области в 2012 г рыбная отрасль региона демонстрировала относительносредние социально-экономические показатели деятельности. Но объем отгруженных товаров из рыбного сырья собственного производства в 2013 г снизился на 14,5 %, уменьшилось производство живой рыбы на 27,8 %, свежей и охлажденной рыбы произведено меньше на 25,9 %, производство рыбопродукции, включая рыбную консервацию, снизилось на 3,7 %.

Потребительские цены на рыбу и морепродукты выросли на 1,9 %. В рейтинге по темпам роста потребительских цен среди 12 основных продуктов питания у рыбы – 9 место (http://fishery.astrobl.ru, обращение 11.04.2012 г).

Таким образом, несмотря на демонстрацию средних показателей деятельности рыбоперерабатывающих предприятий региона на фоне общего роста оборота, повышения средней заработной платы, увеличения оптовой и розничной торговли, рентабельности продаж и активов, сократилось производство рыбопродукции, уменьшился финансовый результат. Поэтому в Астраханской области налицо динамика постепенного уменьшения доли прибыльных предприятий в рыбной отрасли (http://fishery.astrobl.ru, обращение 11.04.2012 г).

По-видимому, тенденция постепенного снижения выпуска товарной пищевой рыбной продукции рыбоперерабатывающими предприятиями Астраханского региона обусловлена снижением объемов вылова промысловых рыб, отсутствием промыслового флота в Волжско-Каспийском рыбохозяйственном бассейне. Предприятия рыбной отрасли Астраханского региона вынуждены перерабатывать рыбные ресурсы океанического и морского промысла, что накладывает свой отпечаток на их финансовое положение, приводя к снижению экономической эффективности их деятельности.

Помимо снижения объема добычи рыбы, спад производства обусловлен и сохраняющимся низким уровнем технического оснащения рыбообрабатывающих предприятий региона, наличием морально и физически изношенного технологического оборудования. Это приводит к неполному использованию производственных мощностей действующих предприятий Астраханской области и, как следствие, к отсутствию комплексного подхода к переработке рыбного сырья.

К сожалению, в структуре вырабатываемой пищевой рыбной продукции в Астраханской области основной объем занимает мороженая продукция (65,6 – 73,2 % от общих объемов производства), хотя выпуск живой рыбы и охлажденной рыбопродукции (24,4 – 40,7 % соответственно) стабилен и варьирует незначительно. Объемы производства консервов также непостоянны в течение последних пяти лет и, несмотря на некоторое увеличение их выпуска до 13 млн. усл. банок в 2007 г, в 2010 г он снизился в 2 раза. К 2013 г ситуация по производству консервной рыбной продукции осталась на прежнем уровне. Выпуск кулинарной продукции также непостоянен и находится в динамике постепенного снижения, но после уменьшения производства в 2011 г на 17 % (от уровня выпуска кулинарной продукции 2010 г), наблюдается незначительный рост ее производства в 2012 г и 2013 г в среднем на 2,0 %.

В объеме выпускаемой товарной рыбопродукции Астраханского региона несмотря на небольшие объемы производства разделанной рыбы работы под «индивидуальный» заказ, предприятия региона не исключают возможности увеличения выпуска такой продукции.

Не менее важной задачей, решаемой Агентством по рыболовству и рыбоводству Астраханской области в рамках Аналитической ведомственной целевой программы «Повышение эффективности государственного управления рыбохозяйственным комплексом Астраханской области на 2012 год и на период с 2013 до 2015 года» (http://mf-ao.ru), является увеличение объемов производства безопасной пищевой продукции, в том числе не только из промысловых рыб, но и из объектов, относящихся к группе «прочие пресноводные». Перспективность переработки прочих пресноводных подтверждается их ежегодным выловом, который в отличие от основных объектов промысла (крупных промысловых рыб) находится в положительной динамике и варьирует от 38 до 40 % от общего объема вылова. Кроме того, необходимо использовать при промышленной переработке и вторичные ресурсы, образуемые в результате глубокой разделки основных объектов промысла ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна, выход которых составляет более 60 % от массы перерабатываемого сырья.

На предприятиях, выпускающих мороженую рыбную продукцию, безусловно, будут увеличиваться объемы образующихся отходов, относящиеся как к категории пищевых (кости, головы, плавники), так и непищевых (внутренности рыб). По данными Агентства по рыболовству и рыбоводству Астраханской области за 2010-2012 г.г. объемы вторичных ресурсов, образуемых в процессе глубокого разделывания рыбного сырья, составили в 2010 г – 3181 т, в 2011 г – 3197,1 т, в 2012 г – 3198,7 т. Из нихежегодная доля внутренностей промысловых рыб составляет в среднем 64 0 т, коллагеносодержащих отходов – более 1 200 т, что подтверждает необходимость разработки комплексных и рациональных технологических приемов их переработки.

Общепринятым в рыбной отрасли технологическим решением утилизации вторичных ресурсов (ВР), в том числе ферменто- и коллагеносодержащих рыбных отходов, является изготовление кормовой муки, являющейся неотъемлемой частью рациона сельскохозяйственных животных и птиц, и технологии которой разработаны учеными достаточно широко (А.П. Андрусенко, Н.П. Боева, В.А. Исаев, М.Д. Мукатова, В.А. Мухин, Л.Я. Телишевская, А.П. Ярочкин и др.).

Безусловно, производство кормовой продукции из ферменто- и коллагеносодержащей костной ткани (головы, хребтовая кость, плавники) не является рациональным и экономически обоснованным, так как не реализуется возможность получения из них функционально-значимых компонентов для продуктов пищевого назначения, перспективность использования которых рассмотрена и рекомендована к внедрению в ряде технологических разработок (Л.В. Антипова, В.Д. Богданов, Т.П. Калиниченко, О.Я. Мезенова, Г.Т.

Некрасова, А.Д. Неклюдов, С.П. Петриченко, Т.Н. Пивненко, Р.Г. Разумовская, Т.Н. Слуцкая, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк и др.).

Таким образом, анализ состояния сырьевой базы перерабатывающих предприятий Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна подтверждает актуальность проводимых исследований в области научно обоснованных технологических решений рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, образуемых от глубокой разделки промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

Направления рациональной переработки водных биологических ресурсов научно обоснованы в исследованиях Л.В. Антиповой, Л.С. Байдалиновой, В.Д. Богданова, Т.М. Бойцовой, Л.Г. Бояркиной, Т.П. Калиниченко, Э. Колаковского, В.Д. Косого, Г.В. Масловой, О.Я. Мезеновой, М.Д. Мукатовой, Г.Т.

Некрасовой, А.Д. Неклюдова, С.П. Петриченко, Т.Н. Пивненко, Р.Г. Разумовской, Н.И. Рехиной, В.П. Скачковым, Т.Н. Слуцкой, Ю.А. Фатыхова, А.П.

Черногорцева, В.И. Шендерюка, А.П. Ярочкина, D. Nonako, A.Ymamoto и др.

Одним из перспективных направлений переработки мелких рыб океанического и морского промыслов – это получение из них фаршевых продуктов, технологии которых разработаны в середине ХХ века не только учеными России: Л.С. Байдалиновой, В.Д. Богдановым, Т.М. Бойцовой, Л.Г.

Бояркиной, В.Д. Косым, Г.В. Масловой, Н.И. Рехиной, В.П. Скачковым, Ю.А. Фатыховым, А.П. Ярочкиным и др., но и дальнего зарубежья: Э.

Колаковским, D. Nonako, A.Ymamoto и др.

Более того, является необходимым в связи с изменением промысловой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна рыбоперерабатывающим предприятиям расширять ассортимент формованных изделий, в том числе на основе фаршей из сырья пониженной товарной ценности (Мукатова, 2008; Коцыло, 2010) и мелких рыб (Разумовская, 2011), для которых традиционные способы их изготовления являются неприемлемыми.

Несомненно, реализация приоритетного направления научнотехнического развития рыбной отрасли России в области рационального природопользования и комплексного подхода к переработке повысит экономическую стабильность рыбоперерабатывающих предприятий.

За рубежом (Норвегия, Финляндия, Германия, Япония) эффективно функционируют заводы по переработке недоиспользуемого рыбного сырья и рыбных отходов. По-видимому, одной из причин, по которым многие рыбоперерабатывающие предприятия Астраханского региона нерационально используют отходы от разделки рыбного сырья, является замена крупных рыбоперерабатывающих комплексов предприятиями малого и среднего бизнеса, где зачастую отсутствует комплексный технологический подход к имеющимся сырьевым ресурсам, не систематизировано планирование производства, не ведется контроль над рациональным использованием сырья.

Являющееся приоритетным повышение качественного уровня выпускаемой пищевой рыбной продукции невозможно реализовать без научно обоснованной методологии переработки водных биологических ресурсов, в основе которой должна быть заложена их классификация.

Сырьевая база Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна отличается значительным видовым разнообразием. Для полупроходных и речных рыб (сазан, щука, судак, сом, жерех, белый амур, толстолобик и т.д.) реализуются принципы глубокого разделывания. Но мелкие промысловые рыбы (красноперка, синец, густера, чехонь), входящие в группу «мелочь II группы» (ГОСТ 1368-2003), направляются на переработку, как правило, без него.

Промысловые объекты - вобла и лещ, входящие в группу полупроходных и речных рыб, перерабатываются на востребованную не только в Астраханском регионе, но и в России вяленую рыбопродукцию; окунь, разделанный на филе, в мороженом виде экспортируется за рубеж. Мелочь II группы (красноперка, синец, чехонь, густера) перерабатывается на вяленую продукцию или направляется на получение кормовой муки. Но объемы выпускаемой пищевой и кормовой рыбной продукции, безусловно, зависят от объемов улова сырья.

Для оценки состояния сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна исследован общий допустимый улов (ОДУ) промысловых рыб (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Общий допустимый улов промысловых ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна* ОДУ, т Водные биологические ресурсы 2010 2011 2012 2013** Вобла 355,0 335,0 383,0 1612,25 Судак 68,0 114,0 106,0 471,343 Лещ 3730,0 5030,0 5050,0 7143,36 Сом пресноводный 3387,0 6950,0 7065,0 1133,4 Щука 3440,0 5470,0 5685,0 831,641 Сазан 1850,0 2200,0 2250,0 238,748 * - приказы Росрыболовства (2009, 2010, 2011, 2012); ** - квоты добычи водных биоресурсов для осуществения промышленного рыболовства (приказ Росрыболовства, 2012) Согласно представленным данным (таблица 1.

1) ОДУ некоторых рыб за последние 3 года находится в динамике увеличения, постоянства вылова или значительного снижения. Так, увеличение ОДУ с 2010 до 2012 г.г. составило на воблу после уменьшения в 2011 г – 14 % в 2012 г, леща – 35 и 1,5 % в 2011 г и 2012 г, на сома – 105 и 1,7 % в 2011 г и 2012 г, на щуку – 59 и 3,8 % в 2011 г и в 2012 г, на сазана – 19 и 2,3 % 2011 г и 2012 г соответственно, чтоподтверждает устойчивую тенденцию их воспроизводства. Объемы допустимого улова судака непостоянны и в 2011 г увеличены на 67 %, но в 2012 г снижены на 7 %.

ОДУ на 2013 г показал изменение допустимых уловов основных объектов промысла по сравнению с 2012 г: увеличение улова воблы - в 4,2 раза, судака – в 4,4 раза, леща – в 1,4 раза. Но наряду с положительной динамикой роста значительно снижены ОДУ сома - в 6,2 раза, шуки – в 6,8 раза, сазана – в 9,5 раза.

Исследования, проведенные ФГУП «Каспийский научноисследовательский институт рыбного хозяйства» (г. Астрахань), показали, что в Ахтубинском, Харабалинском и Черноярском районах резко сократились промысловые уловы леща, судака, щуки, жереха, сома и растительноядных (толстолобик, белый амур). Но остаются высокими уловы прочих пресноводных рыб (карася серебряного, синца, красноперки, чехони и окуня). По мнению Аббакумова В.П. (2010), достаточно напряженная обстановка с рыбными запасами Волго-Ахтубинской поймы обусловлена неблагоприятными абиотическими факторами, нестабильностью гидрохимического и термического режимов водоемов, сжатыми сроками паводка, неудовлетворительным обводнением естественных нерестилищ, их низкой продуктивностью и нерациональным промыслом.

В настоящее время уловы промысловых объектов после незначительного подъема продолжают сокращаться, а их восстановление затруднено снизившейся эффективностью естественного и ограниченного масштабами искусственного воспроизводства. Данные фактического улова рыб Волжско

–  –  –

Анализ представленных данных показал (таблица 1.2), что в период с 2007 по 2009 г.г. превалирует устойчивая тенденция увеличения объемов улова промысловых рыб от 5 до 16 %. Но с 2010 по 2012 г.г. налицо снижение добычи промысловых рыб: на 15 % - в 2010 г, на 11 % - в 2011 г, на 7 % в 2012 г.

Неблагоприятная тенденция снижения уловов характерна практически для всего видового состава промысловых, за исключением со мяяма и щуки, вылов которых несколько стабилизировался объемы их вылова соответствуют данным по общему допустимому улову на 2012 г, но в 2013 г произошло его снижение (таблица 1.1). Объемы фактического вылова сазана в 2012 г практически в 2,5 раза меньше, чем по данным ОДУ, но улов воблы и судака превзошел ОДУ в 3,7 и в 2,7 раза соответственно, что отразилось на ОДУ этих рыб в 2013 г.

Непостоянство объемов улова основных объектов промысла вынудила рыбоперерабатывающие предприятия обрабатывать мелкие промысловые объекты, входящие в группу «прочие пресноводные». Объемы их вылова от общего улова в отличие от крупных промысловых рыб стабильны и составляли с 2007 по 2009 г.г. – 30 %, в 2010 – 41 %, в 2011 и 2012 г.г. – 38 и 37 % соответственно.

В настоящее время прочие пресноводные рассматриваются как промысловые ресурсы внутренних вод Астраханской области, отнесенные к объектам рыболовства. В то же время общий допустимый улов на них в соответствии с письмом Федерального агентства по рыболовству от 16.12.2011 г № У05-596 не устанавливается централизованно и формируется для каждого промыслового участка. Поэтому их объемы обусловлены договорами с рыбодобывающими организациями на пользование водными биоресурсами внутренних вод Астраханской области.

Актуальность промышленной переработки прочих пресноводных рыб подтверждается и конкретизацией объемов их вылова по видовому составу, которая фиксируется ФГУ «Севкаспрыбвод» с 2010 г (рисунок 1.1).

–  –  –

Проведенный анализ объемов улова прочих пресноводных в период с 2008 по 2010 г.г. показал (таблица 1.2, рисунок 1.1), что их вылов находился в положительной динамике увеличения: в 2008 г– на 5 %, в 2009 г– на 17 %, в 2010 г – на 26 %. В 2011 г произошло незначительное снижение объемов вылова на 22 % от объемов 2010 г, в 2012 г – на 2 % от объемов 2011 г.

В группе прочих пресноводных (рисунок 1.1) фигурируют такие виды рыб, как жерех, толстолобик, белый амур, карась серебряный. Причем максимальный улов приходится на карася серебряного (в среднем – 89 % от общего объема прочих преноводных) в отличие от незначительных объемов вылова белого амура, толстолобика и жереха. Не менее весомы объемы вылова других рыб (в 2011-2012 г.г. в % от объема добычи прочих пресноводных): красноперки – 39 %, окуня -10 %, в отличие от густеры – 7 %, чехони и синца – по 3 % каждого вида. Достаточно устойчивая динамика вылова прочих пресноводных: красноперки, чехони, синца, густеры, относящихся по промысловой длине к группе «мелочь II группы» (ГОСТ 1368-2003), позволяет рассматривать их как потенциальное сырье для получения пищевой продукции.

Таким образом, разработка научно обоснованных технологических решений переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, образуемых в процессе глубокой разделки полупроходных и речных рыб ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна, безусловно, позволит стабилизировать внутрирегиональное производство пищевой продукции из рыбного сырья, тем самым внося значительный вклад в развитие экономики региона и страны.

Традиционно сложившаяся тенденция переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в кормовую продукцию не является экономически обоснованной в связи со значительным технологическим потенциалом данного сырья, использование которого позволит снизить дефицит полноценного белка, эссенциальных макро- и микронутриентов.

Кроме того, налицо ограниченные объемы получения кормовой муки на рыбоперерабатывающих предприятиях Астраханского региона из-за повышенных экономических затрат на топливо, наличия рыбомучных установок большой производительности, морально и физически устаревших, антропогенного воздействия данного производства на окружающую среду, а также отсутствие достаточных объемов рыбного сырья для ее производства.

Поэтому приоритетным направлением в деятельности рыбоперерабатывающих предприятий Астраханского региона должна быть переработка промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, в основе которой заложены принципы рациональности и комплексного подхода. Не менее значимым является производство пищевой рыбной продукции с заданными показателями качества и регламентируемым уровнем санитарногигиенической безопасности.

Таким образом, реализация научно обоснованной методологии переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации по технохимическим свойствам, позволит не только определить возможные направления их использования, но и прогнозировать изменение свойств в зависимости от параметров обработки на всех этапах изготовления продукции.

1.2 Технохимические характеристики полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна Технохимические характеристики рыб в значительной степени определяются размерно-массовым составом, обуславливающим выход съедобной части, и химическим составом. Промышленное использование съедобных частей тела основных объектов промысла Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна разработано учеными Астраханского региона и не требует дополнительных исследований.

Известные данные по размерно-массовым характеристикам и соотношению съедобной и несъедобной частей рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна представлены в таблице 1.3.

–  –  –

Анализ имеющихся данных показал (таблица 1.3), что выход съедобной части рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна варьирует в зависимости от применяемого способа разделки. Количество образуемых отходов (без гонад) достигает до 70 % (таблица 1.3), в том числе доля внутренних органов достаточно высока и составляет от 4,2 до 16,0 % (в % к исходной массе рыбы, после промывки поступившей на разделку), т.е. примерно часть от общего количества.

Значительная доля внутренностей - до 20-25 % от общего количества отходов, полученных при глубокой разделке на филе, определяет необходимость проведения дополнительных исследований с целью научного обоснования направлений их переработки.

Безусловно, состав и свойства производимых пищевых продуктов зависят от химического состава исходного сырья, но технологические параметры его переработки определяются фракционным составом белка, содержанием экстрактивных азотистых веществ, активностью ферментной системы, оказывающей энзиматическое воздействие на полуфабрикат в процессе обработки и на стойкость готового продукта при хранении (Сафронова, 2013).

Имеющиеся данные химического состава некоторых мелких объектов промысла, входящих в группу «прочие пресноводные» Волжско-Каспийского

–  –  –

В связи с тем, что для мелких промысловых рыб характерно (таблица 1.4) относительно постоянное и высокое содержание азотистых веществ (17,0

– 22,8 %), представленное, в основном, белками, необходимо рассматривать его, в первую очередь, как источник пищевого белка. Имеющиеся данные показывают достаточно широкое варьирование содержания жира (от 0,7 до 4,0 %), что не позволяет отнести его к маложирному или среднежирному сырью. Содержание минеральных веществ также неоднозначно и варьирует от 1,0 до 3,8 % в зависимости от вида рыб.

Поэтому необходимо проведение дополнительных исследований по изучению химического состава объектов промысла Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в связи с влиянием на него биологических факторов, современного состояния окружающей среды. Данные исследования необходимы и для вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

Это обусловлено тем, что имеющиеся отдельные данные по технохимическим свойствам данных объектов промысла носят несистематизированный характер, что затрудняет разработку научно обоснованных технологических решений их рациональной переработки на получение из них белковых продуктов, область использования которых достаточно широка.

В связи с этим обоснование рациональности переработки промысловых ресурсов должно быть основано на их критериальных показателях, позволяющих их классифицировать, тем самым обосновывая направления переработки.

–  –  –

Безусловно, классификация объектов промысла, имеющих общие совокупности свойств, может быть выполнена разными методами с использованием различных алгоритмов и критериев.

В рыбной отрасли учеными обоснованы группообразующие классификации для океанического и морского рыбного сырья, основанные, повидимому, на совокупности их свойств. Они представлены в работах Абрамовой Л.С., Андреева М.П., Биденко М.С., Бойцовой Т.М., Ивановой Е.Е., Кизеветтера И.В., Клейменова И.Я., Леванидова И.П., Масловой Г.В., Одинцова А.Б., Рамбезы Е.Ф., Харенко Е.Н., Шендерюка В.И., Ярочкина А.П. и многих других.

Изучение классификаций океанического и морского рыбного сырья показало, что они строятся на реализации трех отчетливо обозначенных структурных элементах: множества установленных групп подобных объектов; оснований, по которым объекты объединяются в группы; принципа или закона, согласно которому все группы соединяются и организуются в единую систему. В основу классификации океанических и морских рыб положены ихтехнохимические показатели и функционально-технологические свойства, что позволило ученым предложить ряд критериальных показателей.

По классификации И.П. Леванидова (1968) и И.В.

Кизеветтера (1973) все виды рыб независимо от видового состава делятся на четыре группы по содержанию белка:

- низко-белковое (содержание белка менее 10 %);

- средне-белковое (содержание белка от 10 до 15 %);

- белковое (содержание белка 16-20 %);

- высокобелковое (содержание белка более 20 %).

По содержанию жира, который варьирует в зависимости от ряда биологических факторов, рыбное сырье классифицируется на:

- тощее с содержанием жира менее 3 %;

- средне-жирное – содержание жира от 3 до 8 %;

- жирное – содержание жира от 8 до 15 %;

- особо-жирное – содержание жира более 15 %.

Более ранние исследования, проведенные Клейменовым И.Я. (1952), предлагают учитывать значительные колебания в содержании жира рыб и классифицировать их на тощее по содержанию жира до 1 %; среднежирное – с содержанием жира от 1 до 5 %; жирное – от 5 до 15 % жира и особожирное – от 15 % и более.

На основании классификации рыбного сырья по содержанию белка и жира учеными предположено, что для каждой белковой группы рыб суммарное значение жира и воды остается практически постоянной величиной: для низко-белковых оно равно 90,7±0,2 %, средне-белковых - 85,5±0,2 %, белковых - 80,4±0,1 % высокобелковых - 76,6±0,3 % (Борисочкина, 1987; Рогов, 2006). По мнению Леванидова И.П. (1968, 1980), предлагаемые данные не позволяют признать стабильность массы рыбы при переходе ее из одного физиологического состояния в другое, т.к. гистологические исследования срезов мышечной ткани подтверждают, что в период нагула жир накапливается в жировых клетках соединительной ткани, образуя в ряде случаев жировую ткань в подкожном слое, около позвоночника и плавников.

Лабильность содержания жира в рыбном сырье дает возможность расширить принятые рамки классификации и учитывать его пространственное местоположение в сырье. Леванидов И.П. (1968) предложил разделить рыб на три группы по распределению липидов в мышечной ткани: к первой группе отнести рыб, в мясе которых преимущественно содержатся структурные липиды; ко второй – рыб с содержанием резервных липидов в межмышечном пространстве с едва заметным наличием их в подкожной клетчатке; к третьей

– рыб, содержащих резервные и липиды подкожной клетчатки.

В отличие от жира белки более равномерно распределены и содержание их практически мало зависит от вида мускульной ткани и ее положения в туловище, поэтому при классификации рыб признак «содержание белков» следует рассматривать как «первичный», содержание жира – «дополнительный»

(Леванидов, 1968).

Между количественным содержанием белка, упруго-механическими свойствами и влагоудерживающей способностью (ВУС) учеными установлены прямые связи, выражаемые через ряд коэффициентов: степень обводнения белка или белково-водный (БВК), водно – белковый (ВБК), белкововодно-жировой ((Б+)/В), коэффициенты жирности (/Б) и степени обводнения жира (/W) (Леванидов, 1968; Кизеветтер, 1973; Маслова, 1978).

Учеными установлено, что у низкобелковых рыб БВК колеблется от 0,072 до 0,084; среднебелковых – от 0,130 до 0,180; белковых – от 0, 241 до 0,261 и высокобелковых – от 0,264 до 0,374. Чем выше БВК, тем больше плотность мышечной ткани, усиливается «сухость» мяса, структура которого меняется от слабостуденистой до крошливой, и выше ее ВУС (Кизеветтер, 1976; Леванидов, 1980). В тоже время такие свойства, как сочность зависят от не столько от БВК, сколько от белково-водно-жирового коэффициента (БВЖК) и поэтому при определении направлений переработки сырья необходимо рассматривать именно его (Леванидов, 1968).

Не менее важным показателем, характеризующим технологичность рыбного сырья, является его пищевая ценность, которая в значительной степени зависит от содержания липидов, имеющих коэффициент усвоения 9,1, что превышает в 2,2 раза коэффициенты усвоения белка и углеводов. Поэтому содержание липидов в сырье позволяет не только оценить его энергетическую ценность, но рассмотреть его влияние на пищевую (Борисочкина, 1987;

Липатов, 1996; Roberfroid, 2002; Weststrate, 2002). Кроме того, массовая доля жира обуславливает технохимические и функционально-технологические свойства рыбного сырья - гелеобразующую, водосвязывающую и эмульгирующую способности (Абрамова, 2004).

Безусловно, технохимические показатели взаимосвязаны со структурномеханическими характеристиками рыбного сырья, что особенно важно при производстве комбинированных, структурированных и формованных пищевых продуктов из него. Взаимосвязь структурно-механических характеристик и функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб различных бассейнов промысла подтверждена тем, что составляющие основную часть мышечной ткани саркоплазматические (белки миофибрилл и межфибрилльной плазмы) и белки сарколеммы оказывают определенное влияние на функционально-технологические свойства фаршей из них, в том числе на его формуемость, зависящую от студнеобразующей способности мяса рыб (Биденко, 1978; Рамбеза, 1980; Маслова, 1981; Абрамова, 1989; Колаковский, 1991; Мижуева, 1995; Богданов, 2005; Janier, 1986; Haard, 2001).

Для оценки качества рыбного фарша используют соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыб. В зависимости от величины белкового коэффициента «К», рассчитываемого как отношение солерастворимых белков к водорастворимым, рыбное сырье океанического и морского промысла дифференцировано на три группы: к первой группе отнесены рыбы со сравнительно низким содержанием солерастворимых белков при «К», варьирующем от 0,58 до 0,64 (путассу, сайда, мерланг, тресочка Эсмарка); ко второй при «К», изменяющимся от 0,80 до 1,15 - аргентина, хек, морской язык, рыба-пятак; к третьей, содержащей значительное количество солерастворимых белков, при «К», входящим в интервал 1,15-1,60, отнесены морской петух и морской карась. Биденко М.С. (1978) доказано, что фарши из рыб, относящихся к первой группе, характеризуются самыми низкими органолептическими и реологическими свойствами.

Ученым установлена взаимосвязь белкового коэффициента «К» (он колеблется от 0,4 до 1,5) с ВУС мышечной ткани и содержанием солерастворимых белков у океанических и морских рыб (Биденко, 1989).

В зависимости от значений этих показателей они дифференцированы на три условные группы:

первая группа – тощие с содержанием жира 0,8-1,0 % (путассу, сайда, мерланг, тресочка Эсмарка, минтай) с низким содержанием солерастворимых белков в мышечной ткани и К 1,0 (0,5-1,0), фарш из которых имеют низкую влагоудерживающую способность (ВУС менее 50 %); вторая группа - тощие с содержанием жира 1,4-3,0 % (аргентина, хек, морской язык), для мяса которых К равен 1,0 (1,0-1,2) и фарши из них обладают удовлетворительной формующей способностью (ВУС составляет 50-60 %); третья группа – среднежирные с содержанием жира 3,2 – 6,2 % (морские караси, морские окуни, ставриды) со сравнительно высоким содержанием солерастворимых белков (К 1,2), фарши из которых имеют удовлетворительную формующую способность и ВУС, варьирующую от 60 до 70 %.

Абрамовой Л.С. (1989) для характеристики способности к формованию морских и океанических рыб (минтай, ставрида, хек, горбуша, кета), рыб внутренних водоемов (карп, сазан, толстолобик, пиленгас, форель) введен коэффициент структурообразования (Кст), представляющий собой отношение азота солерастворимой фракции белка к общему содержанию азота, а также использован условный белковый коэффициент (Кб), определяемый как отношение содержания азота солерастворимой фракции белка к азоту водорастворимой фракции.

Для обоснования направлений переработки рыбного сырья Абрамовой Л.С. (2004) разработаны критерии его рационального использования, которые базируются на количественном показателе «сопоставимой ресурсности».

С этой позиции рассмотрены объекты морского промысла, имеющие наибольшее промысловое значение для Российской Федерации (минтай, дальневосточные лососевые рыбы, треска), перспективное сырье, характеризующееся значительными промысловыми запасами (ставрида, мезопелагические рыбы, путассу), и некоторые рыбы внутренних водоемов. Данный показатель устанавливает уровень соотношений между потребностью, выражаемой через безразмерный коэффициент, характеризующий долю потребности сырья определенного вида для целей производства данного вида продукции в общей структуре потребностей этого сырья, и предложением, т.е. объемом отечественного сырья, предлагаемого на российском рынке.

Масловой Г.В. (1978) на примере рыб внутренних водоемов (карп, карась, судак, щука, лещ, линь), океанической и морской (треска, морской окунь, скумбрия, ставрида, сельдь, камбала, палтус, нототения, тунец, килька, салака, большеголов, гладкоголов, лунник, зубатка) установлена взаимосвязь между содержанием воды и структурно-механическими характеристиками мышечной ткани и установлено, что, чем выше отношение воды к сумме водо- и солерастворимых белков, содержащихся в рыбном фарше, тем меньше его пластическая прочность.

На основании данных химического состава, расчета коэффициентов, отражающих соотношение отдельных компонентов, структурно-механических характеристик ею разработана классификация океанических, морских и некоторых рыб внутренних водоемов на четыре группы, в основе которой заложено использование показателя эффективной вязкости, как доминантной характеристики для оценки функционально-технологических свойств фаршей, обусловленных структурно-биохимическими изменениями в процессе технологической обработки. С использованием разработанной классификации даны практические рекомендации по производству пищевой продукции из рыб различных групп.

Присутствие в уловах промысловых рыб сырья пониженной товарной ценности, маломерного, с ослабленной консистенцией мышечной ткани привело к разработке технологий их переработки на получение фаршевой пищевой продукции с использованием нетрадиционных технологических решений (Андреев, 2000; Фатыхов, 1999; Рогов, 2006; Мукатова, 2008; Коцыло, 2010).

Так, на основании существующих классификационных критериев Роговым И.А. и др. (2006) предложено использовать в качестве объекта для криообработки в пищевых целях рыб, классифицированных на группы по содержанию жира и условному белковому коэффициенту.

Учеными предлагается ряд классификационных групп рыбного сырья с учетом бассейна вылова, объединенных общностью не только химического состава, но и технохимических характеристик. Клейменовым И.Я. (1952) проведено изучение химического и весового состава основных промысловых океанических и морских рыб, в том числе и Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, и показано на основных объектах промысла влияние района улова рыбы на химический состав ее составных частей.

Перовой Л.И. (1998) исследована внутригодовая, сезонная и внутрисезонная изменчивость морфофизиологических показателей балтийского шпрота в уловах 1995 – 1997 г.г. Для рыб Атлантического океана Одинцовым А.Б. (2002) выделено восемь характерных групп с разделением на подгруппы, классификационным признаком которых являлось определение выхода разделанной рыбы, в частности, тушки. Ивановой Е.Е. (2003) для рыб, акклиматизированных на Юге России, проведено классифицирование на основании обобщенного показателя рациональной достаточности, расчет которого проводился по предложенной ею квалиметрической модели, что позволило обосновать направления переработки сырья Азово-Черноморского бассейна.

Андреевым М.П. (2000) предложены методические подходы к переработке маломерного рыбного сырья и вторичных сырьевых ресурсов на получение из них пищевых фаршей. Якуш Е.В. (2003) разработана комплексная технология переработки массовых видов гидробионтов. В основу предлагаемых авторами методологических подходов положены принципы учета видовых, технохимических особенностей сырья, биохимических процессов при его переработке, а также новые физико-химические приемы технологических решений.

В качестве критерия для оценки эффективности технологии фаршей и пищевой продукции на его основе (в том числе фаршей типа «сурими») Бойцовой Т.М. (1997) использован расчет чистой утилизации белка (NPV) и итогового потребления белка человеком.

Харенко Е.Н. (2005, 2006) проведена оценка факторов, влияющих на выход готовой продукции, базирующихся на мониторинге размерно-массовых характеристик, технохимических свойств промысловых океанических и морских рыб, в том числе и некоторых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (осетр, белуга, сельдь каспийская, жерех, щука, вобла, густера и т.д.). В качестве показателя ресурсосбережения выбран коэффициент выхода продукции (КВП), выраженный через отношение выхода готовой продукции к единице израсходованного сырья.

Не менее перспективны для классификации рыбного сырья и исследования в области прогнозирования способности мяса соленых рыб океанического и морского промысла к созреванию, степень которого обусловлена активностью пептидгидролаз мышечной ткани и желудочно-кишечного тракта.

Леванидовым И.П. и др. (1973) установлено, что о способности мяса соленых рыб к созреванию можно судить по глубине гидролиза белков мышечной ткани свежей рыбы при рН 6,0-6,5, которая находится в прямой зависимости от активности ее пептидгидролаз.

Левиевой Л.С. (1964) предложена оценка способности рыб к созреванию по кислотно-щелочному показателю (КЩП), показывающему количественное отношение образующихся в тканях рыб при созревании соединений кислого и основного характера.

Но, по мнению Леванидова И.П. (1984), данный коэффициент характеризует не столько способность соленой рыбы к созреванию, сколько степень их созревания, что часто используется для оценки качества данного вида продукции. Ученым проведена классификация рыб по глубине гидролиза белков мышечной ткани, рассчитываемому как отношение небелкового азота к белковому азоту при определенных условиях, и установлено, что у рыб, обладающих значительной способностью к созреванию, глубина гидролиза белков превышает 4 %, у среднесозревающих – находится в пределах 2 – 4 %, у слабосозревающих – составляет менее 2 % (Леванидов, 1984).

Слуцкой Т.Н. (1997) на основании полученного экспериментального материала было сделано заключение о корреляции активности протеаз мышечной ткани в зоне рН 3,5 и 6,0 и белкового коэффициента «К» при производстве соленой и пресервной рыбопродукции. Это явилось основанием для разработки метода определения способности рыб к созреванию, ключевым моментом которого являлось установление активности протеаз в зонах оптимума лизосомальных ферментов и исследование состава небелковых азотсодержащих соединений, образующихся при искусственном протеолизе мышечной ткани рыб.

По результатам исследования активности протеаз мышечной ткани рыб Дальневосточного бассейна при значениях рН 3,5 и 6,0 Слуцкой Т.Н. (1984,

1997) проведено их ранжирование на хорошо- (I), средне- (II) и несозревающих (III) и разделение на группы по степени созревания в соленом виде. Результатами проведенных исследований являлось выделение созревающих (сельдь иваси, питающаяся тихоокеанская сельдь, анчоус приморский и калифорнийский, мавроликус), среднесозревающих (сельдь тихоокеанская нерестовая, горбуша, ставрида) и несозревающих при посоле рыб (камбала, минтай, треска).

Многолетние исследования технохимического состава и пищевой ценности океанических и морских объектов промысла, рыб внутренних водоемов России, основных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, проведенные учеными АнлантНИРО, ПИНРО, ТИНРО, ВНИРО, позволили сформировать обширный банк данных, включенных в различные справочные издания. Данные по технохимическим показателям вторичных рыбных ресурсов рыб различных бассейнов промысла используются для обоснования направлений переработки, реализуемых в частных технологиях (Дроздова, 2008; Разумовская, 2008; Широнина, 2009; Иванова Л.А., 2011; Кращенко, 2011; Помоз, 2012; Язенкова, 2013 и др.).

Таким образом, анализ состояния вопроса классификации сырья в рыбной отрасли и применения классификационных критериев показал, что они в большей мере реализованы для обоснования направлений переработки рыб океанического и морского промысла. В тоже время для полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна такие данные отсутствуют, что подтверждает необходимость продолжения исследований в этой области.

Кроме того, налицо вариабильность предлагаемых методов классификации, которая обусловлена значительным влиянием на них условий обитания рыб и их биологического состояния, изменяющих принципы группирования водных объектов.

Безусловно, варьирование классификационными признаками рыб различной видовой принадлежности, с учетом возраста, физиологического состояния, района и сезона вылова оставляют возможность расширения критериальных показателей. Используя широко применяемые для океанических и морских рыб критерии, необходимо провести классификацию промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, что, в свою очередь, позволит разработать методологию их переработки на получение пищевой продукции повышенной биологической ценности и с улучшенными качественными характеристиками.

–  –  –

Одним из перспективных направлений переработки мелких рыб океанического и морского промысла - получение из них фаршевых продуктов, технологии которых разработаны в середине ХХ века не только учеными России: Л.С. Байдалиновой, В.Д. Богдановым, Т.М. Бойцовой, Л.Г.

Бояркиной, В.Д. Косым, Г.В. Масловой, Н.И. Рехиной, В.П. Скачковым, Ю.А. Фатыховым, А.П. Ярочкиным и др., но и дальнего зарубежья: Э.

Колаковским, D. Nonako, A. Ymamoto и др.

Перспективность переработки мелких рыб на фарши подтверждается и приоритетными направлениями развития рыбной отрасли - получение новых форм пищевой продукции. Но к основным проблемам, которые встают при переработке такого сырья, могут быть отнесены механизация процесса разделки и низкие функционально-технологические свойства (ФТС) получаемых фаршей, что требует привлечения особых технологических приемов для их повышения.

В нашей стране в основе технологии получения фаршей лежат два основных технологических подхода: наличие или отсутствие предварительной промывки фарша. Как правило, на производство непромытого пищевого рыбного фарша направляют рыб с содержанием жира в мышечной ткани более 1,0 % и с липким мясом, обусловленным повышенным содержанием солерастворимых и пониженным – водорастворимых белков. Промытый фарш готовят из рыб с менее липким мясом, для повышения липкости которого удаляют водорастворимый белок, тем самым увеличивая содержание солерастворимого.

Взаимосвязь между содержанием водорастворимых и солерастворимых белков обусловлена особенностями их пространственного строения.

Водорастворимые белки характеризуются глобулярным строением, некоторые из них являются ферментами, ускоряющими биохимические процессы, протекающие в фарше, в том числе и при его хранении.

Солерастворимые белки, имеющие фибриллярное строение и составляющие структуру миофибрилл мышц, не обладают такими свойствами (Биденко, 1978). Поэтому по их содержанию прогнозируют функциональнотехнологических свойств фаршей из рыб океанического и морского промысла.

Безусловно, содержание жира в мышечной ткани рыб также влияет на технологию получения фарша и его качественные показатели. Так, фарш, приготовленный из жирных рыб, обладает низкой липкостью, в нем интенсивно протекают процессы окисления и гидролиза жиров, что приводит к ухудшению органолептических показателей качества (Колаковский, 1991;

Тютюнников, 1992). В тоже время на производство непромытого фарша, по мнению Рамбезы Е.Ф. (1980), не рекомендуется направлять рыб с содержанием жира 0,8-1,0 %.

В основе технологии производства рыбного фарша мороженого лежат разделывание рыбы, мойка, грубое измельчение, рафинирование, тонкое измельчение, смешивание фарша со стабилизирующими веществами, фасование в потребительскую тару, замораживание и последующее товарное оформление. Технология особого рыбного фарша мороженого помимо указанных выше операций предусматривает промывку и водоотделение для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых оснований и минеральных солей, кратность которой обусловлена исходными функционально-технологическими свойствами мышечной ткани. В тоже время промывка фаршей повышает кислотное число жира в фарше в результате гидролитического влияния воды на липиды мышечной ткани, тем самым снижая хранимоспособность промытых фаршей.

В тоже время, при замораживании и последующем хранении фаршей происходит снижение их упругопластичных свойств и влагоудерживающей способности. Поэтому для увеличения продолжительности и минимизации биохимических изменений в нем во время хранения при его получении вносят поваренную соль, сахар, цитрат или фосфат натрия, повышающих устойчивость белков к денатурации и стабилизирующихего гидрофильные свойства. Стабилизация свойств рыбного фарша происходит в результате повышения растворимости миозина, уменьшения содержания водорастворимого кальция (путем замещения) и образования стойких жировых эмульсий (Борисочкина, 1986; Колаковский, 1991).

Тонкое измельчение также позволяет получать рыбные фарши с высокими ФТС за счет разрушения морфологической структуры тканей, разволокнения отдельных структурных элементов, экстракции растворимых миофибриллярных и саркоплазматических белков, их гидратации и растворения, диспергирования жира, связывания воды и образования белковой структурной матрицы (Абрамова, 1989; Колаковский, 1991).

Для решения проблем, связанных с получением фаршей из рыб океанического и морского промысла, применяется варьирование состава промывных вод, использование физических (ультразвуковая обработка) и механических способов (криоизмельчение), ферментативная обработка и т.д. (Скачков, 1974; Рамбеза, 1980; Крылова, 1984; Рехина, 1986; Ярочкин, 1986; Байдалинова, 1989; Биденко, 1989; Мухленов, 1989; Бойцова, 1997; Фатыхов, 1999;

Андреев, 2000; Бояркина, 2001; Орлова, 2004; Виннов, 2009; Богданов, 2011).

Так, в ТИНРО разработана технология получения фаршей из мелких рыб (мавроликус, песчанка, мойва, сардина дальневосточная и др.) на дезинтеграторе мышечной ткани, исключающая сортировку ее по размеру и их разделку (Ярочкин, 1986). Применение данного способа дает возможность получения промытого пищевого фарша, имеющего особые функциональнотехнологические свойства: без вкуса и запаха, с высокими показателями эластичности, прочности за счет увеличения содержания миофибриллярных и снижения доли саркоплазматических белков. Такие фарши, как правило, направляют на производство имитированного крабового мяса, пасты, камабоко, сосисочно-колбасных изделий (Дубровская, 1987; Ogawa T., 1990; Pat.

4789497).

В тоже время получение непромытого пищевого фарша криоизмельчением из мелких рыб (минтай, путассу, тресочка Эсмарка, макрурусы и др.), выход которого варьирует от 47 до 64 %, с функциональнотехнологическими свойствами (ФТС), зависящими от скорости витания измельченных частиц мороженой рыбы в потоке воздуха (Фатыхов,1999), требует последующей подпрессовки измельченного фарша для удаления остатков воздуха.

Кроме того, использование криоизмельчения для получения фаршей из мелких рыб, по мнению Бойцовой Т.М. (1997), приводит к тому, что попадающие в него частицы кожи и плавниковых костей могут оказывать негативное воздействие на свойства фаршей, ухудшая цвет и сокращая возможный срок хранения. Безусловно, мощная степень аэрации мышечной ткани рыбы в процессе криоизмельчения также интенсифицирует окислительные процессы в фаршах, снижающих их технологические свойства (Srikal I.N., 1989).

Регулирование структурно-механических характеристик (СМХ) рыбных фаршей из океанических и морских рыб пониженной пищевой и товарной ценности осуществляется не только с помощью промывки, но и с использованием структурорегулирующих добавок и белково-жировых эмульсий (Шалдеева, 1999), крупяной муки (кукурузной, пшенной и рисовой), комбинированием фаршей из рыб различных видов и нерыбных объектов, которые, по мнению ученых, улучшают структуру фаршей и не влияют на вкусоароматические показатели готового продукта из них (Борисочкина, 1987; Абрамова, 1989; Биденко, 1989; Одинцова, 1989; Бояркина, 2001; Мукатова, 2008;

Коцыло, 2010; Богданов, 2011).

Для изменения структуры, органолептических свойств формованных изделий из рыбных фаршей применяют протеолитические ферментные препараты и молочнокислые бактерии. Учеными установлено, что внесение протеолитических ферментных препаратов влияет на структуру фаршей и повышает их функциональные свойства (Богданов, 2005; Калиниченко, 2005;

Enzyme preparations, 1982; Vilhelmsson, 1997 и др.). Молочнокислые микроорганизмы формируют у рыбного фарша и продуктов, изготовленных на их основе, гармоничный запах и вкус, а также выступают в роли консервантов (Роль, 1997; Богданов, 2001; Дементьева, 2005; Lindgren, 1983; Pat. 4759933).

В тоже время, применение ферментных препаратов и чистых культур молочнокислых микроорганизмов снижает экономическую эффективность производства таких фаршей.

Сходные с промытым фаршем из морского и океанического сырья вкусовые свойства и реологические показатели имеют белковые массы, для получения которых не требуется специального разделочного оборудования (Скачков, 1974; Байдалинова, 1985; Кузьмичева, 1989; Черногорцев, 1973;

Разумовская, 1990, 2008; Орлова, 2004).

При производства белковых пастообразных продуктов также используется неглубокий ферментолиз. При переработке морепродуктов на белковые пасты после ферментации в реакционную смесь вносят культуры молочнокислых бактерий, дрожжей, плесневых грибов с целью накопления специфических продуктов их жизнедеятельности и придания ей новых свойств.

Технология белковых масс из свежего измельченного рыбного сырья (каспийская килька, светящийся анчоус), в основе получения которой также лежит неглубокая строго контролируемая ферментация, осуществляемая холодным или теплым способом, разработана Черногорцевым А.П. (1973) и Разумовской Р.Г. (1990).

Орловой Т.Н. (2004) из неразделанных мойвы, путассу, сайки получены сухая белковая масса и пастообразный продукт кремового цвета без вкуса и запаха рыбы. В основе их производства лежат процессы промывки, обесцвечивания и сушки, но, несмотря на то, что разработанная технология позволяет получить продукт с высоким содержанием белка (до 90 % на сухое вещество) и низким содержанием жира (до 1,5 %), низкая рентабельность ее производства связана с особенностями морфологических характеристик и биохимических свойств используемых океанических рыб.

Исследования, проведенные в АтлантНИРО, показали возможность выделения белковой фракции из неразделанной рыбной мелочи III группы океанического промысла, ставриды с механическими повреждениями и анчоуса с помощью слабых щелочных растворов, но только после предварительной двукратной промывки измельченной неразделанной рыбы водой для удаления водорастворимых веществ. После трехкратной промывки белков получают белковую массу с содержанием белка и воды, соответствующим исходному сырью, но с более низким (на 40-80 %) содержанием жира (Кузьмина В.И., 1972; Байдалинова, 1985). По мнению Биденко М.С. (1989), при производстве изолята рыбного белка масса белковая также может являться промежуточным продуктом.

Наиболее простым технологическим решением переработки мелких океанических рыб является технология тонкоизмельченной рыбной массы (ТРМ) из свежей мелкой рыбы (ставрида и хек) вместе с кожей и костями, направляемой на производство формованных рыбных кулинарных изделий широкого ассортимента (Ловачева, 1989). Но наличие в полученных фаршах кусочков реберных и мелких костей, отростков позвонков и плавников, фрагментов позвоночника нежелательно из-за их негативного влияния на технохимические характеристики полученных фаршевых продуктов (Сикорский, 1974; Уитон, 1989; Almas К.А., 1990; Ashton I.P., 2002).

Азово-черноморское мелкое сырье (хамса, тюлька, килька) используется при получении пищевых продуктов новых форм после предварительной промывки 0,5 %-ным раствором соды и водой полученного из него фарша (Яковлева, 1989).

Таким образом, анализ разработанных учеными технологий получения фаршевых продуктов (фаршей после различных способов промывки, рыбных белковых масс) из мелких рыб океанического и морского промысла показал варьирование применяемых технологических решений, что обусловлено свойствами объектов промысла. Наиболее перспективным направлением переработки мелких рыб является получение из них белковых масс, отличающихся от фаршей улучшенными органолептическими характеристиками и повышенными ФТС, что расширяет область их практического применения.

Необходимо также учитывать, что получение фаршевых продуктов с приемлемыми структурно-механическими характеристиками из мороженого рыбного сырья затруднено из-за денатурационных изменений актиновых и миозиновых нитей мышечного волокна (Janier, 1986). Это доказано в работе Родригес В.Г. (1989), изучившего реологические свойства белковых масс, полученных после измельчения мелких рыб на мясокостном сепараторе, обработки кислотой, промывки и последующего замораживания. Им также установлено, что в процессе холодильного хранения белковых масс происходит изменение их консистенции за счет происходящих денатурационных конформаций рыбного белка.

Учеными Астраханской области проводились исследования по разработке технологий пищевой продукции на основе фаршей с улучшенными функционально-технологическими свойствами, полученными из сырья пониженной товарной ценности (Мукатова, 2008) и из мелких рыб (Разумовская, 2011), для которых обработка по традиционным технологическим решениям не является эффективной. Актуальность проведения таких исследований подтверждена изменениями сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, вынуждающей рыбоперерабатывающие предприятия расширять ассортимент формованных изделий из рыб, ранее не используемых для этих целей.

Кроме того, особенностью работы рыбоперерабатывающих предприятий Астраханского региона является сезонность вылова рыб и ориентирование на переработку, в основном, мороженого сырья, что поднимает проблему получения фаршевых продуктов с требуемым комплексом показателей качества из него.

Анализ существующих технологий рыбных фаршей и белковых масс из мелкого сырья океанического и морского промысла показал наличие важной проблемы – разделки, механизация которой приводит к снижению выхода съедобной части. Решение данной проблемы не менее важно и при переработке мелких промысловых рыб (мелочи группы) Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, отличающихся от морского и океанического сырья морфологическими и биологическими свойствами.

Для решения проблемы разделки мелких рыб, в том числе жирного сырья, норвежскими исследователями (Svein, 1984) предложено удаление головы, нарезание целой неразделанной рыбы на кусочки длиной 1-2 см, смешивание с равным количеством воды, подкислением уксусной или пропионовой кислотами до рН 4,0 с равномерным перемешиванием. После такой обработки мясо отделяют от костей струями воды под давлением при последующем его обезвоживании на фильтр-прессе. Выход мяса по этому способу достигает 35-40 %.

Рехиной Н.И. (1986) предложено для удаления костей из рыбного сырья использовать сепарирование нарезанной на куски и промытой морской водой рыбы. Но полученные фарши, подвергнутые 3-5 кратным промывкам пресной водой, обладают невысокой формуемостью, непродолжительным хранением за счет приобретения ими горького привкуса.

Учеными АзчерНИРО разработана технология фарша из неразделанных мелких промысловых рыб Азово-Черноморского бассейна (кильки, хамсы, тюльки). Сущность данной технологии заключается в порционировании рыб на куски, кратковременной обработки паром или кипящей водой с последующим быстрым охлаждением, промыванием и пропусканием после обезвоживания через протирочную машину для отделения мяса от костей и голов (Скачков, 1974; Дубровская, 1986).

Применение органических кислот или подогретой воды (Borderias, 1985), кратковременная обработка рыбы паром или горячей водой (Pat.

4759933; Pat. 4789497) для отделения мышечной ткани от непищевых составляющих не позволяют, с нашей точки зрения, получать фарши с необходимыми структурно-механическими и реологическими свойствами. Это обусловлено биохимическими изменениями сырья в процессе такой технологической обработки, приводящей к уплотнению мышечной ткани рыбы и снижению ее способности к формованию в результате потери рыбным белком нативных свойств. Кроме того, такие технологические решения приводят к получению фаршей с непривлекательным товарным видом – серым цветом за счет остаточного содержания в них кожного покрова и внутренностей рыб.

С целью повышения органолептических показателей фаршей, полученных как из морских, так и пресноводных рыб предложено удаление кожного покрова проводить биохимическим методом, сущность которого заключается в выдержке кусков рыбы в растворе ферментного препарата протосубтилина (Разумовская, 1990). Несмотря на положительный технологический эффект, применение коммерческих ферментных препаратов повышает себестоимость готового продукта.

Таким образом, исходя из размерно-массовых характеристик мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, является обоснованным получение из них фаршевых продуктов, для реализации которых необходимы обоснованные технологические решения, приводящие к получению фаршей с улучшенными функциональнотехнологическими свойствами.

1.4.2 Биологическая ценность вторичных ресурсов и направления их использования Направления переработки вторичных ресурсов, образуемых в результате глубокой разделки основных объектов промысла, обусловлены их пищевой и биологической ценностью. Из внутренностей рыб, не считая гонад, наибольшее значение имеет печень, составляющая у разных видов в среднем 30-60 % от их общей массы, и отличающаяся значительным содержанием липидов, жирорастворимых витаминов A, D и Е.

Икра рыб, особенно осетровых и лососевых, - самое ценное пищевое сырье, в состав азотистых веществ которой входят, в основном, полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки - ихтулины и альбумины, заключенные в желточной массе. Из водорастворимых витаминов в икре содержатся витамины В12, В6 В2, Вс, РР и витамин С, из жирорастворимых – витамин А.

Молоки по своим пищевым достоинствам значительно уступают икре. В них содержится значительное количество воды и гораздо меньше азотистых веществ (12 – 18 %), которые представлены, в основном, нуклеопротеидами, состоящими из нуклеиновых кислот и простейших белков - протаминов и гистонов, а также содержатся водорастворимые витамины: В1, В2, В12, РР и С. Перспективным направлением переработки молок рыб является направление их на получение протаминсульфата, ингибирующего развитие микроорганизмов в нейтральной и щелочной средах (Андреев, 2000;

Харенко, 2005), и на выделение ДНК (Касьяненко, 1999; Сытова, 2005).

Наряду с широко перерабатываемыми пищевыми отходами (икра, молоки, печень), образуемыми после глубокой разделки рыб, не менее перспективна переработка несъедобных частей тела. Исследования химического состава отходов от разделки рыбного сырья носят единичный характер и, в основном, касаются отходов от разделки океанических и морских рыб. Так, Мосейчук А.Г. и др (2010) рассмотрен химический состав отходов кеты, горбуши (плавники, срезки мяса, плечевые и позвоночные кости, грудные плавники, голова, приголовки) и показано, что для данного вида отходов характерно достаточно высокое содержание белка (16,5 - 16,7 %), жира (8,5 - 8,6 %) и минеральных веществ (6,5 - 6,6 %).

Учеными также установлено, что для смеси отходов промысловых и прудовых рыб характерно достаточно высокое содержание белка (14,2 - 19,1 %), позволяющее рассматривать их как источник полноценного протеина, но варьирование содержания жира и минеральных веществ – от 0,2 до 18,1 % и от 1,5 до 10,4 % соответственно (Киладзе, 2004; Иванова Л.А., 2011;

Цибизова, 2007, 2012) требует научно обоснованной методологии их переработки.

Значительное содержание в туловищных костях, плавниках, головах рыб азотистых веществ (до 19 – 20 %), представленных оссеином и мышечными белками (в основном миозином, актином и миогеном), минеральных веществ (до 10 – 12 %), липидов (до 10 – 15 %, у некоторых видов рыб до 20 %) подтверждает перспективность их использования на получение белковоминеральных добавок. Массовая доля жира в плавниках невелика – от 1 до 2,5 %, но для некоторых рыб, например, сома, она составляет до 15 – 30 %.

В состав общей массы всех внутренностей рыб нередко входит большое количество жира (до 50 % от их массы), содержащегося в облегающей пищеварительные органы жировой ткани, и отложения которого достаточно высоки, особенно при откорме рыб после нереста. Кроме того, во внутренностях рыб содержится комплекс разнообразных протеолитических и липолитических ферментов, микроэлементов. В поджелудочной железе рыб, как и у наземных животных, присутствует гормон инсулин, что также повышает их ценность.

Основная масса минеральных веществ, входящих в состав костей, голов и плавников, представлена фосфатами кальция. Наряду с ними в костях в небольших количествах присутствуют карбонат и фторид кальция, гидроксид кальция, соли магния, натрия, калия и некоторые микроэлементы (Кизеветтер, 1973).

Коллаген, являющийся структурным элементом кожи, костей, голов и плавников, сухожилий, хрящей, соединительных пленок, представляет интерес как источник получения желатина. По данным Богданова В.Д.

(2005), на долю коллагена, содержащегося не только в коже рыб, но и в плавниках и хребтовой кости рыб, приходится около 30 общего % количества органической материи и 60 % белковых веществ.

Кожа рыб содержит в большом количестве проколлагены, легко превращающиеся в глютин при тепловой обработке. Проколлагены составляют около 90 % всех азотистых веществ кожи, остальная часть азотистых веществ представлена небольшим количеством эластина и экстрактивными небелковыми веществами. Ценность плавательного пузыря определяется содержанием глютина.

В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (39 – 62 % на сухое вещество) в виде проколлагена и особого белкового вещества –

–  –  –

Белки отходов от разделки промысловых рыб Дальневосточного бассейна (таблица 1.5) характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот (от 36,4 до 41,0 г/100 г белка), среди которых преобладают лизин, лейцин, валин и треонин. Лимитирующими в белках отходов дальневосточных рыб являются серосодержащие аминокислоты – метионин и цистеин (не более 2,0 г/100 г белка) (Помоз, 2012).

Возможность использования технологического потенциала вторичных рыбных ресурсов подтверждается их объемами, которые зависят от вида рыбы, физиологического и биологического состояния, способа разделки и технической характеристики используемого технологического оборудования (Мезенова, 2011; Lohmann M., 1987).

Андреевым М.П., Бойцовой Т.М. и др. обоснован комплексный подход к переработке вторичных сырьевых ресурсов, реализованный через технологию фарша и пищевой продукции на его основе из отходов от разделки минтая и сельди. Они образуются после разделки рыбы на обесшкуренное филе, содержат до 45 - 50 % мышечной ткани, которая остается на вырезанной хребтовой кости, обрезках брюшной полости, в прирезях плавников и исключается из пищевого использования. Учеными установлено, что извлечение мышечной ткани в виде фарша из отходов филетирования океанических рыб позволяет увеличить выход мяса до 36 % (Ярочкин, 1986; Судьина, 1988).

Не менее широко распространено направление пищевых отходов от разделки рыбного сырья на производство суповых наборов, соусов и заливок (Борисочкина, 1986; Чернега, 2009), в том числе эмульсий с содержанием сухих веществ не менее 8 %, которые получают варкой отходов в молочной сыворотке (Салтанова, 2011). Частичная ферментация пищевых отходов лососевых рыб ферментом микробного происхождения в течение 4 ч при температуре 37±2 С применяется для получения бульонов с высокими показателями качества, используемых в качестве основы рыбных супов и соусов для повышения их пищевой и биологической ценности (Кращенко, 2011).

Является традиционной для стран Азии технология приготовления рыбного соуса из отходов от разделки рыб и «прилова» путем ферментации смеси под действием собственных ферментов сырья в присутствии поваренной соли в соотношении 1:3 в течение 6-12 мес. После разделения реакционной смеси жидкую фазу используют в виде рыбного соуса, плотную – направляют на получение рыбной пасты (Burgess G.H.O., 1967; Adams M.R., 1985;

Saisthip…, 1994).

Разработаны технологии сухих белковых полуфабрикатов (СПБ) из бульонов, полученных после варки рыбных костей и их последующей сушки в распылительной сушилке, а также рыбных белковых концентратов (РБК) (Enzyme…, 1982; Adler-Nissen J., 1984; Chakrabarti R., 1983).

Близким к способу получения концентрата белка является его выделение из рыбы с использованием эндогенной протеазы, содержащейся в самой рыбе (Morihara K, 1967; Lue C., 2003). Помимо пищевой продукции из вторичных сырьевых ресурсов производят и кормовую продукцию, в том числе и рыбную муку (Исаев, 1985; Hassan, 1986; Diaz-Lopez M., 2000), несмотря на ряд негативных моментов в области технологических, экологических и экономических аспектов ее получения и реализации.

Пивненко Т.Н. и др. (1986) предложены способы приготовления белковых гидролизатов с использованием протеолитических препаратов различной специфичности и показано, что применение микробиальных протеиназ нежелательно из-за высокой вероятности попадания токсичных метаболитов. данное утверждение нашло подтверждение в работах ряда ученых (Klagsbrun, 1975; Heinz, 1985; Ney K.H., 1985).

Современные направления переработки рыбных отходов и некондиционных мелких рыб на кормовые гидролизаты и автолизаты также основаны на биотехнологических приемах. Кузнецовым Ю.Н. (2002) для выделения белка из отходов от разделки рыб (хребтовой кости минтая после филетирования) разработана их биотехнологическая модификация. Получение кормового гидролизата из отходов рыбоперерабатывающей промышленности возможно с применением ферментов: ферментного препарата, выделенного из гепатопанкреаса камчатского краба (Широнина, 2009) и из внутренностей рыб (Костюрина, 2007; Патент 2343710; Разумовская, 2008), а также ультразвуковым воздействием на отходы (Патент 1729389).

Эффективность гидролизатов и автолизатов, полученных из рыбных отходов и некондиционных мелких рыб, в кормлении сельскохозяйственных животных и птиц доказана учеными (Телишевская, 2000; Мухин, 2001; Цибизова, 2006; Костюрина, 2009), но мелкое рыбное сырье, в первую очередь, должно быть рассмотрено, как источник пищевого белка.

Ферментативная обработка коллагеносодержащих отходов от разделки рыб Дальневосточного бассейна для производства кормовых продуктов повышенной кормовой и биологической ценности (ферментированная кормовая паста и бульон, минерально-белковый остаток) выступает как альтернативный способ получения кормовой муки (Помоз, 2012; Lue C., 2003), также как и производство ферментированной кормовой муки (Боева, 2005).

Применение ферментного препарата протосубтилина для обработки вторичного сырья от разделки дальневосточных промысловых рыб (лососевых, камбал, сельди, сайры) с последующим получением кормовых продуктов вполне обосновано, исходя из значительного количества образуемых отходов, дифференцирование которых затруднено. Но применение ферментации коллагенсодержащих отходов для получения кормовой продукции нерационально, так как не решает проблему максимального использования коллагенсодержащего сырья на производство белковых добавок, широко используемых в технологии пищевой продукции новых форм.

Кроме того, учеными установлено, что рыбный коллаген имеет принципиальные отличия в пространственном строении: меньшую массу частиц и длинную волокнистую трехмерную пептидную спираль (Колаковский, 1991;

Неклюдов, 2003; Balian, 1977), что обуславливает его функциональные свойства. Но биохимические характеристики коллагена составных частей рыб, в отличие от наземных животных, более стабильны и практически не зависят от места его нахождения (голова, кости, плавники, кожа, чешуя), но отличаются архитектоникой, свойственной каждому виду.

Для рыбного коллагена характерно более низкое содержание аминокислот: гистидина, фенилаланина, лизина, лейцина, валина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, следовательно, и меньшее число поперечных связей, а также несколько иной аминокислотный состав одной из цепей. Отличительной особенностью аминокислотного состава коллагена является высокое содержание глицина (около от общего содержания аминокислот), пролина и оксипролина ( часть), в нем нет серосодержащих аминокислот, а по содержанию пролина и оксипролина качественно подтверждают наличие этого белка в исследуемом веществе (Неклюдов, 2005; Борисова, 2012; Hassan, 1986).

Таким образом, биохимические свойства коллагена рыб обуславливают их направление на производство структурообразующих веществ. Учеными разработаны технологии их получения из кожи рыб (Антипова, 2003; Као, 2011), чешуи и пузырей прудовых рыб с предварительной ферментативной обработкой (Антипова, 2009; 2012), коллагеновых концентратов остеотропного и хондропротекторного действия из коллагенсодержащих тканей океанического и морского сырья (Дроздова, 2008), натуральных структурообразователей (Чернега, 2009; Патент 2340210) и стабилизатора из коллагеносодержащих отходов рыбного сырья (Петриченко, 2006), коллагеновых препаратов (Чертова, 2001), БАД антиостеоартрозного действия из отходов от разделки судака (Землякова, 2008), продуктов на желатиновой основе из вторичного рыбного сырья (Мезенова, 2012), ихтиожелатина из чешуи (Якубова, 2005), кожи из шкур рыб (Сколков, 2003).

При получении структурообразователей из костного сырья используется творожная или подсырная сыворотка, собственная кислотность которой снижает рН бульонов до 4,4-5,4, что предотвращает развитие патогенной микрофлоры, стимулирует более полное превращение коллагена костей в водорастворимый глютин. Петриченко С.П. (2006) установлено, что применение сыворотки также способствует увеличению выхода сухих веществ в бульон, повышает его вязкость, увеличивает биологическую ценность готового продукта, так как питательные вещества, находящиеся в рыбных отходах, дополнительно обогащаются биологически активными веществами сыворотки.

Но разработанные учеными технологии структурообразователей из коллагеносодержащей костной ткани не предусматривают ее предварительную подготовку для удаления прирезей мышц, что снижает качественные характеристики получаемых структурообразующих бульонов и требует введения дополнительных технологических операций или увеличения продолжительности технологического цикла при их получении. В тоже время Земляковой и др. (2008) деструктурирование натуральных тканей судака осуществляется коллагеназой, расщепляющей белковые молекулы мышечного волокна и структурные звенья соединительных тканей. Кузнецовым Ю.Н. (2002) применяется ферментирование измельченного субстрата (хребтовой кости минтая после филетирования) ферментными препаратами.

Разработанные технологические решения переработки отходов от разделки рыб, как правило, требующие организации сложного технологического процесса, наличия специального оборудования, достаточно затратны и не являются энергосберегающими. Поэтому проблема переработки отходов от разделки промысловых рыб на пищевые цели остается актуальной и в настоящее время.

Неотделимой частью вторичных ресурсов являются внутренние органы промысловых рыб, обладающие значительным биотехнологическим потенциалом. Ранее были разработаны технологии получения кормовых автолизатов из внутренностей рыб при температуре 55 оС, естественном рН (6,4 – 7,2) и гидромодуле 1:0,5 в течение 6 – 7 ч при консервировании процесса нитритами (Андрусенко, 1960). В настоящее время остается технологически перспективным использование активной ферментной системы внутренностей на получение ферментных препаратов из них.

Учеными проведены исследования по получению из внутренностей промысловых объектов внутренних водоемов, океанических и морских рыб (исключая плавательный пузырь, печень, молоки и икру) и отдельно взятых пилорических придатков ферментных препаратов (Наседкина, 1973; Шендерюк, 1979; Слуцкая, 1984; Голенкова, 1988; Некрасова, 1988; Купина, 1988;

Паукова, 1989; Ревина, 1989; Калиниченко, 1990, 1992; Цибизова, 2002, 2006, 2007; Мукатова, 2006; Буй, 2011; Мезенова, 2011; Слободяник, 2012; Язенкова, 2013; Патент 2344171; Патент 2352634; Патент 2407396; Klimova, 1990;

LidaY., 1991 и др.). В основе их производства лежит автопротеолиз, реализуемый при различных значениях рН, температуры и продолжительности.

Так, ферментный препарат (ФП) из внутренних органов и отдельно взятых пилорических придатков сельди иваси получают из гомогенного сырья, гидролизованного при температуре 40 °С в кислой (рН 4,4), нейтральной (рН 6,0 - естественное значение рН внутренних органов сельди иваси), щелочной (рН 8,3) средах (Некрасова, 1986).

В основу способа получения ферментного препарата «Океан» (Шендерюк, 1979) из внутренностей скумбрии, ставриды и сардинеллы положено использование эффекта активации ферментов при частичном гидролизе ферментсодержащего сырья с максимальным выходом раствора пептидгидролаз при условии, что масса ожирков и гонад не превышает 20 % от массы внутренностей, используя поваренную соль в качестве консерванта. Модификации данного способа получения ферментных препаратов предложены Некрасовой Г.Т. (1988) и Голенковой В.В. (1988).

Разработана технология получения ферментного препарата широкого спектра действия из внутренних органов свежих или мороженых рыб океанического промысла (сельди иваси, сельди тихоокеанской, лососевых, скумбрии, мойвы, терпуга и других созревающих рыб). В результате проведенных исследований получен ферментный препарат с повышенной протеолитической активностью за счет расширения рН-диапазона его действия (Слуцкая, 1984; Ревина, 1989).

Технологии получения ферментных комплексов из внутренностей пресноводного сырья не разработаны так широко, как из океанических и морских рыб, и представлены лишь отдельными исследованиями. Получение ком

–  –  –

(Мукатова, 2006; Патент 2269913).

В качестве реакционной среды при получении ферментного препарата протеолитического действия из внутренних органов частиковых рыб без половых продуктов применен раствор католита электрохимически активированной воды, вводимой в количестве 30 % к массе сырья. Автопротеолиз внутренних органов частиковых рыб проводился в растворе католита в течение 2 ч при температуре 40 °С (Патент 2344171).

Модификация способа получения ферментных препаратов из внутренностей прудовых, полупроходных и речных рыб (Патент 2288951), основанного на процессах автопротеолиза при температуре 40 оС в течение 3 – 4 ч при естественном значении рН и гидромодуле от 1:0,5 до 1:1, заключается в замене изопропилового спирта пищевым этанолом для снижения экологической нагрузки на окружающую среду (Слободяник, 2012).

Не менее важной проблемой, стоящей перед рыбной отраслью, является переработка внутренностей с высоким содержанием жира (более 15 %). Одним из возможных технологических решений является направление их на получение биотоплива (Патент 2467056). Не менее рациональным при переработке внутренностей с высоким содержанием жира является совмещение процесса извлечения жира с сохранением активности их ферментов с целью последующего использования на получение ферментных препаратов.

Изучение данных по протеолитической активности ферментных препаратов, полученных из внутренностей рыб, подтверждают ее варьирование, обусловленное составом содержащихся в них пептидгидролаз. Исследования составов ферментных комплексов из смеси внутренностей и пилорических придатков горбуши, полученных по технологии, разработанной ТИНРО, показали, что активность ФП из пилорических придатков рыб выше, чем из смеси внутренностей (Патент 1339917). По мнению ученых, это обусловлено тем, что в пилорических придатках основными ферментами являются трипсин и химотрипсинподобные протеазы, а в препарате из смеси внутренностей кроме них возможно присутствие пепсиноподобных (Нехамкин, 1976; Некрасова, 1986; Панина, 2001 и др.).

Принимая во внимание рН-оптимум действия пепсин- и трипсиноподобных ферментов, содержащихся во внутренностях рыб, активность препаратов, выделенных при варьировании рН гидролизуемой среды, можно заключить, что в зависимости от способа их получения его состав обогащается пепсин- или трипсиноподобными ферментами (Некрасова, 1973; Купина, 1988). По мнению Калиниченко Т.П. (1992), более высокая протеолитическая активность препарата, полученного при рН 6,0, свидетельствует о том, что он содержит разнообразный комплекс ферментов.

В тоже время активность выделенных из внутренностей комплексов ферментов варьирует, так как на них влияют не только технологические решения их получения и принадлежность рыб к определенному бассейну, но и особенности морфологического строения их пищеварительной системы, характер и сезонность питания.

Таким образом, анализ современных направлений переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов показал, что наиболее перспективным остается направление мелких рыб на получение фаршевых продуктов, в том числе масс белковых, технология которых позволяет формировать заданные функционально-технологические свойства и показатели качества пищевых продуктов на их основе. Не менее перспективным остается увеличение выхода фаршей за счет пищевого использования прирезей мышечной ткани костей после разделки промысловых рыб на филе.

Но требуют решения вопросы, связанные с получением белковых продуктов из вторичных ресурсов. Производство кормовой продукции из ферменто- и коллагеносодержащих рыбных отходов не является рациональным и экономически обоснованным, так как из них могут быть получены функционально-значимые компоненты для продуктов пищевого назначения, перспективность использования которых подтверждена в ряде технологических разработок ученых России и дальнего зарубежья.

1.5 Ферментная система рыб и факторы, влияющие на нее Многочисленные исследования ученых по изучению протеолитических ферментов мышечной ткани и внутренностей рыб океанического и морского промысла, рыб внутренних водоемов были предприняты для решения вопросов, касающихся физиологии питания гидробионтов, распределения групп ферментов в пищеварительном тракте, их сходства или отличия от пищеварительных ферментов наземных животных (Ананичев, 1959; Уголев, 1993;

Абдурахманов, 2003; Неваленный, 2003; Кузьмина, 2005 и др.).

Разнообразие протеолитических ферментов рыбного сырья обусловлено большим количеством белков, каждый из которых имеет свою субстратную конформацию, особенности аминокислотного состава, доступность пептидных связей для расщепления (Пивненко, 1986, 1997; Аюшин, 1987; Слуцкая, 1987, 1997; Телишевская, 2000; Мухин, 2001; Кислухина, 2002; Сарапкина, 2004; Мезенова, 2011; Milsson A., 1962; Ooshiro Z.,1971; Klagsbrum M., 1975; Klimova, 1990).

В мышечной ткани рыбного сырья обнаружено более 50 ферментов, но к наиболее изученным относятся катепсины B, H, L, D, C, A (Казакова, 1975;

Слуцкая, 1987; Иголкина, 1989; Gildberg A., 1987), кальцийзависимая нейтральная протеаза, щелочная сериновая протеаза, аминопептидазы (Локшина, 1986; McLay, 1980; Nomata, 1985; Folсo, 1989; Goll, 1983). За исключением щелочной сериновой протеазы и кальпаина эти ферменты имеют лизосомальную локализацию. Ферменты мышечной ткани рыб, локализуемые в лизосомах, имеют максимум активности в зоне рН 2,5-6,5, обусловленное тем, что рН cpеды лизосом равен 4,5, и поэтому все лизосомальные ферменты имеют рН-оптимум, близкий к этой величине (Мосолов, 1971; Некрасова, 1973; Heinz, 1986).

–  –  –

нейтральным комплексом с максимальной активностью при значении рН 6,0 (Мосолов, 1971).

– 7,0 Таким образом, в желудке рыб преобладают кислые протеиназы (пепсин, гастриксин, ренин), в кишечнике – активные в нейтральной и слабощелочной средах (трипсин, химотрипсин). Максимальная активность трипсина и химотрипсина проявляется при рН более 7,0 (Hjelmeland, 1982). Изучение активности ферментов внутренностей трески, пикши, щуки показало, что общая активность ферментов внутренних органов, желудка и пилорических придатков рыб неоднозначна и варьрует в зависимости от места их локализации (Пивненко, 1986).

Активность пищеварительных и тканевых ферментов зависит от биологического состояния, возраста и пола, среды обитания и сезона лова рыб.

Имеющиеся научные данные о влиянии факторов среды обитания в большей мере рассмотрены на океаническом и морском рыбном сырье и нерыбных объектах промысла (Коржуев, 1964; Константинова, 1970; Шендерюк, 1973;

Слуцкая и др., 1987; Пивненко, 1997; Панина и др., 2001; Мухин, 2001; Ushida N., 1971; Iwata K., 1976; McLay R., 1980; Nomata H., 1985), а в отношении пресноводных внутренних водоемов носят отдельный и неинтегрированный характер (Ананичев, 1959; Сарапкина, 2004; Белоусова, 2007; Цибизова, 2006; 2012).

Достаточно глубоко изучены активность пепсина, трипсина, амилазы и липазы у налима, судака и леща Рыбинского водохранилища в зависимости от типа питания и морфологии пищеварительного тракта (Ананичев, 1959).

Ученым установлено, что наличие пептической активности характерно для ферментов желудка и пилорических придатков, амилолитической – в гепатопанкреасе, в пилорических отростках переднего отдела кишечника; триптической – в гепатопанкреасе, пилорических отростках и в переднем отделе кишечника; липолитической – в гепатопанкреасе.

Пивненко Т.Н. (1986) и Ushiyama H. (1968) отметили влияние нерестовых изменений на активность химотрипсинподобных протеаз у лососей, которая у нерестящихся и отнерестившихся лососей на порядок ниже, чем у ювенальных. Протеолитическая активность внутренностей лососей, вылавливаемых в промысловый период, составляет примерно 50 % от этой величины у ювенальных, но не столь значительно отличается от протеолитической активности половозрелой питающейся особи.

Среда обитания гидробионтов в значительной мере формирует процессы метаболизма, оказывающее влияние на ее ферментную систему. Рыбы бореальной зоны обладают более высокой активностью комплекса пептидгидролаз при естественном значении рН, чем рыбы тропической зоны (Шендерюк, 1973).

Для представителей северной части тропической зоны Атлантического океана - марокканской сардины – сезонная изменчивость активности комплекса пептидгидролаз менее значительна (Бочев, 1978). Незначительные колебания температуры в тропической части Атлантического океана в течение года, растянутые индивидуальные биологические циклы рыб этого района сформировали стабильность ферментной системы по сравнению с рыбами бореальной зоны (Шендерюк, 1976; Goll D.E., 1983).

Учеными установлено, что в естественных условиях протеолиз рыбного сырья протекает при рН 6,8, т.е. происходит в результате деятельности ферментов пилорических придатков, в которых концентрируются трипсин и химотрипсин подобные ферменты (Шендерюк, 1976; Аюшин, 1987; Пивненко, 1987). Отмечено снижение активности пептидгидролаз мышечной ткани по мере увеличения возраста рыб, что согласуется со скоростью метаболизма в организме молоди и старше-возрастных рыб (Шендерюк, 1973; Перова, 1998;

Неваленный, 2003; Milsson A., 1962; DeVencchi S., 1996).

Не менее важным фактором деятельности ферментов рыб является сезонная изменчивость активности пищеварительных ферментов, связанная, как считают многие исследователи, с жизнедеятельностью рыб в гидросфере и сезонами их вылова (Ананичев, 1959; Шендерюк, 1973; Паукова, 1989; Ревина, 1989; Панина, 2001; Белоусова, 2007; Tangle R., 1967).

Установлено, что максимум активности пепсина и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания (Сарапкина, 2004). Внутренности растущей атлантической сельди обладают хорошо выраженной активностью в кислой (рН 3) и в щелочной (рН 8) зонах, протеазы желудочно-кишечного тракта значительно менее активны в преднерестовый период жизни сельди, а пищеварительный тракт нерестовой сельди вообще не содержит ферментов, активных в щелочной зоне рН (Константинова, 1970).

Активность протеаз мышечной ткани сардины иваси (при рН 3,5 и 6,0) в значительной мере зависит от размера рыбы и связанного с этим биологического состояния: наиболее высокую активность при рН 3,5 имеет сардина иваси в весеннее время вылова, особенно в апреле (Константинова, 1970).

Исследования активности мышечных протеаз тихоокеанского лосося в зависимости от биологического состояния и района обитания показали, что эта величина у рыбы в речной период в 4 раза выше, чем у питающейся, а у отнерестившегося лосося в 6 раз выше по сравнению с питающимся (Слуцкая, 1997).

При исследовании катепсина Д в мышечной ткани глубоководных рыб по данным Т.А. Расуловой (1985) активность его составляет в среднем 1,8 ед, у акулы лиха -2,2 ед, более одной единицы у макруруса и макруронуса. Величина активности катепсина Д в ткани антарктических рыб (нототений и ледяной рыбы) практически одинакова, что, по-видимому, обусловлено одинаковыми условиями обитания. У большинства пелагических рыб, обитающих в водах Центральной Атлантики, величина активности катепсина Д в два и более раз ниже, чем у глубоководных и антарктических (Расулова, 1979).

По активности катепсина Д рыбы разных районов Атлантики, имеющие различные биологические особенности, заметно отличаются друг от друга, и только относящиеся к одному виду имеют близкую активность данного фермента. Повышение активности не только катепсина D, но и катепсинов В и L напрямую связанных с увеличением гонадо-соматического индекса в период максимального развития гонад, установлено при исследовании активности щелочной протеазы у тихоокеанского лосося, озерного лосося, скумбрии, сельди иваси, салаки (Слуцкая, 1997; Панина, 2001; Smith E.X., 1951;

CohenT., 1981; Okada S., 1986; Woessner J.F., 1986; Veno R., 1988; Folco E.J., 1989; Toyoharа H., 1989; Yamashita, 1990, 1991).

Увеличение активности комплекса пептидгидролаз отмечено в период повышения температуры и, как следствие, усиленного питания североморской кильки, сельди Северо-Западной Атлантики, каспийской кильки, атлантической сельди, салаки (Левиева, 1966; Панина, 2001).

Изучение ферментов мышечной ткани и внутренностей пресноводных рыб, которые также являются источником протеолитических и липолитических ферментов, представлены отдельными данными, варьирующими в зависимости от применяемых методик их определения (Сарапкина, 2004; Мукатова, 2006; Буй, 2011; Croston, 1961, 1965; Ooshiro, 1971; Galgani, 1987 и др.), что требует проведения дополнительных исследований.

Безусловно, при изучении активности ферментосодержащего рыбного сырья существенное влияние на скорость протеолиза оказывает не только рН

- оптимум ферментов сырья, но и рН среды. Как все белки, ферменты являются амфотерными электролитами, причем, в зависимости от соотношения активных групп на поверхности белковой части изменяется изоэлектрическая точка различных ферментов. Наивысшая биохимическая активность у большинства ферментов проявляется только при строго определенных концентрациях водородных ионов и незначительные отклонения значений рН среды от этого оптимума ослабляют активность фермента, либо изменяют характер его действия.

Оптимум значений рН-активности катепсинов D рыб и морских беспозвоночных находится в области 2,8-4,0, если в качестве субстрата используется гемоглобин, широко применяемый для исследования данного фермента, что объясняется его исключительной чувствительностью к действию этой протеиназы. Активность нейтральных и щелочных протеиназ устанавливается при использовании в качестве субстрата казеината натрия (Каверзнева, 1971; Мосолов, 1971; Некрасова, 1978, 1986; Aoki Т., 2000).

Леванидовым И.П. с соавторами (1973) проведено сравнительное исследование активности протеаз мышечной ткани при различном значении рН, основанное на принципах автопротеолиза, которое показало, что высокая активность протеаз мышечной ткани у всех исследуемых видов рыб обнаружена при рН 3,5-4,0.

Разумовской Р.Г. (1990) установлено, что скорость автопротеолиза неразделанной кильки при естественном значении рН среды (рН 6,6) превышает в 1,2 раза скорость автопротеолиза при рН 4, но в сравнении со скоростью автопротеолиза при значении рН 8,5 меньше на 30 %. В разделанных на тушку мойве и сайке активность мышечных пептидгидролаз в нейтральной и щелочной области незначительна, но в кислой среде при значении рН 2,8 – 3,2 она заметно повышается.

Шендерюком В.И. и др. (1976) изучалась активность комплексов протеолитических ферментов мышц и смеси мышц с внутренними органами океанических и морских рыбпо нарастанию тирозина при температуре 30 оС в течение 4 и 12 ч и в диапазоне рН от 2,0 до 4,0 и рН от 5,0 до 9,0 соответственно. Проведенные ученым исследования показали, что минимальной активностью обладают ферменты мышечной ткани, максимальной в кислой и щелочной зонах – ферменты целой рыбы.

Данные по температурному оптимуму ферментов рыб многочисленны, но однозначно судить по ним о термостабильности ферментных систем сырья практически невозможно, так как они очень чувствительны к изменению температуры. Устойчивость комплексов пептидгидролаз к температурному воздействию в значительной степени зависит от соотношения в исходном ферментосодержащем сырье активных и неактивных форм пептидгидролаз.

Для кислого комплекса пептидгидролаз - это соотношение содержания пепсиногена и пепсина, для щелочного комплекса – трипсиногена и трипсина, химотрипсиногена и химотрипсина, прокарбоксипептидазы и карбоксипептидазы (Кандюк, 1967; Мосолов, 1971; Черногорцев, 1973; Нехамкин, 1976;

Шендерюк, 1976; Разумовская, 1979, 2008; Пивненко, 1985; Некрасова, 1986;

Паукова, 1989; Dannvig B., 1978).

Таким образом, биохимические свойства ферментных систем рыб океанического и морского промысла, внутренних водоемов обусловлены местом локализации ферментов и вытекающей из этого субстратной специфичности, оптимумом рН и термостабильностью, на которую, в свою очередь, оказывает влияние их среда обитания. Если более устойчивой системой являются ферменты мышечной ткани (катепсины), то к наиболее лабильной относят ферментные комплексы пищеварительного тракта рыб, активность которых обусловлена зоной их локализации и типом пищеварения.

Наиболее изученной группой ферментов являются ферментные системы внутренностей океанических и морских рыб, а исследования комплексов ферментов полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна носят отдельный и неинтегрированный характер, что подтверждает актуальность продолжения исследований в данной области.

1.6 Заключение по литературному обзору

Современное состояние сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, представленной значительным видовым разнообразием рыб, переживает кризисные моменты, связанные с недостаточными объемами вылова промысловых рыб. Это вынуждает рыбоперерабатывающие предприятия Астраханского региона при производстве пищевой продукции ориентироваться на группу «прочие пресноводные», ежегодный вылов которых находится в положительной динамике и составляет от 38 до 40 % от общего объема добычи промысловых рыб. Не менее актуальна и переработка вторичных ресурсов, образующихся в процессе глубокой разделки полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и обладающих значительным технологическим потенциалом.

Необходимость научно обоснованной методологии переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на классификации, подтверждена и тем, что данные вопросы практически не являлись областью исследования ученых. Кроме того, имеющиеся сведения по размерно-массовым характеристикам полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов носят фрагментарный характер, что не позволяет интегрировать их для обоснования направлений рациональной и комплексной переработки на получение пищевой продукции повышенной биологической ценности и с улучшенными качественными характеристиками.

Для Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна не менее проблематична сезонность промысла водных биологических ресурсов, влияющая на их биологическое состояние, технохимические характеристики и активность ферментной системы. Лабильность ферментной системы рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна требует расширить факторы классификации введением дополнительного критерия - активности ферментов, играющей значительную роль при их переработке с использованием биотехнологических приемов.

При переработке мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, относящихся к мелочи II группы, также остаются открытыми вопросы, связанные с разделкой, механизация которой не только снижает выход съедобной части, но и практически не применима для них ввиду широкого видового разнообразия. Не менее актуальна переработка их на фарши, функционально-технологические свойства которых зависят от применяемых технологических приемов.

Таким образом, классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна для обоснования методологии их переработки, направленной на увеличение выпуска белковых продуктов повышенной биологической ценности с улучшенными качественными характеристиками, а также усовершенствованные технологии пищевых продуктов с их использованием решает проблему расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна позволит не только определять возможные направления их переработкия, но и прогнозировать изменение их технохимических характеристик в зависимости от параметров обработки на всех этапах изготовления пищевой продукции.

ГЛАВА 2. Методологический подход.

Объекты и методы исследований

2.1 Методология проведения экспериментальных исследований Для реализации поставленных в диссертационном исследовании цели и задач проведено изучение методологических и методических подходов и идей, изложенных в трудах таких ученых, как Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, И.В. Кизеветтер, И.П. Леванидов, Н.Н. Липатов, Г.В. Маслова, В.А. Мухин, А.А. Покровский, В.А.Тутельян, В.И. Шендерюк, Е.Н. Харенко, А.П. Ярочкин.

В результате анализа научных трудов этих авторов разработана программно-целевая модель исследований, раскрывающая этапность проведения экспериментальных работ по классификации, оценке качества и обоснованию технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов на пищевые продукты (рисунок 2.1).

2.2. Объекты и методы исследований

Объекты исследований - промысловые ресурсы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна: рыба мелкая (мелочь группы) и крупная промысловая осеннего и весеннего вылова мороженая – густера (Blicca bjoerkna), синец (Abramis ballerus), красноперка (Scardinius erithrophthalmus), чехонь (Pelecus cultratus), сазан (Cyprinus carpio), щука (Esox lucius), карась серебряный (Carassius auratus gibelio), сом (Silurus glanis), судак (Stizostedion lucioperca); отходы от разделки крупных промысловых рыб осеннего и весеннего вылова – внутренности, охлажденные до температуры 0 – минус 2 о С и мороженые (температура в толще блока минус 18 оС), коллагеносодержащая костная ткань (головы, плавники, хребет) мороженая. Срок годности охлажденного сырья составлял в соответствии с Едиными санитарноэпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (2010) - 48 ч, мороженого в соответствии с действующими стандартами (МУК 4.2.1847-04;

ГОСТ 1168-86) до 6 мес; технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, полученные пищевые продукты.

–  –  –

Формулирование цели, задач и концепции. Методологический подход к выполнению исследований Исследование размерно-массовых характеристик полупроходных Анализ технохимических характеристик, показателей и речных рыб различного видового состава и сезона вылова безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов

–  –  –

Научно обоснованные технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в пищевые продукты с учетом классификации

–  –  –

Оценка экономического эффекта от внедрения методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях Рисунок 2.1–Программно-целевая модель исследований Отбор проб осуществлялся на рыбоперерабатывающих предприятиях г.

Астрахани в период с 2000 по 2012 г.г. в количествах, необходимых для получения достоверных результатов исследований, в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-2006.

Основную часть экспериментальных исследований проводили в учебноисследовательских лабораториях кафедры Института рыбного хозяйства, биологии и природопользования ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет». Отдельные этапы исследований реализованы в Испытательном центре ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» (г. Астрахань), в ветеринарной лаборатории Наримановского района (г. Нариманов, Астраханская область), в Испытательной лаборатории АНО «Научнотехнический центр «Комбикорм» (г. Воронеж), в ООО «Микронутриенты»

(г. Москва), в ГНУКНИИХП (г. Краснодар).

Сформирован для рыбоперерабатывающих предприятий Астраханского региона банк данных технохимических характеристик и функциональнотехнологических свойств, пищевой и биологической ценности, показателей санитарно-гигиенической безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна – внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани.

Практически реализованы рациональные технологии переработки внутренностей промысловых рыб на экспериментальном участке ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» (г. Астрахань). Возможность внедрения технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации подтверждена на рыбоперерабатывающем предприятии РА (ПК) «Дельта плюс»

(г. Астрахань). Реализованы в производственных условиях усовершенствованные технологии биокрипсов с внесением массы белковой на ООО «Компания Караван» (г. Краснодар), технологии продуктов плавленых сырных с внесением массы белковой и структурообразователя – на Маслосырбазе ООО ПКФ «Астсырпром» (г. Астрахань) (Приложение В).

Кормовые автолизаты из побочных продуктов переработки водных биологических ресурсов, полученные в соответствии с ТУ 9283-001-00471704Сухой белковый автолизат из рыбного сырья (РГ-ОПТИМА)» и ТИ к ним, прошли производственную апробацию в составах полнорационных кормов для кормления сельскохозяйственной птицы на ООО «Агрокомплекс» (г. Камызяк, Астраханская область), ГП АО «Сельхозпредприятие «Птицефабрика «Бэровская»» (с. Икряное, Астраханская область) (Приложение В).

В работе применены общепринятые в рыбной отрасли и в научноисследовательских организациях современные методы химических, физикохимических, биохимических, микробиологических, реологических и органолептических исследований.

Органолептические, физико-химические и химические методы исследований Органолептическую оценку качества пищевой продукции проводили по пятибалльной шкале, для чего использовали средний балл экспертных оценок с учетом коэффициента значимости (Сафронова, 1998). Разработанная балльная шкала для оценки органолептических показателей биокрипсов и крипсов представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Балльная шкала для оценки органолептических показателей Баллы Описание признаков Внешний вид Коэффициент значимости К1= 0,05 Тонкие пластины неправильной формы (50х3,5мм) толщиной 1,5 мм Тонкие пластины неправильной формы (50х3,5мм) толщиной 1,2-1,5 мм Тонкие пластины с неровными краями (50х3,5мм) толщиной 1,0 -1,2 мм Тонкие пластины (50х3,5мм) толщиной 1,2 - 1,0 мм Тонкие пластины (50х3,5мм) толщиной 0,8-1,0 мм Структура Коэффициент значимости К2= 0,3 Жесткая трудно разжевываемая с плотными включениями не рассыпчатая Жесткая с плотными включениями не рассыпчатая Хрустящая Хрустящая, пористая Хрустящая, пористая, рассыпчатая Цвет Коэффициент значимости К3= 0,1 Золотисто-коричневый с выраженными темными включениями

–  –  –

Коэффициент упитанности мелких промысловых рыб рассчитывали по формуле Кларка (Перова, 1998):

qm*100 Ку=---------- (1) L3 где Ку – коэффициент упитанности;

qm - масса рыбы без внутренностей, г;

L - общая длина рыбы, см.

Определение химического состава объектов исследования (содержание воды, белка, жира, золы), содержание экстрактивных азотистых соединений (ЭАС): небелкового азота (НБА), азота летучих оснований (АЛО), показателей качества жира в полученных продуктах – кислотного и пероксидного чисел, содержание поваренной соли проводили по ГОСТ 7636-85; перекисного числа в продуктах плавленых сырных – по ГОСТ Р 51478-99; содержание азота концевых аминогрупп (ФТА) - в модификации Черногорцева (Черногорцев, 1973). Определение азота отдельных белковых фракций (водорастворимого, солерастворимого, щелочерастворимого), тирозина (Т), коллагена – по Лазаревскому (Лазаревский, 1955), общее содержание углеводов – расчетным методом.

Протеолитическую активность (ПА) ферментов мелких промысловых рыб, ферментосодержащих внутренностей и полученных комплексов протеиназ определяли в модификации Каверзневой Е.Д. (1971, 1973) с учетом методического подхода, изложенного в методиках Лисовой В.П. (1978) и Некрасовой Г.П. (1978), с применением в качестве субстрата 2 %-ного раствора гемоглобина для кислого комплекса протеиназ при значении рН субстрата 3,0±0,2; 2 %-ного раствора казеината натрия – для нейтральных и щелочных протеиназ при значении рН субстрата 6,7±0,3 и 8,0±0,2 соответственно. рН реакционных смесей определяли на рН-метре «Анион 4100».

О способности рыб к созреванию судили по коэффициенту жирности (КЖ, дол.ед) (Кизеветтер, 1973), по кислотно-щелочному показателю (КЩП), определяемому по методике Левиевой Л.С. (1964). Коэффициент созревания (Кс) рассчитывали по отношению Nнб/Nб,% (Леванидов, 1973), о степени обводнения мышечной ткани мелких промысловых рыб – по белково-водному коэффициенту (БВК, дол. ед.), о сочности мяса рыб - по белково-водножировому коэффициенту (БВЖК, дол.ед) (Леванидов, 1968).

О соотношении азотсодержащих фракций продуктов расщепления белка судили по показателям его количественного распада: азота концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г), тирозина (Т, мг/100 г), небелкового азота (НБА, мг/100 г) как отношение ФТА (Т, НБА) за определенный период времени гидролиза к общему азоту (ОА), выраженному в процентах; глубину гидролиза белков при получении масс белковых, комплексов протеолитических ферментов определяли по отношению разности содержания азота концевых аминогрупп в конце процесса (ФТАк, мг/100 г) и в начале процесса (ФТАо, мг/100 г) к разности содержания общего азота (ОА, мг/100 г) и азота концевых аминогрупп в начале процесса (ФТАо, мг/100 г), выраженному в процентах; консервирующий эффект гидролизуемых смесей контролировали по отношению азота летучих оснований (АЛО, мг/100 г) к азоту концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г), выраженному в процентах (Черногорцев, 1973; Разумовская, 1990).

Выход азотсодержащих веществ (ВАВ) в реакционную среду рассчитывали по формуле (Разумовская, 1990):

ВАВ = 0,86 *ВА/ОА, % (2) где ВА – содержание водорастворимого азота, мг/100 г;

ОА – общий азот, мг/100 г.

Содержание сухих веществ определяли на рефрактометре ИРФ-454 Б2М, влаги – на влагомере «NВ43-S», динамическую вязкость – на капиллярном вискозиметре ВПЖ-4, температуру плавления, определение прозрачности раствора структурообразователя, запаха, вкуса, размера частиц и массовой доли мелких частиц – по ГОСТ 11293-89.

Содержание сухого обезжиренного вещества (СОВ) в продуктах плавленых сырных рассчитывали по формуле:

–  –  –

20М. Аминокислотные составы объектов исследований – по методу МВИ М 04-38-2009; определение триптофана – по ГОСТ Р 52347-2005. Подготовку образцов для определения общего аминокислотного состава – по методу Мура и Штейна (Moor S., Stein W.H. J., 1954).

Определение макро- микроэлементного минерального состава – методом масс-спектрометрии с индуктивносвязанной плазмой; содержание витаминов В1 и В2 - методом инверсионной вольтамперометрии; А, РР - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Молекулярно-массовое распределение пептидных фракций комплексов протеолитических ферментов определяли методом гель-хроматографии с использованием колонок с сефадексом G-25, 75, 100, 200 (Досон, 1991).

Методы определения реологических свойств фаршевых продуктов Реологические характеристики фаршей из мелких промысловых рыб и масс белковых определяли в соответствии с рекомендациями Масловой Г.В.

(1978) и ГОСТ Р 50814-95.

Рассчитывали условный белковый коэффициент (Кб) – отношение содержания солерастворимого к водорастворимому азоту (Биденко, 1978); коэффициент структурообразования (Кст) – отношение содержания солерастворимого азота к общему содержанию азота (Абрамова, 1989); коэффициент обводнения (Ко) – отношение содержания воды к сумме водорастворимого и солерастворимого азота (Маслова, 1981).

Расчет показателей, характеризующих реологические свойства объектов исследования: предельное напряжение сдвига (ПНС), критерий химического состава (К), комплексный коэффициент химического состава (Ку) проводили по методикам, разработанным Косым В.Д. и др. (Косой, 2007).

Расчет критерия химического состава проводили по формуле:

(9) где К – критерий химического состава;

Б, – содержание соответственно белка и жира, %;

Uw- влагосодержание, т.е. содержание влаги в 1 кг.

абсолютно сухого остатка, кг/кг, рассчитывали по формуле:

(10) где W – содержание воды в рыбном фарше, дол. ед.

Комплексный коэффициент химического состава (Ку) - по формуле:

(11) где Б/W и /W - коэффициенты обводнения белка и жира соответственно.

Для оценки реологических свойств и структурно-механических характеристик объектов исследования пользовались графической зависимостью эффективной вязкости эф от химического состава эф=f (К), разработанной для фаршей (Маслова, 1981, 2002), согласно которой зависимость эффективной вязкости от химического состава эф=f (К) представлена в виде двух прямолинейных зон. Первая зона характеризуется интенсивным ростом эффективной вязкости от К в пределах от 0,9 до 2,4. Вторая зона незначительного роста эф рыбного фарша от его химического состава, характеризуемого коэффициентом К, находится в пределах 2,4К15.

В соответствии с графической зависимостью первая зона интенсивного роста эффективной вязкости от К в пределах от 0,9 до 2,4 описывается следующей математической зависимостью:

эф =А*(К -0,76)= 975*(К – 0,76) при 0,9 К 2,4, (12) где А - коэффициент, характеризующий темп возрастания эф от К, т.е.

тангенс угла наклона функции (К), имеющий размерность Па*с, равный 975;

К - критерий химического состава.

Вторая зона незначительного роста эф рыбного фарша от его химического состава, характеризуемого коэффициентом К, находится в предела 2,4 К 15.

Во второй зоне эффективную вязкость фаршей в зависимости от их химического состава (по критерию химического состава К) рассчитывается по следующей математической зависимости:

эф =А*(К+17,5)= 80*(К+17,5) при 2,4 К 15, (13) где А- коэффициент, характеризующий темп возрастания эф от К, т.е.

тангенс угла наклона функции (К), имеющий размерность Па*с, равный 80;

К - критерий химического состава.

Погрешность расчета по зависимости (9) составляла не более 5 %:

m = 0,016 К +0,78 (14) Функциональная зависимость изменения эффективной вязкости при единичном значении градиента скорости сдвига от комплексного уточненного химического коэффициента Ку аналогична предыдущей эф=f (К) и состоит из двух зон, подчиняясь уравнениям 15 и 16 (Маслова, 1981):

эфу = А*(К– 1,08)= 950*(Ку – 1,08) при 1,15 Ку 2,8; (15) эфу = А*(Ку+17,5)= 80*(Ку+17,5) при 2,8 Ку 15; (16) Ку - комплексный коэффициент химического состава.

Методы определения показателей безопасности объектов исследований Оценку санитарно-гигиенической безопасности экспериментальных образцов проводили стандартными методами в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных (1991), Едиными санитарноэпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 г № 299), Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), МУК 4.2.1847-04, ГОСТ Р 54378-2011.

Отбор и подготовку проб для микробиологических испытаний проводили по ГОСТ 26668–85, ГОСТ 26669–85. Определение значений КМАФАнМ – по ГОСТ 10444.15–94; бактерий группы кишечных палочек (БГКП) – по ГОСТ Р 52816–07; дрожжей и плесневых грибов – по ГОСТ 10444.12–88;

Staphylococcus aureus – по ГОСТ 10444.2–94; патогенных, в том числе бактерий рода Salmonella – по ГОСТ Р 52814-2007; сульфитредуцирующих клостридий – по ГОСТ 29185-91; бактерий рода Proteus – по ГОСТ 28560-90;

бактерий вида E. сoli – по ГОСТ 30726-2001.

Определение интегральной токсичности полученных продуктов проводили методом биотестирования на белых мышах и с использованием культуры одноклеточных микроорганизмов Tetrahymena pyriformis путем единовременной постановки множественного эксперимента (Шульгин, 2006).

Содержание тяжелых металлов в объектах исследования проводили методом атомной адсорбции на атомно-адсорбционном спектрофотометре: подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляли по ГОСТ 26929-94, определение токсичных элементов: кадмия – по ГОСТ 26933-86, свинца – по ГОСТ 26932-86, мышьяка – по ГОСТ 26930-86, ртути – по ГОСТ 26927-86. Содержание хлорорганических пестицидов определяли методом газовой хроматографии на хроматографе по методике ГХЦГ- МР23-03/12п.1; ДДТ и метаболиты МЗ СССР 11.07.90.

Методы компьютерного моделирования и оценки сбалансированности объектов исследований Компьютерное конструирование рецептурных композиций биокрипсов с внесением массы белковой проводили с помощью программы компьютерного моделирования многокомпонентных рецептурных смесей Generiс 2,0, разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (Касьянов, 2001). Моделирование аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов – по методу академика Липатова Н.Н. (Липатов и др., 1987, 1996).

При оценке биологической ценности продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, полученных пищевых продуктов учитывали комплекс показателей, рекомендуемых Липатовым Н.Н.: минимальный скор, коэффициент рациональности аминокислотного состава Rc, показатель сопоставимой избыточности.

Расчет содержания белка в продукте проводился по формуле:

n

–  –  –

где S’белка – массовая доля белка в продукте, %;

Xi – массовая доля i-ого компонента в рецептуре;

Si – массовая доля белка в конкретном i-том компоненте рецептуры, %.

Расчет количественного содержания каждой из незаменимых аминокислот в белковом компоненте продукта осуществляли по формуле:

n

–  –  –

лонном белке (ФАО/ВОЗ, 2007), г/100 г белка.

Расчет коэффициента различия аминокислотного скора. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) показывает избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды.

Расчет проводили по формуле:

n

–  –  –

где Cmin – минимальный скор НАК оцениваемого белка по отношению к эталонному белку, дол. ед;

Сі – аминокислотный скор оцениваемого белка конкретной аминокислоты, дол.ед.

Расчет показателя сопоставимой избыточности содержания НАК (, мг/г белка эталона), характеризующего суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, рассчитывали по формуле:

n

–  –  –

Для оценки возможности использования мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в составе пищевых продуктов при тяжелых заболеваниях печени вследствие расстройств белковоэнергетического обмена использован коэффициент Фишера, который рассчитывали как отношение суммы аминокислот с разветвленной боковой цепью (валина, лейцина и изолейцина) к сумме ароматических аминокислот (триптофана, тирозина, фенилаланина), составляющий в норме 3,0 – 3,5 (Fischer, 1971).

Оценку жирнокислотной сбалансированности объектов исследования проводили по критерию, разработанному Липатовым Н.Н и Лисицыным А.Б.

(1996), характеризующего набор и массовые доли насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в составе жира объекта исследования в сравнении с заданными эталонами и рассчитываемого по формуле:

1/ 6 6 d Li (25) RL i 1 где dLi = Li / Lэi, если Li Lэi и dLi = (Li / Lэi)-1, если LiLэi RL – коэффициент жирнокислотного соответствия, дол. ед;

Li – массовая доля i-ой жирной кислоты в сырье, г/100 г жира;

Lэi – массовая доля i-ой жирной кислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г жира;

i = 1 соответствует НЖК; i = 2 - МНЖК; i = 3 - ПНЖК; i = 4 – линолевой кислоте; i = 5 – линоленовой кислоте; i = 6 – арахидоновой кислоте.

Статистическая обработка данных и математическое планирование эксперимента По итогам отдельных этапов опыта и в конце опыта проводили статистическую обработку первичных показателей методом вариационной статистики (Боровиков, 1998; Решетников, 2000). В работе применен униформ рототабельный план математического моделирования второго порядка для двух факторов с помощью программного обеспечения Statistic 10.0. и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральные величины (программа «Регрессия»). Для определения уровня связи между изучаемыми признаками рассчитывали коэффициент корреляции. Проводили регрессионный анализ найденных зависимостей (Грачев, 2005).

Для определения среднестатистических результатов органолептических показателей пищевых продуктов использовали средний балл экспертных оценок с учетом коэффициента значимости. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием компьютерных программ Microsoft Office Excel 2010 при доверительной вероятности Р 95 % и доверительного интервала ±5, в технологических разработках – при доверительной вероятности Р = 90 % и доверительного интервала ±10.

ГЛАВА 3. Исследование технохимических характеристик и показателей безопасности промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна Определение рациональных направлений переработки рыбного сырья основано на их технохимических свойствах: размерно-массовых характеристиках, химическом составе, биохимических и качественных показателях, а также производственной возможностью рыбоперерабатывающих предприятий (Сафронова, 2013).

В свою очередь, технохимические характеристики рыб обусловлены видовой принадлежностью, возрастом, физиологическим состоянием, районом и сезоном вылова. Рыбы являются универсальной группой позвоночных животных не только по необычайно высокому количеству видов, но и по свойственному им разнообразию характера питания и структурно-функциональной организации пищеварительной системы (Уголев, 1993; Кузьмина, 2005).

Технохимические характеристики рыб неотделимы от их пищевой ценности, к которой относятся перевариваемость, аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность, макро- и микронутриентный составы. Для оценки функционально-технологических свойств рыб необходимо оперировать не только количественными, но качественными показателями: консистенцией, структурой мышечной ткани и ее упруго- и структурно-механическими характеристиками, влагоудерживающей способностью (Цибизова, 2009).

Исследования в области оценки технохимических характеристик рыбного сырья широко представлены в работах Абрамовой Л.С., Андреева М.П., Бойцовой Т.М., Быкова В.П., Кизеветтера И.В., Леванидова И.П., Масловой Г.В., Одинцова А.Б., Харенко Е.Н., Шендерюка В.И., Ярочкина А.П. и многих других, по результатам которых сформулированы основные направления комплексного и рационального использования гидробионтов. В тоже врем данные исследования в большей мере реализованы для морского и океанического сырья, некоторых рыб внутренних водоемов. Для мелких промысловых рыб, относящихся к мелочи группы (чехонь, густера, синец, красноперка), как и для основных объектов промысла Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (сазан, щука, карась серебряный, сом, судак) носят отдельный и неинтегрированный характер.

Таким образом, отсутствие интегрированных данных о технохимических свойствах мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, вылов которых отличается постоянством (до 40 % от общего улова полупроходных и речных рыб), требует проведения дополнительных исследований с целью определения направлений их рациональной и комплексной переработки.

Не менее перспективны исследования в области изучения технологического потенциала вторичных ресурсов, образуемых в результате глубокой разделки крупных промысловых рыб, что обусловлено их значительными объемами, составляющими более 60 % от массы неразделанной рыбы (Единые нормы…, 2011).

3.1 Исследование взаимосвязи видового состава и сезона вылова объектов промысла Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с их размерно-массовыми характеристиками Разнообразие видового состава и связанного с этим сезонной активности питания промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, влияние процессов онтогенеза, циркадных и сезонных ритмов их развития на активность пищеварительных ферментов приводит к необходимости продолжения и углубления исследований в области взаимосвязи видового состава и сезона вылова рыб с их размерно-массовыми характеристиками.

Изучение сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в период с 2007 по 2012 г.г., оценка перспектив ее развития показала неблагоприятную тенденцию снижения уловов практически для всего видового состава крупных промысловых (сазан, судак) за исключением сома и щуки, вылов которых несколько стабилизировался, особенно за последние 2 года. К группе основных объектов промысла (крупных промысловых рыб) нами отнесен и карась серебряный, вылов которого находится в положительной динамике увеличения. В тоже время стабильность объемов вылова мелких промысловых рыб (чехони, синца, густеры, красноперки) из «прочих пресноводных», относящихся к мелочи II группы, позволяет рассматривать их как объект промышленной переработки на пищевые продукты.

Общеизвестно, что массовый состав рыбы зависит от ее вида, возраста, массы, способа разделки и т.д. (Кизеветтер, 1973; Харенко. 2005; Сафронова, 2013 и др.). Поэтому соотношение съедобной и несъедобной частей полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна было определено на основании принятых в рыбной отрасли методов разделки на филе обесшкуренное (снятие чешуи, потрошение, обезглавливание, отделение плавников, снятие и обесшкуривание филе).

Соотношение частей рыбы - головы, внутренностей, чешуи, плавников, костей устанавливали статистическим методом для каждого вида рыб (таблицы 3.1 и 3.2).

Анализ зависимости массового содержания составных частей мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна от сезона вылова показал (таблица 3.1) отсутствие его влияния на содержание таких частей тела рыбы, как голова, плавники, кости, кожа, чешуя. В тоже время установлено влияние сезона вылова на долю внутренностей: так у рыб осеннего вылова доля внутренностей выше в среднем на 7,0 –9,0 %, что, повидимому, связано с более активными процессами их физиологического развития в данный период.

По-видимому, это обусловлено тем, что для мелких промысловых рыб (густера, синец, красноперка), относящихся к типичным бенто- и планктофагам с безжелудочной пищеварительной системой, характерна наибольшая относительная длина кишечника, активно заполняющаяся в период сезонной активности - летне-осенний, в отличие от чехони - хищника

–  –  –



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
Похожие работы:

«Бюллетень Никитского ботанического сада. 2008. Вып. 97 75 ИЗМЕНЧИВОСТЬ СОДЕРЖАНИЯ И КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА ЭФИРНОГО МАСЛА OCIMUM BASILICUM L. Ю.П.ХРИСТОВА Никитский ботанический сад – Национальный научный центр В...»

«Библиотека журнала "Чернозёмочка" Н. Казакова Хризантемы "Социум" Казакова Н. Хризантемы / Н. Казакова — "Социум", 2011 — (Библиотека журнала "Чернозёмочка") ISBN 978-5-457-69883-3 Хризантема – одна из ведущих срезочных культур. Неудивительно, что ее выращивают многие, правда,...»

«Научно-исследовательская работа Слезы Выполнила: Андропова Юлия Александровна учащаяся 7 класса МКОУ Унерская СОШ Руководитель: Лаптева Эльвира Яковлевна Учитель биологии МКОУ Унерская СОШ О...»

«Электронный архив УГЛТУ Антропогенное воздействие на природу и урбанизация Экологический кризис ХХ в. характеризует колоссальный масштаб антропогенного воздействия на природу, при котором ассимиляционного потенциала биосферы уже не хватает для его пре...»

«Министерство образования Республики Беларусь Министерство природных ресурсов и охраны окружающей среды Комитет по проблемам последствий катастрофы на чернобыльской АЭС при Совете Министров Ре...»

«ПСИХОЛОГИЯ А.Ф.Корниенко ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ ОРГАНИЗМА И ЗАЧАТОЧНАЯ ФОРМА ПСИХИКИ На начальных этапах эволюции живые организмы приобретают способность избирательно реагировать на жизненно важные (биотические) воздействия внешней среды. Механизм,...»

«ПРЕДИСЛОВИЕ Предлагаемый сборник задач по физике предназначен для студентов естественно-научных специальностей университетов, для которых физика не является профилирующей дисциплиной. Рекомендованная Министерством образования и н...»

«ферме Сан Себастьяно и производстве оливкового масла Д-р Пьетро Романо является собственником в третьем поколении фермы Сан Себастьяно. Ферма Сан Себастьяно находится в Италии, провинции Калабрия. Начиная с 90-х годов прошлого столетия направлением деятельности фермы было развитие экологического земледел...»

«Э. Говасмарк, А. Гронлунд Норвежский институт сельскохозяйственных и экологических исследований Анаэробно обработанные отходы могут быть использованы непосредственно как удобрение для зерновых культур, а также могут заменить минеральные удобрения при условии, если качество и содержание их удовлетв...»

«МЕТОДИКА РАСЧЕТА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГУМАНИТАРНОГО БАЛАНСА БИОТЕХНОСФЕРЫ УРБАНИЗИРОВАНЫХ ТЕРРИТОРИЙ (НА ПРИМЕРЕ Г.О. ВОРОНЕЖ) Баринов В.Н., Щербинин Д.Г., Шамарин Д.С., Шичкин В.В. Воронежский государственный архитектурно-строительный университет Воронеж, Россия METHOD OF CALCULATION OF INDICATORS OF H...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" Кафедра физической, органической химии и нанодисперсных технологий В.Т. Брунов В.В. Свиридов ВОПРОСЫ И ЗАДАЧИ ПО ФИЗИЧЕСКОЙ ХИМИИ (ЧАСТЬ 1) Методические ук...»

«1. Цели освоения дисциплины Цели освоения дисциплины "Экология": – получение теоретических знаний о базовых концепциях в изучении биоразнообразия и практических навыков в области проблем его сохранения;– формирование мировоззренческих представлений и, прежде всег...»

«1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины "Экология животных" является формирование у студентов навыков в описании животных определенной экосистемы в их взаимосвязи с внешней средой и другими живыми организмами и в применении полученных знаний для решения задач профессиональной деяте...»

«Предметная область: Естественные науки Предмет: Биология Пояснительная записка 1.Цель реализации программы: достижение обучающимися результатов изучения предмета "Биология" в соответствии с требованиями, установленными Федеральным госу...»

«Вестник Томского государственного университета. Биология. 2012. № 1 (17). С. 43–51 УДК 581.543:635.92(571.1) Т.И. Фомина Центральный сибирский ботанический сад СО РАН (г. Новосибирск) БИОЛОГИЧЕСКИ...»

«Труды Никитского ботанического сада. 2008. Том 130 83 ИНТРОДУКЦИЯ И СЕЛЕКЦИЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ ПЛОДОВЫХ РАСТЕНИЙ В УКРАИНЕ С.В. КЛИМЕНКО, доктор биологических наук Национальный ботанический сад им. Н.Н. Гришко НАН Украины, г. Киев Введение Промышленное садоводство Украины представлено ограниченным числом видов плодовых растени...»

«Основные направления совершенствования методологии инвентаризации лесов на основе дешифрирования материалов аэрокосмических съёмок В.И. Сухих1, М.Д. Гиряев2, Е.М. Атаманкин2 Центр по проблемам экологии и продуктивности лесов РАН 117999, Москва, Профсоюзная, 84/32 Ф...»

«БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ НЕЙРОТОКСИНОВ ТРОПИЧЕСКОЙ АКТИНИИ HETERACTIS CRISPA Кветкина Александра Николаевна студент, Дальневосточный федеральный университет, РФ, г. Владивосток E-mail: sashaledy.ru@mail.ru Калина Римма Сергеевна студент, Дальневосточный федеральный университет, РФ, г. Владивосток E-mail: kalinarimma@gmai...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Белгородский государственный национальный исследо...»

«1 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины "Экология" является формирование у студентов навыков оценки воздействия неблагоприятных факторов на окружающую природную среду, прогнозирования изменения экосистем и разработки рекомендаций по восстановлению нарушенных экосистем.2. Ме...»

«АЗА ЛТТЫ АГРАРЛЫ УНИВЕРСИТЕТІ КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ІЗДЕНІСТЕР, №4 ИССЛЕДОВАНИЯ, Н ТИЖЕЛЕР РЕЗУЛЬТАТЫ ТО САН САЙЫН НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ, ШЫ АРЫЛАТЫН ВЫПУСКАЕМЫЙ ЫЛЫМИ ЖУРНАЛ ЕЖЕКВАРТАЛЬНО 1999 ж. ШЫ А ИЗДАЕТСЯ БАСТАДЫ С 199...»

«Д.Г. Маслов (к.э.н., доцент) ВОСПРОИЗВОДСТВО ЭКОЛОГИЧЕСКОГО КАПИТАЛА, КАК НЕОБХОДИМОЕ УСЛОВИЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ЭЭС Пенза, Пензенский государственный университет Эколого-экономическая система любого уровня постоянно находится в сос...»

«РЕЗЮМЕ К СТАТЬЯМ №1 ЗА 2016 ГОД УДК 574:639,2. 053.8 КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ ЗАМЕТКИ ОБ УПРАВЛЕНИИ БИОЛОГИЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ, РАЦИОНАЛЬНОМ И У СТОЙЧИВОМ РЫБОЛОВСТВЕ © 2016 г. В. П. Шунтов Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, Владивосток, 690600 E-mail: cheblukova@ti...»

«УЧЕНЫЕ ЗАПИСКИ УрГУ СЕРИЯ БИОЛОГИЧЕСКАЯ, ВЫП. 5 Г. М. ПИКАЛОВА ПОБЕГООБРАЗОВАНИЕ И ДИНАМИКА ЛИСТОВОЙ ПОВЕРХНОСТИ ЛУГОВЫХ РАСТЕНИЙ НА КАМЕННОУГОЛЬНОЙ ЗОЛЕ Рост энергетических мощ ностей идет в настоящ ее время главным образом за с...»

«Сельскохозяйственные науки УДК 576.8:619 А.А. Мороз, И.Я. Строганова, А.А. Тайлаков БАКТЕРИАЛЬНЫЕ АССОЦИАЦИИ РЕПТИЛИЙ В статье представлен анализ результатов бактериологических исследований биологического материала рептилий разных отрядов, содержащихся в неволе. Определн количественный и качественный сос...»

«Министерство образования и науки Республики Бурятия Закаменское районное управление образования Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Холтосонская средняя общеобразовательная школа" Районная научно-практическая конференция учащихся начальных классов, посвященная 70летию Победы в Вели...»

«Пояснительная записка В соответствии с концепцией модернизации Российского образования элективные курсы являются обязательным компонентом школьного обучения элективный курс "Общие закономерности общ...»

«АСТРАХАНСКИЙ ВЕСТНИК ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ № 1 (35) 2016. с. 127-134. АЛЕКСАНДР КОНСТАНТИНОВИЧ ШНЕУР (1884-1977) – ВОЕННЫЙ, ЭНТОМОЛОГ И ГЕРПЕТОЛОГ Евгений Эдуардович Шергалин Мензбировское Орнитологическое Общество zoolit@mail.ru Шнеур, эмигрант, военный, энтомолог, герпетолог, Россия, Кавказ, Первая Мировая война, п...»

«Международный Фестиваль "Звезды Нового Века" 2016 Естественные науки (от 14 до 17 лет) Энергетические напитки: "за" и "против" Максимова Евгения, 14 лет ученица 8-го класса Руководитель работы: Афанасова Галина Сергеевна, учитель биологии, МБОУ Верхнето...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.